“和同事急头白脸吃了顿麻辣烫，结账时两人花了三百块。”不知不觉中，记忆中以“便宜大碗”著称的麻辣烫，变得越来越贵了。曾几何时，几块钱就能在街边的苍蝇馆子吃到一碗用料满满、荤素均衡的麻辣烫；
如今在购物中心窗明几净的餐厅里，随便夹几片青菜，挑几个肉丸，再加上汤底和调料，一顿麻辣烫动辄就要五六十块。图源：微博
麻辣烫，卷起来了？如果你想吃一顿荤素均衡、热气腾腾还兼顾性价比的午餐，麻辣烫大概是呼声最高的选择。选择多样、价格实惠，还能在随意搭配中狠狠体验一把DIY的快感。但当你兴致勃勃地打开外卖软件，才发现麻辣烫的价格早已不再是当初的模样。
以麻辣烫两大巨头杨国福和张亮为例，平台上一份含有四种素菜、三种火锅丸子和三种豆制品的麻辣烫套餐，满减后价格为23.9元，还要加2.98元的汤底和3元的包装费。香菜和蒜末也要额外收费
你甚至不愿给我两个火锅丸
随便点几样小菜便迈过三十元大关，想要吃好吃饱，恐怕钱包第一个不答应。图源：微博
回头再看董明珠吐槽员工餐厅15元一份的麻辣烫贵时，颇有恍若隔世之感。图源：综艺节目《初入职场的我们》
如今的麻辣烫，价格越来越贵的同时，还仿佛商量好了一般走向了成为网红的道路。曾经巷尾深处人头攒动的街边小店，转身成了跻身各大购物中心、装修高大上的网红店铺。人靠衣装马靠鞍，麻辣烫内卷的第一步，便是在店面装潢上下功夫。
主打日式和风的麻辣烫店铺，透露出一种不食人间烟火的岁月静好和精致气息。小清新元素也必不可少，马卡龙色系的少女心装潢，分分钟营造“又纯又欲”的氛围感；前阵子爆火的国潮风麻辣烫，既有舞狮子、牛皮鼓、乾坤圈等传统国风元素，又有后现代的赛博朋克风与电竞特色。炫酷的红蓝紫光，热烈的音乐气氛，融合到市井的喧闹声中，确实别有一番风味。图源小红书
眼瞧着网红麻辣烫们“长江后浪推前浪”，巨头也不甘下风，跟上了这股“内卷”的风潮。张亮麻辣烫旗舰店于2021年落地哈尔滨，被称为“麻辣烫界的爱马仕”。超过1500平米的面积、奢华的装修和豪横的菜品，让吃麻辣烫变成了一件充满”仪式感”的事。论内卷，高端食材才是站在了鄙视链的最顶端。
进入一家网红麻辣烫店铺，豆制品、青菜类、工业肉成了被忽视的存在，虾滑、毛肚、澳洲肥牛占据了妥妥的C位。鱼虾河蟹、澳洲龙虾早已不是西餐厅和日料店的专有，成了高端麻辣烫的标配。你可能永远也想不到，吃一份麻辣烫要花到人均690块钱，价格堪比米其林三星。我去，690都拿不下你？
除了食材，汤底也不甘落后，动辄几十元的高汤底一步步取代了传统添加白糖和奶粉的骨汤。上海一家网红麻辣烫老板指出，自家的招牌汤底由1只三黄鸡、6根大骨以及草本原料熬制而成。一次可以喝十斤
当热火朝天的老板吆喝声、食客们津津有味的吧唧声在慢慢消逝时，各种衍生的娃娃机、奶茶区也出现在麻辣烫店里。吃完麻辣烫，顺便买杯奶茶再抓个娃娃，一站式实现约会自由。
从平民小吃，到高攀不起
麻辣烫越来越贵、越来越网红的同时，很多人开始怀念起它本身的样子。那时它还是平平无奇的街边小吃，我们在意的也只有它是否美味。
麻辣烫起源于四川岷江畔的乐山，是船工和纤夫们智慧的结晶。纤夫们东奔西走，居无定所，吃饭也是就地取材，水里游的、天上飞的、地上跑的，来者不拒。在江边垒砌石块瓦罐，捡拾树枝生火，把食材和海椒、花椒等调料放进锅里，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种简便独特的吃法很快在江边流传开来，码头上的小贩将之加以改造，江边桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。其实，麻辣烫的雏形与火锅的原理十分相似。
以辣汤锅底涮煮食物，佐以调料和葱花香菜，火锅适合多人聚餐，麻辣烫却是一个人的狂欢。火锅逐渐自成一派，登上了大雅之堂，成为川渝地区最广为人知的代表性美食。麻辣烫却局限在路边摊和苍蝇馆子，一直摆脱不了“low”的标签。路边摊的麻辣烫和串串有些类似，五毛一块的各色菜品串一串，统一在锅里煮，随停随买随吃。串串路边摊/图源：视觉中国
随着夜市文化的兴盛，麻辣烫也从流散的街边小摊开始走向有着固定位置的夜市街摊。夜幕降临就是麻辣烫烟火气的开始，随便几块钱就能吃得酣畅淋漓。提到麻辣烫从路边摊向国民餐饮的转变，便离不开一位叫杨国福的东北人。是的，就是杨国福麻辣烫的创始人。
他投入麻辣烫事业之初，就开始研究更适合北方人、特别是东北人口味的麻辣烫。图源：视觉中国
北方人喜甜咸口，却吃不了辣，他便将牛骨高汤融入锅底，加入全脂奶粉和冰糖，最终调制出奶白色、咸中带甜的汤汁。这样的麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆了川式麻辣烫的口味。
传统川味麻辣烫，重麻重辣/图源：视觉中国
佐以北方人独爱的灵魂麻酱，麻辣烫在东北很快盛行起来。
在杨国福开发出的口味基础上，张亮麻辣烫、马玉涛麻辣烫等连锁品牌也遍地开花。今年2月22日，杨国福麻辣烫向港交所递交上市申请书，有望成为麻辣烫第一股。麻辣烫要上市了，以后还吃得起吗？
从麻辣烫的内卷涨价，不难看出它们对于摆脱刻板标签的努力。
作为曾经的街边小吃，麻辣烫一直摆脱不掉垃圾食品、不利于健康的大众印象。图源：微博
如今，骨汤熬制，配料高端，价钱贵了，是不是麻辣烫就更健康了？即使不内卷，麻辣烫本身也并非是垃圾食品。
由于菜品种类丰富，荤素搭配，麻辣烫能满足食客营养均衡的需求。在B站搜索自制麻辣烫，也能看到很多食谱分享
比起油炸爆炒，烫煮的烹饪方式更能做到健康低脂，麻辣烫甚至可以被当作减肥餐。
图源：微博
除去部分高钠、高热量的食材（比如非纯肉、高淀粉含量的丸子），麻辣烫不健康的根源，更多还是在于部分店铺的卫生条件不过关。价格的升高也不代表它变得更健康了，而是由于门店的装潢和食材的升级。我们大概忘了，麻辣烫一开始只是用来填饱肚子或解馋的平价小吃。
很大程度上，它被赋予了一种时代的情怀：
食客们期待在一碗麻辣烫里获得的快乐，从来都很简单。一咬就爆汁的撒尿牛丸，奇妙的口感征服了无数被它的名字劝退的食客；还有入口即化的玉子豆腐、清爽可口的青笋片、Q弹软糯的土豆粉……
从几块到几百块的消费，烹调方式没有变化，龙虾鲍鱼的确美味，却失去了麻辣烫的本真。当我们拿到一碗由内而外散发着金钱味道的麻辣烫，却发现它早已散尽了曾经温暖过我们的烟火气。当麻辣烫努力摘掉“low”标签的同时，也别忘了大众的消费水准也曾是它崛起的筑基。麻辣烫界会诞生下一个“海底捞”吗，谁也不知道问题的答案。
但大众心里有杆秤，对于喜爱麻辣烫的人来说，食材顶配却拒人于千里之外的麻辣烫，也只是一碗乱炖而已。本文封面及头图来自视觉中国。
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