【300亿市值仅剩零头，呷哺呷哺“涮”掉了什么？】
#呷哺呷哺300亿市值仅剩零头# #呷哺呷哺“涮”掉了什么？#
你有多久没吃过呷哺呷哺（00520.HK，下称“呷哺”）了？
面对这个问题，每个人或许都有自己的答案，但一个显见的现象是，在凭借“台式小火锅”走红多年后，呷哺似乎让人看到了下坡路的光景。从“性价比之王”到逐渐走低的翻台率和口碑，最近几年疫情、人事动荡与开店失误的接连冲击，终于在呷哺的财报上显现了出来。
近日呷哺发布盈利预警，预期其2021年收入约为61.5亿元，同比增长约13%；净亏损约2.75亿元至2.95亿元。在营收上，公司已经恢复到了疫情之前2019年的水平，但净利润却从盈利2.88亿元变成了巨额亏损。
https://t.cn/A66xGlk5
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标准化生产用来出口，土坑酸菜留着内销！这两种酸菜区别有多大？
由于食品的生产涉及到消费者的健康，所以一直被监管得非常严，近几年食品相关企业出现在315晚会上也越来越少了，不过今年出现了一个重磅——酸菜。
酸菜独特的风味估计很少有人能抵挡得住，然而今年315曝光的酸菜生产过程却让人大跌眼镜。
工厂里竟有两套标准，从农户那里收购过来的“土坑酸菜”是留给国内消费的，而标准化生产的酸菜却是用来出口。
那么，这两种标准出来的酸菜差别有多大呢？
事实上，由于工序和生产标准的不同，这两种酸菜从风味到食用的安全性都是不一样，“土坑酸菜”不仅很不安全，而且还会更难吃。
在进入主题前，我们先来了解下为什么商家要用两套标准？
答案非常明显，两者的成本是完全不同的。
标准化生产需要投入许多设备，而且每个环节都需要人工去调试，这些都是在烧钱；而“土坑酸菜”直接去收购就好了，收回来洗一洗、杀菌、切碎换上自己的包装就可以销售了。
虽然成本是诱因，但是最根本的原因还是我们的处罚力度太轻了。
按照今年被曝光的企业——湖南插旗菜业有限公司彭经理的说法，国内的酸菜被吃出树叶的话顶多罚个1000元，而国外需要罚款10万元。
这就是这些企业敢这么操作的原因吧，1000元的罚款对于一个销售额过亿的企业来说确实算不得什么。
酸菜的原理是什么？
无论是“土坑酸菜”，还是标准化酸菜，其实它们的原理都是一样的，主要起作用的就是乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧细菌，我们在腌制酸菜时大部分操作其实都是为了确保环境缺氧，比如加水，密封，压块石头等等。
在缺氧的环境下，乳酸菌将大白菜中的单糖和二糖分解并产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源，而这个过程被称为发酵。
在发酵的过程中，除了产生乳酸，还会产生一系列影响风味的化学物质，比如乙醇，芳香族酯类，醛类等等，这些物质结合后的味道让我们吃了还想吃——至少对于我来是这样的。
乳酸菌在发酵的过程中除了将环境的pH值下降之外，还会产生二氧化碳，这会让腌制的环境变得更加适合自己生长，并抑制其它细菌的生长。
众所周知，蔬菜这些植物会吸收氮肥并产生硝酸盐，而长期储存的蔬菜会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，这种东西对人是有毒的，它影响血液结合氧气的能力，如果过量食用的话，我们的嘴唇会变黑，是不是中毒的典型症状。
亚硝酸盐的形成其实是因为一些微生物分解蔬菜时会释放出硝酸盐还原酶的缘故，但是蔬菜中的酚类物质与VC也会将亚硝酸盐转变成硝酸盐，这是一个此消彼长的过程。
（题外话：我们的剩菜中也含有海量亚硝酸盐，它的产生与腌制酸菜的情况是一样的）
那些能够形成硝酸盐还原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的过程中，乳酸菌成为第一优势菌的时间非常关键。
当乳酸菌变成第一优势菌后，好氧微生物就难以生存，进而停止释放硝酸盐还原酶，而这时候亚硝酸盐开始逐渐转化成硝酸盐，也就对人体无害了。
我读大学的时候，给一个企业做过豇豆腌制时亚硝酸盐的变化情况，其实它的曲线是开始时急速上升，然后开始下降。
说了这么多，我只想说的是酸菜的腌制是非常讲究的，稍有不慎，不好吃不说，还会是个“毒菜”。
“土坑酸菜”和标准化酸菜的区别？
“土坑酸菜”其实就是传统的腌制方法，我家以前腌制酸菜的时候也是就地挖坑，然后直接把晒好的青菜放在里面腌制。
传统的方法缺点就是无法监控每个环节的样品变化情况，也就根本无法控制酸菜的腌制结果，谁都不能确定放入土坑中的新鲜蔬菜，一个月后会变成什么酸菜。
对于土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量并不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很难占据主导地位。
当其它细菌活跃的时候，蔬菜其实就不是发酵了，而是腐烂，腐烂的过程除了产生亚硝酸盐之外，就是口感会完全变样，我们的味蕾不喜欢腐烂蔬菜的味道。
虽然传统腌制的方法已经尽量做到密封了，但是乳酸菌起作用的时间也至少需要在7天之后，在此之前，蔬菜会被各种好氧细菌分解，它会产生许多对人体有害的物质，并影响风味。
现在工业化的酸菜腌制或者说标准化腌制，都会提前加入人工培育的乳酸菌，让蔬菜快速进入发酵过程，得到我们想要的结果。
如果酸菜加工企业不是标准化生产，而是去农户那里采购的话，它会有很多潜在风险。
第一点就是不干净，这次315曝光的企业，他们在收购酸菜的时候，工人穿拖鞋或者赤脚直接踩在酸菜上，一边抽烟一边捞酸菜，看着都让人倒胃口；更令人气愤的是，这些腌制酸的酸菜根本没有做过任何处理，带土的蔬菜往土坑里放，菜叶黄了往土坑里放，树叶等杂质掉进土坑里也不管。
第二点是不安全，这次曝光的企业声称收购来的酸菜会放入坛子中再腌制7天时间，其实他们就是为了去除超标的亚硝酸盐。没人知道农户的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期会产生大量亚硝酸盐，如果企业自己不好好加工过的话会很不安全。
第三点是不好吃，因为没有监控的发酵，更多的蔬菜会被腐烂掉。
酸菜起源于中国，是非常古老的工艺，它最早的目的应该是为了储存蔬菜，但一不小心变成这么受欢迎的食品。
其实，酸菜的制作和酸奶是差不多的，所以我相信正规的酸菜并没有传言的那么糟糕，或者说对身体有害，不要食用过量就好了。
转自怪罗科普
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酸菜独特的风味估计很少有人能抵挡得住，然而今年315曝光的酸菜生产过程却让人大跌眼镜。
工厂里竟有两套标准，从农户那里收购过来的“土坑酸菜”是留给国内消费的，而标准化生产的酸菜却是用来出口。
那么，这两种标准出来的酸菜差别有多大呢？
事实上，由于工序和生产标准的不同，这两种酸菜从风味到食用的安全性都是不一样，“土坑酸菜”不仅很不安全，而且还会更难吃。
在进入主题前，我们先来了解下为什么商家要用两套标准？
答案非常明显，两者的成本是完全不同的。
标准化生产需要投入许多设备，而且每个环节都需要人工去调试，这些都是在烧钱；而“土坑酸菜”直接去收购就好了，收回来洗一洗、杀菌、切碎换上自己的包装就可以销售了。
虽然成本是诱因，但是最根本的原因还是我们的处罚力度太轻了。
按照今年被曝光的企业——湖南插旗菜业有限公司彭经理的说法，国内的酸菜被吃出树叶的话顶多罚个1000元，而国外需要罚款10万元。
这就是这些企业敢这么操作的原因吧，1000元的罚款对于一个销售额过亿的企业来说确实算不得什么。
酸菜的原理是什么？
无论是“土坑酸菜”，还是标准化酸菜，其实它们的原理都是一样的，主要起作用的就是乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧细菌，我们在腌制酸菜时大部分操作其实都是为了确保环境缺氧，比如加水，密封，压块石头等等。
在缺氧的环境下，乳酸菌将大白菜中的单糖和二糖分解并产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源，而这个过程被称为发酵。
在发酵的过程中，除了产生乳酸，还会产生一系列影响风味的化学物质，比如乙醇，芳香族酯类，醛类等等，这些物质结合后的味道让我们吃了还想吃——至少对于我来是这样的。
乳酸菌在发酵的过程中除了将环境的pH值下降之外，还会产生二氧化碳，这会让腌制的环境变得更加适合自己生长，并抑制其它细菌的生长。
众所周知，蔬菜这些植物会吸收氮肥并产生硝酸盐，而长期储存的蔬菜会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，这种东西对人是有毒的，它影响血液结合氧气的能力，如果过量食用的话，我们的嘴唇会变黑，是不是中毒的典型症状。
亚硝酸盐的形成其实是因为一些微生物分解蔬菜时会释放出硝酸盐还原酶的缘故，但是蔬菜中的酚类物质与VC也会将亚硝酸盐转变成硝酸盐，这是一个此消彼长的过程。
（题外话：我们的剩菜中也含有海量亚硝酸盐，它的产生与腌制酸菜的情况是一样的）
那些能够形成硝酸盐还原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的过程中，乳酸菌成为第一优势菌的时间非常关键。
当乳酸菌变成第一优势菌后，好氧微生物就难以生存，进而停止释放硝酸盐还原酶，而这时候亚硝酸盐开始逐渐转化成硝酸盐，也就对人体无害了。
我读大学的时候，给一个企业做过豇豆腌制时亚硝酸盐的变化情况，其实它的曲线是开始时急速上升，然后开始下降。
说了这么多，我只想说的是酸菜的腌制是非常讲究的，稍有不慎，不好吃不说，还会是个“毒菜”。
“土坑酸菜”和标准化酸菜的区别？
“土坑酸菜”其实就是传统的腌制方法，我家以前腌制酸菜的时候也是就地挖坑，然后直接把晒好的青菜放在里面腌制。
传统的方法缺点就是无法监控每个环节的样品变化情况，也就根本无法控制酸菜的腌制结果，谁都不能确定放入土坑中的新鲜蔬菜，一个月后会变成什么酸菜。
对于土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量并不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很难占据主导地位。
当其它细菌活跃的时候，蔬菜其实就不是发酵了，而是腐烂，腐烂的过程除了产生亚硝酸盐之外，就是口感会完全变样，我们的味蕾不喜欢腐烂蔬菜的味道。
虽然传统腌制的方法已经尽量做到密封了，但是乳酸菌起作用的时间也至少需要在7天之后，在此之前，蔬菜会被各种好氧细菌分解，它会产生许多对人体有害的物质，并影响风味。
现在工业化的酸菜腌制或者说标准化腌制，都会提前加入人工培育的乳酸菌，让蔬菜快速进入发酵过程，得到我们想要的结果。
如果酸菜加工企业不是标准化生产，而是去农户那里采购的话，它会有很多潜在风险。
第一点就是不干净，这次315曝光的企业，他们在收购酸菜的时候，工人穿拖鞋或者赤脚直接踩在酸菜上，一边抽烟一边捞酸菜，看着都让人倒胃口；更令人气愤的是，这些腌制酸的酸菜根本没有做过任何处理，带土的蔬菜往土坑里放，菜叶黄了往土坑里放，树叶等杂质掉进土坑里也不管。
第二点是不安全，这次曝光的企业声称收购来的酸菜会放入坛子中再腌制7天时间，其实他们就是为了去除超标的亚硝酸盐。没人知道农户的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期会产生大量亚硝酸盐，如果企业自己不好好加工过的话会很不安全。
第三点是不好吃，因为没有监控的发酵，更多的蔬菜会被腐烂掉。
酸菜起源于中国，是非常古老的工艺，它最早的目的应该是为了储存蔬菜，但一不小心变成这么受欢迎的食品。
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沃兴华 | 书法创作就是前识意图与形式理念的统一
书法归根到底是给人看的
书法是视觉艺术，归根到底是给人看的，说狂话有什么用？作品是硬道理。“百年之想”是虚幻的。百年后人会不会想你，不取决于你想不想，而取决于你的作品能不能进入他们所处时代的文化所造成的特定视阈，这种时代文化你无法预知，更无法掌握，因此所谓的“百年之想”只是一厢情愿而已。但是它有积极作用，可以让我们对当下创作怀抱一种敬畏的心情、认真的态度和勤勉的作风，我想一个真正的艺术家应当要有一点“百年之想”。
书法的形式构成
我在《形势衍》一书中说：“书法就是线条对空间的分割”，这个观点包括两方面内容，一是分割的结果，讲空间造型与关系，要求‘致广大’，追求宏观效果，使作品具有撼人的气势；二是分割的手段，讲线条本身的质量，要求‘尽精微’，追求微观细节，使作品具有耐人琢磨的韵味。空间与线条并重，片面追求一个方面而否定另一个方面都是错误的，都会损害书法艺术的魅力。因此，我在创作时力求广大与精微兼顾。然而在写文章时，强调形式构成，线质方面谈的比较少。原因是我觉得关于线质古人讲得很多，“卑之无甚高论”，充其量只能作系统化的整理，如我在《书法技法新论》的笔法章和点画章中所做的那样。关于形式构成古人极少论述，而它恰恰是当代书法发展所面临的最迫切需要解决的问题，应当大谈特谈。
这种迫切性表现为两个方面，第一，古代书法是文本式的，注重阅读，因此强调点画和结体的表现。现代书法是图式的，注重观看，因此特别强调章法，强调形式构成。第二，书法艺术的发展是内因与外因合力作用的结果，外力的推动主要来自两个方面；书写工具和展示空间。受书写工具变化的推动，书法内部应变的次序为从点画到结体再到章法，点画因为与书写工具的关系最密切而变得最重要；受展示空间变化的推动，书法内部应变的次序为从章法到结体再到点画，章法因为与展示空间的关系最密切而变得最重要。
古代书法发展的外力影响主要来自书写工具，汉代蔡邕说：“唯笔软则奇怪生焉”，毛笔的改进促进了字体书风的变化发展，从秦汉到今天，两千多年来，毛笔的性能已被充分开发，各种表现都趋于极致，当代书法家要想精微很难超越神龙《兰亭》，要想浑厚很难超越邓石如，要想跌宕很难超越米芾，要想雅致很难超越董其昌……无论想要追求什么，都会有一座高峰矗立在前，这意味着借助书写工具来促进书法艺术发展的路已经走到头了。然而从展示空间来看，由于当代建筑式样和装潢风格的改变，今天书法的展示空间与以往任何一个时代都大不相同，书法作品如果不在幅式、章法、结体、点画乃至装裱上做一番改变，就很难进入现代的展示空间，与其协调，并且相映成辉。而作品要与展示空间相结合，最重要的就是章法，就是形式构成。
先讲形式。在艺术上，人们一般都将作品所表现的情感称为内容，而将表现情感的方法称为形式。具体说，书法艺术的表现形式，有点画结体和章法三个层次，再具体来说，就是点画的粗细方圆、轻重快慢；结体的正侧大小、收放开合；章法的疏密虚实、离合断续等等，它们都是以对比关系的方式出现的，点画结体和章法所包含的各种对比关系很多，远不止这些，如果加以归并的话，可以概括为形和势两大类型。形即空间的状态和位置，如粗细方圆、大小正侧、疏密虚实等等；势即时间的运动和速度，如轻重快慢、离合断续等等。因此汉代蔡邕在《九势》中说：“夫书肇自然，自然既出，阴阳生焉；阴阳既生，形势出焉”。他所说的自然，就是书法艺术所要表现的内容，包括我们所说的情感，他所说的阴阳就是各种各样的对比关系，所说的形势就是对比关系的高度概括，书法艺术是通过各种形和势的变化来表现情感内容的。
再说构成。书法作品中的点画结体和章法都具有两重性，一方面是整体，另一方面又是局部。点画既是起笔行笔和收笔的组合，是整体，同时又是结体的局部。结体既是各种点画的组合，是个整体，同时又是章法的局部。章法既是作品中所有造型元素的组合，是个整体，同时又是展示空间的局部。
点画结体和章法的双重性格决定了双重的表现要求。当它们作为相对独立的整体时，各种组合元素的处理要完整、平衡和统一，要表现出一定的审美价值，当它们作为局部时，各种组合元素的处理要不完整、不平衡和不统一，以开放的姿态与其他局部相组合，在组合中1+1>2，产生新的审美价值。
整体和局部各有各的审美价值，书法创作应当两者兼顾，但是由于种种原因，“目不能二视而明”，人们常常会在兼顾的基础上有所偏重，比较来说，传统书法偏重于将每个层次都当作相对独立的整体，强调它们本身的审美价值，结果使得宋代以后的形式研究越来越往精细方向发展，以楷书的点画形式来说，晋唐时代只有八种，欧阳询称为《八诀》，到元代陈绎曾的《翰林要诀》变为三十六种；就楷书的结体来说，唐代欧阳询有《三十六法》，明代李淳发展为《大字结构八十四法》，到清代黄自元又进一步细化为九十二法。所有这些研究都就事论事，就点画论点画，就结体论结体，只见树木，不见森林，使得书法创作在技法表现上，一方面越来越细腻，另一方面却因为忽视了局部与局部之间的关系，琐碎呆板，没有整体感，缺乏生气，走到极端，便堕落到馆阁体的魔障里去了。当代书法家看到这种毛病，认识到它的危险性，因此主张要在关注局部之美的基础上，进一步强调局部与局部之间的组合关系之美，这种局部与局部的组合，用一个现代的词来表示，那就是构成。构成就是组合，组合就是构成。
总而言之，形式构成的创作注重两个方面，一是形式，任何情感都必须通过点画结体和章法中的各种对比关系来表现，因此特别强调对比关系，认为作品中对比关系越多，作品的内涵就越丰富，作品中对比关系的反差越大，作品的视觉效果就越强烈。二是构成，在兼顾点画结体和章法的局部之美的基础上，特别强调点画与点画、结体与结体、章法与展示空间之间的组合关系之美。努力把点画放到结体中去表现，把结体放到章法中去表现，把章法放在展示环境中去表现，让它们在更高层次更大范围的组合中通过变形，表现出更大的审美价值。
用笔和线质的两点体会
其实在创作上我是非常注重用笔和线质的，只是在表述时因为上面两个原因而讲得少了，以后我要注意，不要讲得太偏。说改就改，现在马上就纠正一下，讲讲我对用笔和线质的两点体会：第一，线质要好无非两个方面，一是粗细方圆，造型丰富，二是轻重快慢，节奏鲜明。而无论粗细方圆还是轻重快慢都是一种对比的存在，对比双方都不能单独产生意义，只有被纳入到一个系统之内，通过有机组合，建立起对立统一关系，才能相得益彰，显示出各自的美感，而这种系统的组合形式就是笔法。
笔法的要义是将点画的书写分成起笔、行笔和收笔三个部分，让运笔走出一个过程，在这个过程中，通过提按顿挫，在造型上产生粗细方圆的变化，通过轻重快慢，在节奏上产生抑扬起伏的变化，最后通过造型与节奏的组合，使点画成为一个整体，具有相对独立的审美价值。点画有没有笔法意识，造型与节奏的表现是不是丰富而且细腻，这是写好点画的根本前提。第二，线质要好还必须避免偃卧，笔锋受压后打开，一进入行笔，就会偏向与运动方向相反的一边，使笔肚接触纸面。笔按得越重，笔肚接触纸面越多，笔锋的偏侧就越大，这种偏侧便是偃卧。它使书写的沉着之力因为笔锋的偏侧而转移为与纸面平行的力量，不能力透纸背，入木三分；而且，笔肚擦过纸面，墨色扁薄飘浮，没有注入感。因此为了在中段行笔时避免偃卧，董其昌说：“发笔处便要提得笔起，不使其自偃，乃是千古不传之语”。意思是尽量提起笔，让笔尖在纸上行走，以此保证中锋，这是帖学的中段行笔方法。包世臣《艺舟双楫》说：“盖笔向左迤后稍偃，是笔尖着纸即逆，而毫不得不平铺纸上矣。石工镌字，画右行者，其錞必向左，验而实之，则纸犹石也，笔犹钻也，指犹锤也。……锋既着纸，即宜转换，于画下行者，管转向上；画上行者，管转向下；画左行者，管转向右。”主张将笔管朝笔画运行的相反方向倾斜，抬起笔肚，让笔尖受压后强力反弹，紧紧咬住纸面逆行，保证写出苍茫浑厚的点画，这是碑学的中段行笔方法。
帖学和碑学的行笔方法不同，表现效果大相径庭，但是殊途同归，都避免了行笔过程中笔锋偃卧的毛病。帖学提笔运行的效果是清挺遒劲，适宜于写小字；碑学逆顶运行的效果是浑厚苍茫，适宜于写大字。理解和掌握这两种方法，创作时就可以根据实际情况随时应变，点画的粗与细、快与慢，力度和速度的变化，轻松与沉郁的表现，全在于这两种方法的灵活使用。
这两种用笔方法太重要了，现在有许多人写字只求痛快，不讲笔法，起笔、行笔和收笔没有变化，点画苍白空洞，尤其是不知道如何避免偃卧，运笔像拖地板一样，点画扁薄轻浮，这些运笔都被董其昌斥之为“信笔”。
我的创作方法
我就谈谈自己的创作方法，它到底是出于脑还是出于心，你去分析分析看。我认为：书法创作就是前识意图与形式理念的统一。
所谓前识意图，顾名思义就是在创作之前，对作品的一种意象性预构，它是不明确的，如老子说的：“恍兮惚兮，其中有象；惚兮恍兮，其中有精”，因此称为“前识”。而且作为一种意象，它具有强烈的表现冲动，因此称为意图。前识意图反映了作者的思想感情、审美趣味和生活状态等等，是作者生命的表现。
所谓形式理念，是书法艺术的表现形式在高度概括以后，抽绎出来的最高原则。书法的表现形式是点画结体的造型及其对比组合，具体来说，就是用笔的轻重快慢，点画的粗细方圆，结体的大小正侧，章法的疏密虚实，用墨的枯湿浓淡等，这些对比组合变化无穷，其最高原则就是四个字“以他平他”，不断地以不同的造型元素与前面的造型元素相联接，让它们相反相成，相映成辉，组成和谐的整体关系并生生不息地展开下去，这是作品生命的表现。
前识意图是作者情绪在受到某种刺激之后引起的反应，不同刺激，不同反应，造成不同的前识意图。形式理念是“以他平他”，前面的点画写得粗了、细了，后面的点画就要写得细些、粗些......前面字写正了，后面字就写得斜些；右边字写大了，左边字就写得小些；前面一行右倾了，后面一行就往左斜一些。至于怎么粗怎么细，怎么正怎么斜，怎么大怎么小，会激发出作者在平时训练中所储备的各种技法规范，王羲之的，颜真卿的，苏黄米蔡的等等，全部变成各种具体情况下的具体运用。
二是轮换做主的原则。在创作过程中，落笔的时候，线条是粗是细？是长是短？结体是方是圆？上下字是连续的还是间断的……所有表现都以前识意图为主，由前识意图定下作品的风格基调。开了头以后，形式理念逐渐显现，影响越来越大，到一件作品快要完成的时候，怎么写已经完全被形式理念所规定了，前面疏了，后面必须要密一点；前面轻了，后面必须重一点……你别无选择，只能够跟着形式理念走。尤其是落款，写在什么地方，是穷款还是长款，你不要再顾及什么前识意图，必须老老实实地根据形式理念去“以他平他”，求得通篇关系的完整与和谐。这种轮换原则古人也讲过，但不明确。王铎说，一个字中，前面的笔画好写，最后一笔难写。为什么？就是因为前面几笔根据前识意图，你可以想怎么写就怎么写，最后一笔要调整关系，必须符合“以他平他”的形式理念，落在什么地方，粗一点还是细一点，干一些还是湿一些，实际上都是被规定的，你要发现这种规定，并且把它表现出来，所以难写。书法创作的过程，前面以前识意图为主，后面以形式理念为主，这个道理与写文章一样。刘熙载在《艺概·文概》中说：“未破题前，文章由我，既破题后，我由文章”。八股文讲起承转合，“起”就是破题，破题的时候，文章怎么写，以我为主，好比书法中的以前识意图为主。“起”了之后，破题了，观点亮出来了，后面怎么承，怎么转，怎么合，就由不得你了，你必须跟着文章本身的逻辑走，好比书法中跟着形式理念走。只有这样，书法创作才能将作者的生命与作品的生命融为一体，既表现作者的思想感情，又符合传统文化的精神。
书法归根到底是给人看的
书法是视觉艺术，归根到底是给人看的，说狂话有什么用？作品是硬道理。“百年之想”是虚幻的。百年后人会不会想你，不取决于你想不想，而取决于你的作品能不能进入他们所处时代的文化所造成的特定视阈，这种时代文化你无法预知，更无法掌握，因此所谓的“百年之想”只是一厢情愿而已。但是它有积极作用，可以让我们对当下创作怀抱一种敬畏的心情、认真的态度和勤勉的作风，我想一个真正的艺术家应当要有一点“百年之想”。
书法的形式构成
我在《形势衍》一书中说：“书法就是线条对空间的分割”，这个观点包括两方面内容，一是分割的结果，讲空间造型与关系，要求‘致广大’，追求宏观效果，使作品具有撼人的气势；二是分割的手段，讲线条本身的质量，要求‘尽精微’，追求微观细节，使作品具有耐人琢磨的韵味。空间与线条并重，片面追求一个方面而否定另一个方面都是错误的，都会损害书法艺术的魅力。因此，我在创作时力求广大与精微兼顾。然而在写文章时，强调形式构成，线质方面谈的比较少。原因是我觉得关于线质古人讲得很多，“卑之无甚高论”，充其量只能作系统化的整理，如我在《书法技法新论》的笔法章和点画章中所做的那样。关于形式构成古人极少论述，而它恰恰是当代书法发展所面临的最迫切需要解决的问题，应当大谈特谈。
这种迫切性表现为两个方面，第一，古代书法是文本式的，注重阅读，因此强调点画和结体的表现。现代书法是图式的，注重观看，因此特别强调章法，强调形式构成。第二，书法艺术的发展是内因与外因合力作用的结果，外力的推动主要来自两个方面；书写工具和展示空间。受书写工具变化的推动，书法内部应变的次序为从点画到结体再到章法，点画因为与书写工具的关系最密切而变得最重要；受展示空间变化的推动，书法内部应变的次序为从章法到结体再到点画，章法因为与展示空间的关系最密切而变得最重要。
古代书法发展的外力影响主要来自书写工具，汉代蔡邕说：“唯笔软则奇怪生焉”，毛笔的改进促进了字体书风的变化发展，从秦汉到今天，两千多年来，毛笔的性能已被充分开发，各种表现都趋于极致，当代书法家要想精微很难超越神龙《兰亭》，要想浑厚很难超越邓石如，要想跌宕很难超越米芾，要想雅致很难超越董其昌……无论想要追求什么，都会有一座高峰矗立在前，这意味着借助书写工具来促进书法艺术发展的路已经走到头了。然而从展示空间来看，由于当代建筑式样和装潢风格的改变，今天书法的展示空间与以往任何一个时代都大不相同，书法作品如果不在幅式、章法、结体、点画乃至装裱上做一番改变，就很难进入现代的展示空间，与其协调，并且相映成辉。而作品要与展示空间相结合，最重要的就是章法，就是形式构成。
先讲形式。在艺术上，人们一般都将作品所表现的情感称为内容，而将表现情感的方法称为形式。具体说，书法艺术的表现形式，有点画结体和章法三个层次，再具体来说，就是点画的粗细方圆、轻重快慢；结体的正侧大小、收放开合；章法的疏密虚实、离合断续等等，它们都是以对比关系的方式出现的，点画结体和章法所包含的各种对比关系很多，远不止这些，如果加以归并的话，可以概括为形和势两大类型。形即空间的状态和位置，如粗细方圆、大小正侧、疏密虚实等等；势即时间的运动和速度，如轻重快慢、离合断续等等。因此汉代蔡邕在《九势》中说：“夫书肇自然，自然既出，阴阳生焉；阴阳既生，形势出焉”。他所说的自然，就是书法艺术所要表现的内容，包括我们所说的情感，他所说的阴阳就是各种各样的对比关系，所说的形势就是对比关系的高度概括，书法艺术是通过各种形和势的变化来表现情感内容的。
再说构成。书法作品中的点画结体和章法都具有两重性，一方面是整体，另一方面又是局部。点画既是起笔行笔和收笔的组合，是整体，同时又是结体的局部。结体既是各种点画的组合，是个整体，同时又是章法的局部。章法既是作品中所有造型元素的组合，是个整体，同时又是展示空间的局部。
点画结体和章法的双重性格决定了双重的表现要求。当它们作为相对独立的整体时，各种组合元素的处理要完整、平衡和统一，要表现出一定的审美价值，当它们作为局部时，各种组合元素的处理要不完整、不平衡和不统一，以开放的姿态与其他局部相组合，在组合中1+1>2，产生新的审美价值。
整体和局部各有各的审美价值，书法创作应当两者兼顾，但是由于种种原因，“目不能二视而明”，人们常常会在兼顾的基础上有所偏重，比较来说，传统书法偏重于将每个层次都当作相对独立的整体，强调它们本身的审美价值，结果使得宋代以后的形式研究越来越往精细方向发展，以楷书的点画形式来说，晋唐时代只有八种，欧阳询称为《八诀》，到元代陈绎曾的《翰林要诀》变为三十六种；就楷书的结体来说，唐代欧阳询有《三十六法》，明代李淳发展为《大字结构八十四法》，到清代黄自元又进一步细化为九十二法。所有这些研究都就事论事，就点画论点画，就结体论结体，只见树木，不见森林，使得书法创作在技法表现上，一方面越来越细腻，另一方面却因为忽视了局部与局部之间的关系，琐碎呆板，没有整体感，缺乏生气，走到极端，便堕落到馆阁体的魔障里去了。当代书法家看到这种毛病，认识到它的危险性，因此主张要在关注局部之美的基础上，进一步强调局部与局部之间的组合关系之美，这种局部与局部的组合，用一个现代的词来表示，那就是构成。构成就是组合，组合就是构成。
总而言之，形式构成的创作注重两个方面，一是形式，任何情感都必须通过点画结体和章法中的各种对比关系来表现，因此特别强调对比关系，认为作品中对比关系越多，作品的内涵就越丰富，作品中对比关系的反差越大，作品的视觉效果就越强烈。二是构成，在兼顾点画结体和章法的局部之美的基础上，特别强调点画与点画、结体与结体、章法与展示空间之间的组合关系之美。努力把点画放到结体中去表现，把结体放到章法中去表现，把章法放在展示环境中去表现，让它们在更高层次更大范围的组合中通过变形，表现出更大的审美价值。
用笔和线质的两点体会
其实在创作上我是非常注重用笔和线质的，只是在表述时因为上面两个原因而讲得少了，以后我要注意，不要讲得太偏。说改就改，现在马上就纠正一下，讲讲我对用笔和线质的两点体会：第一，线质要好无非两个方面，一是粗细方圆，造型丰富，二是轻重快慢，节奏鲜明。而无论粗细方圆还是轻重快慢都是一种对比的存在，对比双方都不能单独产生意义，只有被纳入到一个系统之内，通过有机组合，建立起对立统一关系，才能相得益彰，显示出各自的美感，而这种系统的组合形式就是笔法。
笔法的要义是将点画的书写分成起笔、行笔和收笔三个部分，让运笔走出一个过程，在这个过程中，通过提按顿挫，在造型上产生粗细方圆的变化，通过轻重快慢，在节奏上产生抑扬起伏的变化，最后通过造型与节奏的组合，使点画成为一个整体，具有相对独立的审美价值。点画有没有笔法意识，造型与节奏的表现是不是丰富而且细腻，这是写好点画的根本前提。第二，线质要好还必须避免偃卧，笔锋受压后打开，一进入行笔，就会偏向与运动方向相反的一边，使笔肚接触纸面。笔按得越重，笔肚接触纸面越多，笔锋的偏侧就越大，这种偏侧便是偃卧。它使书写的沉着之力因为笔锋的偏侧而转移为与纸面平行的力量，不能力透纸背，入木三分；而且，笔肚擦过纸面，墨色扁薄飘浮，没有注入感。因此为了在中段行笔时避免偃卧，董其昌说：“发笔处便要提得笔起，不使其自偃，乃是千古不传之语”。意思是尽量提起笔，让笔尖在纸上行走，以此保证中锋，这是帖学的中段行笔方法。包世臣《艺舟双楫》说：“盖笔向左迤后稍偃，是笔尖着纸即逆，而毫不得不平铺纸上矣。石工镌字，画右行者，其錞必向左，验而实之，则纸犹石也，笔犹钻也，指犹锤也。……锋既着纸，即宜转换，于画下行者，管转向上；画上行者，管转向下；画左行者，管转向右。”主张将笔管朝笔画运行的相反方向倾斜，抬起笔肚，让笔尖受压后强力反弹，紧紧咬住纸面逆行，保证写出苍茫浑厚的点画，这是碑学的中段行笔方法。
帖学和碑学的行笔方法不同，表现效果大相径庭，但是殊途同归，都避免了行笔过程中笔锋偃卧的毛病。帖学提笔运行的效果是清挺遒劲，适宜于写小字；碑学逆顶运行的效果是浑厚苍茫，适宜于写大字。理解和掌握这两种方法，创作时就可以根据实际情况随时应变，点画的粗与细、快与慢，力度和速度的变化，轻松与沉郁的表现，全在于这两种方法的灵活使用。
这两种用笔方法太重要了，现在有许多人写字只求痛快，不讲笔法，起笔、行笔和收笔没有变化，点画苍白空洞，尤其是不知道如何避免偃卧，运笔像拖地板一样，点画扁薄轻浮，这些运笔都被董其昌斥之为“信笔”。
我的创作方法
我就谈谈自己的创作方法，它到底是出于脑还是出于心，你去分析分析看。我认为：书法创作就是前识意图与形式理念的统一。
所谓前识意图，顾名思义就是在创作之前，对作品的一种意象性预构，它是不明确的，如老子说的：“恍兮惚兮，其中有象；惚兮恍兮，其中有精”，因此称为“前识”。而且作为一种意象，它具有强烈的表现冲动，因此称为意图。前识意图反映了作者的思想感情、审美趣味和生活状态等等，是作者生命的表现。
所谓形式理念，是书法艺术的表现形式在高度概括以后，抽绎出来的最高原则。书法的表现形式是点画结体的造型及其对比组合，具体来说，就是用笔的轻重快慢，点画的粗细方圆，结体的大小正侧，章法的疏密虚实，用墨的枯湿浓淡等，这些对比组合变化无穷，其最高原则就是四个字“以他平他”，不断地以不同的造型元素与前面的造型元素相联接，让它们相反相成，相映成辉，组成和谐的整体关系并生生不息地展开下去，这是作品生命的表现。
前识意图是作者情绪在受到某种刺激之后引起的反应，不同刺激，不同反应，造成不同的前识意图。形式理念是“以他平他”，前面的点画写得粗了、细了，后面的点画就要写得细些、粗些......前面字写正了，后面字就写得斜些；右边字写大了，左边字就写得小些；前面一行右倾了，后面一行就往左斜一些。至于怎么粗怎么细，怎么正怎么斜，怎么大怎么小，会激发出作者在平时训练中所储备的各种技法规范，王羲之的，颜真卿的，苏黄米蔡的等等，全部变成各种具体情况下的具体运用。
二是轮换做主的原则。在创作过程中，落笔的时候，线条是粗是细？是长是短？结体是方是圆？上下字是连续的还是间断的……所有表现都以前识意图为主，由前识意图定下作品的风格基调。开了头以后，形式理念逐渐显现，影响越来越大，到一件作品快要完成的时候，怎么写已经完全被形式理念所规定了，前面疏了，后面必须要密一点；前面轻了，后面必须重一点……你别无选择，只能够跟着形式理念走。尤其是落款，写在什么地方，是穷款还是长款，你不要再顾及什么前识意图，必须老老实实地根据形式理念去“以他平他”，求得通篇关系的完整与和谐。这种轮换原则古人也讲过，但不明确。王铎说，一个字中，前面的笔画好写，最后一笔难写。为什么？就是因为前面几笔根据前识意图，你可以想怎么写就怎么写，最后一笔要调整关系，必须符合“以他平他”的形式理念，落在什么地方，粗一点还是细一点，干一些还是湿一些，实际上都是被规定的，你要发现这种规定，并且把它表现出来，所以难写。书法创作的过程，前面以前识意图为主，后面以形式理念为主，这个道理与写文章一样。刘熙载在《艺概·文概》中说：“未破题前，文章由我，既破题后，我由文章”。八股文讲起承转合，“起”就是破题，破题的时候，文章怎么写，以我为主，好比书法中的以前识意图为主。“起”了之后，破题了，观点亮出来了，后面怎么承，怎么转，怎么合，就由不得你了，你必须跟着文章本身的逻辑走，好比书法中跟着形式理念走。只有这样，书法创作才能将作者的生命与作品的生命融为一体，既表现作者的思想感情，又符合传统文化的精神。
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