“腌笃鲜”这三个字，乍一看，会让人不知其所云，但逐字拆开，分别释意，就会知道这菜名真是再直白不过。

但小鹦鹉觉得还是“腌笃鲜”这名字好听，尤其用上海话讲起来。三个字的音节都短短的，唇尖轻轻一滑动，带着上扬的音节，便叫出了这道菜的名字。读音这么的灵巧，和它厚重的味道成为反比，别有一番风味。

最鲜嫩的春笋配上鲜肉炖煮一锅，汤汁白浓，鲜味醇厚，口味香醇未尽。笋既能吸油又能吊鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融、酥软，醇香缠绵，其鲜味难以言状。只要吃过一次，下次保你听到这名字就能流口水。

汪曾祺老师曾在《肉食者不鄙》中写到：“（腌笃鲜）上海菜，鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋”。而蔡澜的《问老僧》也写道：“腌笃鲜就是笋尖干，亦叫扁尖，得和春笋一起煲”。

因此，腌笃鲜重要的是利用好鲜味相乘，除了“腌”和“鲜”——也就是咸肉和鲜肉外。其它鲜味食材选哪一种，可以凭喜好不拘一格。

今天小鹦鹉就来教大家上海最常见的腌笃鲜做法，大家也完全可以根据自己的喜好来调整食材。

咸肉 250g / 精制五花肉 400g

白胡椒 5g / 姜片 5片

葱结1个 / 料酒 10g

冬笋200g / 百叶结100g

葱花、清水适量

2、准备一个砂锅，放入咸肉、五花肉、葱结、姜片，加水，大火煮开后转小火“笃”半小时。

3、煮的时候处理春笋了，将根去掉，笋身浅浅的划一刀，剥去外衣，用斜45°角切成滚刀块，简单清洗。

用稍微矮胖一点的春笋做腌笃鲜，虽然笋老一点，但鲜味更足。有的人喜欢用冬笋、毛笋也是这个原因。根虽然太老没办法吃，但可以留着给汤吊鲜味。

5、捞出葱结、姜，把春笋加入汤锅中，继续“笃”1小时。

春日里的第一口鲜美，都氤氲在这碗汤里了。这个季节里的尝鲜趁着这个周末不妨炖一锅，滋润一下。