作者 ▏平叔
都晓得川西坝子是块风水宝地,四川之所以被称为天府之国,大概就是因为川西坝子。
或许是因为四面环山少了外界不良气候的侵扰,或许是因为有了岷江水温柔体贴的浇灌,反正川西坝子一直就是以风调雨顺而著称,所以才会有很多外地人吃不到且吃不懂的诸多食材,比如豌豆尖儿,比如菜脑壳,又比如冲菜。
冲(chong 发四声)菜,亦叫辣菜,算是西蜀的一道霸道之菜。
冲菜,是用一种蔬菜的菜心炒制而成的,其于食客的口感刺激与芥末差不多,是属于这个季节所独有的一道佐餐的小菜。我曾走过许多地方,几乎没见过有此类菜的做法,我以为这是川人才能掌握的特殊技法,毋庸置疑属于川人的自主原创。
似乎已经很久没有吃过冲菜了,之所以会想到它,大概是因为初春这个季节。
日历往回翻十多页的一天,我照例在市场上巡视,忽然就从摊位上被那绑扎成一把一把的、鲜嫩的,带着一朵朵诱人要开不开小黄花的菜苔所吸引,顿时从记忆里翻江倒海出了那缕缕浓郁刺激的味道出来……
每到这个季节,母亲是一定要做这道菜的。带花的嫩菜心,摘除老叶洗净,然后放在筲箕里晾晒,这道程序是一定要有的,为的是要稍稍杀一杀菜的锐气更快地变得城府一些,仿佛就积攒了老辣的气概,这样做出来的冲菜会更猛烈一些!
晾晒的茆巧一定要掌握好,使之变得稍微有点焉焉又不失爽脆的口感就好了,晒过头就是焉趴屁臭,焉趴屁臭就是没有脾气,没有脾气还冲个鬼哟。
晾晒归一就把冲菜切小粒。
本着对全人类负责的态度将炒锅洗干净,记住,一定要洗干净,因为冲菜是出自穷人家的菜,就好像那种几辈子没有见过油荤的人家,忽然嗨了几滴油进肚皮,后果憋憋跑茅房。关于这种情况成都人有句老话,叫做“打不得油荤”。冲菜也打不得油荤,打了,就没得气了。
锅儿洗干净烧至滚烫,将切碎的菜心放入,不许放油,旺火快炒。眼见六七分熟就迅速铲出,趁热用保鲜膜将碗口严严实实地封起来,然后再反扣一只盘子在上面。
以前母亲做,是用一大片洗净的青菜叶子封口,还要用布严严实实地将碗包裹起来。这样经过几个小时之后再打开(通常是晚饭时炒好,封至次日早晨),这时候一旦打开,鼻头会感受到一股非常激烈的气息扑面而来!
吃的时候,以酱油、红油、花椒面,少许的白糖、香醋拌匀,佐稀饭,或者就干饭都是相当满盏的,尤其是红烧肉回锅肉整闷到的时候,突然来一口冲菜,那种辣、麻、微微的甜酸,特别是那股很冲的,又有些生涩的味道,不仅解腻,还可以活跃你的味觉,启发你的嗅觉,简直不摆了。在冲菜的面前,桌上的其它菜似乎瞬间都失去了颜色,失去了滋味,更失去了气味。见识过冲菜的都晓得,冲菜不是一道简单的菜,它是蕴含着力道而来的。
这是一股难以抑制的力道,尤其是当你口含热饭、屏住呼吸时,这力道仿佛汇聚了从四海八放涌来的洪荒之力,就从鼻腔直冲至脑门,然后你就会被这股冲鼻的气息击溃,连打好几个喷嚏,流出眼泪来,似乎伤心至极。
但奇怪的是,在几通喷嚏几场泪花儿之后,你似乎又会迷恋上这种刺激的感觉,特别是,当你一边流着泪,一边任由周身的毛孔被霸道地打通后,就有了一种畅快淋漓的快感。它的那股带有侵略性的劲头,顿时让你不由得联想到了北方的老毛子,虽然贝尔加湖库页岛都没了,但还是有人热爱他。
冲菜最好是做多少吃多少,九放之后,味会跑散,没了气味的冲菜,就像加班茶一般,彻底寡淡了。好多东西都一样,一旦没了趣味,也就没有什么吃头了。
小时候,对冲菜是不能够接受的,相较之下,更喜欢那种麻不麻、辣不辣,温吞吞的滋味。也曾经将小伙伴带至一碗冲菜跟前,只为了一睹她被猛一揭开盖之后的那股味冲得眼泪横飞的窘态,心里就会生出些促狭的快感来。当然,也曾经被同样促狭的小孩子或者大人这样“整过”。
长大以后,特别是到了一定的年龄,就没有什么味道是不能接受的了,酸的,甜的,辣的,麻的……甚至还开始怀念,或者是渴望冲菜那种类似于醍醐醒脑的滋味来,如此,仿佛才能清醒一些,不至于同流合污。
初春,开花冲苔的菜很多:红油菜、白油菜、小白菜、青菜……十字花科的植物们,大都开着着相似的明艳艳的黄花,一打眼望过去,分不清楚谁是谁。但做冲菜,还是应该选用青菜的菜苔来做,这样做出来的冲菜才冲、才辣。
这是母亲说过的。
连着做了两次冲菜,几乎都是冲个皮毛就断气了,始终呼唤不出以前沿街叫卖“辣菜”的力道,多少让人有点气馁。
记得母亲还说过,只有脾气怪的做得冲菜才会冲。
莫非我算好脾气?
不晓得。