#三联美食# 永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾,红油上漂浮着过油后的干辣椒;而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡,则是本地人的最爱之一,红油汤上密密麻麻地撒满芝麻,溢出一股香气,我们选择的几十种菜品,在其中一浸润、一拿起,全身皆被芝麻覆盖,就着竹签往嘴里一送,满是微辣间的一股芝麻香。

文章节选自《乐山:丰厚的滋味》 文 | 黄子懿

我对乐山美食最深的印象,来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外,门脸外看很小,搭着收缩雨棚,内部是两个门店打通的,有20几张木桌。每张木桌配着长条椅,桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”,里面插满了竹签,串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等,荤素皆有。不管客人来不来,他们就在那摆好等待,这一根根竹签密麻排列,正好照应了这家店“森林”的名字。

两盆钵钵鸡,标明着一个红油,一个藤椒,两个瓦罐都不大,竹签却很多,除非仔细拨弄,否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人,他们点一份豆汤饭或蛋炒饭,从钵钵里选择想吃的菜品,伴着饭就吃,从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根,一顿饭下来不到20元,因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌,两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换,菜品由服务员帮你选配。

直到这次来了乐山,我才知道,原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上,而是选好菜后,由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多,不再是那个红黄相间的小瓦罐,有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地,几十根竹签摆在其中只占一小部分,被鲜红的汤底包围着。

乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店,汤汁虽浓,直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同,拨开表层油后,下层汤底相对清淡;但乐山的钵钵鸡,仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾,红油上漂浮着过油后的干辣椒;而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡,则是本地人的最爱之一,红油汤上密密麻麻地撒满芝麻,溢出一股香气,我们选择的几十种菜品,在其中一浸润、一拿起,全身皆被芝麻覆盖,就着竹签往嘴里一送,满是微辣间的一股芝麻香。

“易婆婆”是现年70岁的易芝凤,她为人直爽,嗓门洪亮,有一头短发和一双大眼睛,常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究,用的不是外观精致的红黄色瓦罐,而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配,她先是兑好熬制的红油调料,倒入汤底,再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品,最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后,她会再压一下竹签,让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。

易芝凤说,外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到,但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣,反而是香。这要归功于芝麻和汤底,她用勺子给我拨弄开外层的红油,下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤,配上她自己亲榨的藤椒油做成,搭配之后,就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒,我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。

该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后,见到浓郁汤底的那种层次感呢?那种感觉,就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山,古称嘉州,是一座名副其实的“水城”,它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘,距成都100多公里,青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流,前二者先在乐山城以西汇流,往东直下,在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆,将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季,大佛前的江水湍急,泥水覆盖了清水,三江之水搏击往下游而去,碰撞出汹涌的漩涡,常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代,海通禅师见此地“舟随波去,人亦不存”,决定造佛治水,普度众生,这才有了乐山大佛。

民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说,这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载:“县城一面倚山三面临水,上通成都,下达渝夔,雅河通雅安、天全,铜河通峨边、金川,为水陆要冲。商埠之盛,甲于川南。”这独特的地理与水路特征,影响了乐山人对食物的偏好,乐山的味道,像是汇聚着各江之水,取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川,味在乐山”,大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例,乐山人善于调味,将各类佐料融会贯通,变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段,其在近现代的发展,也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上,各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后,国立武汉大学迁居乐山,在此异地办校八年之久,带来了大量外来移民与食客,乐山饮食也在此间得以大发展。

“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说,那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主,带着一种文人的小布尔乔亚情调,加之那个年代物资紧缺,抗战焦灼加剧了民间贫乏,乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶,曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳,在苏州亦吃不到也”,“此间之饼饵糖食制作精良,云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远,也曾在天黑后跟同学上街觅食,她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑,不满足,又回到汤圆摊上,一人又吃了一碗汤圆,“因为怕人看见,就面墙坐在一张条凳上,那样子简直笑死人”。

外地人远赴乐山吃美食的场景,在今日又在重演。乐山人还喜欢说,外地人去成都吃,成都人来乐山吃。高铁开通后,成都到乐山只需一小时。每到周末,一列列高铁就能将外地食客拉来,他们观赏大佛与三江汇流,也品尝美食,把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织,在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地,店铺被大范围开到了北上广深,一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡,成了很多地方的标配。

乐山市餐饮协会负责人告诉我,仅一条张公桥美食街,就有商家150多户,整个乐山这一数字是1.6万多户,其中市中区9000多家——2019年末,市中区常住人口约为70万人。也就是说,在乐山市中心,不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算,成都有约15万家左右的馆子,按常住人口估算,养活一家馆子要100多人。

这是一个比成都还能吃的地方。

叁. 罪的调整作用
III. Sin as an Adjustment
[第二十章 神圣本质之慧见
THE VISION OF HOLINESS]

1. 罪的信念其实只是为了适应而作的调整。2 调整等于改变——改变自己的所知所见,或是相信原有的真相已经面目全非。3 因此,每调整一次,就等于扭曲一回,让你不得不使出浑身解数来防止真相现身。4 真知无需任何调整;事实上,只要你一作任何改变或转换,便会失落真知。5 因为这会使它当下沦为一种知见,一种看法,而丧失了它千古不易的本质,使得疑虑可乘虚而入。6 只有受损而失真的状态才有调整的必要,因为它毫不真实。7 有谁需要调整自己的真相?他只需请出自己真实的一面,便足以了解真相了。 【T-20.III.1】

2. 任何调整或适应都是小我的伎俩。2 因为小我坚信,所有的关系都有待调整才符合它的愿望。3 一个毫无障碍或挑战的关系反被视为暗藏危机。4 小我自命为所有关系的调停人,它按照自己的需求进行调整;殊不知此举反倒加深了隔阂,造成彼此的分裂,妨碍了他们的合一。5 就是这别有用心的干扰,使你再也看不清神圣关系原有的意义。 【T-20.III.2】

3. 神圣的人不会干扰真相的。2 但他们也不怕真相,因为他们已在真相内认出自己的神圣面目,且为自己感到庆幸。3 他们只会单纯地面对真相,不再委曲求全地适应真相,更不会调整真相来迁就自己。4 只要他们不再妄自预期真相应出现于何处,他们便会认出原来真相一直都在自己心里。5 因此,他们的“看”,其实只是提出问题;而他们之所见,则是自己所要的答案。6 你营造出一个世界,然后千方百计去适应它,再想尽办法要它来适应你。7 你与世界,其实毫无差别,因为两者同出一源,就是你的知见。 【T-20.III.3】

4. 还有一个简单的问题有待你的答复:2 你喜欢自己打造出来的世界吗?在这充满谋杀与攻击的世界里,你在危险、孤独与恐惧的夹缝中如履薄冰,最多只能指望大限来临以前,死亡能让你苟延残喘片刻。3 这是你为自己打造的世界。4 这是你为自己画出的图像,是你在自己眼中的写照。5 凶手必然活得心惊胆跳,杀人者不可能不害怕死亡。6 他们好似为了适应这一恐怖世界而生出那些可怕念头,殊不知世界正是被他们的念头“调整”得如此恐怖的。7 他们从哀伤的内心,痛苦地向外看去,当然只会看到一个哀伤的世界。 【T-20.III.4】

5. 你可曾思量过,世界的真相究竟是怎么一回事?它在快乐的眼睛里会是什么模样?2 你所见到的世界不过反映出你对自己的评价。3 它根本就不存在。4 你的评价又成了你对世界的判决,给了世界一个存在的借口,而且将它弄假成真。5 因此,你眼中这个世界不过代表了你给自己的评价。6 小我小心翼翼地护守着你这张病态的自画像,也是小我最爱的自我形象,然后再把这形象投射到外面的世界。7 你若相信这画像真的是在身外,而且能够操控你的命运,你当然不能不调整自己去适应这个世界。8 这个无情的世界若真的在你外面虎视眈眈,你怎么可能不害怕?9 关键在于,是你把它弄得如此无情的,因此,当世界好似冷酷地回望着你时,这一刻恰恰是你修正自己的最好机会。 【T-20.III.5】

6. 身在神圣关系中的人,能在不神圣之境忍受多久?2 神圣的人所看到的世界和自己一样神圣,就如小我所看到的世界也和它自身一样。3 圣者眼中的世界必然美妙非常,因为他们会在世间看到自己的纯洁无罪。4 他们不曾告诉世界它是什么,也不曾调整世界来配合自己的指令。5 他们只是低声反问世界:“ 你究竟是什么?”6 于是,负有守护知见任务的圣灵便会挺身为你作答。7 切莫听信世界根据它自己的判断所告诉你的“我是什么”。8 世界代表罪的信念,你应知道,把世界搞成眼前这副模样的那个信念,绝对不在外面那个世界里。 【T-20.III.6】

7. 不要帮上主之子委曲求全地适应自己的疯狂了。2 他内有一位陌生人,漫不经心地逛进了真理之家,不一会儿又逛了出去。3 他毫无目的晃来晃去,直到你接受圣灵的光照,他才知难而退。4 因为此地只欢迎“你”,那不速之客只好流离失所。5 不要向那陌生的过客请教“我究竟是什么”。6 整个宇宙就只有他不知道。7 你却偏偏向他请教,并且还按照他的答复来调整自己。8 使得浩瀚如宇宙的真理原本不屑一顾的那个渺小而荒谬的疯狂一念,如今神气十足地担任起你的向导。9 你开始向那渺小一念请教宇宙的意义。10 在浩瀚如宇宙的真理前,你竟会向那个盲目的向导请教:“我该怎样看待上主之子?” 【T-20.III.7】

8. 有谁会向一个彻底丧失判断能力之物请教?2 请教之后,你能不相信它的答复吗?你能不奉为圭臬地调整自己吗?3 你眼前的世界正是它给你的答复,是你给了它调整世界的能力,使它的答复对你显得真实无比。4 你向这虚有其表的疯狂之物请教自己这不神圣关系的意义,还遵照它神智不清的答复不断调整适应。5 它可曾让你变得更加幸福?6 它可曾帮你欢喜地会晤自己的弟兄,祝福这位上主之子,感谢他所带给你的一切幸福?7 你可曾认出自己的弟兄原是上主赐你的永恒礼物?8 你可曾看到你与弟兄所散发的神圣光辉正祝福着其他弟兄?9 这才是你神圣关系的真正目的。10 别再向那始终想把这一关系变得不神圣之物请教如何建立神圣关系了。11 更不要赋予它调整方法与目的的能力。 【T-20.III.8】

9. 经年累月活在沉重锁链下的囚犯,挨饿受冻,欲振乏力。他们的眼睛长年活在黑暗里,早已记不得光明为何物了,即使在释放的那一刻,他们也不会欢欣鼓舞的。2 他们需要时间去体会自由的意义。3 你虚弱无力地在尘世间摸索,即使找到了弟兄的手,仍不知应该放下,还是紧握那遗忘已久的生命。4 紧紧地握住弟兄的手吧!抬起眼睛仰望那位坚强的伙伴,你真正的自由就在他内。5 他看起来好似被钉死在你身边。6 然而,他的神圣本质完美依旧;他已来到你身边,你今天就能和他一起进入乐园,觉醒于上主的平安中。 【T-20.III.9】

10. 这就是我对你和弟兄所怀的大愿,为你们每一个人,也为你们彼此,更为了他自己。2 此地只有一个无穷无尽结合为一的神圣生命。3 天堂是什么?就是这一体无间的完美之境,不含一丝恐惧的阴影。4 在此,我们是一个生命,彼此温柔相待,也会温柔地对待自己。5 在此,任何使我们分裂的念头都不可能发生。6 如今,始终困于分裂之境的你,终于在乐园重获自由了。7 在此,我会与你,我的朋友,我的弟兄,以及我的自性结合,重归一体。 【T-20.III.10】

11. 因着你给弟兄的礼物,使我更加肯定我们神圣的合一已经不远了。2 与我共享这一信心吧,你就会知道你的信心也是如此天经地义。3 圆满的爱中没有恐惧,因为它不知道罪恶,因此,它必会待人如己。4 只要你能怀着爱心往内看去,外面还有什么好怕的?5 纯洁无罪的人必会看到生命的万无一失,心灵洁净的人也会在圣子心中看见上主,并且等候着上主之子引领他们回到天父那里。6 除了他们决心所在之处,他们还会去哪里?7 此刻,你与弟兄必会把其他人一起带回天父那里,正如上主必会把圣子创造得永远神圣那般必然。8 你弟兄内的光明,就是上主永远许诺给你的不朽生命。9 只要你能看见他的无罪本性,恐惧便再也无法侵入你的心灵。 【T-20.III.11】

[心]

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