#三联美食# 很少有人知道,乐山是麻辣烫的发源地,在其作为源头的五通桥牛华镇,原始的麻辣烫形似钵钵鸡,起源比钵钵鸡更早,它是用竹签穿好串后,放在热锅里煮,在别处也叫串串香。
麻辣烫的关键也在于调味,首要是锅底。一口口煮锅远观看似火锅,但仔细辨别,却跟火锅不同,麻辣烫用锅更小、更深,锅底汤也有不同,火锅汤底的基础是牛油,拨开表层满是鲜红;但麻辣烫锅底,闻着不会那么浓重,拨开之后锅底见清,以清油为主。“锅底都是要加中草药的。”周虹伟说,其麻辣烫所加的中草药大约一共十几种,是机密,主要是对辣味起抵冲作用,也祛湿驱寒,因此相对火锅更健康一些。
第二个调味的关键在于蘸碟,这是口感成败所在。牛华麻辣烫店里,食客无需自己调配蘸料,所有蘸碟都由店家亲自配好,配餐台摆着几十个蘸碟,服务员像机器人一样,按照顺序挨个放料。
这蘸碟,源于早期调料的干碟,最初麻辣烫菜品烫出后不够入味,当地人要就一盘干辣椒吃,所谓“八十年代街边站,电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸”。随着时间推移和麻辣烫普及,蘸料越来越讲究,辣椒、花椒、芝麻等调料要遵循一定精确比例,还衍生出了油碟,后者不仅有比例要求,香油等用料也要特别定制,“火锅的香油味道很重,会把食物和其他调料的味道冲掉了,麻辣烫的香油要轻一点”。
麻辣烫售价也十分便宜,最初只要几分钱一串,适合做劳工阶层的果腹之物。
在牛华镇,周记麻辣烫的生意是火爆的。这家店开在沿岷江南下的104省道边,有三个店面,桌子上百张,还有一个连排的门脸闲置,一般在节假日等人流最火爆时才开放。一个周三的傍晚6点,饭点刚到,仅4万人的小镇就热闹起来,食客们把百张小桌填满。
节选自《味在乐山:“签签”小史》 作者:黄子懿
麻辣烫的关键也在于调味,首要是锅底。一口口煮锅远观看似火锅,但仔细辨别,却跟火锅不同,麻辣烫用锅更小、更深,锅底汤也有不同,火锅汤底的基础是牛油,拨开表层满是鲜红;但麻辣烫锅底,闻着不会那么浓重,拨开之后锅底见清,以清油为主。“锅底都是要加中草药的。”周虹伟说,其麻辣烫所加的中草药大约一共十几种,是机密,主要是对辣味起抵冲作用,也祛湿驱寒,因此相对火锅更健康一些。
第二个调味的关键在于蘸碟,这是口感成败所在。牛华麻辣烫店里,食客无需自己调配蘸料,所有蘸碟都由店家亲自配好,配餐台摆着几十个蘸碟,服务员像机器人一样,按照顺序挨个放料。
这蘸碟,源于早期调料的干碟,最初麻辣烫菜品烫出后不够入味,当地人要就一盘干辣椒吃,所谓“八十年代街边站,电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸”。随着时间推移和麻辣烫普及,蘸料越来越讲究,辣椒、花椒、芝麻等调料要遵循一定精确比例,还衍生出了油碟,后者不仅有比例要求,香油等用料也要特别定制,“火锅的香油味道很重,会把食物和其他调料的味道冲掉了,麻辣烫的香油要轻一点”。
麻辣烫售价也十分便宜,最初只要几分钱一串,适合做劳工阶层的果腹之物。
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节选自《味在乐山:“签签”小史》 作者:黄子懿
#睿妈团预告#3.6周日10点30:【牛加加“嚼”酸奶】,可常温酸奶华丽升级,摆脱了冰箱依赖
口口香甜有料,爱不释口,屯屯屯~嚼嚼嚼~边喝边嚼简直让人上头,冷藏后冰着喝更好喝,犹如冰激凌的口感,吃一口实在是太美妙了。黄桃、燕麦仁一袋搞定,美味营养又扛饿,是上班族、学生党的最佳能量补给,12袋仅需39.8元哦。晒单前10返3元~保质期2个月,都是最近2月底的日期
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#鸡腿IN北京#【手机清图之湘菜yyds】从来没想到有一天我会为湖南菜深深折服,一边喝着水、流着鼻涕一边大呼好吃好吃真好吃!
【潇湘阁(华宇时尚购物中心店)|Add:中关村南大街2号华宇时尚购物中心四层】北京初识湘菜就在他家,#金钱蛋#每次必点,试过的所有菜没有踩雷通通米饭杀手。小碗蒸的钵钵米饭虽然量小但贼香,俩人仨菜人均50左右吃饱吃好。华宇这家中午可能会排队哈
【老长沙大食堂(三里屯店)|Add:南三里屯路通盈中心负一层B1-5单元】新发现的宝藏餐厅,工作日午餐采取自助称重形式特别适合啥样都想尝一口口的我!试了几个不太辣的菜,炸带鱼(两边刺去掉了,肉很肥厚)、白灼西兰花、芥蓝、茄子豆角等,最喜欢的是炒猪肝(好像是#网红一顿乱炒#),豆角肉末偏甜口,臭豆腐、牛蛙和土豆丝反响平平。无限量续的米饭粒粒分明,整体口味十分在线推荐推荐!
ps.湖南菜不仅口味重油确实也不少,怪不得那么香呢…#北京美食##北京美食攻略##北京美食探店##湖南湘菜有多好吃#
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