川渝麻辣锅底虽然是当下的主流，但为了顺应健康潮流，大品牌火锅店都在开始研究全新的锅底，近些年较为流行的有番茄锅底、菌汤锅底、鱼锅底、鸡汤锅底、藕汤锅底等，而点以上这些品类锅底的消费者往往对健康都十分看重，其中番茄锅底卖得相当火，去年2021年9月，盒马半个月就卖出了10万斤的番茄锅底底料。因此在2022年火锅品牌或火锅店还得在健康锅底上多花一些心思，仅凭麻辣锅底打天下的时代已经过去了。#火锅加盟##火锅店加盟##重庆火锅店加盟#

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杨胜忠.男-重庆火锅中国舌尖美食 重庆火锅大师，重庆火锅炒料味道大师、高级火锅烹调技师，中国名厨。重庆火锅、重庆汤锅尤其以火锅底料、鱼火锅香闻名全国提起杨胜忠，可能很多人会感到陌生，但提起重庆火锅大师杨胜忠，很多人肯定会恍然大悟。
重庆火锅炒料师杨胜忠
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重庆火锅师傅杨胜忠
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　　中文名：杨胜忠
　　出生地：重庆涪陵区大顺乡
　　出生：1981年
　　职业：火锅炒料 火锅厨师厨房管理 味道开发 菜品开发 全体员工培训
　　业绩成果
2000年独创“三锅演义品牌的三种味道”获得国外内美食家的好评，并有神厨喳闹之称。
2006年荣获四川火锅底料大赛冠军
2015年特邀成为“首届重庆火锅大赛厨王荣誉
2016年荣获国家中国重庆火锅基泥斯厨战荣誉
2017年荣获国家上海重庆火锅技术博览会金奖
　　
杨胜忠先生备受中国饭店协会领导、重庆市火锅协会。重庆市火锅俱乐部
杨胜忠先生受邀成为“中外火锅大赛大师
杨胜忠先生中外火锅大赛全国选手火锅调味师
　　
重庆火锅使用老油做法由来已久。重庆长江之锅火锅将仔细描述重庆火锅的做法，以此来真实呈现攸关重庆火锅命运的“老油”魅影中国舌尖美食
重庆火锅，准确地说主要由以下三部分组成。 一汤料；二底料；三老油。
一、汤料是由骨汤添加味精和鸡精等调味品形成，用量大概在1.25公斤到1.5公斤范围内；
二、底料主要由郫县豆瓣酱、豆母、生姜以及秘制香料配方用油炒制而成，这一部分是每家火锅店的核心技术，每锅用量不大，除油净重大概在0.2公斤以下；
三、下面重点描述老油：
1、什么是老油？
老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。
2、老油的使用是怎样产生的？
最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬过后的红油无论是在香味上面、醇度上面还是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的发展，人们总结出一整套循环炼制和补充红油的方法，从此使用老油便成为重庆火锅的主流做法。
3、老油的具体炼制过程？
第一步：客人用餐的锅底里面，经过长时间煮熬（吃重庆火锅的一大特点是时间长，一般要一两个小时）锅里的红油除了吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，还不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味，使红油变得味型更加丰富、更加统一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，为老油的提炼提供了必要的物质基础，也就是说锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节；
第二步：客人离席后，服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里边，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里边。经过半个小时以上时间沉淀后，将油桶里面的油全部打出来盛到另外的油桶里面（将残汤及沉淀物倒掉）；
第三步：在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水，大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉，再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀；
第四部：经两个小时以上时间沉淀以后，将面上的红油打起来盛在另外油桶里面，（将下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果发现沉淀较多，再次循环第三步）用中火烧到油温0000度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料，经过10—20分钟的熬制将油里面残余的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用。
至此老油炼制完成，这时老油的温度大概在0000度左右。
综上所述，老油是专门经过锅底煮熬和回收提炼得到的精制火锅油，是重庆火锅这道重庆地方风味菜式的绝配材料，少下老油的重庆火锅是有遗憾的味道
重庆火锅
重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 2003年10月19日，重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选。
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重庆火锅炒料师｛杨胜忠｝
杨胜忠先生
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鲫鱼汤
材料:
鲫鱼1条，金针菇250g，枸杞子10粒，大葱适量，小葱适量，姜适量

做法:
1、鲫鱼去腮开膛收拾干净，在两侧鱼身都用刀划3个口子。
2、下油锅煎至两面金黄色取出备用。
3、把鱼放入砂锅或汤锅内，加入适量的水，最少要没过鱼身。加入料酒、盐、葱段、姜片。开大火加盖煮。
4、等开锅加入枸杞子，换小火煮20分钟。
5、20分钟后，再加入金针菇。
6、5分钟后即可出锅，撒入小葱末装扮，美味完成。