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#三联美食# 陈醋是四大名醋里唯一用高粱酿的，所以风味也会有些不同。除了酸，经过熏制，还有一丝粮食的回甘。去泉州旅游时，找了一家多年老店去吃肉粽，蘸料却不是糖不是酱油， 而是甜辣酱、永春老醋和蒜蓉。

镇江的醋是吃过的，香偏甜，更适合拌菜吃；而永春老醋确实是第一次尝，竟吃出一点陈醋的意味。单独倒在碟里，色泽上，微微发褐，颜色较深；尝一口，味道上有一些甜味，却也能尝出一层醇厚。

泉州的甜辣酱和泰式的不太一样，更重酸甜口，辣只不过是陪衬而已。如果单单是甜辣酱，也没有太大的不同，加上醋和蒜蓉，吃到嘴里的便是层次丰富的味道了。

醋提供了另一个类别的酸和厚度，蒜则让整体味道更有攻击性。现剁的蒜，霸道的大蒜素直接占领了嗅觉和味觉，让蘸料的味道立刻变得强烈而与众不同。

醋味在其中，似乎很重要，又似乎远不如蒜那样冲击力十足。我又想起了过油肉。端上桌的过油肉看上去是没有醋色的，吃到嘴里的也没有十分明显的酸，然而趁热闻到的却是难以忽略的醋味。这个醋没有直接和肉炒，而是出锅前趁着锅气点的醋。即便只有不多的一点醋，却也难以忽视，必不可少，丝丝缕缕地钻进鼻子，激活了脑袋，认出这的确是山西菜。

后来又去了好多地方，每一个地方我都能找到喜欢的一种味道。贵州的酸辣，广西的酸嘢，浙江的酸甜。即使都是酸、醋，各自也是不同的呈现方式。而我也早已不抗拒在碟子里倒醋，即便醋倒多了的确会盖住原本的味道。不过什么才是原本的味道呢？肉和菜吗？又或许醋，一直不只是调味品。

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