#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。这种状况，在北京的火锅局上，多有发生。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
苏州人吃汤面，有多讲究？
『这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。』
“燕子，赶紧起床了。约好了去吃头汤面的。快点快点!”耳边隐隐传来小姐妹的喊声。
苏州这座兼容了古典文化与现代艺术的城市，在这晨光中慢慢苏醒过来，静谧之地，不慕繁华，不舍安宁。我们闲步走在古城的街巷中，沿着凹凸不平青石路，感受着这座城市的故事。清澈的古城河沿着老街蜿蜒流淌，斑驳的粉墙，陈旧的门板，闲坐的老人，嬉戏的孩子，构成了一幅幅诗般画卷。
苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
『这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。』
“燕子，赶紧起床了。约好了去吃头汤面的。快点快点!”耳边隐隐传来小姐妹的喊声。
苏州这座兼容了古典文化与现代艺术的城市，在这晨光中慢慢苏醒过来，静谧之地，不慕繁华，不舍安宁。我们闲步走在古城的街巷中，沿着凹凸不平青石路，感受着这座城市的故事。清澈的古城河沿着老街蜿蜒流淌，斑驳的粉墙，陈旧的门板，闲坐的老人，嬉戏的孩子，构成了一幅幅诗般画卷。
苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
【中秋团圆一家亲】西海都市报“情满中秋爱团圆”系列公益活动启动以来，城中区、城西区、城北区、城东区四个区的多个街道、社区踊跃参与，举办了丰富多彩的中秋节公益活动，拉近了邻里关系，让居民们感受到了喜庆祥和的节日气氛。
城东区：小家大家共欢乐
9月11日，乐家湾镇政府、八一路街道办事处参与西海都市报“情满中秋爱团圆”公益活动。
乐家湾镇政府组织辖区居民到北山美丽园，游公园、看美景。“我以前没来过这里，真的很漂亮。社区组织我们游园，心情特别好。”居民边先生说。
中午时分，游园活动结束，大家乘坐大巴车，来到联谊活动点。镇政府还为大家安排了一次聚餐活动，并送上月饼和慰问金。活动中，社区工作人员与居民们同台表演节目。“我们举办公益活动，让大家以积极健康的心态过好每一天，小家大家共欢乐。”乐家湾镇卫生计生办公室主任杨成虎说。
八一路街道办事处的计生专干们提着月饼入户走访慰问。高凤霞老人高兴地说：“感谢政府关心，感谢志愿者常来看望我。”
9月12日，林家崖街道办事处蓝天社区居委会联合辖区单位，与老党员、各小区楼长、居民代表50人，举办了“睦邻话中秋,垃圾分类我先行”为主题的趣味垃圾分类比赛活动。（记者 芦舜）
城西区：表彰最美家庭
9月12日，西海都市报社区联络站联合城西区公园巷社区在人民公园大舞台举办了以“喜迎中秋赞盛世昂扬奋进新时代”为主题的活动。
现场，以庆中秋迎国庆文艺演出拉开帷幕。社区表彰了孝老爱亲、和谐友爱、诚实守信、爱绿护绿方面表现突出的“五星级文明户”“绿色家庭”“最美家庭”。
他们中爱老孝亲代表姜宁红，多年来对公婆如亲生父母般孝顺，赢得了家人和邻里间的认可；诚实守信代表马兆红，儿子意外离开人世，留下投资美食城的欠款高达80万元，加上其他未缴的各种运营费用，总欠款达150万元，为还清儿子所欠的外债，马兆红挑起了还债和经营的双重重担；绿色家庭代表张建青，他和他的家庭成员积极参与环境保护工作，自觉维护公共环境。
活动举办方慰问了辖区困难居民、空巢老人、贫困残疾人等20户居民家庭，为他们送上了节日的祝福以及慰问品。（记者 季蓉）
城中区：中秋情浓意更浓
“社区就像是自己家一样，能在这里过中秋，我们就是相亲相爱的一家人！”9月12日，居民康更岩高兴地说。城中区礼让街街道办事处七一路西社区活动室里，40多位居民齐聚一堂，社区联合西海都市报社区联络站一同举办了“情满中秋爱团圆”公益活动。
84岁的老党员卫张兰很早就来到社区，此次活动，对于卫张兰老人来说有着特殊的意义，她将1000元钱交到七一路西社区党委书记张卫英手中，委托社区把钱捐给两位生活困难的老党员。原来，在前不久，卫张兰老人收到了党组织的慰问金，这位有着60年党龄的老党员，当即决定把慰问金的一部分捐给社区生活困难的老党员。
活动中，患有尿毒症的党员曾女士拿到500元慰问金后，感动地说：“谢谢卫大姐，很感动，也激励着我今后要继续为社区的建设献出一份力。”
活动中，社区党员和居民纵情歌唱，《梦圆中国》《红红火火大中华》，一首首欢乐的歌曲、一个个热烈的舞蹈烘托出了节日氛围，辖区书法绘画爱好者挥毫泼墨，赢得居民一阵阵掌声。
社区党委书记张卫英说，此次活动为居民相互交流感情、融洽邻里关系搭建了平台，增强了社区党员的凝聚力，提升了居民对社区的认同感，展示了居民风采。
城中区南川西路街道办事处香格里拉社区也加入了本报“情满社区爱团圆”活动，社区党委携手西宁市儿童福利院以社区新时代文明实践站为依托，举办了中秋节活动。活动在社区夕阳红健身队的《开门红》中拉开帷幕，西宁市儿童福利院的孩子们为大家带来舞蹈《金色童年》，精彩的文艺会演将整个活动推向了高潮。（记者 燕卓）
城北区：村里老人真高兴
9月12日，城北区马坊村党支部与西海都市报社区联络站联办“迎中秋佳节敬老助残送爱心“活动，集中为一百多位60岁以上老人、17位残疾人送温暖。
为让马坊村老年人晚年生活温馨幸福，切实感受到党的关怀和温暖，马坊村党支部每逢中秋、重阳、春节等重大节日来临，便集中举办活动，为老人送上一份关爱。此次活动，村委会提前号召村里的妇女们赶做传统手工月饼，村里的巧妇们将苦豆粉、红曲、姜黄等调料分别研细，作为颜色。待面粉发酵后，揉好擀开，上面涂上一层清油，洒上花椒水，再铺上一层调料抹匀，随后卷起，揉成圆形，擀开。这样重复四五次，把调料逐层加入。月饼大约一个小时后可以出笼，饼层从横切面清晰可见，五色俱全，芳香可口。
村委会将月饼切好后供大家品尝。随后重头戏来了——熬饭。熬饭，在青海婚、丧、嫁、娶,尤其在婚事上是必不可少的一道菜，也是逢年过节时的青海传统美食。村委会为大家准备了三大锅熬饭，大家吃得津津有味。
活动中，最吸引人的就是村里的老艺人们拿出了自己亲手制作的手工作品，有香包、鞋垫、剪纸、绣球等，也让大家对这些文化传承项目有了直观的了解。其中村民张英制作的手工刺绣灯笼颜色鲜艳，精美无比。其他喜欢手工制作的妇女也都带着针线，在现场穿针引线、切磋技艺，用针尖传承幸福。
活动现场，村民们欢聚一堂，喜悦之情溢于言表。村党支部书记张宏林说：“希望这次活动让老年人和残疾人感受到党和政府的关爱，传承和发扬传统文化，让大家的凝聚力更强，共同走向富裕生活。”（记者 马小玮）
城东区：小家大家共欢乐
9月11日，乐家湾镇政府、八一路街道办事处参与西海都市报“情满中秋爱团圆”公益活动。
乐家湾镇政府组织辖区居民到北山美丽园，游公园、看美景。“我以前没来过这里，真的很漂亮。社区组织我们游园，心情特别好。”居民边先生说。
中午时分，游园活动结束，大家乘坐大巴车，来到联谊活动点。镇政府还为大家安排了一次聚餐活动，并送上月饼和慰问金。活动中，社区工作人员与居民们同台表演节目。“我们举办公益活动，让大家以积极健康的心态过好每一天，小家大家共欢乐。”乐家湾镇卫生计生办公室主任杨成虎说。
八一路街道办事处的计生专干们提着月饼入户走访慰问。高凤霞老人高兴地说：“感谢政府关心，感谢志愿者常来看望我。”
9月12日，林家崖街道办事处蓝天社区居委会联合辖区单位，与老党员、各小区楼长、居民代表50人，举办了“睦邻话中秋,垃圾分类我先行”为主题的趣味垃圾分类比赛活动。（记者 芦舜）
城西区：表彰最美家庭
9月12日，西海都市报社区联络站联合城西区公园巷社区在人民公园大舞台举办了以“喜迎中秋赞盛世昂扬奋进新时代”为主题的活动。
现场，以庆中秋迎国庆文艺演出拉开帷幕。社区表彰了孝老爱亲、和谐友爱、诚实守信、爱绿护绿方面表现突出的“五星级文明户”“绿色家庭”“最美家庭”。
他们中爱老孝亲代表姜宁红，多年来对公婆如亲生父母般孝顺，赢得了家人和邻里间的认可；诚实守信代表马兆红，儿子意外离开人世，留下投资美食城的欠款高达80万元，加上其他未缴的各种运营费用，总欠款达150万元，为还清儿子所欠的外债，马兆红挑起了还债和经营的双重重担；绿色家庭代表张建青，他和他的家庭成员积极参与环境保护工作，自觉维护公共环境。
活动举办方慰问了辖区困难居民、空巢老人、贫困残疾人等20户居民家庭，为他们送上了节日的祝福以及慰问品。（记者 季蓉）
城中区：中秋情浓意更浓
“社区就像是自己家一样，能在这里过中秋，我们就是相亲相爱的一家人！”9月12日，居民康更岩高兴地说。城中区礼让街街道办事处七一路西社区活动室里，40多位居民齐聚一堂，社区联合西海都市报社区联络站一同举办了“情满中秋爱团圆”公益活动。
84岁的老党员卫张兰很早就来到社区，此次活动，对于卫张兰老人来说有着特殊的意义，她将1000元钱交到七一路西社区党委书记张卫英手中，委托社区把钱捐给两位生活困难的老党员。原来，在前不久，卫张兰老人收到了党组织的慰问金，这位有着60年党龄的老党员，当即决定把慰问金的一部分捐给社区生活困难的老党员。
活动中，患有尿毒症的党员曾女士拿到500元慰问金后，感动地说：“谢谢卫大姐，很感动，也激励着我今后要继续为社区的建设献出一份力。”
活动中，社区党员和居民纵情歌唱，《梦圆中国》《红红火火大中华》，一首首欢乐的歌曲、一个个热烈的舞蹈烘托出了节日氛围，辖区书法绘画爱好者挥毫泼墨，赢得居民一阵阵掌声。
社区党委书记张卫英说，此次活动为居民相互交流感情、融洽邻里关系搭建了平台，增强了社区党员的凝聚力，提升了居民对社区的认同感，展示了居民风采。
城中区南川西路街道办事处香格里拉社区也加入了本报“情满社区爱团圆”活动，社区党委携手西宁市儿童福利院以社区新时代文明实践站为依托，举办了中秋节活动。活动在社区夕阳红健身队的《开门红》中拉开帷幕，西宁市儿童福利院的孩子们为大家带来舞蹈《金色童年》，精彩的文艺会演将整个活动推向了高潮。（记者 燕卓）
城北区：村里老人真高兴
9月12日，城北区马坊村党支部与西海都市报社区联络站联办“迎中秋佳节敬老助残送爱心“活动，集中为一百多位60岁以上老人、17位残疾人送温暖。
为让马坊村老年人晚年生活温馨幸福，切实感受到党的关怀和温暖，马坊村党支部每逢中秋、重阳、春节等重大节日来临，便集中举办活动，为老人送上一份关爱。此次活动，村委会提前号召村里的妇女们赶做传统手工月饼，村里的巧妇们将苦豆粉、红曲、姜黄等调料分别研细，作为颜色。待面粉发酵后，揉好擀开，上面涂上一层清油，洒上花椒水，再铺上一层调料抹匀，随后卷起，揉成圆形，擀开。这样重复四五次，把调料逐层加入。月饼大约一个小时后可以出笼，饼层从横切面清晰可见，五色俱全，芳香可口。
村委会将月饼切好后供大家品尝。随后重头戏来了——熬饭。熬饭，在青海婚、丧、嫁、娶,尤其在婚事上是必不可少的一道菜，也是逢年过节时的青海传统美食。村委会为大家准备了三大锅熬饭，大家吃得津津有味。
活动中，最吸引人的就是村里的老艺人们拿出了自己亲手制作的手工作品，有香包、鞋垫、剪纸、绣球等，也让大家对这些文化传承项目有了直观的了解。其中村民张英制作的手工刺绣灯笼颜色鲜艳，精美无比。其他喜欢手工制作的妇女也都带着针线，在现场穿针引线、切磋技艺，用针尖传承幸福。
活动现场，村民们欢聚一堂，喜悦之情溢于言表。村党支部书记张宏林说：“希望这次活动让老年人和残疾人感受到党和政府的关爱，传承和发扬传统文化，让大家的凝聚力更强，共同走向富裕生活。”（记者 马小玮）
✋热门推荐