浙江非遗 临安 马啸滚灯,图自网络
马啸滚灯历史悠久,可追溯到明朝。据《临安县志》记载,马啸滚灯曾是当地老百姓为迎接孝惠皇太后回乡省亲所创作的。孝惠皇太后(当地称邵氏娘娘)是清凉峰镇邵家村(现名扬溪村)马面山下人。《明史》记载,邵氏年幼时,家中一贫如洗,年幼时被迫卖给了当时的杭州镇守太监。由此而使邵氏有机会选入宫中。成化十二年(1476),邵氏为宪宗生了儿子(第四子),晋封为贵妃。1519年,其孙朱厚熜登上了皇帝宝座,尊奶奶(邵氏)为皇太后。每逢邵氏的本命年,皇太后都会带上宫中的礼品来到老家和百姓一起过节。当地百姓为迎接孝惠皇太后的到来,就扎起滚灯在徽杭古道夹道欢迎。后人由此而演化成元宵节跳灯的形式。

《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”!

携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅

为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解

旬:
炒锅·选择·成长

北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事,是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭,19岁开始为新开餐厅掌舵,2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。

2021年,28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然,也付出了同龄厨师难以想象的努力。

美食林:人生的道路选择有很多种,哪怕选择成为厨师,也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师?

张师傅:小时候喜欢看家里老人家做饭,看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》(《中华一番》),画面的张力也好,有些天马行空的描述也罢,让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷,西餐开放那就去做西餐,我觉得中餐酷,那我做中餐。

美食林:有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响?

张师傅:我认为是我的客人,当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求,而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久,碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人,在与他们交流的同时我也获得过不少启发,同时也敦促自已要更努力提高自己的技法,做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点,那就是“少走弯路”,好好把一件事情做好就行了,有些“加法”是无效的,甚至产生反效果。

味:
京花轩·餐厅·饮食

从香气到设计,京花轩每道菜式都恍如艺术品,菜色不局限于传统风格,结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学,演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。

张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释,结合古今烹饪技艺,将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次,以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。

美食林:今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅,您对于全新的京花轩有什么祈盼?是否有什么想改变的的东西?

张师傅:我们希望京花轩能成为更好的京花轩,所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好,我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的,我们也不会脱离中餐,但是料理的手法和选材上一定更加考究。

美食林:您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点,事实上,我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是,对于您来说,中餐是如何“万变不离其宗的”?

张师傅:中餐在烹饪手法上还是很恒定的,只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是,对我来说,中心还是“味型突出,风味浓郁”。但是,这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡,味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片,菜是清淡的,但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。

美食林:京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅,你希望通过榜单的排位和评级做到什么?

张志成:我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好,更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队,永利也是很愿意培育年轻餐饮人才,给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。

会:
杂谈·既相逢,何不感慨?

美食林:聊完料理思想,我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题,您觉得价格和菜应该是什么关系?

张师傅:我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅,不仅仅是原材料成本,还要考虑厨师的技术。作为厨师,我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃,高于其他餐厅的水准,那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单,我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。

美食林:既然说到食材价值问题,您对于“高端食材堆砌”是什么看法?

张师傅:我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端,但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉,杭椒去头去尾,只取皮薄肉厚的那一段;再比如有些人说羊肉筋好吃,羊肉筋,其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段,就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋,我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的,就是高端食材。

厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法,不是食材堆砌,是一种对食客、对食材供应商的契约精神。

另一个就是无论用多好的食材,一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单,白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来,能够达到1+1>2的效果。

美食林:您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长,这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人,您有什么建议?

张师傅:首先,我也在努力变得更好。关于感悟:做善良的人,认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务,是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客,对得起这个行业,首先你要做善良的人,打心底愿意做你手头的事情,然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独,我每天的生活千篇一律,但是如果真的想把一件事情做好,就要沉得下心,认真做事。

美食林:采访到了最后,还有没有什么想说的,但是一直没有触及到的内容?

张师傅:我相信,厨师这个行业,在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展,人也开始富裕起来,我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。

我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动,与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询,我们将有专人联系。

#一起来看演唱会# #华晨宇火星游乐园#
第一站 火星时光机

梦回2014
那年,高二下学期临近期末考,等了一年的个唱终于来了,“这个日子不会让你们等太久”,杭巡的约定实现了呢[心]没有一个人出过远门,没有看过演唱会,没有去过北京的我,那时候就特别强烈的想要去北京看华晨宇的第一场个唱,属于我们的演唱会[抱一抱]
祈祷了很久,希望能去北京看演唱会,甚至还让同学帮我算了算塔罗牌,她说:可以!会顺利的。跟父母沟通了,起初他们是担心、不同意的,后来经过我不断的说服,他们终于同意了,让我路上小心点,照顾好自己。[抱一抱]第一次看演唱会的我,甚至还买了一个望远镜,老爸还帮我借了个单反。[开学季]
第一次抢票印象真的是太深刻了。当时两场都想看1280的,可是1280也太太太难抢了![苦涩]那时候也是傻傻的,票瞬间没了,1280没有抢到,当时以为彻底没票了,去不了演唱会了,难过到号啕大哭[泪]后来看到可以刷回滚,疯狂刷啊,终于刷到一张980和一张680的[可怜]终于可以回家了啊![心]
一个人,一背包,上完课的当天踏上了去京的航班,看了两场演唱会,赶在中秋收假前回来。回来之后,只能说演唱会后遗症太太太严重了[单身狗]

梦回2015
这一年,从中国最北方踏上了回火星的航班,来到了上海。很幸运的拿到了三场的1280团票,位置不算靠前,但也能清楚的看清华晨宇的脸,不用通过大屏幕的那种![酷]真的那么多演唱会场馆里,就那年的上海大舞台内场离得巨近呀![开学季]
那年的三场,拿着单反拍了全程的图,自那以后,我觉得看演唱会还是要解放双手!举着单反真的都嗨不起来[单身狗]
我们喊了好多次“贱人”,说了n遍“离婚”,在华晨宇贱贱的“还离不离啦?”的问话后又贱贱地大喊“不离!”我们彼此调戏的感觉还挺好的。

梦回2016
这一年,开启了巡演,北京、上海、深圳。我也因为华晨宇而考来了北京。很幸运的第一场巡演不用再出路费啦![开学季]但是,真的是越担心什么就越会发生什么,我们军训的时间正好在演唱会前一天,需要去军营里进行封闭式军训[晕]天知道,那段时间我跑了多少趟辅导员的办公室,就是为了请假回火星呀[可怜]还好,最终,辅导员还是准我假了,很幸运的看完了7月2日的北京演唱会[抱一抱]这场演唱会,我们彼此哭的都很伤心,傻瓜,在我们的国里,你永远是王啊。[心]
上海站,我们ET天团凭借着小卡西成功出道了!合唱简直绝美好嘛![酷]第二次来上海,这次终于可以在上海多玩几天啦,就是真的好热呀[苦涩]
第三场深圳站来啦!那段时间莫兰蒂台风影响了好多航班,祈祷了又祈祷,还好成功的从北京出发到了深圳,刚好又是中秋节呢[羞嗒嗒]放假的三天,一天飞,一天看演唱会,一天再返回,也都没有时间好好逛逛深圳[单身狗]连早茶都没来得及吃[单身狗]三天的时间睡了八小时,看了三天的日出[苦涩]但是回到了火星就超值的啊![抱一抱]

梦回2017
那一年是我们一生一世的演唱会呀[抱一抱]我们又回到我最初的场馆——五棵松。
『唱完这首歌就要和她们说再见了
我想再和她们呆一会
就让我和她们再多待一会』
『我想和她们多待一会儿』
『你们因为我来看演唱会,我因为你们而开演唱会』
天知道我打下这几段话,我又要哭了[悲伤]

梦回2018
那是我们的鸟巢啊![憧憬]就五年的时间,就登上了中国最大的体育场,还连开两场呀![抱一抱]
赴我们的五年之约,五年了,谢谢你还在我的国王[抱一抱]
很可惜的是,没有抢到内场票,不能看华晨宇在我头顶盘旋[单身狗]两场都坐在看台980的位置,虽然都是一二排的,但是奈何舞台太高又太大,每次华晨宇跑到舞台对面,我就看不到人!只能看大屏幕![苦涩]
五年之约圆满结束了,你开心的想着明年,一定要开一个不一样的演唱会!我们都迫不及待[太开心]

梦回2019
那年的演唱会也不容易,筹划的那个不一样的演唱会,因为没办法一年筹备出来,19年的演唱会订到了深圳[抱一抱]挺好的,刚好可以把之前没玩的深圳玩一趟呢[开学季]这样想着,把机票买了,酒店订了,一切准备就绪了[太开心]突然...意外发生了,被迫延期了,地点也要改了,收到消息的那一晚,我一个人在出租房里哭得撕心裂肺...[悲伤]看着评论区里,大家都在安慰你,知道你也和我们一样,肯定特别难受,还要各种开会想解决办法[可怜]
还好,一周的时间,你带着我们全民大迁徙,到我们春暖花开的海口,赴我们的火星之约[抱一抱]
因为这一年的演唱会,我爱上了海口这个城市,爱它的美食,爱它的气候,爱它的热情,爱它有过我们“欢迎回家”的印记[心]
如果说之前每一年演唱会最后都哭得稀里哗啦的,那这一年的最后,我是在万分期待,万分激动的心情下落幕的[羞嗒嗒]因为在最后,你说了明年我们要在春暖花开的北方迎来我们新世界的演唱会![憧憬]

可是20年我们没有迎来春暖花开的新世界演唱会,是我们共同的遗憾[悲伤]
但是21年来了!我们春暖花开的海口,又要来了!这一次我们可以携手共赴新世界的演唱会了呀[抱一抱]华晨宇,我们海口见![心]


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