《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”！
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
这两本书很配
《园丁与木匠》里说：“混乱是童年的主旋律。”
混乱给我们带来很多麻烦，同时也是创造力的来源，是人类成功进化的原因。
如何应对混乱？
《减法》一书给出了答案。人们在做事时倾向于用加法思维，给混乱的系统又增添了一个混乱维度。
据我观察，对家庭教育上心的父母往往会做过头，急需引进减法思维。
《园丁与木匠》里说：“混乱是童年的主旋律。”
混乱给我们带来很多麻烦，同时也是创造力的来源，是人类成功进化的原因。
如何应对混乱？
《减法》一书给出了答案。人们在做事时倾向于用加法思维，给混乱的系统又增添了一个混乱维度。
据我观察，对家庭教育上心的父母往往会做过头，急需引进减法思维。
学生粗心就是能力差
有的同学，每次拿到数学题，基本都有思路。但是做的时候写的很快，老想着赶紧把会的写完好赶紧去攻后面的大难题。结果经常连“3>9是真命题”都判断为[em]e401135[/em]。
这是时候，你是不是想着用一句"粗心“ 来概括 ？？
其实大脑思考数学题的过程，就像机器运作的过程。我们要像工程师一样，合理地操作这台机器，让它尽可能地不出错。
我们能来看一下所谓的” 粗心“ 是由什么原因造成的？
粗心原因一：“内存”不足
即使是数学学得还不错的学生，同样会出现类似于带入求根求错，或者简单的加法算错的情况。
我是这么分析的：要是单做加法或求根公式，他肯定不会算错；要是单做这些题的难点部分，他也没问题。
但两个同时处理时，就容易出错。相信有不少同学也有类似的经历：一道难题做错了，不是不会，而是在简单计算部分错了。然后同学们就把这个错误归结到“粗心”。
但这真的是粗心吗？我觉得不是粗心，而是没有合理分配“内存”，在需要处理复杂问题时，就会出错。
这就像一台电脑，单开一个程序不会卡，但是同时开很多个程序，内存不足，就会卡了。人脑也是一样的，很多同学在考场上又要想这道题是什么意思、又要回忆公式，又要费精力在运算上，又要想怎么把它们组合起来写好。这样开的程序一多，就容易出错了。
想要解决这个问题，就要像解决电脑卡顿的问题一样：关闭不必要的程序，我觉得很多问题都不应该是考场上还要费精力想的，比如公式和运算，完全可以平时记熟练熟；理解题意呢，也可以通过平时做类似的题来解决。考场上唯一需要开的就是“如何把他们组合起来”这一个程序，这样就不容易出错了。
粗心原因二：不按“流程”操作机器
所谓“流程”就是做事情的步骤，在数学中，就是同学们一般常说的“解题步骤”：第一步要怎么做，第二步要怎么做，一步一步来。说起来简单，但很多同学在做题时就是爱跳步骤，不按流程。
流程有多重要？
比如有个工人前一天下班时，没按流程先关闭机器再关闭总闸，导致只关了总闸没关机器，第二天开总闸时机器直接转动，把一个没有防备的人卷成了肉泥。类似的事故还有很多：一步不按流程，命就没了！对应到做数学题上：一步不按流程，分就没了！
粗心原因三：没有“校核系统”
比如这样一道题， 要求写出 100 的所有因数。
有的同学会漏写，比如少写了个 “25”，课内老师跟他一说，他就“噢~~对哦，25 也是 100 的因数”。然后添上 25，就以为自己是粗心做错了，这事就过去了。
但真的是粗心吗？我觉得不是，而是没有 “校核系统。”
他做题时就是想到一个因数写一个因数，那难免会漏掉呀！其实这道题有很多种方法来校核，比如，如果知道“因数成对”，写“4”这个因数的时候就应该同时想到“25”。
再比如，如果知道”完全平方数的因数都是奇数个”，也可发现只写了 8 个数是错的呀。像这样的“另一种方法检验”，就是我说的“校核系统”。而这些方法，这位同学都不会，才导致了错误。
说实话，即使我做这道题能不重不漏地写出 9 个因数，我还是非常想要校核一下。这就像在游乐场玩项目时，即使能抓得稳还是想要系安全带的。但很多人做题就像是不系安全带上阵，最后出意外了，能简单归于粗心吗？
引用《数学之美》的作者吴军老师讲过的一个故事：
很多年前，李开复老师刚发明出世界上最早的连续语音听写机（语音识别系统），美国著名的CBS电视台就请他到电视上给全美国人演示。当时他的系统并不可靠，有10%的可能性要出 bug，如果当着电视观众的面出 bug 了，就出丑了。而将可靠性提高，可不是一时半会儿能做到的事情，事实上卡耐基－梅隆大学的那个系统直到两年后才稳定下来。
马上要上电视，怎么办呢？很多人会想到，就赌一把，反正还有90%成功的概率。这样的人就是所谓的“做事马虎”的人。开复当时想到了一个好方法，他带去两台独立的系统，每一台出错的概率为10%，两台独立的系统同时出错的可能性就会降低到1%。
做数学题就是这样，如果一场考试能以一半的时间做完，剩下一半的时间以另一种方法再做一遍。重合答案的题几乎不可能错。
粗心原因四：“数据库”不完善
最后一种“粗心”是出题人想让你“粗心”。也就是说，他们故意找了很多学生爱错的点编成题，目的就是为了坑你。
为了收集陷阱，我们首先应该做的是错题本，把自己的错题都记录下来。
你收集愈多的数据，考试时候就会记得绕过陷阱。
总的来说，我们大脑就像是一台机器，它的良好运行取决于我们好好操作它。平时就要注意积累数据库、完善校核系统、合理使用内存、并按流程操作，不能做错题后都赖到“粗心”的头上。 https://t.cn/zQ1HyUv
有的同学，每次拿到数学题，基本都有思路。但是做的时候写的很快，老想着赶紧把会的写完好赶紧去攻后面的大难题。结果经常连“3>9是真命题”都判断为[em]e401135[/em]。
这是时候，你是不是想着用一句"粗心“ 来概括 ？？
其实大脑思考数学题的过程，就像机器运作的过程。我们要像工程师一样，合理地操作这台机器，让它尽可能地不出错。
我们能来看一下所谓的” 粗心“ 是由什么原因造成的？
粗心原因一：“内存”不足
即使是数学学得还不错的学生，同样会出现类似于带入求根求错，或者简单的加法算错的情况。
我是这么分析的：要是单做加法或求根公式，他肯定不会算错；要是单做这些题的难点部分，他也没问题。
但两个同时处理时，就容易出错。相信有不少同学也有类似的经历：一道难题做错了，不是不会，而是在简单计算部分错了。然后同学们就把这个错误归结到“粗心”。
但这真的是粗心吗？我觉得不是粗心，而是没有合理分配“内存”，在需要处理复杂问题时，就会出错。
这就像一台电脑，单开一个程序不会卡，但是同时开很多个程序，内存不足，就会卡了。人脑也是一样的，很多同学在考场上又要想这道题是什么意思、又要回忆公式，又要费精力在运算上，又要想怎么把它们组合起来写好。这样开的程序一多，就容易出错了。
想要解决这个问题，就要像解决电脑卡顿的问题一样：关闭不必要的程序，我觉得很多问题都不应该是考场上还要费精力想的，比如公式和运算，完全可以平时记熟练熟；理解题意呢，也可以通过平时做类似的题来解决。考场上唯一需要开的就是“如何把他们组合起来”这一个程序，这样就不容易出错了。
粗心原因二：不按“流程”操作机器
所谓“流程”就是做事情的步骤，在数学中，就是同学们一般常说的“解题步骤”：第一步要怎么做，第二步要怎么做，一步一步来。说起来简单，但很多同学在做题时就是爱跳步骤，不按流程。
流程有多重要？
比如有个工人前一天下班时，没按流程先关闭机器再关闭总闸，导致只关了总闸没关机器，第二天开总闸时机器直接转动，把一个没有防备的人卷成了肉泥。类似的事故还有很多：一步不按流程，命就没了！对应到做数学题上：一步不按流程，分就没了！
粗心原因三：没有“校核系统”
比如这样一道题， 要求写出 100 的所有因数。
有的同学会漏写，比如少写了个 “25”，课内老师跟他一说，他就“噢~~对哦，25 也是 100 的因数”。然后添上 25，就以为自己是粗心做错了，这事就过去了。
但真的是粗心吗？我觉得不是，而是没有 “校核系统。”
他做题时就是想到一个因数写一个因数，那难免会漏掉呀！其实这道题有很多种方法来校核，比如，如果知道“因数成对”，写“4”这个因数的时候就应该同时想到“25”。
再比如，如果知道”完全平方数的因数都是奇数个”，也可发现只写了 8 个数是错的呀。像这样的“另一种方法检验”，就是我说的“校核系统”。而这些方法，这位同学都不会，才导致了错误。
说实话，即使我做这道题能不重不漏地写出 9 个因数，我还是非常想要校核一下。这就像在游乐场玩项目时，即使能抓得稳还是想要系安全带的。但很多人做题就像是不系安全带上阵，最后出意外了，能简单归于粗心吗？
引用《数学之美》的作者吴军老师讲过的一个故事：
很多年前，李开复老师刚发明出世界上最早的连续语音听写机（语音识别系统），美国著名的CBS电视台就请他到电视上给全美国人演示。当时他的系统并不可靠，有10%的可能性要出 bug，如果当着电视观众的面出 bug 了，就出丑了。而将可靠性提高，可不是一时半会儿能做到的事情，事实上卡耐基－梅隆大学的那个系统直到两年后才稳定下来。
马上要上电视，怎么办呢？很多人会想到，就赌一把，反正还有90%成功的概率。这样的人就是所谓的“做事马虎”的人。开复当时想到了一个好方法，他带去两台独立的系统，每一台出错的概率为10%，两台独立的系统同时出错的可能性就会降低到1%。
做数学题就是这样，如果一场考试能以一半的时间做完，剩下一半的时间以另一种方法再做一遍。重合答案的题几乎不可能错。
粗心原因四：“数据库”不完善
最后一种“粗心”是出题人想让你“粗心”。也就是说，他们故意找了很多学生爱错的点编成题，目的就是为了坑你。
为了收集陷阱，我们首先应该做的是错题本，把自己的错题都记录下来。
你收集愈多的数据，考试时候就会记得绕过陷阱。
总的来说，我们大脑就像是一台机器，它的良好运行取决于我们好好操作它。平时就要注意积累数据库、完善校核系统、合理使用内存、并按流程操作，不能做错题后都赖到“粗心”的头上。 https://t.cn/zQ1HyUv
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