朱葛师傅从事厨师行业二十余年。擅长:川菜、江湖菜、火锅、小吃等。尤以四川麻辣兔头、手撕烤兔、冷吃兔等兔产品为一大特色。出生于烹饪世家,自幼受到父辈厨师技艺的熏陶,秉承家传技术配方理念,不添加任何色素、防腐剂等。酷爱研究各类川味美食技术,吸收各家之长,取其精华,顺应市场变化不断改良口感和推陈出新,无论何种创新,朱师傅坚持健康、绿色、无添加的良心烹饪技术,受到广大食客的好评。【朱葛师傅】电话微信:一五一,零八,四四四四,一七。
(2)熏兔
选料:选择健康膘肥的成年兔(2.5~3千克),按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛,除去内脏、脚爪及生殖器,用清水洗净后,再用线绳把两后肢绑成抱头状,呈弓形固定。
配料:选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量,装入纱布袋,放入锅内水中,再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效,可使熟制的肉呈棕色。朱葛师傅,店话煨姓:衣伍衣,林八是是,是是一柒。上网搜索:朱葛师傅。配好的汤汁可连续使用4~5次,以后酌情添料或换汤,或根据需要分别组合配料。
熟制:将佐料肉汤煮沸后,放入兔坯,再加火煮沸,改用慢火焖煮3~4小时,以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出,置于特制的铁制笼屉上,控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内,冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用,称“老汤”,老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。
熏制:把铁锅清洗干净,在锅底部加入柏木或碎屑适量,白砂糖少许,然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上,再放入锅内,盖上锅盖,加火烧3~5分钟。待锅内冒出缕缕青烟,闻到柏木香味时,揭开锅取出即成。
老板们都有同感,找一个技术高超的师傅难,而要长期留住一个师傅则更难,若加入加盟店则入门费用高,抽成点子大,所留利润少,要解决这些难题,只能是你自己懂,你是内行就难不住,也不求人。规模小的店,老板学了可不请师傅,既节约费用又能保持风味不变;规模大的店,老板学了能提高现有品味,也深知如何管理,如何从技艺上节约,如何创新发展,何乐而不为!学正宗四川手撕烤兔技术,搜索:成都朱葛师傅手撕烤兔。【朱葛师傅】电话微信:15108444417。
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配料:选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量,装入纱布袋,放入锅内水中,再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效,可使熟制的肉呈棕色。朱葛师傅,店话煨姓:衣伍衣,林八是是,是是一柒。上网搜索:朱葛师傅。配好的汤汁可连续使用4~5次,以后酌情添料或换汤,或根据需要分别组合配料。
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