【卖方研报】种子专家交流纪要
种子行业特点：种子行业最核心的竞争力是科研，影响这个行业最大的因素是政策因素。
种子行业发展现状：15、16年开始，粮价的不断下跌，最近这几年粮价的不断翻身。政策上比较利好，双季稻的种植面积受政策影响加大，国家在种业上的科研，扶持政策力度也有加大。
近年来行业四大变化：
第一，市值增加。前面几年种植面积减少，但是最近两年因为疫情种植面积增加。随着种植模式改变（水稻为例：从手插改成机插，用种量增大3—4倍），整个市场的蛋糕会增大，行业市值从90年代初期300多亿到现在已经有1300-1400亿了，杂交水稻市值稳定在100多亿。市值这几年还是在增加，虽然看起来每个公司分的量比较小，但是市场上中小型公司市场价减少，大型公司市场价在增加。
第二，市场集中度提升。市场竞争由16-19年竞争相对无序的状态，也在慢慢进行梳理整合，目前市面上在杂交水稻上双雄并立，主要是隆平高科系统和先正达系统，包括荃银、中种等。
种子企业数量变化梳理：
1、17年之前数量下降：17、16年国家在推行种子行业兼并重组，种子企业数量在17年左右有明显的下降，原因是兼并重组门槛比较高，从原来500万审批发证，变成一个亿的国家级审批发证。
2、17-20年数量上升：17年以后新的种子法出台，品种审定制度放开，品种投放市场数量增大，新开放了一些企业进入。19—20年企业有所数量增加，但是随着竞争的激烈加剧，最近两年大公司受到政策的引导以及市场的影响，销量和销售额上升，市场集中度提升。
3、20年以后企业逐步转型：转成生产型或纯销售型，但是大型公司越来越集中。
将来市场集中度越来越高，要么做很大，要么就做小，像传统的100万公斤左右的销量、两三千万的销售额的公司可能较多，但是中型公司生存很难，因为运营难度更大，大型公司市场更集中。
第三、高库存的积压后价格在下调。这是必然，因为产品投放市场多，利润和价格会下降，但是总体用种量加大了。经过前面几轮生产情况、生产规模的调整，20、21这两年各公司都能有效清理库存，因为政策的引导利好和种植面积的加大基本上缓解了库存情况。
第四，商业化育种由原来的科研院所、高校向大型企业集中。大型的企业掌握市场上非常好的种业资源，包括新种资源的发掘，包括育种手段的使用，新技术的使用等，比某些做基础研究的应用研究的科研院所、高校都做的好。且市场价值特别大的生态类型特定方向的育种的迭代育种水平也在升高。行业之前有那么多中小型公司存在的根本原因是早些年科研的不确定性和水稻的生态多样性。之前课题式育种资源掌握在少数的科研院所和高校的专家手中，产品的迭代是相对比较困难的，随着课题式的育种变成商业化的育种，资源往大型企业集中了，产品的迭代速度越来越快。最近几年对品种的数量的追求已经变成对品种质量的需求，因为品种已经不稀缺了，稀缺的是产品的迭代能力和产品的差异化。
【提问环节】
Q1：7月出台了新的玉米和稻的审定标准，这一标准对育种创新有什么影响？标准中对产量和抗病性做了一些新要求，育种难度会有什么变化？
A：16年新种子法出台后，水稻的审定以及引种标准发生了变化，呈现出放缓幅的态势。近几年由于产品同质化，恶性化竞争加大，国家对品种审定提出了更严格的要求。新的标准导向性明显，特别强调差异化，门槛要求更高，这一导向对大型企业、商业化企业和差异化企业有一定利好。在原有基础上提出了更高的差异化要求，对于中小型差异化特色企业也是有利好的，对科研机构、课题组的要求更高。这一政策的目的是减少同质化品种的出现。
Q2：今年水稻、玉米制种成本如何，明年如何变化？
A：今年的成本上涨是受到了上一年度生产成本的变化的影响。去年或者前年各个企业都有20%-30%的生产缩减，去年整体在受灾，可能只有福建早春的产量没有受到明显影响，其余地区减产在40%-50%左右。
1、玉米情况：受到政策的影响，成本也在上涨。
2、水稻情况：全区域成本平均在1-1.5元/公斤，福建上涨到1-2元/公斤，湖南、广西、江苏在1-1.5元/公斤，海南到9月份才能落实，因为连续两年的价格下调也会导致上涨，可能要回复到海南3年前的生产成本状况，上涨15%-20%的水平，具体上涨幅度还要看今年大陆的生产情况。
价格上涨之外，还存在落实面积的问题，有的公司面积在原来的基础上扩张了150%-200%，但实际上落实的面积只有9成左右。
Q3：制种面积紧缺情况下，什么样的公司比较占优势？
A：大公司占优势，前几年受到库存积压影响，有一部分公司资金有延后，信誉受到影响，大公司不存在这样的情况。
Q4：对今明两年种子销售价格怎么看？
A：从渠道价格、零售价格、包括用种量与用种方式的变化来看，目前的价格比较合理。从渠道来讲利润空间偏小，趋向于更加稳定的状态。近几年的持续价格下调已经把价格降到底线了，继续下降利润空间就不存在了，会带来渠道上的改变。今年新品系价格会有大幅度的上涨，老品系略微上涨或维持不变，整体态势是往上涨的。
Q5：农民对价格上涨的接受意愿如何？产量的提升能否支持价格的上涨？
A：目前的用种成本即使上涨也达不到4、5年前的水平，农民接受度是没有问题。且农民对目前价格的略微上涨是有钝感的，更重要的还是关注渠道。
Q6：玉米的成本与价格变化如何预计？
A：玉米成本也明确在上涨，恢复速度比水稻快，市场拐点更早，去年就已经出现拐点了，水稻的拐点在今年年初。
Q7：经销商在选择种子品种的时候主要考虑什么因素？
A：
1. 玉米：细分区域较少，更考虑经济性和收益。
2. 水稻：主要还是考虑生态适应性，安全性和经济性
（1）生态适应性：更多样性，表现为株高、株型等性状。
（2）安全性：关注上一年特殊性状的影响，前一年出现什么问题就解决什么问题，如上一年倒伏严重，就会考虑抗倒伏性
（3）经济效益：考虑政策的影响，最终考虑的还是经济性，今年价格上涨的最大因子是产量，前面几年可能是高温、市场政策紧缩等，每年会发生一些变化。
Q8：有关转基因玉米，行业从业者对于转基因玉米的放开有什么反应？比如像中小型玉米种子企业，他们会去和头部公司比如大北农合作吗？还是说待转基因玉米放开之后再慢慢推出市场？
A：转基因玉米放开会利好有技术积累的企业，因为在这个行业，科研占有很大的优势，中小型企业可能会选择处于整个产业链的一个节点，比如做推广、经销、审计代理等服务，那么这些公司会作为产业链的辅助，逐渐发生转型，整个产业链也会发生变化，也因为这样，市场集中度也会越来越高。
Q9：比如育种环节，能够参与的主体是否越来越少，或者集中度越来越高？
A：对，因为这也是核心的骨干材料，这些材料逐渐流向商业化育种企业，这些企业会不断去做迭代和升级，而这种情况也导致很难去做更正。例如在水稻行业，育种早期存在不确定性，因为骨干材料的发现会导致育种水平其上一个台阶，具有偶然性，随着大规模的改良，大型商业化育种企业的改造量和对新材料的应用非常大，数量上可能涉及几十万份，与原先的几千份不处于一个数量级别，因此发现骨干材料的概率更大，变化会较为明显。
Q10：对种子需求增长怎么看？除了粮价之外，还有什么影响因素值得关注吗？
A：首先，粮价的变化属于政策导向，老百姓更愿意种田，原本农村种田的人大部分为六七十岁，而目前机械化水平越来越高，因此种植方式比如手插秧等会发生变化，做直播、机插的用种量会比原先增加大概三倍左右，导致需求上涨，这是劳动力以及劳动人员结构的变化带来的需求的上涨；第二，政策导向，也就是互动指数，以水稻为例，原本是双改单，因为劳动力不足，包括之前不愿意种两季，也就是种一季，代表互动指数下降，但长江以南和华南地区的互动指数近两年由于政策原因都在提升，因此也导致了需求的上涨。这也是近几年弃库存的一个重要原因，同时，前几年种子生产量严重下滑，减产50%左右，也导致了弃库存的发生。
Q11：近期河南灾害以及台风带来了什么影响？
A：对玉米的影响较大，可能对小麦的产区也会产生影响。
Q12：未来抗性（如抗倒伏类）可以通过转基因等方式改善吗？
A：可以，抗倒伏属于数量性状，可以叠加，是一个逐步的过程，而新的技术手段应用会加快育种更新换代的速度。
Q13：目前粮食的需求比较稳定，那么单季会增加多少量？关于水稻，前几年库存比较高，上市公司利润率不太好，那么现在行业里面水稻会有多少的利润水平？
A：17-20年，各大公司库存压力比较大，由几个原因引起。
一、大公司正在兼并重组；
二、中小型公司存在生产经营决策性问题，对政策不敏感，导致库存的权限在积压，因为从目前市场行情发现，好品种是稀缺的，但同质化品种是不会稀缺的，而差异化明显的品种一定是稀缺的，接下来大品种会越做越大，小的单品数量会越来越多，近几年，受到这种方向的影响，这个行业经营模式较为单一，一般是通过价格手段来解决竞争问题，因此近几年该行业的利润空间下滑，原本这个行业有50%以上的毛利率，目前只有30%左右。以我们公司为例，我们公司是一个省级的持证企业，专门做水稻一体化以及科研、经营销售几个方面，在五六年前，我们总体销量在100万公斤左右，而现在仍是100万公斤左右，销量增加较为困难，而大公司的销量增加，小公司利润下滑。因为在销量为200万公斤时，毛利润有2000万左右的，而现在的毛利润水平是1000多万。
Q14：小公司的销量增加是否比较困难？大公司是可以通过增加销量来增加利润吗？
A：对，目前来说，毛利润已经趋于相对平稳的态势，会略微上涨一点点。但整体毛利率相比五六年前有所下滑，现在正在慢慢恢复。
Q15：目前对于隆平高科这些企业，水稻能赚钱吗？
A：可以的，水稻是这些企业主要的利润来源。因为前几年隆平企业在兼并重组，需要做出相关业季，而现在消化期已经过了，但是隆平目前面临了品种结构调整的问题，由于老单品利润不断下滑，并且已经到了成熟期，生命周期已经往下走，因此必须推出新产品，新产品的利润空间会增加，但是费用会增加一点。今年隆平应该会大批量推出新单品。
Q16：现在市面上的水稻竞争力最强的品种是哪个？
A：代数目前没有明显的界限。目前隆平系还是主导，包括荃银的荃系，目前来说是高产区的主导，推广的年份较长，可能是因为受到之前疫情的影响，单品牌推广较为困难，去年新单品的生产量也落下了，所以今年生产量提高以后可能会主推新单品进行换代，包括很多新的系列。
Q17：之前种子行业有存在一些盗版侵权问题，包括玉米有非法转基因，水稻里面也有私繁滥制的问题，那么想请教一下行业里面盗版种子是怎么做出来的？然后新政策能够遏制这样的问题吗？
A：
一、种业行业是拿好的产品充当盗版的产品，而其他行业是拿次的产品充当好的产品。在种业行业，随着每个省级包括国家级监管政策的加强，盗版问题已经减少很多，因为盗版区域是一个相对比较封闭的地方。
二、在特别活跃的卖场包括大的市场以及做零售的区域，原来的监管力度不够严格，并且省一级以及国家级的监督力度不大，因此盗版问题可能会比较严重，但是这几年已经相对减少，国家监管力度每年都在加强，今年的力度特别大，以后应该会更大，派生性的品种，包括同质化品种的杜绝、审计制度的提升，都会减少这种因素的影响。
盗版产品的主要来源：
政策性抽查和检查无法做到全面，很多销售渠道相对来说比较隐蔽，原先的种业销售渠道是通过县一级批发商到乡镇一级批发商再到老百姓手中，但是这几年由于资讯的发达，种子可以通过不同的渠道到达用户手上，这也导致了盗版品种的出现。目前政策性检查会逐渐加强，包括品种审定制度的标准，送样的限制以及时间点的要求，盗版现象会慢减少，现在种业产品的DNA指纹图谱包括标准样等都有相应的要求。
Q18：转基因玉米会不会放开，行业对于放开时间是怎么预计的？
A：对于转基因玉米的放开，这个行业已经讨论了五六年左右。其实每年对于预期的紧迫性越来越强，政策可能很快会放开，但是具体时间不好确定。
种子行业特点：种子行业最核心的竞争力是科研，影响这个行业最大的因素是政策因素。
种子行业发展现状：15、16年开始，粮价的不断下跌，最近这几年粮价的不断翻身。政策上比较利好，双季稻的种植面积受政策影响加大，国家在种业上的科研，扶持政策力度也有加大。
近年来行业四大变化：
第一，市值增加。前面几年种植面积减少，但是最近两年因为疫情种植面积增加。随着种植模式改变（水稻为例：从手插改成机插，用种量增大3—4倍），整个市场的蛋糕会增大，行业市值从90年代初期300多亿到现在已经有1300-1400亿了，杂交水稻市值稳定在100多亿。市值这几年还是在增加，虽然看起来每个公司分的量比较小，但是市场上中小型公司市场价减少，大型公司市场价在增加。
第二，市场集中度提升。市场竞争由16-19年竞争相对无序的状态，也在慢慢进行梳理整合，目前市面上在杂交水稻上双雄并立，主要是隆平高科系统和先正达系统，包括荃银、中种等。
种子企业数量变化梳理：
1、17年之前数量下降：17、16年国家在推行种子行业兼并重组，种子企业数量在17年左右有明显的下降，原因是兼并重组门槛比较高，从原来500万审批发证，变成一个亿的国家级审批发证。
2、17-20年数量上升：17年以后新的种子法出台，品种审定制度放开，品种投放市场数量增大，新开放了一些企业进入。19—20年企业有所数量增加，但是随着竞争的激烈加剧，最近两年大公司受到政策的引导以及市场的影响，销量和销售额上升，市场集中度提升。
3、20年以后企业逐步转型：转成生产型或纯销售型，但是大型公司越来越集中。
将来市场集中度越来越高，要么做很大，要么就做小，像传统的100万公斤左右的销量、两三千万的销售额的公司可能较多，但是中型公司生存很难，因为运营难度更大，大型公司市场更集中。
第三、高库存的积压后价格在下调。这是必然，因为产品投放市场多，利润和价格会下降，但是总体用种量加大了。经过前面几轮生产情况、生产规模的调整，20、21这两年各公司都能有效清理库存，因为政策的引导利好和种植面积的加大基本上缓解了库存情况。
第四，商业化育种由原来的科研院所、高校向大型企业集中。大型的企业掌握市场上非常好的种业资源，包括新种资源的发掘，包括育种手段的使用，新技术的使用等，比某些做基础研究的应用研究的科研院所、高校都做的好。且市场价值特别大的生态类型特定方向的育种的迭代育种水平也在升高。行业之前有那么多中小型公司存在的根本原因是早些年科研的不确定性和水稻的生态多样性。之前课题式育种资源掌握在少数的科研院所和高校的专家手中，产品的迭代是相对比较困难的，随着课题式的育种变成商业化的育种，资源往大型企业集中了，产品的迭代速度越来越快。最近几年对品种的数量的追求已经变成对品种质量的需求，因为品种已经不稀缺了，稀缺的是产品的迭代能力和产品的差异化。
【提问环节】
Q1：7月出台了新的玉米和稻的审定标准，这一标准对育种创新有什么影响？标准中对产量和抗病性做了一些新要求，育种难度会有什么变化？
A：16年新种子法出台后，水稻的审定以及引种标准发生了变化，呈现出放缓幅的态势。近几年由于产品同质化，恶性化竞争加大，国家对品种审定提出了更严格的要求。新的标准导向性明显，特别强调差异化，门槛要求更高，这一导向对大型企业、商业化企业和差异化企业有一定利好。在原有基础上提出了更高的差异化要求，对于中小型差异化特色企业也是有利好的，对科研机构、课题组的要求更高。这一政策的目的是减少同质化品种的出现。
Q2：今年水稻、玉米制种成本如何，明年如何变化？
A：今年的成本上涨是受到了上一年度生产成本的变化的影响。去年或者前年各个企业都有20%-30%的生产缩减，去年整体在受灾，可能只有福建早春的产量没有受到明显影响，其余地区减产在40%-50%左右。
1、玉米情况：受到政策的影响，成本也在上涨。
2、水稻情况：全区域成本平均在1-1.5元/公斤，福建上涨到1-2元/公斤，湖南、广西、江苏在1-1.5元/公斤，海南到9月份才能落实，因为连续两年的价格下调也会导致上涨，可能要回复到海南3年前的生产成本状况，上涨15%-20%的水平，具体上涨幅度还要看今年大陆的生产情况。
价格上涨之外，还存在落实面积的问题，有的公司面积在原来的基础上扩张了150%-200%，但实际上落实的面积只有9成左右。
Q3：制种面积紧缺情况下，什么样的公司比较占优势？
A：大公司占优势，前几年受到库存积压影响，有一部分公司资金有延后，信誉受到影响，大公司不存在这样的情况。
Q4：对今明两年种子销售价格怎么看？
A：从渠道价格、零售价格、包括用种量与用种方式的变化来看，目前的价格比较合理。从渠道来讲利润空间偏小，趋向于更加稳定的状态。近几年的持续价格下调已经把价格降到底线了，继续下降利润空间就不存在了，会带来渠道上的改变。今年新品系价格会有大幅度的上涨，老品系略微上涨或维持不变，整体态势是往上涨的。
Q5：农民对价格上涨的接受意愿如何？产量的提升能否支持价格的上涨？
A：目前的用种成本即使上涨也达不到4、5年前的水平，农民接受度是没有问题。且农民对目前价格的略微上涨是有钝感的，更重要的还是关注渠道。
Q6：玉米的成本与价格变化如何预计？
A：玉米成本也明确在上涨，恢复速度比水稻快，市场拐点更早，去年就已经出现拐点了，水稻的拐点在今年年初。
Q7：经销商在选择种子品种的时候主要考虑什么因素？
A：
1. 玉米：细分区域较少，更考虑经济性和收益。
2. 水稻：主要还是考虑生态适应性，安全性和经济性
（1）生态适应性：更多样性，表现为株高、株型等性状。
（2）安全性：关注上一年特殊性状的影响，前一年出现什么问题就解决什么问题，如上一年倒伏严重，就会考虑抗倒伏性
（3）经济效益：考虑政策的影响，最终考虑的还是经济性，今年价格上涨的最大因子是产量，前面几年可能是高温、市场政策紧缩等，每年会发生一些变化。
Q8：有关转基因玉米，行业从业者对于转基因玉米的放开有什么反应？比如像中小型玉米种子企业，他们会去和头部公司比如大北农合作吗？还是说待转基因玉米放开之后再慢慢推出市场？
A：转基因玉米放开会利好有技术积累的企业，因为在这个行业，科研占有很大的优势，中小型企业可能会选择处于整个产业链的一个节点，比如做推广、经销、审计代理等服务，那么这些公司会作为产业链的辅助，逐渐发生转型，整个产业链也会发生变化，也因为这样，市场集中度也会越来越高。
Q9：比如育种环节，能够参与的主体是否越来越少，或者集中度越来越高？
A：对，因为这也是核心的骨干材料，这些材料逐渐流向商业化育种企业，这些企业会不断去做迭代和升级，而这种情况也导致很难去做更正。例如在水稻行业，育种早期存在不确定性，因为骨干材料的发现会导致育种水平其上一个台阶，具有偶然性，随着大规模的改良，大型商业化育种企业的改造量和对新材料的应用非常大，数量上可能涉及几十万份，与原先的几千份不处于一个数量级别，因此发现骨干材料的概率更大，变化会较为明显。
Q10：对种子需求增长怎么看？除了粮价之外，还有什么影响因素值得关注吗？
A：首先，粮价的变化属于政策导向，老百姓更愿意种田，原本农村种田的人大部分为六七十岁，而目前机械化水平越来越高，因此种植方式比如手插秧等会发生变化，做直播、机插的用种量会比原先增加大概三倍左右，导致需求上涨，这是劳动力以及劳动人员结构的变化带来的需求的上涨；第二，政策导向，也就是互动指数，以水稻为例，原本是双改单，因为劳动力不足，包括之前不愿意种两季，也就是种一季，代表互动指数下降，但长江以南和华南地区的互动指数近两年由于政策原因都在提升，因此也导致了需求的上涨。这也是近几年弃库存的一个重要原因，同时，前几年种子生产量严重下滑，减产50%左右，也导致了弃库存的发生。
Q11：近期河南灾害以及台风带来了什么影响？
A：对玉米的影响较大，可能对小麦的产区也会产生影响。
Q12：未来抗性（如抗倒伏类）可以通过转基因等方式改善吗？
A：可以，抗倒伏属于数量性状，可以叠加，是一个逐步的过程，而新的技术手段应用会加快育种更新换代的速度。
Q13：目前粮食的需求比较稳定，那么单季会增加多少量？关于水稻，前几年库存比较高，上市公司利润率不太好，那么现在行业里面水稻会有多少的利润水平？
A：17-20年，各大公司库存压力比较大，由几个原因引起。
一、大公司正在兼并重组；
二、中小型公司存在生产经营决策性问题，对政策不敏感，导致库存的权限在积压，因为从目前市场行情发现，好品种是稀缺的，但同质化品种是不会稀缺的，而差异化明显的品种一定是稀缺的，接下来大品种会越做越大，小的单品数量会越来越多，近几年，受到这种方向的影响，这个行业经营模式较为单一，一般是通过价格手段来解决竞争问题，因此近几年该行业的利润空间下滑，原本这个行业有50%以上的毛利率，目前只有30%左右。以我们公司为例，我们公司是一个省级的持证企业，专门做水稻一体化以及科研、经营销售几个方面，在五六年前，我们总体销量在100万公斤左右，而现在仍是100万公斤左右，销量增加较为困难，而大公司的销量增加，小公司利润下滑。因为在销量为200万公斤时，毛利润有2000万左右的，而现在的毛利润水平是1000多万。
Q14：小公司的销量增加是否比较困难？大公司是可以通过增加销量来增加利润吗？
A：对，目前来说，毛利润已经趋于相对平稳的态势，会略微上涨一点点。但整体毛利率相比五六年前有所下滑，现在正在慢慢恢复。
Q15：目前对于隆平高科这些企业，水稻能赚钱吗？
A：可以的，水稻是这些企业主要的利润来源。因为前几年隆平企业在兼并重组，需要做出相关业季，而现在消化期已经过了，但是隆平目前面临了品种结构调整的问题，由于老单品利润不断下滑，并且已经到了成熟期，生命周期已经往下走，因此必须推出新产品，新产品的利润空间会增加，但是费用会增加一点。今年隆平应该会大批量推出新单品。
Q16：现在市面上的水稻竞争力最强的品种是哪个？
A：代数目前没有明显的界限。目前隆平系还是主导，包括荃银的荃系，目前来说是高产区的主导，推广的年份较长，可能是因为受到之前疫情的影响，单品牌推广较为困难，去年新单品的生产量也落下了，所以今年生产量提高以后可能会主推新单品进行换代，包括很多新的系列。
Q17：之前种子行业有存在一些盗版侵权问题，包括玉米有非法转基因，水稻里面也有私繁滥制的问题，那么想请教一下行业里面盗版种子是怎么做出来的？然后新政策能够遏制这样的问题吗？
A：
一、种业行业是拿好的产品充当盗版的产品，而其他行业是拿次的产品充当好的产品。在种业行业，随着每个省级包括国家级监管政策的加强，盗版问题已经减少很多，因为盗版区域是一个相对比较封闭的地方。
二、在特别活跃的卖场包括大的市场以及做零售的区域，原来的监管力度不够严格，并且省一级以及国家级的监督力度不大，因此盗版问题可能会比较严重，但是这几年已经相对减少，国家监管力度每年都在加强，今年的力度特别大，以后应该会更大，派生性的品种，包括同质化品种的杜绝、审计制度的提升，都会减少这种因素的影响。
盗版产品的主要来源：
政策性抽查和检查无法做到全面，很多销售渠道相对来说比较隐蔽，原先的种业销售渠道是通过县一级批发商到乡镇一级批发商再到老百姓手中，但是这几年由于资讯的发达，种子可以通过不同的渠道到达用户手上，这也导致了盗版品种的出现。目前政策性检查会逐渐加强，包括品种审定制度的标准，送样的限制以及时间点的要求，盗版现象会慢减少，现在种业产品的DNA指纹图谱包括标准样等都有相应的要求。
Q18：转基因玉米会不会放开，行业对于放开时间是怎么预计的？
A：对于转基因玉米的放开，这个行业已经讨论了五六年左右。其实每年对于预期的紧迫性越来越强，政策可能很快会放开，但是具体时间不好确定。
一只招财猫的故事。
杭州有户姓金的人家，乃是当地的名门望族，几乎每一代都会出几个名人。
一开始，这家人并不是如此显赫，只是普普通通的一户人家。唯一与周围人不同的一点是，这户人家的主人——老金是个热心肠的好人。
老金生平最爱救死扶伤，为人坦荡真诚，周围的人都非常尊敬他，但是造化弄人，老金四十好几了，还是贫苦落魄，一事无成，这辈子几乎能一眼看到头。
有一年夏天，老金正在院子里纳凉，忽听得几声细碎的喵呜，一只瘦骨嶙峋的猫儿躺在了老金面前。是饿的。
眼看猫儿就快饿死了，老金动了恻隐之心，赶紧起身找了点东西喂了进去，就这样，猫活了。
从此之后，它也不走街串巷了，开始定居在了老金家，每天恋恋不舍地跟在老金后面，他去哪，猫去哪。
老金也喜欢它。每次吃饭，不管自己吃得是否粗茶淡饭，但一定要为猫准备点荤腥喂饱它。即使外出，老金也会不厌其烦地嘱咐家人一定要尽心喂养猫。
从此之后，瘦猫变成了大肥猫。
不过，这猫也不是混吃等死的吃货，它会捉老鼠。自从它来到老金家，老金家的粮仓再也没有被老鼠光顾过。
——————————————
当年秋天，杭州发生了涝灾，老金家颗粒无收，农民们都是靠天吃饭的，老天爷不赏饭，那谁也没办法。
余粮早已吃完，老金想出门借米也没处去借，大家都饿。
该典当的也都典当干净了，本就家徒四壁的家更加一贫如洗。
作为顶梁柱的老金急得直挠头发，但又能怎么办呢？一家人只能相顾流泪。
这个时候。连人都吃不上饭了，猫儿更没得吃，它在急得直叹气的老金旁边饿得嗷嗷叫，老金的女儿责骂它，
“人还没的吃，你还想吃东西？主人穷成这幅鬼样子，本来就心烦意乱的，你不但不念在平日的养育之恩上，反思一下怎么回报主人，反而还在旁边嗷嗷乱叫惹人憎恶吗？”
猫咪听罢，若有所悟，它咪呜一声，似乎答应了一般，一个飞跃，跳上屋顶，飞檐走壁而去。
见到猫咪表现，一家人都啧啧称奇，老金也随之破涕为笑。
没多久，破旧的院墙上传来细微的咔嚓声，一家人抬头一看，猫回来了，猫嘴巴在阳光的照耀下金光闪闪，这是叼了什么东西回家了？
猫一个飞跃跳入老金肩膀上，嘴巴一咧，一个沉甸甸的东西落入老金怀里。
——————————————
老金好奇地捡起来一看，是个女人的旧抹额。
虽然是旧的，但上面缀满了二十余枚东珠，个个光明圆正，大如芡实，粗略算来，可值千金。
老金大惊失色，又是惊喜又是害怕，
“猫虽然通灵，但这是偷来的东西，不但会污我品行，那丢失东西的人家，恐怕会冤枉家里的婢女和仆人，这是性命攸关的大事啊，这可如何是好！”
老金的妻女搭腔了，
“你说的虽然是这么个理，但井边的李子，怎么会没有主人？廉洁之士尚且会摘来吃，这就是所谓的饥不择食。
何况这玩意是自己个跑我们家的，这一定是老天爷怜悯你，用这个来接济你罢了，怎么可能全是狸猫的功劳呢？
再说了，也没别的办法不是？
咱们姑且先去当了，换点粮食度过这个难关。暗中再去寻访失主，如果找到了，就明明白白告诉他其中缘故，再把当票还给他，这样应该没什么问题。”
老金没办法，一家人确实饿得快要挺不住了。老金沉默半晌，还是选择当掉抹额。
靠这个，一家人在灾荒的年月全须全尾活了下来。
第二年，老金开始遍地走访，询问有没有丢失名贵抹额的人家，但是到处都找不到失主。
——————————————
有人猜测，
这玩意这么贵重，看样子肯定是大户人家的殉葬品，时间长了，坟墓崩塌，棺木破损，而这户人家早已败落，已经没有余钱修葺坟墓，所以才被猫儿叼出来了。
也有人说，
这可能是个有心计的女人，因为嫁了个浪荡子，担心家产被丈夫败光，为了给子女留点财产，所以提前把东西藏在了夹墙里或天花板上。只是可怜这女人来不及交代后事，就撒手西去了。所以猫轻而易举就取来了。老金啊，你就收着吧，这也没什么不对。
听了这些人的议论纷纷，老金觉得都说的有道理，不然的话，不等自己去问，早都被人找上门了。
思来想去，老金最终决定把抹额赎出来，卖了出去。
就这样，利用这第一桶金，几乎人过半百，一眼就能看到死的老金竟然发了家。
发家还不算，老金的好运远远没有结束，他甚至躲过了富不过三代的厄运。
有了钱，就能请先生教书了，子孙也争气，后代顺利通过科举走上了仕途之路。
这家人听老金的话，一家人爱猫养猫，每次喂猫，都一定要准备好荤腥。
当时，老金有个后代官至宪司，官署中养了几十只猫，出出进进，宛如众星拱月般被猫儿追随着。另外，他的家里还专门请了养猫的人，在作者写下这篇故事时，金家依然长盛不衰。
——客窗闲话
#妖怪档案馆#
这篇故事之前更过，不过版本不同。估计这金家发家过程太过传奇，以至于民间流传版本众多。不过都逃不开几个因素。
地点：杭州。人家：金家。关键人物：猫咪。宣扬思想：爱猫能发财，真·招财猫。
杭州有户姓金的人家，乃是当地的名门望族，几乎每一代都会出几个名人。
一开始，这家人并不是如此显赫，只是普普通通的一户人家。唯一与周围人不同的一点是，这户人家的主人——老金是个热心肠的好人。
老金生平最爱救死扶伤，为人坦荡真诚，周围的人都非常尊敬他，但是造化弄人，老金四十好几了，还是贫苦落魄，一事无成，这辈子几乎能一眼看到头。
有一年夏天，老金正在院子里纳凉，忽听得几声细碎的喵呜，一只瘦骨嶙峋的猫儿躺在了老金面前。是饿的。
眼看猫儿就快饿死了，老金动了恻隐之心，赶紧起身找了点东西喂了进去，就这样，猫活了。
从此之后，它也不走街串巷了，开始定居在了老金家，每天恋恋不舍地跟在老金后面，他去哪，猫去哪。
老金也喜欢它。每次吃饭，不管自己吃得是否粗茶淡饭，但一定要为猫准备点荤腥喂饱它。即使外出，老金也会不厌其烦地嘱咐家人一定要尽心喂养猫。
从此之后，瘦猫变成了大肥猫。
不过，这猫也不是混吃等死的吃货，它会捉老鼠。自从它来到老金家，老金家的粮仓再也没有被老鼠光顾过。
——————————————
当年秋天，杭州发生了涝灾，老金家颗粒无收，农民们都是靠天吃饭的，老天爷不赏饭，那谁也没办法。
余粮早已吃完，老金想出门借米也没处去借，大家都饿。
该典当的也都典当干净了，本就家徒四壁的家更加一贫如洗。
作为顶梁柱的老金急得直挠头发，但又能怎么办呢？一家人只能相顾流泪。
这个时候。连人都吃不上饭了，猫儿更没得吃，它在急得直叹气的老金旁边饿得嗷嗷叫，老金的女儿责骂它，
“人还没的吃，你还想吃东西？主人穷成这幅鬼样子，本来就心烦意乱的，你不但不念在平日的养育之恩上，反思一下怎么回报主人，反而还在旁边嗷嗷乱叫惹人憎恶吗？”
猫咪听罢，若有所悟，它咪呜一声，似乎答应了一般，一个飞跃，跳上屋顶，飞檐走壁而去。
见到猫咪表现，一家人都啧啧称奇，老金也随之破涕为笑。
没多久，破旧的院墙上传来细微的咔嚓声，一家人抬头一看，猫回来了，猫嘴巴在阳光的照耀下金光闪闪，这是叼了什么东西回家了？
猫一个飞跃跳入老金肩膀上，嘴巴一咧，一个沉甸甸的东西落入老金怀里。
——————————————
老金好奇地捡起来一看，是个女人的旧抹额。
虽然是旧的，但上面缀满了二十余枚东珠，个个光明圆正，大如芡实，粗略算来，可值千金。
老金大惊失色，又是惊喜又是害怕，
“猫虽然通灵，但这是偷来的东西，不但会污我品行，那丢失东西的人家，恐怕会冤枉家里的婢女和仆人，这是性命攸关的大事啊，这可如何是好！”
老金的妻女搭腔了，
“你说的虽然是这么个理，但井边的李子，怎么会没有主人？廉洁之士尚且会摘来吃，这就是所谓的饥不择食。
何况这玩意是自己个跑我们家的，这一定是老天爷怜悯你，用这个来接济你罢了，怎么可能全是狸猫的功劳呢？
再说了，也没别的办法不是？
咱们姑且先去当了，换点粮食度过这个难关。暗中再去寻访失主，如果找到了，就明明白白告诉他其中缘故，再把当票还给他，这样应该没什么问题。”
老金没办法，一家人确实饿得快要挺不住了。老金沉默半晌，还是选择当掉抹额。
靠这个，一家人在灾荒的年月全须全尾活了下来。
第二年，老金开始遍地走访，询问有没有丢失名贵抹额的人家，但是到处都找不到失主。
——————————————
有人猜测，
这玩意这么贵重，看样子肯定是大户人家的殉葬品，时间长了，坟墓崩塌，棺木破损，而这户人家早已败落，已经没有余钱修葺坟墓，所以才被猫儿叼出来了。
也有人说，
这可能是个有心计的女人，因为嫁了个浪荡子，担心家产被丈夫败光，为了给子女留点财产，所以提前把东西藏在了夹墙里或天花板上。只是可怜这女人来不及交代后事，就撒手西去了。所以猫轻而易举就取来了。老金啊，你就收着吧，这也没什么不对。
听了这些人的议论纷纷，老金觉得都说的有道理，不然的话，不等自己去问，早都被人找上门了。
思来想去，老金最终决定把抹额赎出来，卖了出去。
就这样，利用这第一桶金，几乎人过半百，一眼就能看到死的老金竟然发了家。
发家还不算，老金的好运远远没有结束，他甚至躲过了富不过三代的厄运。
有了钱，就能请先生教书了，子孙也争气，后代顺利通过科举走上了仕途之路。
这家人听老金的话，一家人爱猫养猫，每次喂猫，都一定要准备好荤腥。
当时，老金有个后代官至宪司，官署中养了几十只猫，出出进进，宛如众星拱月般被猫儿追随着。另外，他的家里还专门请了养猫的人，在作者写下这篇故事时，金家依然长盛不衰。
——客窗闲话
#妖怪档案馆#
这篇故事之前更过，不过版本不同。估计这金家发家过程太过传奇，以至于民间流传版本众多。不过都逃不开几个因素。
地点：杭州。人家：金家。关键人物：猫咪。宣扬思想：爱猫能发财，真·招财猫。
面包的发酵：种面团发酵与主面团发酵的温度与方法（延伸中种法特殊发酵方法）
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
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