姜太公算命法！
一、需要熟记理论知识
人生命运干支代，干支素质有好坏，
好坏就是吉与凶，吉凶就是利和害。
利害区分有标准，先公后私位正摆，
算命若是不讲理，老师就像无心菜。
1、五星
友星、爱星、恩星、仇星、怨星。简称友爱恩仇怨。
2、干支程式
只排生年干支，生月日时地支。
背熟年干五寅遁歌诀，并知其怎样用，依据生日所值的节气排正生月支。
从生月支起，男顺女逆，用心口推算需知的流年干支，并从年干推十二月建干支。用年干看流年流月干支是哪位星，据以评判吉凶。所求的流年流月干支，要同出生年月日时支合看。是不是属六合、八合，或犯冲犯破。
3、六合是十二地支六种合法，八合是十二地支八种合法。
六合：子丑合己土，寅亥合乙木，卯戌合丁火，辰酉合辛金巳申合癸水，午未合戊土。
八合：寅卯辰合春天乙木局，巳午未合夏天丁火局，申酉戌合秋天辛金局，亥子丑合冬天癸水局。亥卯未合东方甲木局，寅午戌合南方丙火局，巳酉丑合西方庚金局，申子辰合北方壬水局。
人生年月行运逢六合八合地支，是人生运气逢天时、地域、国家大气剧烈变化，而必须随之变化的时空，有先吉后凶，先凶后吉两大类。先，是行运所逢的实际地支。后，是地支与年月日时地支之一（六合）或之二（八合）合后化出的天干。比如作者的命数：丙寅、子、申、未。行运遇丁亥，丁是友星，吉。亥是仇星，凶。但寅亥合乙木，恩星，吉。行运逢甲辰，甲恩星，吉。辰，爱星，吉。但辰合申子成北方壬水仇星局，大凶。
行运逢八合大凶运，作者探索发现，实际检验的避凶知识，是推行运凶支的红三星支，求助避凶，就像一些不同政见的遇祸者，乘飞机逃跑，或找外国大使馆要求避难。比此例行运逢到甲辰，在掌上卯宫起子支逆推，亥支是红鸾星，巳支是天神星，午支是解神星。这亥巳午三支，既是指方位，又是指所寻人的出生年或月地支，也指壬水、丙火，丁火年或月出生的人。
4、犯冲是十二地支有六种冲法，犯破是十二地支六种破法。
六冲：子午冲，丑未冲，寅申冲，卯酉冲，辰戌冲，巳亥冲。
六破：子未破，丑午破，寅巳破，卯辰破，申亥破，酉戌破。
人生年月行运逢六冲六破地支，是人生运气逢国家政策突然改变而惊心、疑心不定，很难适应的时空。有先小吉后大凶，有先小凶后大吉。先，是年干人变化前的情况。后，是年干人变化后的情况。
总的说来，行运逢六冲、六破，年干人及有关直系五代人口，是多凶少吉。遇到这两种凶运，避凶的机缘，一是取冲支、破支的合支求救。二是取冲支、破支的解神星求救。三是看破与冲支的天干，取它的天乙星求救。比如丙寅年人，行运逢到庚申，申是冲星，申支的合支是巳支，申支的解神星是寅支，是自己或是另一位寅年或寅月生人，庚天干的天乙星午支——午年或午月生人。
5、生年干称为命元，称为我。
行运干及十二支月建藏干称为者。我与者辨相生相克是哪位星，是吉星吗是凶星。
6、十干：甲乙丙丁戊己庚辛壬癸
十二支月建藏干表
十二支
寅 卯辰巳午未申酉戌亥子丑
月建藏干
甲乙戊丙丁己庚辛戊壬癸己
7、十干五行
甲乙属木，丙丁属火，戊己属土，庚辛属金，壬癸属水。
8、五行相生
木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。
五行相克：木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。
9、五行相生相克产生五星
生我者恩星（印星），我生者爱星（商星），克我者仇星（官星），我克者怨星（财星），同我者友星（比星）。
运支与命支构成六合、八合，要以二合一，三合一化出的干，同生年干辨相生相克，区分是五星的哪种星。运支与生年，月支逢冲，逢破者，按照古人说的“从重者论”，即使是吉星，也要成冲星或破星，并且警惕吉象后边必有凶，避凶趋吉早图谋。
五星相生：友生爱，爱生怨，怨生仇，仇生恩，恩生友。
五星相克：友克怨，怨克恩，恩克爱，爱克仇，仇克友。
五行相生相克术语，五星相生相克术语，必须熟背如流，才能巧准应用。
10、十干五行友爱恩仇怨五星表
生年 干甲乙丙丁戊己庚辛壬癸
甲乙 友星爱星怨星仇星恩星
丙丁 恩星友星爱星怨星仇星
戊己 仇星恩星友星爱星怨星
庚辛 怨星仇星恩星友星爱星
壬癸 爱星怨星仇星恩星友星
算命评判败与成，古人都是重概论。
人事万千很复杂，细说谁也说不清。
五行五星是纲领，纲举目观红绿灯。
一吉一凶严遵守，违规处罚不饶人。
二、吉命例验证
1、男命。生于清朝宣统六年。七月国民党时期，任国民党区分部书记、青年党区分部书记、乡长、红帮大爷、地主、厂长、宗祠统领。按共和国成立时期镇压反革命政策，此命一定要被捆绑押到临时法庭公审，判处死刑，立即执行。
但是，全区全乡民众保他，说他是个开明地主，吃国民党饭的闲官，没有压迫人。遇天干水涝，他就开仓救穷百姓。因而只判处无期徒刑。几次减刑，1979己未年，竟然在劳改队办了退休手续，回家安度晚年。改革开放时代，他的三儿二女都成了老板，专业户。乡政府需几万元急用，只有去找他暂借才是可靠的。
己命元
酉爱星 申爱星 申爱星 辰友星
1960庚寅年，庚是爱星，寅是仇星，先吉，未被枪决。后凶，判无期徒刑。
1979己未，干支都是友星，在劳改队退休回家。
2、男命，初中文化，空军特级飞行团长。夫人是清华大学高材生。
戊命元
子怨星 戌友星 巳恩星 申爱星
3、男命，军医大学毕业，营级干部，转业到地方医院任党支书。
命数程式：
己命元
丑友星 未友星 戌友星 寅友星
4、男命，中学教师
庚
戌恩星 戌恩星 戌恩星 卯怨星
5、男命，初中文化，县委干部。
丙命元
子仇星 辰爱星 子仇星 丑爱星
首婚妻，离。二婚妻，死。三婚妻老年瘫痪。
陆毅然易学文化
一、需要熟记理论知识
人生命运干支代，干支素质有好坏，
好坏就是吉与凶，吉凶就是利和害。
利害区分有标准，先公后私位正摆，
算命若是不讲理，老师就像无心菜。
1、五星
友星、爱星、恩星、仇星、怨星。简称友爱恩仇怨。
2、干支程式
只排生年干支，生月日时地支。
背熟年干五寅遁歌诀，并知其怎样用，依据生日所值的节气排正生月支。
从生月支起，男顺女逆，用心口推算需知的流年干支，并从年干推十二月建干支。用年干看流年流月干支是哪位星，据以评判吉凶。所求的流年流月干支，要同出生年月日时支合看。是不是属六合、八合，或犯冲犯破。
3、六合是十二地支六种合法，八合是十二地支八种合法。
六合：子丑合己土，寅亥合乙木，卯戌合丁火，辰酉合辛金巳申合癸水，午未合戊土。
八合：寅卯辰合春天乙木局，巳午未合夏天丁火局，申酉戌合秋天辛金局，亥子丑合冬天癸水局。亥卯未合东方甲木局，寅午戌合南方丙火局，巳酉丑合西方庚金局，申子辰合北方壬水局。
人生年月行运逢六合八合地支，是人生运气逢天时、地域、国家大气剧烈变化，而必须随之变化的时空，有先吉后凶，先凶后吉两大类。先，是行运所逢的实际地支。后，是地支与年月日时地支之一（六合）或之二（八合）合后化出的天干。比如作者的命数：丙寅、子、申、未。行运遇丁亥，丁是友星，吉。亥是仇星，凶。但寅亥合乙木，恩星，吉。行运逢甲辰，甲恩星，吉。辰，爱星，吉。但辰合申子成北方壬水仇星局，大凶。
行运逢八合大凶运，作者探索发现，实际检验的避凶知识，是推行运凶支的红三星支，求助避凶，就像一些不同政见的遇祸者，乘飞机逃跑，或找外国大使馆要求避难。比此例行运逢到甲辰，在掌上卯宫起子支逆推，亥支是红鸾星，巳支是天神星，午支是解神星。这亥巳午三支，既是指方位，又是指所寻人的出生年或月地支，也指壬水、丙火，丁火年或月出生的人。
4、犯冲是十二地支有六种冲法，犯破是十二地支六种破法。
六冲：子午冲，丑未冲，寅申冲，卯酉冲，辰戌冲，巳亥冲。
六破：子未破，丑午破，寅巳破，卯辰破，申亥破，酉戌破。
人生年月行运逢六冲六破地支，是人生运气逢国家政策突然改变而惊心、疑心不定，很难适应的时空。有先小吉后大凶，有先小凶后大吉。先，是年干人变化前的情况。后，是年干人变化后的情况。
总的说来，行运逢六冲、六破，年干人及有关直系五代人口，是多凶少吉。遇到这两种凶运，避凶的机缘，一是取冲支、破支的合支求救。二是取冲支、破支的解神星求救。三是看破与冲支的天干，取它的天乙星求救。比如丙寅年人，行运逢到庚申，申是冲星，申支的合支是巳支，申支的解神星是寅支，是自己或是另一位寅年或寅月生人，庚天干的天乙星午支——午年或午月生人。
5、生年干称为命元，称为我。
行运干及十二支月建藏干称为者。我与者辨相生相克是哪位星，是吉星吗是凶星。
6、十干：甲乙丙丁戊己庚辛壬癸
十二支月建藏干表
十二支
寅 卯辰巳午未申酉戌亥子丑
月建藏干
甲乙戊丙丁己庚辛戊壬癸己
7、十干五行
甲乙属木，丙丁属火，戊己属土，庚辛属金，壬癸属水。
8、五行相生
木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。
五行相克：木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。
9、五行相生相克产生五星
生我者恩星（印星），我生者爱星（商星），克我者仇星（官星），我克者怨星（财星），同我者友星（比星）。
运支与命支构成六合、八合，要以二合一，三合一化出的干，同生年干辨相生相克，区分是五星的哪种星。运支与生年，月支逢冲，逢破者，按照古人说的“从重者论”，即使是吉星，也要成冲星或破星，并且警惕吉象后边必有凶，避凶趋吉早图谋。
五星相生：友生爱，爱生怨，怨生仇，仇生恩，恩生友。
五星相克：友克怨，怨克恩，恩克爱，爱克仇，仇克友。
五行相生相克术语，五星相生相克术语，必须熟背如流，才能巧准应用。
10、十干五行友爱恩仇怨五星表
生年 干甲乙丙丁戊己庚辛壬癸
甲乙 友星爱星怨星仇星恩星
丙丁 恩星友星爱星怨星仇星
戊己 仇星恩星友星爱星怨星
庚辛 怨星仇星恩星友星爱星
壬癸 爱星怨星仇星恩星友星
算命评判败与成，古人都是重概论。
人事万千很复杂，细说谁也说不清。
五行五星是纲领，纲举目观红绿灯。
一吉一凶严遵守，违规处罚不饶人。
二、吉命例验证
1、男命。生于清朝宣统六年。七月国民党时期，任国民党区分部书记、青年党区分部书记、乡长、红帮大爷、地主、厂长、宗祠统领。按共和国成立时期镇压反革命政策，此命一定要被捆绑押到临时法庭公审，判处死刑，立即执行。
但是，全区全乡民众保他，说他是个开明地主，吃国民党饭的闲官，没有压迫人。遇天干水涝，他就开仓救穷百姓。因而只判处无期徒刑。几次减刑，1979己未年，竟然在劳改队办了退休手续，回家安度晚年。改革开放时代，他的三儿二女都成了老板，专业户。乡政府需几万元急用，只有去找他暂借才是可靠的。
己命元
酉爱星 申爱星 申爱星 辰友星
1960庚寅年，庚是爱星，寅是仇星，先吉，未被枪决。后凶，判无期徒刑。
1979己未，干支都是友星，在劳改队退休回家。
2、男命，初中文化，空军特级飞行团长。夫人是清华大学高材生。
戊命元
子怨星 戌友星 巳恩星 申爱星
3、男命，军医大学毕业，营级干部，转业到地方医院任党支书。
命数程式：
己命元
丑友星 未友星 戌友星 寅友星
4、男命，中学教师
庚
戌恩星 戌恩星 戌恩星 卯怨星
5、男命，初中文化，县委干部。
丙命元
子仇星 辰爱星 子仇星 丑爱星
首婚妻，离。二婚妻，死。三婚妻老年瘫痪。
陆毅然易学文化
【美国学者提出5种对华策略，拜登把它们揉到了一起…】
台湾自由撰稿人雁默：以下是我对19页印太战略的简白解读，“我们需要一个强大的印度、有钱的东盟、爱人民币却坚决反华的澳日韩，因此所有伙伴的内政应尽可能开放让美国支配，以确保意识形态整齐划一，并切记，务实心态是撒旦的诱惑，万不可取；
所有伙伴都要出钱出力打造一个反华的印太媒体环境，禁绝一切有利于中国的真相与事实，并毫不犹豫地输出有利于反华的谣言；
务必让中国以外的印太地区养活更多美国劳工，目前300多万个工作岗位仍远远不够，养活愈多的美国人，美国经济让利的那一天就愈快到来；
我们美国才是唯一的、唯一的印太强权，所有伙伴都要不惜血本地帮美国证明这一点，大家才有好日子。”
台湾自由撰稿人雁默：以下是我对19页印太战略的简白解读，“我们需要一个强大的印度、有钱的东盟、爱人民币却坚决反华的澳日韩，因此所有伙伴的内政应尽可能开放让美国支配，以确保意识形态整齐划一，并切记，务实心态是撒旦的诱惑，万不可取；
所有伙伴都要出钱出力打造一个反华的印太媒体环境，禁绝一切有利于中国的真相与事实，并毫不犹豫地输出有利于反华的谣言；
务必让中国以外的印太地区养活更多美国劳工，目前300多万个工作岗位仍远远不够，养活愈多的美国人，美国经济让利的那一天就愈快到来；
我们美国才是唯一的、唯一的印太强权，所有伙伴都要不惜血本地帮美国证明这一点，大家才有好日子。”
安全吃酸泡菜要注意这5点！
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
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