#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。

凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。

出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。

秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。

“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。

2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。

后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。

我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。

走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。

记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了

北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。

西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。

出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。

凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。

事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。

《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦

1982年，英国女王伊丽莎白二世还沉浸在睡梦中，忽然被吵醒，她以为是男仆提前来了，定睛一看，却是一个流浪汉坐在床沿边，女王赶紧叫人，警卫以为弄错了，直接不予理睬，没办法，伊丽莎白二世只好与他周旋。

当天的凌晨6点40分，一名在白金汉宫值班的警察刚好下班，正骑摩托准备回家，出门口的时候，他发现一个流浪汉正在白金汉宫东南侧攀爬着14英尺高的围墙。他立即调转车头，将此事告诉了值班人员。

很快，大约五十名保安人员一起出动，对附近进行了大搜索，但是并没有找到传说中的流浪汉，这事便不了了之。

他们没有想到，这个流浪汉已经成功地爬了进去，他在花园中的泳池游了一阵后，光着脚向白金汉宫走去。

他顺着敞开的窗口，爬进了宫内的集邮室。在他越窗的那一刻，触发了感应器，集邮室的警报器立即闪了起来。

值班人员很快听到了响声，但是他并没有前去查看，因为这个警报器经常出现故障，总会怪响，此人便以为这次又是故障，便匆忙将其关闭。

流浪汉翻进去之后，一番寻找，最后发现从里面并不能打开集邮室的锁，没有办法，他只能继续从窗口爬出去。这样一来，他再次触碰到了另外一处警报器，值班人员仍然以为是故障，依旧没有前来查看。

这个流浪汉爬出了集邮室之后，轻车熟路一般，沿着排水管成功地爬到了二楼。只见他在外面移开挡住窗户的铁筛，从窗户外跳进里面。

就这样，流浪汉很轻松地进入到了宫内。他沿着长廊四处游荡，由于当时为时尚早，并没有什么人，流浪汉一路也是畅通无阻，没有受到任何的阻拦。流浪汉拿起过道上的一个烟灰缸，举起来一扔，将其打破，然后捡起碎片，往自己手上一割。

他就这样游荡了将近十五分钟，又忽然醒悟一般，向一个房间走去，那里正是伊丽莎白二世的卧室。流浪汉怪异的举动被一个早起的女仆发现，女仆以为他是新来的日班维修工，流浪汉也发现了女仆，他迅速整理一下自己，等女仆走来，两人互道早安，便又擦肩而过。

在女王的卧室门口，通常会有一个值班人员站岗，一直站到六点才下班。往常，夜间值班人员都要等来男仆过来接班，才会离开，这天值班人员不知道为何，一到了六点，就准时下班，此时接班的男仆正在带着伊丽莎白二世的爱犬逛花园，迟迟未到，这样一来，卧室门口就处于无人值班状态。

流浪汉就是利用了这个缝隙，轻而易举地进入了房间。此时，伊丽莎白二世还在睡觉。7点15分，流浪汉轻轻地推开窗帘，这一下吵醒了伊丽莎白二世。

惊醒之后的伊丽莎白二世定睛一看，吃惊地发现此人并不是男仆，而是一个衣冠不整的流浪汉。她下意识地拿起床边的电话，让总机叫值班人员。

值班人员接到电话之后，不敢相信，以为是总机弄错了，没有理睬。这个时候，流浪汉已经坐到了床沿边，他开始向伊丽莎白二世表达自己对其的仰慕之情。

伊丽莎白二世灵机一动，便和他聊起家常，好拖延时间。原来流浪汉叫费根，这也并不是他第一次潜进白金汉宫了。

早在一个月前，他就用同样的方法，摸了进来，偷喝了半瓶酒后，又醉醺醺地爬了出去。这次，他再次闯进来，就是想要见见仰慕已久的伊丽莎白二世。

伊丽莎白二世知道，此人有些精神失常，为了不激怒他，作出什么出格的事情。伊丽莎白二世强装镇定，继续和他聊了起来。

费根向伊丽莎白倾诉，自己有4个孩子，自己有没有固定的工作，生活很是艰难。伊丽莎白二世抓住话头，说自己也很同情他，自己也有4个孩子，长子查理年龄，和费根的年龄差不多。

两人就像朋友一样交谈着。接着，费根就侃侃而谈，说自己是如何爬进白金汉宫的，又是怎么找到卧室里面来的。

费根这时候，用关心的口吻，一本正经地说道：“我认为你真的应该加强警卫，这里的警卫实在是太糟糕了，一个人想要进来，简直轻而易举，我这次来，可以使你提高警惕，我很高兴。”

伊丽莎白二世尴尬地点点头，说着说着，费根的烟瘾突然上来了，他向伊丽莎白二世要烟。伊丽莎白二世见时机已到，乘机说卧室里面没有香烟，说完，她起身走向门口，一边走一边说道：“我这就按铃，叫人送烟来。”

女仆很快就闻声而来，她看到卧室里面有情况，立即叫醒了隔壁的一名男仆，让他把费根领到餐具室里面去抽烟。

很快，值班人员再次接到电话，这才如梦初醒一般，跑了过来，把正在抽烟的费根带走。费根在伊丽莎白二世的卧室里面，足足待了12分钟，好在有惊无险，费根很快就被送到了布里斯顿监狱。

此事一出，英国上下一片哗然，为此，拿出3500万美元，为白金汉宫增添了许多防护器材，配备了闭路电视和新的警报系统，还在围墙上安装了带刺的铁丝网和电子窃听器。除此之外，还处置了一些失职的值班人员，同时又大量增添了一批新的警察，充实白金汉宫的安保。这之后，白金汉宫也没有再发生过这样严重的安全事故了。

成人改名则以终身名为主，这时候改名主要是为了提升自己的事业运、财运和爱情运，好的名字不但有催财旺财的作用，有时候终生幸福也暗藏在姓名之中。

这时候可根据不同的行业起艺名、笔名、别名等，可以不变更户口，只是口头称呼上改变一下，让周围的人都来叫自己的新名字，自己平时也要多写新名字，同样可以达到辅助命局，吉祥发展的好作用。

至于年龄已经偏中年的朋友，也有改名字的，不过这时候改名的目的大多不是为了自己，而是想通过改变自己的名字来兴旺自己的子孙，让子孙后代们享受到长辈的庇护，多财多福，同样自己也享晚年吉祥隆昌之运。#四柱八字命理##名字##答疑解惑##印为玄学轩[超话]#