【#音乐#很轻 但不肤浅 | 2022维也纳新年音乐会述评】2022年维也纳新年音乐会依然引人瞩目，音乐会整体呈现出欢乐内敛，张弛有度的色彩，用音乐对世界释放了表达，含蓄而神秘，饱含艺术的智慧和力量。
特别想说的是，今年最重要的曲目就是：约瑟夫.斯特劳斯的《天体乐声圆舞曲》，它一定是这场音乐盛宴最美的部分。巴伦博伊姆说，华尔兹音乐也有一个轻快的角色，他可以有很多面孔，这是斯特劳斯家族非常特别的地方。音乐很轻，但不肤浅。
我是通过观看直播欣赏这场音乐会的。之后，又完整地看了好几次。刚好不缺时间。
因为疫情，已经连续三年没有到金色大厅现场赶赴这场盛会。1号下午，提前了几个小时做好杂事，准备安静的欣赏这场音乐会，不咳嗽，没有接电话，好像在现场一样，内心愉悦，享受新年的第一天。
和现场不同的是，看直播时可以抽烟，可以喝着产自法兰克福的红酒，标签上赫然写着，红酒中的莫扎特，我喜欢这款酒，可能那一年天气好，蓝天白云都留在了酒中。这种欣赏音乐会的状态，有点像在柏林爱乐森林音乐会或者美泉宫夏季音乐会，人有莫名的喜悦，这让我很享受。
令人期待的指挥大师
我尤其喜欢两个指挥家，杨松斯和巴伦博伊姆，谦和有趣博大精深。今年的新年音乐会，指挥大师巴伦博伊姆和维也纳爱乐乐团的表现，令人惊艳，音乐会不仅让90多个国家的亿万观众为之陶醉，而且，整场音乐会流露出来的异乎寻常的冲击力和快乐有度的神秘感，让它有别于以往。
这得感谢巴伦博伊姆。
犹太钢琴家、指挥家丹尼尔·巴伦博伊姆，将在今年迎来他的80岁生日。他依然像过去71年的音乐生涯一样，活跃在世界音乐舞台，上一次因背部问题，曾迫使他取消演出，他也曾因眼科手术减少了演出，但是巴伦博伊姆离不开舞台。这位出生于阿根廷、在以色列长大的音乐家，今年将在柏林举办一个30周年庆祝活动，自1992年以来，他一直担任位于柏林菩提树下大街的国家歌剧院和国家教堂乐团的音乐总监。在巴伦博伊姆的引领下，柏林成为一个音乐之都，他将国家教堂乐团打造成并列于柏林爱乐乐团的世界级古典乐团。想到这里，我特别感叹，什么时候中国也多有几位像巴伦博伊姆一样的音乐家，引领中国音乐走向世界，像李白杜甫那样，把唐诗带向中国文学的高峰。
几十年来，巴伦博伊姆，这位世界首屈一指的指挥家，曾经两次站在维也纳新年餐桌上，他非常熟悉维也纳音乐，它的乐趣、情绪和装饰。
今年的音乐会，在他的指挥棒下，我们可以听到滚烫的探戈在家乡闪过，它是如此的浓烈，如此的雅致，它能让人愉悦地控制住自己的情感，并给我们忙碌的生活，带来必要的激情。
乐队在他的带领下，施特劳斯王朝的波尔卡舞曲和华尔兹舞曲，再一次在金色大厅倾泻而出，带着对新年的期待，带着音乐对这个世界的理解，欢庆和忍耐，内敛中隐藏神秘，光与辉煌同时出现，语气热烈，性格严谨。
这是巴伦博伊姆的新年，也是大家的新年。
每年的维也纳新年音乐会，没有多少可以发挥的空间，华尔兹和波尔卡，在维也纳爱乐乐团音乐家的手里，完全可以用他们自己的方式演奏到极致。而今年，指挥家却用他的方式，完美地完成了华尔兹律动，并将其传播到全世界。
他太懂维也纳了。
选曲奠定了这场音乐会特别的基调
这场音乐会的成功，当之无愧归功于指挥家的选曲，它奠定了整场音乐会的基调，让音乐会有了特殊的色彩，这也是今年音乐会最大的亮点之一。
盛宴一开场，约瑟夫·施特劳斯的《凤凰进行曲》和约翰·施特劳斯的《凤凰展翅华尔兹》拉开了音乐会的序幕，这个开场宛如一场巨大的电闪雷鸣，浴火重生的凤凰，像一个号角，将城市和戴着口罩的人们唤醒，冲入因疫情影响的金色大厅。
它强烈地标志着，人类对生命、自由和艺术复活的迫切渴望。
疫情对全世界的音乐生活产生了的深刻影响，但是大家并没有忘记最传统的古典音乐会。
那是新年的另一个开场。
然而，这场音乐会的开幕，表现更多的，几乎是反思。
今年的金色大厅，有着对动荡不安的世界形势，用音乐做出的一些微妙反应，不像华尔兹那样平顺、美好，这是音乐绝妙的力量。
用声音向世界做出表达
用声音向世界做出表达，这也是这场音乐会释放出来的亮点之二。
音乐会逐渐展示了火鸟、海妖和第14首的仙女等神话形象，更特别展示了关于新闻媒体的乐曲-赫尔梅斯伯格《小广告商》狂怒的飞奔，关于流行的《晨报》和小约翰的哥哥爱德华的波尔卡《编年简史》。在这两年特别的时间里，到处都能看到新闻记者奔波的身影，让我们足不出户可以洞悉世界。借以此曲，再次向我的媒体朋友们致敬。
巴伦博伊姆的选曲，顺序编排的用心，还体现在他从施特劳斯王朝的整个系列作品中，挑选的一些从未在新年音乐会演奏过的作品，以及一些同时代的竞争对手的作品，如缓慢的《海妖波尔卡》，这首曲子几乎不是真正的波尔卡舞曲，除了大家所熟悉的热烈风格，乐队在巴伦博伊姆的指挥棒下，甚至还演绎出了必要的神秘感。卡尔·迈克尔·齐勒的《夜晚狂欢者圆舞曲》，让我们有幸看到了乐队的女士和先生们，一边醉醺醺地唱着，一边吹着口哨，让人沉醉。
芭蕾舞总是一年中的期待
维也纳国家芭蕾舞团优美的舞蹈，总是一年中的期待，这是音乐会亮点之三。
今年的舞蹈并不是通过芭蕾舞音乐，而是通过《一千零一夜》的华尔兹为观众展示，这显示了舞蹈导演对传统和创新的娴熟处理。穿着长袍，舞蹈家们优雅的身姿，即兴发挥，自由和现代的肢体语言，美的不可方物。我特别喜欢那个穿绿色长袍的舞蹈家，她像从一千零一夜故事里走出来的女神，我毫不犹豫地截屏了一张她的背影照片。
《天体乐声圆舞曲》是新年音乐会最重要的曲目
音乐会最重要的曲目《天体乐声圆舞曲》，这是这场音乐会的亮点之四。
2022年新年音乐会的高潮是《天体乐声圆舞曲》，这首华尔兹舞曲的第一个缓慢的部分一出来，就直击人的灵魂，观众就如同沐浴在瓦格纳主义中，并且还能十分强烈地感受到来生的宿命。由于这首曲子的首演是在关于医疗的舞会上，让人不禁反思，挽救生命与重生的狂喜之间的紧张关系，这种关系，在新冠肆虐的世界各地，偶尔也会演变成复杂的医患冲突。正如“陌生人杂志”上100多年前的评论：这首华尔兹的旋律比它的名字更好，因为它给人留下了一种特殊的印象，在音乐上让人不禁想起来世。这也是音乐会用声音向世界做出的另一个表达。
这首曲子无法更多地评论，一个字：美！
永远的蓝色多瑙河
加演阶段也很有特点，巴伦博伊姆在他的问候中打破了《蓝色多瑙河》的第一个节拍，发表了每年指挥家的例行致辞：维也纳爱乐乐团每年都要演奏这场音乐会，“但今天它就越发重要，新冠大流行是一场试图将我们分开的人类灾难，在管弦乐队中，每个人都应该以身作则，因为管弦乐队在思想和感情上是融为一体的。今天来到这里，对我来说是一个巨大的鼓舞。让我们把人性和团结，带入到我们的日常生活。”
我也特别喜欢维也纳爱乐演奏的《蓝色多瑙河圆舞曲》，总是那么动听，那么不一样。而今年的多瑙河，内敛和欢庆同在，多瑙河明亮的眼神中似乎藏着一丝淡淡的忧郁，就连最后一曲《拉德斯基进行曲》都显然受到了它的感染，本来可以不用评论的曲子，但它瞬间所表达的，复杂的快乐，复杂的情绪，竟然轻易可以让人泪奔。我万万没有想到，人总在一些特殊的时间出现一些特殊的情绪。
致敬维也纳爱乐乐团
维也纳爱乐乐团的演奏，可以不去评论。我曾经在维也纳那个举世闻名的咖啡馆里，有幸和爱乐乐团的圆号首席一起喝过咖啡，他腼腆严谨，优雅自信，带着浓郁的奥地利演奏家的气质，像桌上的那杯咖啡，香气在空中摇曳。致敬维也纳爱乐乐团。
这真是一场只有大师和优秀乐团才能把握的音乐会，传统、特别，饱含艺术的智慧和力量。
闪烁着晶莹露水的玫瑰在全世界绽放
元旦时候的维也纳特别冷，积雪经常不化，有时候风还特别大，但是，街头穿高跟短裙的女士依然优雅可见，无论是维也纳国家歌剧院，还是莫扎特音乐厅，每天都上演几十场各种各样的音乐会，到处洋溢着节日的气氛，飞机、公交、咖啡馆里，播放的几乎全是华尔兹波尔卡，音乐之都扑面而来。金色大厅静静地矗立在多瑙河的边上，低调质朴，粉红色的外表里，却金碧辉煌。
每年1月1日上午，当闪烁露水的玫瑰，从舞台的边缘通过镜头，穿过全世界乐迷的电视屏幕时，春天的花朵，已经开始绽放。（文图/夏河）
特别想说的是，今年最重要的曲目就是：约瑟夫.斯特劳斯的《天体乐声圆舞曲》，它一定是这场音乐盛宴最美的部分。巴伦博伊姆说，华尔兹音乐也有一个轻快的角色，他可以有很多面孔，这是斯特劳斯家族非常特别的地方。音乐很轻，但不肤浅。
我是通过观看直播欣赏这场音乐会的。之后，又完整地看了好几次。刚好不缺时间。
因为疫情，已经连续三年没有到金色大厅现场赶赴这场盛会。1号下午，提前了几个小时做好杂事，准备安静的欣赏这场音乐会，不咳嗽，没有接电话，好像在现场一样，内心愉悦，享受新年的第一天。
和现场不同的是，看直播时可以抽烟，可以喝着产自法兰克福的红酒，标签上赫然写着，红酒中的莫扎特，我喜欢这款酒，可能那一年天气好，蓝天白云都留在了酒中。这种欣赏音乐会的状态，有点像在柏林爱乐森林音乐会或者美泉宫夏季音乐会，人有莫名的喜悦，这让我很享受。
令人期待的指挥大师
我尤其喜欢两个指挥家，杨松斯和巴伦博伊姆，谦和有趣博大精深。今年的新年音乐会，指挥大师巴伦博伊姆和维也纳爱乐乐团的表现，令人惊艳，音乐会不仅让90多个国家的亿万观众为之陶醉，而且，整场音乐会流露出来的异乎寻常的冲击力和快乐有度的神秘感，让它有别于以往。
这得感谢巴伦博伊姆。
犹太钢琴家、指挥家丹尼尔·巴伦博伊姆，将在今年迎来他的80岁生日。他依然像过去71年的音乐生涯一样，活跃在世界音乐舞台，上一次因背部问题，曾迫使他取消演出，他也曾因眼科手术减少了演出，但是巴伦博伊姆离不开舞台。这位出生于阿根廷、在以色列长大的音乐家，今年将在柏林举办一个30周年庆祝活动，自1992年以来，他一直担任位于柏林菩提树下大街的国家歌剧院和国家教堂乐团的音乐总监。在巴伦博伊姆的引领下，柏林成为一个音乐之都，他将国家教堂乐团打造成并列于柏林爱乐乐团的世界级古典乐团。想到这里，我特别感叹，什么时候中国也多有几位像巴伦博伊姆一样的音乐家，引领中国音乐走向世界，像李白杜甫那样，把唐诗带向中国文学的高峰。
几十年来，巴伦博伊姆，这位世界首屈一指的指挥家，曾经两次站在维也纳新年餐桌上，他非常熟悉维也纳音乐，它的乐趣、情绪和装饰。
今年的音乐会，在他的指挥棒下，我们可以听到滚烫的探戈在家乡闪过，它是如此的浓烈，如此的雅致，它能让人愉悦地控制住自己的情感，并给我们忙碌的生活，带来必要的激情。
乐队在他的带领下，施特劳斯王朝的波尔卡舞曲和华尔兹舞曲，再一次在金色大厅倾泻而出，带着对新年的期待，带着音乐对这个世界的理解，欢庆和忍耐，内敛中隐藏神秘，光与辉煌同时出现，语气热烈，性格严谨。
这是巴伦博伊姆的新年，也是大家的新年。
每年的维也纳新年音乐会，没有多少可以发挥的空间，华尔兹和波尔卡，在维也纳爱乐乐团音乐家的手里，完全可以用他们自己的方式演奏到极致。而今年，指挥家却用他的方式，完美地完成了华尔兹律动，并将其传播到全世界。
他太懂维也纳了。
选曲奠定了这场音乐会特别的基调
这场音乐会的成功，当之无愧归功于指挥家的选曲，它奠定了整场音乐会的基调，让音乐会有了特殊的色彩，这也是今年音乐会最大的亮点之一。
盛宴一开场，约瑟夫·施特劳斯的《凤凰进行曲》和约翰·施特劳斯的《凤凰展翅华尔兹》拉开了音乐会的序幕，这个开场宛如一场巨大的电闪雷鸣，浴火重生的凤凰，像一个号角，将城市和戴着口罩的人们唤醒，冲入因疫情影响的金色大厅。
它强烈地标志着，人类对生命、自由和艺术复活的迫切渴望。
疫情对全世界的音乐生活产生了的深刻影响，但是大家并没有忘记最传统的古典音乐会。
那是新年的另一个开场。
然而，这场音乐会的开幕，表现更多的，几乎是反思。
今年的金色大厅，有着对动荡不安的世界形势，用音乐做出的一些微妙反应，不像华尔兹那样平顺、美好，这是音乐绝妙的力量。
用声音向世界做出表达
用声音向世界做出表达，这也是这场音乐会释放出来的亮点之二。
音乐会逐渐展示了火鸟、海妖和第14首的仙女等神话形象，更特别展示了关于新闻媒体的乐曲-赫尔梅斯伯格《小广告商》狂怒的飞奔，关于流行的《晨报》和小约翰的哥哥爱德华的波尔卡《编年简史》。在这两年特别的时间里，到处都能看到新闻记者奔波的身影，让我们足不出户可以洞悉世界。借以此曲，再次向我的媒体朋友们致敬。
巴伦博伊姆的选曲，顺序编排的用心，还体现在他从施特劳斯王朝的整个系列作品中，挑选的一些从未在新年音乐会演奏过的作品，以及一些同时代的竞争对手的作品，如缓慢的《海妖波尔卡》，这首曲子几乎不是真正的波尔卡舞曲，除了大家所熟悉的热烈风格，乐队在巴伦博伊姆的指挥棒下，甚至还演绎出了必要的神秘感。卡尔·迈克尔·齐勒的《夜晚狂欢者圆舞曲》，让我们有幸看到了乐队的女士和先生们，一边醉醺醺地唱着，一边吹着口哨，让人沉醉。
芭蕾舞总是一年中的期待
维也纳国家芭蕾舞团优美的舞蹈，总是一年中的期待，这是音乐会亮点之三。
今年的舞蹈并不是通过芭蕾舞音乐，而是通过《一千零一夜》的华尔兹为观众展示，这显示了舞蹈导演对传统和创新的娴熟处理。穿着长袍，舞蹈家们优雅的身姿，即兴发挥，自由和现代的肢体语言，美的不可方物。我特别喜欢那个穿绿色长袍的舞蹈家，她像从一千零一夜故事里走出来的女神，我毫不犹豫地截屏了一张她的背影照片。
《天体乐声圆舞曲》是新年音乐会最重要的曲目
音乐会最重要的曲目《天体乐声圆舞曲》，这是这场音乐会的亮点之四。
2022年新年音乐会的高潮是《天体乐声圆舞曲》，这首华尔兹舞曲的第一个缓慢的部分一出来，就直击人的灵魂，观众就如同沐浴在瓦格纳主义中，并且还能十分强烈地感受到来生的宿命。由于这首曲子的首演是在关于医疗的舞会上，让人不禁反思，挽救生命与重生的狂喜之间的紧张关系，这种关系，在新冠肆虐的世界各地，偶尔也会演变成复杂的医患冲突。正如“陌生人杂志”上100多年前的评论：这首华尔兹的旋律比它的名字更好，因为它给人留下了一种特殊的印象，在音乐上让人不禁想起来世。这也是音乐会用声音向世界做出的另一个表达。
这首曲子无法更多地评论，一个字：美！
永远的蓝色多瑙河
加演阶段也很有特点，巴伦博伊姆在他的问候中打破了《蓝色多瑙河》的第一个节拍，发表了每年指挥家的例行致辞：维也纳爱乐乐团每年都要演奏这场音乐会，“但今天它就越发重要，新冠大流行是一场试图将我们分开的人类灾难，在管弦乐队中，每个人都应该以身作则，因为管弦乐队在思想和感情上是融为一体的。今天来到这里，对我来说是一个巨大的鼓舞。让我们把人性和团结，带入到我们的日常生活。”
我也特别喜欢维也纳爱乐演奏的《蓝色多瑙河圆舞曲》，总是那么动听，那么不一样。而今年的多瑙河，内敛和欢庆同在，多瑙河明亮的眼神中似乎藏着一丝淡淡的忧郁，就连最后一曲《拉德斯基进行曲》都显然受到了它的感染，本来可以不用评论的曲子，但它瞬间所表达的，复杂的快乐，复杂的情绪，竟然轻易可以让人泪奔。我万万没有想到，人总在一些特殊的时间出现一些特殊的情绪。
致敬维也纳爱乐乐团
维也纳爱乐乐团的演奏，可以不去评论。我曾经在维也纳那个举世闻名的咖啡馆里，有幸和爱乐乐团的圆号首席一起喝过咖啡，他腼腆严谨，优雅自信，带着浓郁的奥地利演奏家的气质，像桌上的那杯咖啡，香气在空中摇曳。致敬维也纳爱乐乐团。
这真是一场只有大师和优秀乐团才能把握的音乐会，传统、特别，饱含艺术的智慧和力量。
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元旦时候的维也纳特别冷，积雪经常不化，有时候风还特别大，但是，街头穿高跟短裙的女士依然优雅可见，无论是维也纳国家歌剧院，还是莫扎特音乐厅，每天都上演几十场各种各样的音乐会，到处洋溢着节日的气氛，飞机、公交、咖啡馆里，播放的几乎全是华尔兹波尔卡，音乐之都扑面而来。金色大厅静静地矗立在多瑙河的边上，低调质朴，粉红色的外表里，却金碧辉煌。
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#角色单人cut[超话]# [赢牛奶] #色链分享#
【花灯】cube格式
为陈情令调的链子[赢牛奶][赢牛奶][赢牛奶]
光线不好的地方脸有时候会变红
自行调整
三选二 后 私信我获取
收录至https://t.cn/A6IcNqYY
七天有效失效不补
黑/雷 肖战王一博的人（发现会直接拉黑）
修图、二改二传
标源随意[开学季][开学季][开学季]
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三杯鸡-焦桐&三杯鸡菜谱-阿基师
作者：焦桐
（看完第二段的做法，我个人觉得没意思，后悔整理焦这篇文，但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法，放在文后，给大家参考。）
“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。
此菜味浓下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。
糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；此外，不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩，或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选，我在家烹制则选用鸡腿。
九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族，原产于印度，我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔；当它出现在意大利面里，辄被唤成罗勒。
然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？
我反而觉得三杯鸡的浓烈，需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣，而且荤素皆宜，诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，以及三杯素肠等。
三杯鸡是一道经典的赣菜，源自江西宁都或万载，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。
三说万载县农村，有贫家姐弟二人相依为命，适逢大旱，弟弟决定出外谋生前夕，姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备为弟弟饯行。约过了一个时辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法，大受欢迎，三杯鸡之名大噪。
有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视上看过厨艺教学，居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏，居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
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三杯雞
《型男大主厨》阿基师
副食材
去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根
調味料
黑麻油1大匙、醬油1大匙、米酒4大匙
步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
2.起鍋熱適量油，將紅蔥頭碎入鍋煸香至金黃色狀，濾出紅蔥酥及紅蔥油備用。
3.起炒鍋，將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後，取出雞腿肉切塊備用。同上鍋，煸香老薑片後，調入冰糖1/2大匙炒融，接著放入米酒3大匙拌勻，接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
4.預熱砂鍋，加入紅蔥油、剩餘的九層塔、上步驟炒料、黑麻油、紅蔥酥，最後淋入鍋邊米酒即可。
作者：焦桐
（看完第二段的做法，我个人觉得没意思，后悔整理焦这篇文，但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法，放在文后，给大家参考。）
“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。
此菜味浓下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。
糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；此外，不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩，或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选，我在家烹制则选用鸡腿。
九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族，原产于印度，我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔；当它出现在意大利面里，辄被唤成罗勒。
然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？
我反而觉得三杯鸡的浓烈，需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣，而且荤素皆宜，诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，以及三杯素肠等。
三杯鸡是一道经典的赣菜，源自江西宁都或万载，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。
三说万载县农村，有贫家姐弟二人相依为命，适逢大旱，弟弟决定出外谋生前夕，姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备为弟弟饯行。约过了一个时辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法，大受欢迎，三杯鸡之名大噪。
有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视上看过厨艺教学，居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏，居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
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三杯雞
《型男大主厨》阿基师
副食材
去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根
調味料
黑麻油1大匙、醬油1大匙、米酒4大匙
步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
2.起鍋熱適量油，將紅蔥頭碎入鍋煸香至金黃色狀，濾出紅蔥酥及紅蔥油備用。
3.起炒鍋，將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後，取出雞腿肉切塊備用。同上鍋，煸香老薑片後，調入冰糖1/2大匙炒融，接著放入米酒3大匙拌勻，接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
4.預熱砂鍋，加入紅蔥油、剩餘的九層塔、上步驟炒料、黑麻油、紅蔥酥，最後淋入鍋邊米酒即可。
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