#你知道哪些香椿的花式吃法#
香椿，中国人的春季限定
寒冬渐去，椿树的树梢上，冒出尖尖的细芽，进而长出红中带绿的嫩叶。
香椿，这是第一口春天的味道。
椿树，是不折不扣的本土植物。庄子在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”高大繁茂的椿树，古人视其为长寿的象征。
中国是世界上唯一吃香椿的国家，而且吃了上千年，最早的食用记录见于唐代，到了明清时期，香椿是不折不扣的美食界“老网红”，无数文人都给了香椿极高的评价。
乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》，记录了当时北京的风物，其中有一道“香椿芽拌面筋”，取香椿芽的香味，让没什么味道的面筋顿生姿色。
如今的香椿多是规模化种植的
不同于常见的蔬菜、野菜，香椿不是直接长在土里的，而是椿树的新芽。
如果不趁着它还是嫩芽状态采下吃掉，那么它就会长成椿树新的树枝和树叶。
“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，这是中国人总结香椿的一句民间谚语，说的就是香椿一年的好光景其实就半个月左右，初春的最为鲜嫩，过季了也就过去了，不仅春芽会木质化，硝酸盐的含量也会上升，变得不适合食用。
所以说，香椿妥妥的季节限定食材。
不过，随着现在种植技术和物流条件的进步，二月底就能吃到广西、云南的香椿，直到四月中以华北大地的香椿落幕，一个多月的时间，过足香椿瘾。
甚至去年的秋天，我还曾买到过新鲜香椿，只不过不应季的香椿吃起来味道真的有些奇怪。
香椿的“香”味到底是什么？
历代文人对香椿的“香”从来都是赞不绝口的，清代李渔在《闲情偶寄》“饮馔部”中就说：“能芬人齿颊者，香椿头是也！”
但味道浓郁的香椿却绝不只是“香”那么简单，除了花香气息，它还有辛辣甚至硫磺的气味。
正是这种复杂、浓烈又特别的气息，让香椿的口碑两极分化。
喜欢它的人视之为“时令尤物”，每咬一口就是春天的味道；讨厌它的人唯恐避之不及，不仅感受不到香，反而会有想吐的感觉，就算吃到嘴里，也有一股难以下咽的肥皂味。
不管是否喜欢，也都说明香椿这股特殊的味道，永远让人无法回避。
香椿的味道主要来自于特殊的挥发性物质，含量最多的是萜烯类化合物和含硫有机物，同时还有醇类化合物和醛类化合物等。
萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草药香等气味，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。
而含硫化合物略带刺激性，常表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道，再加上醛类、醇类等大多含有不同的花香、果香，这些复杂繁多的挥发性物质互相作用，最终形成了香椿特殊的味道。
香椿能让这么多人惦记，除了香气，还有绝佳的味道。
香椿含有不少氨基酸，占到香椿干物质的2.6%，如果搭配鸡蛋中的核苷酸，两种物质会产生味觉增益效应，简单说就是鲜味效果相乘，所以香椿炒鸡蛋才会那么让人着迷。
香椿怎么吃？
每到春天，中国人就有无数种方法吃掉香椿，无论是做主菜还是当调料，香椿无不相宜。
香椿炒鸡蛋。图/三个料理人
香椿炒鸡蛋确实是大江南北都最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎，放凉后加盐与鸡蛋一同打匀，宽油下锅，鸡蛋会更蓬松一些。香椿与鸡蛋的鲜味相乘，再加上香椿独有的气息，这就是春天的味道。
除了用来炒鸡蛋，还有些地方用香椿来炒肉，而在杭州，则有一道别致的“立春小炒”——香椿炒春笋，切碎的香椿裹住笋块，两种春天最时令的蔬菜，让鲜味和香味都提升一个level。
香椿拌豆腐。图/豆果美食
香椿炒鸡蛋之外，最常见的就是焯水后凉拌。香椿拌豆腐，几乎可以完整保留住香椿的浓烈香气。
汪曾祺在《豆腐》一文中就写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”
香椿豆是旧时酒馆的一道下酒菜。泡发的黄豆与切成细末的香椿拌好，只需略加调味即可。
▲炸香椿鱼儿
炸香椿鱼儿，在北方尤其是北京比较多。香椿鱼儿里并没有鱼，只是将香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊，入油锅炸上色就好，因为外形像一条条金色的小鱼儿，才得名“香椿鱼儿”。
炸好的香椿鱼儿要趁热蘸着椒盐吃，外酥里糯，咬开酥脆的面壳，香椿的气息喷涌而出，齿颊生香。
香椿也可以作为辅料用来提香，尤其是吃面的时候。无论是炸酱面、油泼面还是凉面，有了香椿，香味立马上升一个层次。甚至还可以将拌过盐后的香椿直接做浇头用来拌面，简单粗暴，但是好吃。
▲腌香椿
因为香椿应季时间短，从古至今，也有无数人想尽各种方法保存香椿。
最常见的就是腌，加盐腌成咸香椿。清代农学专书《农圃便览》记载了一个更讲究的保存方式：
“腌香椿芽，取肥嫩者，盐腌器内。过宿，次日取揉，每日盐焙之，十余日取晾一次，否则坏烂。至白露后，便不用晾。”
而在江南，有一种油浸保存的方法，把香椿放入猪油中一同凝结，可以久储不坏。
无论香椿怎么吃，吃之前都记得要焯水，因为香椿的亚硝酸盐含量比较高，虽然按照普通人吃香椿的量不会有什么问题，但焯水半分钟到一分钟，还是可以去除绝大部分亚硝酸盐，将风险降至最低。
而且焯水还能降低香椿的苦涩味道，并让香椿展现出碧绿的色泽。
香椿，中国人的春季限定
寒冬渐去，椿树的树梢上，冒出尖尖的细芽，进而长出红中带绿的嫩叶。
香椿，这是第一口春天的味道。
椿树，是不折不扣的本土植物。庄子在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”高大繁茂的椿树，古人视其为长寿的象征。
中国是世界上唯一吃香椿的国家，而且吃了上千年，最早的食用记录见于唐代，到了明清时期，香椿是不折不扣的美食界“老网红”，无数文人都给了香椿极高的评价。
乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》，记录了当时北京的风物，其中有一道“香椿芽拌面筋”，取香椿芽的香味，让没什么味道的面筋顿生姿色。
如今的香椿多是规模化种植的
不同于常见的蔬菜、野菜，香椿不是直接长在土里的，而是椿树的新芽。
如果不趁着它还是嫩芽状态采下吃掉，那么它就会长成椿树新的树枝和树叶。
“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，这是中国人总结香椿的一句民间谚语，说的就是香椿一年的好光景其实就半个月左右，初春的最为鲜嫩，过季了也就过去了，不仅春芽会木质化，硝酸盐的含量也会上升，变得不适合食用。
所以说，香椿妥妥的季节限定食材。
不过，随着现在种植技术和物流条件的进步，二月底就能吃到广西、云南的香椿，直到四月中以华北大地的香椿落幕，一个多月的时间，过足香椿瘾。
甚至去年的秋天，我还曾买到过新鲜香椿，只不过不应季的香椿吃起来味道真的有些奇怪。
香椿的“香”味到底是什么？
历代文人对香椿的“香”从来都是赞不绝口的，清代李渔在《闲情偶寄》“饮馔部”中就说：“能芬人齿颊者，香椿头是也！”
但味道浓郁的香椿却绝不只是“香”那么简单，除了花香气息，它还有辛辣甚至硫磺的气味。
正是这种复杂、浓烈又特别的气息，让香椿的口碑两极分化。
喜欢它的人视之为“时令尤物”，每咬一口就是春天的味道；讨厌它的人唯恐避之不及，不仅感受不到香，反而会有想吐的感觉，就算吃到嘴里，也有一股难以下咽的肥皂味。
不管是否喜欢，也都说明香椿这股特殊的味道，永远让人无法回避。
香椿的味道主要来自于特殊的挥发性物质，含量最多的是萜烯类化合物和含硫有机物，同时还有醇类化合物和醛类化合物等。
萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草药香等气味，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。
而含硫化合物略带刺激性，常表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道，再加上醛类、醇类等大多含有不同的花香、果香，这些复杂繁多的挥发性物质互相作用，最终形成了香椿特殊的味道。
香椿能让这么多人惦记，除了香气，还有绝佳的味道。
香椿含有不少氨基酸，占到香椿干物质的2.6%，如果搭配鸡蛋中的核苷酸，两种物质会产生味觉增益效应，简单说就是鲜味效果相乘，所以香椿炒鸡蛋才会那么让人着迷。
香椿怎么吃？
每到春天，中国人就有无数种方法吃掉香椿，无论是做主菜还是当调料，香椿无不相宜。
香椿炒鸡蛋。图/三个料理人
香椿炒鸡蛋确实是大江南北都最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎，放凉后加盐与鸡蛋一同打匀，宽油下锅，鸡蛋会更蓬松一些。香椿与鸡蛋的鲜味相乘，再加上香椿独有的气息，这就是春天的味道。
除了用来炒鸡蛋，还有些地方用香椿来炒肉，而在杭州，则有一道别致的“立春小炒”——香椿炒春笋，切碎的香椿裹住笋块，两种春天最时令的蔬菜，让鲜味和香味都提升一个level。
香椿拌豆腐。图/豆果美食
香椿炒鸡蛋之外，最常见的就是焯水后凉拌。香椿拌豆腐，几乎可以完整保留住香椿的浓烈香气。
汪曾祺在《豆腐》一文中就写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”
香椿豆是旧时酒馆的一道下酒菜。泡发的黄豆与切成细末的香椿拌好，只需略加调味即可。
▲炸香椿鱼儿
炸香椿鱼儿，在北方尤其是北京比较多。香椿鱼儿里并没有鱼，只是将香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊，入油锅炸上色就好，因为外形像一条条金色的小鱼儿，才得名“香椿鱼儿”。
炸好的香椿鱼儿要趁热蘸着椒盐吃，外酥里糯，咬开酥脆的面壳，香椿的气息喷涌而出，齿颊生香。
香椿也可以作为辅料用来提香，尤其是吃面的时候。无论是炸酱面、油泼面还是凉面，有了香椿，香味立马上升一个层次。甚至还可以将拌过盐后的香椿直接做浇头用来拌面，简单粗暴，但是好吃。
▲腌香椿
因为香椿应季时间短，从古至今，也有无数人想尽各种方法保存香椿。
最常见的就是腌，加盐腌成咸香椿。清代农学专书《农圃便览》记载了一个更讲究的保存方式：
“腌香椿芽，取肥嫩者，盐腌器内。过宿，次日取揉，每日盐焙之，十余日取晾一次，否则坏烂。至白露后，便不用晾。”
而在江南，有一种油浸保存的方法，把香椿放入猪油中一同凝结，可以久储不坏。
无论香椿怎么吃，吃之前都记得要焯水，因为香椿的亚硝酸盐含量比较高，虽然按照普通人吃香椿的量不会有什么问题，但焯水半分钟到一分钟，还是可以去除绝大部分亚硝酸盐，将风险降至最低。
而且焯水还能降低香椿的苦涩味道，并让香椿展现出碧绿的色泽。
1.此人生于W国，中路球员；球衣常带数字“X”；进球庆祝动作难度大。
2.此人从W某豪门N前往五大联赛，效力过ABC三家俱乐部（A、C同国）。
3.此人在A首赛季即捧UEFA杯，在B、C首赛季都获某不存在的杯赛冠军。
4.此人在N、B、C都拿到过“双冠王”，其中N、B所在国互为接壤邻国。
5.此人唯一一次世界杯之旅，W仅胜同洲国，负于各不同大洲国而未出线。
6.此人三次本洲国家杯之旅，W分别八强、四强、两强；首次参赛打入1球。
7.此人代表W国家队出场“22*X”次；发型较为有特点，多数时间非短发。
【2022年3月12日二周目第013期】
〔昨日谜底:贝贝托。曾有这样一位国家队进球率大于50%的灵巧型前锋，身材不高，也不擅头球，但给九十年代的世界足坛留下了难以忘却的记忆。他就是“Baby goal”的主角——José Roberto da Gama de Oliveira“Bebeto”。1983年，他在巴西著名的弗拉门戈队开启顶级联赛生涯，虽然只出场两次且没近进球，但初出茅庐即获得巴甲冠军。1989年，贝贝托转会瓦斯科·达·伽马俱乐部，同样在首个赛季收获巴甲冠军。然而多年来，他作为一名前锋，在每个赛季联赛进球数都没突破到两位数，直到前往欧洲那年，1992年他取得了18球的巴甲成绩，从西班牙开启了五大联赛之旅。这第一个赛季，贝贝托便在37轮西甲打入29球，荣膺西甲金靴。在美国世界杯夺冠之后，1994~1995赛季，拿到国王杯冠军和西甲亚军，仍无法为俱乐部染指历史第一次西甲冠军。1996年，贝贝托在西甲完成一个独中25球的赛季之后重返巴西弗拉门戈俱乐部。赛季下半段，他曾短暂回到西甲，为濒临降级的塞维利亚队踢了五场但未取得进球，球队以最后一名降级。1997年至1999年，贝贝托在巴西的维托里亚和博塔弗戈效力，期间参加了法兰西世界杯。1999~2000赛季，他短暂效力于墨西哥联赛，然后转会J联赛鹿岛鹿角，出场8次打入1球之后，在人家双冠王的赛季结束之前回到巴西。又辗转维托里亚和达·伽马俱乐部之后，终于在2002~2003赛季结束后挂靴，当时沙特的吉达队也拿下了顶级联赛冠军。国家队方面，1989年美洲杯赛，25岁的贝贝托大放异彩，七场比赛打入6球，不但拿到金靴奖，更帮助巴西队获得冠军。然而1990年世界杯，他仅在巴西队1比0击败哥斯达黎加队的小组赛中登场，对方主帅是博拉·米卢蒂诺维奇。1994年世界杯，巴西队的锋线组合是11号罗马里奥和7号贝贝托，这次他当仁不让，在第二轮面对喀麦隆队时打入了个人的世界杯首球；八分之一决赛中，他再入一球，1比0淘汰美国队。四分之一决赛，贝贝托左路传中，罗马利奥右脚外脚背弹射打破僵局；随后贝贝托盘过荷兰门将德胡耶扩大比分，他跑向场边时摇晃双小臂的庆祝动作，堪称世界足球史上的经典，队友罗马里奥和马津尼奥也在他左右两侧开始一同摇摆。原来，两天前，贝贝托喜得贵子，此番在棉花碗体育场进球，无疑得给儿子设计个庆祝动作！为表示自己对德国著名球星洛塔尔·马特乌斯的崇敬之情，这个新生儿被赋予了日耳曼硬汉的姓氏作为名字——Mattheus de Andrade Gama de Oliveira。几天后的世界杯决赛，贝贝托依旧与罗马里奥搭档，无奈始终未能攻破意大利门将帕柳卡的十指关，只能进行点球大战。那是世界杯历史上第一次在决赛未能分出胜负，巴西人笑到了最后，玫瑰碗体育场见证了四星巴西的加冕。1998年法兰西世界杯时，贝贝托已然34岁，在罗马里奥因伤提前退出后，罗纳尔多身边的这位与自己同属相的锋线搭档，丝毫未减当年之勇。巴西队的七场比赛，都有20号老将的身影，他分别在对阵摩洛哥队、挪威队和丹麦队的比赛中各入一球，将自己的世界杯总进球数累计到了6球。无奈的是，决赛面对天时地利人和的法国队，巴西队头号球星罗纳尔多发挥失常，东道主竟以三球大胜，贝贝托也再也没代表巴西队出场过。回顾足球生涯，贝贝托虽然没有辉煌的五大联赛成绩，但毕竟拿过巴西全国联赛冠军，拿过美洲杯冠军和世界杯冠军，这不是一般前锋所能企及的成就。他的灵巧走位和穿插助攻，无论搭档罗马里奥的鬼魅射术还是罗纳尔多的暴风推进，总能踢出相得益彰的配合，给巴西队的球迷留下深刻的印象。退役后，贝贝托经常参与社会活动，也屡次来华访问，堪称足坛的一位和蔼可亲的“大使”。〕#每日猜球星#
2.此人从W某豪门N前往五大联赛，效力过ABC三家俱乐部（A、C同国）。
3.此人在A首赛季即捧UEFA杯，在B、C首赛季都获某不存在的杯赛冠军。
4.此人在N、B、C都拿到过“双冠王”，其中N、B所在国互为接壤邻国。
5.此人唯一一次世界杯之旅，W仅胜同洲国，负于各不同大洲国而未出线。
6.此人三次本洲国家杯之旅，W分别八强、四强、两强；首次参赛打入1球。
7.此人代表W国家队出场“22*X”次；发型较为有特点，多数时间非短发。
【2022年3月12日二周目第013期】
〔昨日谜底:贝贝托。曾有这样一位国家队进球率大于50%的灵巧型前锋，身材不高，也不擅头球，但给九十年代的世界足坛留下了难以忘却的记忆。他就是“Baby goal”的主角——José Roberto da Gama de Oliveira“Bebeto”。1983年，他在巴西著名的弗拉门戈队开启顶级联赛生涯，虽然只出场两次且没近进球，但初出茅庐即获得巴甲冠军。1989年，贝贝托转会瓦斯科·达·伽马俱乐部，同样在首个赛季收获巴甲冠军。然而多年来，他作为一名前锋，在每个赛季联赛进球数都没突破到两位数，直到前往欧洲那年，1992年他取得了18球的巴甲成绩，从西班牙开启了五大联赛之旅。这第一个赛季，贝贝托便在37轮西甲打入29球，荣膺西甲金靴。在美国世界杯夺冠之后，1994~1995赛季，拿到国王杯冠军和西甲亚军，仍无法为俱乐部染指历史第一次西甲冠军。1996年，贝贝托在西甲完成一个独中25球的赛季之后重返巴西弗拉门戈俱乐部。赛季下半段，他曾短暂回到西甲，为濒临降级的塞维利亚队踢了五场但未取得进球，球队以最后一名降级。1997年至1999年，贝贝托在巴西的维托里亚和博塔弗戈效力，期间参加了法兰西世界杯。1999~2000赛季，他短暂效力于墨西哥联赛，然后转会J联赛鹿岛鹿角，出场8次打入1球之后，在人家双冠王的赛季结束之前回到巴西。又辗转维托里亚和达·伽马俱乐部之后，终于在2002~2003赛季结束后挂靴，当时沙特的吉达队也拿下了顶级联赛冠军。国家队方面，1989年美洲杯赛，25岁的贝贝托大放异彩，七场比赛打入6球，不但拿到金靴奖，更帮助巴西队获得冠军。然而1990年世界杯，他仅在巴西队1比0击败哥斯达黎加队的小组赛中登场，对方主帅是博拉·米卢蒂诺维奇。1994年世界杯，巴西队的锋线组合是11号罗马里奥和7号贝贝托，这次他当仁不让，在第二轮面对喀麦隆队时打入了个人的世界杯首球；八分之一决赛中，他再入一球，1比0淘汰美国队。四分之一决赛，贝贝托左路传中，罗马利奥右脚外脚背弹射打破僵局；随后贝贝托盘过荷兰门将德胡耶扩大比分，他跑向场边时摇晃双小臂的庆祝动作，堪称世界足球史上的经典，队友罗马里奥和马津尼奥也在他左右两侧开始一同摇摆。原来，两天前，贝贝托喜得贵子，此番在棉花碗体育场进球，无疑得给儿子设计个庆祝动作！为表示自己对德国著名球星洛塔尔·马特乌斯的崇敬之情，这个新生儿被赋予了日耳曼硬汉的姓氏作为名字——Mattheus de Andrade Gama de Oliveira。几天后的世界杯决赛，贝贝托依旧与罗马里奥搭档，无奈始终未能攻破意大利门将帕柳卡的十指关，只能进行点球大战。那是世界杯历史上第一次在决赛未能分出胜负，巴西人笑到了最后，玫瑰碗体育场见证了四星巴西的加冕。1998年法兰西世界杯时，贝贝托已然34岁，在罗马里奥因伤提前退出后，罗纳尔多身边的这位与自己同属相的锋线搭档，丝毫未减当年之勇。巴西队的七场比赛，都有20号老将的身影，他分别在对阵摩洛哥队、挪威队和丹麦队的比赛中各入一球，将自己的世界杯总进球数累计到了6球。无奈的是，决赛面对天时地利人和的法国队，巴西队头号球星罗纳尔多发挥失常，东道主竟以三球大胜，贝贝托也再也没代表巴西队出场过。回顾足球生涯，贝贝托虽然没有辉煌的五大联赛成绩，但毕竟拿过巴西全国联赛冠军，拿过美洲杯冠军和世界杯冠军，这不是一般前锋所能企及的成就。他的灵巧走位和穿插助攻，无论搭档罗马里奥的鬼魅射术还是罗纳尔多的暴风推进，总能踢出相得益彰的配合，给巴西队的球迷留下深刻的印象。退役后，贝贝托经常参与社会活动，也屡次来华访问，堪称足坛的一位和蔼可亲的“大使”。〕#每日猜球星#
#諾言評球[超话]# 据《每日邮报》援引Sports Witness报道，土耳其富豪穆赫辛-贝拉克声称自己收购切尔西的谈判取得了进展，情况已经到了一定的阶段。
在接受土耳其广播公司Oda TV采访时，贝拉克表示：“我们已经到了一定的阶段，我们的法律和财务部门将于周四在伦敦开始与他们的谈判。”
“这就是目前的情况，周四我们会将通知放在公开披露平台上。人们在谈论这一点，我们在谈判中取得了一些进展。全世界都相信我们有90%的机会完成交易，阿布也这么认为。”
当被问到报价是否是25亿英镑时，贝拉克表示：“我不会告诉你，我们需要很好地管理这个过程，否则我们将失败。世界上有些国家不希望土耳其收购这家俱乐部，让我们保守这个小秘密。”
“让我们争取在星期四取得成功吧，我们没有将这个价格（25亿英镑）提供给英国媒体，我们的报价在此之下，至少我会这么说。”
在接受土耳其广播公司Oda TV采访时，贝拉克表示：“我们已经到了一定的阶段，我们的法律和财务部门将于周四在伦敦开始与他们的谈判。”
“这就是目前的情况，周四我们会将通知放在公开披露平台上。人们在谈论这一点，我们在谈判中取得了一些进展。全世界都相信我们有90%的机会完成交易，阿布也这么认为。”
当被问到报价是否是25亿英镑时，贝拉克表示：“我不会告诉你，我们需要很好地管理这个过程，否则我们将失败。世界上有些国家不希望土耳其收购这家俱乐部，让我们保守这个小秘密。”
“让我们争取在星期四取得成功吧，我们没有将这个价格（25亿英镑）提供给英国媒体，我们的报价在此之下，至少我会这么说。”
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