《红楼梦》中的美食：杏仁茶

在元宵节的晚上，贾母带着一家老小赏灯玩乐，王熙凤特地为大家准备了几样夜点心。但老太太却都不愿吃，最后选中了杏仁茶（五十四回）。可惜程乙本中将它删掉了，故建国之后至1982 年间以程乙本为底本的书中无杏仁茶一事。

杏仁有润肺、止咳、通便等功效，而且有一种特殊的芳香气味，所以早在1400年前成书的《齐民要术》中就有做“杏酪粥”的记载。到了清朝，这类食品就更多了。如《食宪鸿秘》 称：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮入水（指草木灰，有碱性，易去皮），候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水， 如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜（即今称之白糖），热啖，或量加牛乳亦可。”

又据《醒园录》中记载：“先将杏仁泡水，与上白米对配磨浆，坠水加糖炖熟，作茶吃之，甚为润肺。”

我们今天吃的杏仁茶的做法与上述两例无什么差别，只是南北各地用料不同——南方人较为讲究质量。具体说来大体为：

备大米250克，甜杏仁100克，白糖75克。先将杏仁用热水浸泡，捏去皮，再去尖，切碎，与洗净的大米混合在一起，加入2500克清水，带水磨成稀浆，用细箩或双层纱布过滤去渣。

锅中再放入清水2500克，加白糖烧沸，徐徐倒入米浆。边倒边搅，开锅即好。若在开锅前注入半磅鲜牛奶，会有奶油香味，就更可口了。

但这种做法实在太烦琐，一般家庭难以为之。现在北京有一种简便的方法：先用大米粉烧成稀汤，再酌加白糖、桂花及少量杏仁精，搅匀，开锅即好。但将杏仁提炼成精，不知其本味是否会受影响？

上海的一家食品厂为了适应人们吃杏仁茶的需要，从前几年起生产了一种叫杏仁霜的方便饮料，买回家就可立即冲服。每袋 250克，各大食品店都有出售。只是那杏仁味似乎淡薄了些。

杏仁有甜、苦之分。做杏仁茶要选用甜杏仁，苦杏仁只供药用。但也有例外，有人觉得甜中带苦会另有一番滋味。如《清稗类钞》中说：“……杏仁茶，所用为甜杏仁，然必掺入苦仁数 枚，以发其香。”该书中还说做杏仁茶是“加入冰糖”。冰糖亦能润肺，与杏仁之功更相合了。

本文节选自秦一民先生1988年出版的《红楼梦饮食谱》一书。

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⭐️营养日历
杏仁 止咳平喘
杏仁味苦，含有蛋白质、脂肪、糖微量苦杏仁苷等，可以有效控制人体内胆固醇的含量，显著降低心脏病和多种慢性病的发病危险，具有止咳平喘的功效，可以治疗肺病，咳嗽等。杏仁甘润，具有润肠通便的功效，还含有大量纤维，能减少饥饿感，有益于保持体重，具有减肥的作用。#花漾宣言代餐奶昔#