《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”!

携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅

为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解

旬:
炒锅·选择·成长

北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事,是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭,19岁开始为新开餐厅掌舵,2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。

2021年,28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然,也付出了同龄厨师难以想象的努力。

美食林:人生的道路选择有很多种,哪怕选择成为厨师,也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师?

张师傅:小时候喜欢看家里老人家做饭,看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》(《中华一番》),画面的张力也好,有些天马行空的描述也罢,让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷,西餐开放那就去做西餐,我觉得中餐酷,那我做中餐。

美食林:有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响?

张师傅:我认为是我的客人,当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求,而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久,碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人,在与他们交流的同时我也获得过不少启发,同时也敦促自已要更努力提高自己的技法,做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点,那就是“少走弯路”,好好把一件事情做好就行了,有些“加法”是无效的,甚至产生反效果。

味:
京花轩·餐厅·饮食

从香气到设计,京花轩每道菜式都恍如艺术品,菜色不局限于传统风格,结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学,演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。

张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释,结合古今烹饪技艺,将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次,以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。

美食林:今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅,您对于全新的京花轩有什么祈盼?是否有什么想改变的的东西?

张师傅:我们希望京花轩能成为更好的京花轩,所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好,我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的,我们也不会脱离中餐,但是料理的手法和选材上一定更加考究。

美食林:您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点,事实上,我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是,对于您来说,中餐是如何“万变不离其宗的”?

张师傅:中餐在烹饪手法上还是很恒定的,只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是,对我来说,中心还是“味型突出,风味浓郁”。但是,这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡,味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片,菜是清淡的,但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。

美食林:京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅,你希望通过榜单的排位和评级做到什么?

张志成:我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好,更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队,永利也是很愿意培育年轻餐饮人才,给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。

会:
杂谈·既相逢,何不感慨?

美食林:聊完料理思想,我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题,您觉得价格和菜应该是什么关系?

张师傅:我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅,不仅仅是原材料成本,还要考虑厨师的技术。作为厨师,我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃,高于其他餐厅的水准,那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单,我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。

美食林:既然说到食材价值问题,您对于“高端食材堆砌”是什么看法?

张师傅:我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端,但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉,杭椒去头去尾,只取皮薄肉厚的那一段;再比如有些人说羊肉筋好吃,羊肉筋,其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段,就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋,我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的,就是高端食材。

厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法,不是食材堆砌,是一种对食客、对食材供应商的契约精神。

另一个就是无论用多好的食材,一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单,白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来,能够达到1+1>2的效果。

美食林:您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长,这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人,您有什么建议?

张师傅:首先,我也在努力变得更好。关于感悟:做善良的人,认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务,是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客,对得起这个行业,首先你要做善良的人,打心底愿意做你手头的事情,然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独,我每天的生活千篇一律,但是如果真的想把一件事情做好,就要沉得下心,认真做事。

美食林:采访到了最后,还有没有什么想说的,但是一直没有触及到的内容?

张师傅:我相信,厨师这个行业,在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展,人也开始富裕起来,我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。

我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动,与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询,我们将有专人联系。

以前很喜欢看自闭症男主的无脑甜小说,看多了完美男主的人设,一直觉得自闭症在某方面看还挺酷的,话少、专注、还可能是个天才。

今天跟拍了一天自闭症儿童,采访了几位家长,才明白这群星星的孩子,在这个世界上,活得多艰难,他们不聋不哑却关闭了沟通世界的窗户,永远的活在了自己敏感脆弱的小天地里。一个家庭,也可能因为这一颗意外降临的“星星”,支离破碎。

一个“星星”妈妈告诉我,她在孩子确诊了很久后都不敢承认,自闭症对她来说太陌生,她说她自己都无法接受,怎么敢奢望社会接纳她的孩子。后来,孩子越来越大,不会说话、对外界几乎毫无反应、情绪却又敏感暴躁,年龄到了幼儿园都不收,她才真正意识要治病了。

家里老人年纪大了,带不了特殊孩子,她只能辞职,她说,一期康复课程,占了她家大部分收入,政府有补助,但对于治病却是杯水车薪,但更绝望的是,自闭症不是绝症,却永远无法治愈,花再多的钱也无法让孩子完全融入社会,可看着孩子从不会说话到会叫妈妈,到开口讲自己的需求,她期望越来越多,也越来越无法放弃。

这些孩子看着和普通孩子没有区别,放在人群中没有人会觉得他们生病了,他们的家长怕别人知道,又怕别人不知道。他们希望社会能包容、接受他们的孩子,可又深知贴上“自闭症”的标签,他们就很难被社会接纳,天才是万分之一,这些孩子想要正常的生活比普通人困难百倍。

和这群“星星”们短暂相处的一天,让我深刻理解了《你好,李焕英》中那句“我的女儿,健康快乐就好”。

也希望这群特殊的“星星”,能在自己的世界里发光发亮,如果健康很难,那就使劲儿快乐吧。

6月16日00:00池夏618年中大人足开始啦

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池夏618火热来袭

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淡紫色对襟短衫,门襟和袖口拼接淡黄色,绣有花朵,搭配紫色吊带,精致又美好。 中长褶裙是整套汉服设计重点,波浪暗纹加上紫色花卉印花,自带一种岁月静好的美感。温柔的紫色和清爽的面料,寄紫笺就是这个夏天最温柔的美好~
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黑紫渐变明制合领对襟衫上,是星辰樱花紫藤的印花,神秘感up up up!搭配浅紫色短褶裙,更加日常清凉,小个子女生也能完美hold!柔软亲肤透气的雪纺面料,夏天穿无压力!来吧,小魔女开始变身吧!
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【幽若】
清新的蓝色宋制套装,仿佛是山涧的清泉,带着几分清冽。宋制长干寺长衫与飞机袖长衫叠穿增添层次感,轻薄的面料质感也不会过于沉闷,兰草兰花装饰,搭配显瘦的三裥裙,看一眼就让人觉得心旷神怡。
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【忆梦】
忆梦像是夏天的傍晚,夕阳将天空染红,清风微凉,百合幽香。温柔的黄粉蓝配色宋裤套装,短衫上百合盛开樱桃可爱,门襟处拼接一缕蓝色,与主腰想呼应,宋裤是淡粉淡黄渐变,温柔中带着少女的甜美和清新。绒雪纺面料轻薄透气,亲肤舒适度高,非常适合夏天哦!
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【玉尘子】
琼花洁白的花色让人看上去总是那么的干净清新,是冰清玉洁的象征,就像是翩翩飞舞的蝴蝶,十分的让人喜爱。玉尘子的灵感便是来源如此,朵朵清丽琼花点缀其上,轻薄短衫搭配雪纺三裥裙,一步一行间摇曳生姿,自带灵动仙女气场。 
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千千结是日常款的宋裤套装,形态各异的紫丁香花团印花,举手投足都是婉约芬芳,颜色是温柔的少女色系,淡淡的紫色娟秀雅致,改良宋裤自带高腰线效果,给人一种修长纤细的感觉,就像暖阳中绽放的那株丁香花,清香入室、沁人肺腑,适合春夏天穿着。
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灵感源自夏日夜里凝聚着芬芳的露珠,宁静温柔,透着天空微亮的颜色,漫天绚烂的银河晕染质感清透的宋制汉服,色彩梦幻充满少女感。低饱和的粉蓝搭配温柔不挑肤色,夏日繁花与星辰明月给夏夜的人朦胧浪漫,整体非常有氛围感。
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【如漪】
如漪设计灵感正是来自于玉如意。淡雅的绿色宋制套装,仿佛是夏天的湖水,澄澈清凉。宋制长干寺长衫门襟处有玉如意和花朵绣花,压褶裙裙头的玉如意刺绣精致满分,如意和花朵印花点缀全身,仿佛花朵掉落湖面,泛起阵阵涟漪。
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【落凡尘】
淡雅清新,适合春夏出行的长干寺长衫褶裙套装,精致甜美的野花点缀于袖口,门襟、裙身上是飘落的小花,雪纺面料朦胧轻薄,仙气满满适合夏天哦~
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【醉花笺】
少女的心事啊,是把酒黄昏后的醉意,是盈满衣袖的暗香,是人比黄花瘦的销魂。醉花笺就是这样的少女心事。奶白加粉的整体主调,少女心满满;布满粉色碎花的旋裙采用提花条纹印花,精致又特别,似乎在向你诉说着春天的意义。
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【曜罗】
曜罗的设计灵感正是来自于太阳和星辰。白色飞机袖短衫衣摆处,是夏夜的星空与星河,门襟处拼接橘色,点缀星辰刺绣,简约不简单。搭配黑色一片式短褶裙和小令橘色吊带,少女的可爱俏皮同暗黑的风格冲撞,是夏季可盐可甜的酷girl没错了!
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