三杯鸡-焦桐&三杯鸡菜谱-阿基师

作者：焦桐

（看完第二段的做法，我个人觉得没意思，后悔整理焦这篇文，但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法，放在文后，给大家参考。）

“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。

此菜味浓下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。

糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；此外，不宜加水。

优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩，或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选，我在家烹制则选用鸡腿。

九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族，原产于印度，我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔；当它出现在意大利面里，辄被唤成罗勒。

然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？

我反而觉得三杯鸡的浓烈，需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣，而且荤素皆宜，诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，以及三杯素肠等。

三杯鸡是一道经典的赣菜，源自江西宁都或万载，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。

这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。

二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。

三说万载县农村，有贫家姐弟二人相依为命，适逢大旱，弟弟决定出外谋生前夕，姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备为弟弟饯行。约过了一个时辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法，大受欢迎，三杯鸡之名大噪。

有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。

我曾经在电视上看过厨艺教学，居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏，居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
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三杯雞

《型男大主厨》阿基师

副食材
去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根

調味料
黑麻油1大匙、醬油1大匙、米酒4大匙

步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
2.起鍋熱適量油，將紅蔥頭碎入鍋煸香至金黃色狀，濾出紅蔥酥及紅蔥油備用。
3.起炒鍋，將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後，取出雞腿肉切塊備用。同上鍋，煸香老薑片後，調入冰糖1/2大匙炒融，接著放入米酒3大匙拌勻，接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
4.預熱砂鍋，加入紅蔥油、剩餘的九層塔、上步驟炒料、黑麻油、紅蔥酥，最後淋入鍋邊米酒即可。

我爱你，是多么清楚多么坚固的信仰——

看完惊情四百年写的一点酸不拉几的观后感，希望我以后看到不会被尬到赶忙删除微博

上帝待你不公，我便背弃上帝，甘愿被诅咒，四百年来靠饮血过活。直到我找到你、远渡重洋再一次见到你，却不忍你也同我一般永世不入轮回。亲爱的，就让你的刀插入我的心脏，割下我的头颅，让我在你的怀里停止呼吸，这于我而言是最好的解脱。
亲爱的，明天会更好吗？我很想你。

剧本杀综艺《最后的赢家》终于播出了，这部综艺在官宣常驻嘉宾阵容的时候，就已经吸引了多方的关注，因为阵容实在太强大了，该节目的常驻嘉宾有李易峰、赵又廷、关晓彤、秦霄贤和唐九洲。
最近两年剧本杀综艺特别多，但是好看的却不多，主要原因是嘉宾的智慧不足，无法发现关键线索，比如《萌探探探案》导演吴彤经常用上帝视角进行提醒，这才让节目可以顺利进行。
但是在《最后的赢家》中，完全不需要担心这一问题，因为嘉宾们的智商都很高，线索发掘的很快，目前该节目只播放了第一期，从首期节目的表现来看，剧本的设置，对于这群高智商嘉宾来说，难度还是低了一些。
首期节目的大BOSS，才刚现身就被唐九洲和李晓峰发现了端倪，如果不是镜头急急忙忙的从古代篇穿越到现代篇，这个BOSS当场就被抓出来了。我们来看看这位BOSS都露出了哪些马脚。
出现的时机太过巧合首期节目被害人是一位“家暴男”，经过检查他喝下的酒没有毒，吃过的药丸没有毒，唯独用过的手帕有毒，这个手帕不是他自己的，也不是他夫人的，而是一位老者给他的，可是在命案发生后老者却不见了。
就在大家想寻找这位老者时，一位自称是“奇异县”的搜查官来到了现场，要大家配合他一起查案，他都没有仔细检查尸体，就断定是毒发身亡，要知道现场的人可是排查了半天才知道他的死因，这位搜查官只看了一眼，就知道了死因，未免太过厉害了一些。
他出现的时机很有问题，这位老者是破案的关键角色，他为什么拿着这块有毒的手帕？他和死者有什么仇怨？解开了这些谜题就可以破案了，然而首先要做的就是找到这个人，眼看大家找到了关键线索，这位搜查官好巧不巧的就在此时出现了。
在他出现时，老板娘说了一句：这么快就来了。
说明按照正常的速度来讲，搜查官从衙门赶到自己的客栈，是不应该这么快的。
太过自信藐视对手这位搜查官及时出现，打断了大家的思路，反客为主让大家配合他破案，其实他是想主导破案的方向，但是在破案的过程中，他太大意了，太过自信，根本没有把这些人放在眼里，比如在找到凶手留下的纸条时，他很不屑的说：这又有什么用呢？这个纸条我也有啊。
于是他从怀里拿出了纸条的另一半，他的纸条果然和凶手留下的线索是一模一样的，这是一个巨大的漏洞，这位搜查官为什么有一样的纸条？他的纸条从而何来？为什么别人没有？如果此时有人进行追问的话，他是解释不清的。
两张纸条合并在一起，线索是找到龙嘴，把纸条扔进去。
搜查官说：那就找啊，附近肯定有龙嘴。
此处又暴露出了他的“未卜先知”，他怎知龙嘴一定在附近，而不是在别处，要知道没有任何线索指出龙嘴是在附近的，他又是怎么知道的呢？
我们再接着看，当发现龙嘴后需要把纸条扔进去，线索方可显现，当李易峰要把纸条扔进去时，搜查官让他等一下，然后退后了两步，他的解释是“恐防有诈”，果然当纸条扔进灯笼以后，沿街的灯笼一个接一个的爆炸了。
此处搜查官再次暴露了自己，他怎么会知道灯笼有问题呢？他退半步的动作认真的吗？他怎么知道会发生爆炸？
结合以上种种端倪，答案只有一个：他就是凶手，所以他知道很多线索。
唐九洲和李易峰发现问题当大家与搜查官分开查找线索的时候，唐九洲说：他肯定有什么事。
李易峰说：这个人鬼鬼祟祟的。
唐九洲和李易峰并没有实质证据，只是凭借第六感发出的疑问，然而这两位绝不仅仅是瞎猜或者凭感觉瞎说，他们的感觉源于敏锐的观察，事实上在很多线索的发掘中，唐九洲和李易峰都起到了关键的作用。
比如有毒手帕的来源，就是唐九洲率先想起来的，别人都在想手帕是哪里来的，只有他回忆起来是死者从一位老者手里拿过来的，如果没有超强的记忆力和敏锐的观察力，是无法回忆起如此关键的线索。
李易峰发现的线索也很多，比如有毒的花就是他发现的，李易峰首先怀疑夫人的戒指有机关，但是在排除了戒指的嫌疑以后，他又仔细查看附近的环境，终于发现了毒素来源于种植的花朵，死者中的毒，正是来源于这朵花。
唐九洲和李易峰的智慧、记忆力、观察力发挥了很重要的线索，如果这位搜查官再和他们多待一会，肯定会暴露身份。
《最后的赢家》表面看起来没什么难度，好像这个节目挺一般的，但仔细观察就会发现，是几位嘉宾频频有高智商的发挥，才让剧本看起来毫不费力，如果换一批人来玩，恐怕破案的速度会慢很多。