【吃货研究：#带壳烘烤的花生会更香#[吃瓜]】烘烤花生时，是剥掉花生的外壳呢，还是带壳烘烤呢？近日，东京大学的一个科研团队就“烘烤过程中花生化合物的比较及花生壳的影响”开展了研究，发现带壳烘烤的花生会更香。相关成果https://t.cn/A66STttp月23日在线发表于美国化学会的《食品科学与技术》（《ACS Food Science & Technology》）上。

花生被广泛用于各种加工食品中，其食品特性归因于在烘焙过程中发生变化的各种化合物。在本研究中，科研人员使用非目标分析方法，研究了弗吉尼亚型花生种子和果皮在烘烤过程中多种化合物的热变化。

科研人员发现，在烘焙过程中，可检测到的花生的味道和香气化合物增加了2.1%（蔗糖）、2.0%（谷氨酸+焦谷氨酸）和68倍（4-甲基-5-噻唑乙醇）。花生组分的热变化也很明显，随着烘焙的进行，花生中烟酸和类黄酮的增加趋势非常明显。

此外科研人员还发现，不同的烘烤变化模式下，花生壳对花生种子的受热的影响也很明显，导致了焦谷氨酸盐等多种化合物的增加，与美拉德反应过程相关的氨基酸和糖的增加更为显著。https://t.cn/A66STtt0

【吃货研究：#带壳烘烤的花生会更香#[吃瓜]】烘烤花生时，是剥掉花生的外壳呢，还是带壳烘烤呢？近日，东京大学的一个科研团队就“烘烤过程中花生化合物的比较及花生壳的影响”开展了研究，发现带壳烘烤的花生会更香。相关成果https://t.cn/A66STttp月23日在线发表于美国化学会的《食品科学与技术》（《ACS Food Science & Technology》）上。

花生被广泛用于各种加工食品中，其食品特性归因于在烘焙过程中发生变化的各种化合物。在本研究中，科研人员使用非目标分析方法，研究了弗吉尼亚型花生种子和果皮在烘烤过程中多种化合物的热变化。

科研人员发现，在烘焙过程中，可检测到的花生的味道和香气化合物增加了2.1%（蔗糖）、2.0%（谷氨酸+焦谷氨酸）和68倍（4-甲基-5-噻唑乙醇）。花生组分的热变化也很明显，随着烘焙的进行，花生中烟酸和类黄酮的增加趋势非常明显。

此外科研人员还发现，不同的烘烤变化模式下，花生壳对花生种子的受热的影响也很明显，导致了焦谷氨酸盐等多种化合物的增加，与美拉德反应过程相关的氨基酸和糖的增加更为显著。https://t.cn/A66STtt0

2021年THE世界大学声誉排名发布，日本各大学表现如何？

泰晤士高等教育发布了最新的2021世界大学声誉排名。

泰晤士高等教育表示：该声誉调查以14种语言进行，以联合国学者地理分布数据为指导，确保回答范围尽可能地代表世界学者的意见。该调查仅针对经验丰富且已发表论文的活跃学者，他们就各自的学科和熟悉的机构在研究和教学方面的卓越表现发表自己的看法。

排名依据

2021年排名基于2020年11月至2021年2月之间进行的学者调查，共收到了128个国家或地区的10963份回复。在学科和学者代表性方面，其数据团队将权重重新调整为固定基准。调整后的比例为：

理学（14.6％）
临床和健康（14.5％）
生命科学（13.4％）
商业和经济学（13.1％）
工学（12.7％）
艺术和人文（ 12.5％）
社会科学（8.9％）
计算机科学（4.2％）
教育学（2.6％）
心理学（2.6％）
法律（0.9％）

此外，在区域分配上， 39.1％的回复来自亚太地区，西欧占24.3％，北美占21.7％，东欧占6.3％，拉丁美洲占4.2％，非洲占2％，中东占2.4%。在国家代表人数过多或不足的地方，其数据团队会根据联合国的学者分布数据对回复进行加权，以更准确地反映学者的实际地理分布。

日本高校表现

日本这次共有11所大学入榜，其中，排名最高是东京大学，全球排名第13。此外进入全球前百名的日本大学还有：京都大学、大阪大学、东北大学。#东京大学#