#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。

凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。

出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。

秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。

“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。

2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。

后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。

我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。

走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。

记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了

北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。

西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。

出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。

凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。

事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。

《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦

精致到骨子里，值得一生眷恋的好名字：

晤言
《诗经·陈风·东门之池》：“彼淑美姬，可与晤言。”晤言本义是指当面谈话，用作男孩名字象征着男孩子自信大方、有胆量的美好寓意。“晤言”一名非常古典，具有古代文言文的气息，让人感受到名字中的儒雅之气。

清影
“清影”一名来自苏轼《水调歌头·明月几时有》：“起舞弄清影，何似在人间。”诗句中的清影指的是在月光的映射下，自己清朗的身影，作为女孩名的引申义为清丽、秀美。此外“清影”谐音轻盈，比喻女孩举止优雅、身姿优美、轻盈，是一个特别又有内涵的名字。

以牧
“以牧”出自《易·谦》：“谦谦君子，卑以自牧也”，卑以自牧，汉语成语，意思指以谦卑自守，表示男孩是一个非常有礼貌、谦逊的翩翩公子。“以牧”是一个文言虚词加上一个动词组成，“牧”指放牧牲畜，也指统治，用作人名意指男孩指导能力强，有为官之能。

楚霏
“楚”指清楚、明白，人名中有通晓事理、喜欢钻研的意思。成语“楚楚动人”延伸了楚字内涵，形容女孩容貌清秀。“霏”字出自诗经名句“昔我往矣，杨柳依依；今我来思，雨雪霏霏”，意境十分美好，取名楚霏寓意女孩甜美可人、通情达理。

薄言
《诗经·周南·芣苢》：“采采芣苢，薄言采之。”“薄”一般用来指厚度，这里用来作男孩名字象征着男孩子温文尔雅、善良和顺的特征。“言”是指言语的意思，作男孩名字引申为男孩子才华横溢之义，“薄言”让人感受到男孩子的儒雅。

北京累计确诊75例，双“毒王”袭城，这波疫情要跨春节了？

八点健闻
2022-01-27 09:22鲲鹏计划获奖作者,优质财经领域创作者
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截至今天凌晨，北京检出本土阳性感染者75例，病例外溢至4省7地。

这是一场突如其来的疫情，新毒王奥密克戎和老毒王德尔塔凑到了一起，同时在一个城市传播，且病毒源头至今仍有争议。

到1月26日，丰台区已开展了第三轮全员核酸，北京市的其他与感染者相关的地区也陆续开始了小规模的全员核酸，而在北京之外，不少省市正在紧急调整自京返乡的政策……

临近年关，在北京这座2000多万人口的城市里，这波疫情虽未现暴发之势，但持续爬坡的病例，让不少市民担心，春节前这场疫情，将成为一场持久战。

奥密克戎与德尔塔齐至的双线疫情
从传播链上来看，北京的本轮疫情是一场奥密克戎毒株和德尔塔毒株共同发起的双线疫情。

1月15日出现的奥密克戎毒株的病例，被视为本轮疫情的首发，幸而斩断及时，随后多日的新增病例基本来自管控人群，累积病例6例，自22号起已无新增病例。

1月18日，以一位朝阳寻亲大叔检出阳性为标志的另一条“德尔塔毒株冷库传播链”开始，并迅速成为是本轮疫情的主要扩散链。

这条德尔塔病毒引发的传播链围绕着3个冷库发展（“房山区北广阳城大街8号的冷库”、“丰台区玉泉营果品冷库”和“丰台区西南郊冷库”），集中特征是：已发病例直接或间接与冷链物品或相关从业人员有关，多点物传人，传播轨迹清晰。

从1月19日，房山冷库的两名冷库装卸工最先被测出阳性后；1月21日，玉泉营果品冷库与西南郊冷库的相关工作人员首次被检出阳性。其后，德尔塔病毒在冷库工作人员的邻居、同事与家人中逐步扩散。

值得关注的是，房山区北广阳城大街8号的冷库与另外2个冷库相距28公里左右，从目前公开的疫情通报看来，3家冷库人员唯一的交汇点是位于丰台区的华兴饭庄。截至目前，多名感染者曾有前往华兴饭庄的轨迹。

此后，大兴区、朝阳区与西城区维持百日的零新增纪录，相继被打破。

截止发稿前，德尔塔病毒传播链累积病例达69例，其中位于西南郊冷库的相关病例最多。

传播疑似与冷链有关，使得人口超过2000万的北京本就严峻复杂的防控形势变得更为吃紧。

北京大学公共卫生学院教授王培玉告诉八点健闻，北京此次疫情，一个是被污染的国际邮件引起，另一条传播链是通过冷链引起的物传人，而且是多点传播给几个来过冷库的人，进而感染他们的家人和密接者。

冷链的影响也体现在了外溢方面。只用了10天时间，疫情已从北京外溢至山东的济南、聊城，山西的大同、辽宁的沈阳及河北雄安、保定、三河共4省7地，且这些地区发布的感染者轨迹显示，这些外溢大多与冷链或冷链从业者有关。

上海交通大学国际与公共事务学院教授、上海交通大学-耶鲁大学卫生政策联合研究中心执行主任赵大海对八点健闻表示，本轮北京疫情并不算出乎意料，无论在北京还是全国其他地区，冷库是防疫的薄弱环节，有可能成为疫情的“爆破窗口”。


正在核酸检测的人们 图片来源：视觉中国

屡屡破防的北方冷库
新发地之后，冷链引起的疫情屡屡上演，成为了与输入病例并列的本土传播之源。

病毒学专家常荣山分析，冷库的速冻及低温库在-22℃～-30℃以下，在这个温度条件下，有研究表明，新冠病毒可以在-20℃保存的鸡肉表面，20天后仍有活性，且阴冷潮湿的环境利于病毒保持活性，工人在冷库与过期肉食品丢弃的堆放点（被动物接触到）频繁往来，有被“物传人”的风险。

而且相比常温条件，冷库消毒效果也会打折，王培玉向八点健闻解释，冷冻物品很难彻底消杀，消毒剂只能作用于物品表面，冰层及被冰覆盖的地方很难触及。

2020年7月，大连暴发了118人疫情，疑似起源于某海鲜公司的加工车间。

11月，天津海联冷库出现关联2例感染者，天津市疾控中心副主任张颖在发布会上介绍，此次疫情感染来源为北美进口猪头。

12月，大连市发生了一起由冷链工人感染外溢引发社区传播的疫情，共造成83人感染。

屡屡破防后，大连要求冷链产品“批批检测、件件消毒”，从口岸到冷库转运全程闭环管理，对冷链企业冷库实行派驻制，挂牌负责，冷库一线人员固定、集中居住，人和环境每周至少做一次核酸检测，确保全覆盖、无遗漏。

“不让冷库工作人员回家集中居住，各地都在这么操作，原则上是这么要求，但很难实现，长时间全程闭环会给工人的日常生活造成困扰”，赵大海说。

2021年11月，大连再破防，首站定点冷库大连科强食品有限公司一名工人确诊后牵出了食品厂、大学城等多处聚集疫情，12月食品厂、检测门诊、消杀公司及相关职能部门的42名责任人被追责。

“尽管科学上很难证实具体传播路径，但这个现象是客观存在的”，常荣山告诉八点健闻，“冷链，特别是冷库感染的风险此前被低估了，此次北京冷库疫情也再度提醒，发生过类似疫情的北方城市，要将冷链工人作为高危人群重点监控”。

多位专家建议，要提高冷链工作者的核酸检测频率，由每周一次至少提升到3-4天一次。

一位流行病学专家还建议，常规检测也要注重对冷链垃圾的环境采样，因为不排除经冷库处理的过期冻肉、食品垃圾引来的猫、狗、老鼠及其他动物在传播中起到了一定作用。

“一旦发现冷库感染者，可快速启动对城市内相关从业者的全员核酸”，常荣山告诉八点健闻，冷库从业者工作、生活轨迹相对单一且集中，早发现快筛检或可避免外溢。

春节后结束？
本次北京疫情何时可以结束？

“应该大约1-2周，就能控制住”；

“可能还会持续10天左右”……

多位专家向八点健闻研判，本轮北京疫情已到中后期，传播链条较为清晰，尚未出现社区传播，预计不会再大规模传播，春节后几日能结束。

赵大海解释，所幸此次疫情以冷库传播为主，是链条相对较窄的传播，并非宽口径的社区暴发。

王培玉则告诉八点健闻：北京这波疫情目前的情况，一方面是北京控制传播链条比较迅速，并未扩散至社区；另一方面，此次冷库传播的链条上是德尔塔毒株，如果是奥密克戎毒株的话，可能传播范围会比目前更大。

当然，在春运人口大流动的当下，令公众和各地紧张的还有外溢风险。

已外溢至4省7地，这让不少省市紧急调整自京返乡的政策，地方的社区管控人员与返乡者交谈的电话中，最常听到的一句叮嘱往往是：“政策每天都在变，返乡前一定要再和我们确认一次。”

王培玉认为，目前北京疫情的传播链已经调查得比较清晰，密接与次密接都得到了相关管控，进一步外溢扩散的风险不大。

赵大海表示，北京在疫情早期监测与精准防控上仍有可提升的空间，但此次针对密接与次密接的管控、摸清源头与传播链的时间，也并不算晚，否则北京目前外溢的零星病例，早就成了“大暴发”。

北漂一整年的打工人们，也实时关注着北京疫情态势的变化，返乡者的希冀很简单，只希望自己工作与生活的一小片天地，不因出现新增病例被划至中高风险区域，自己能够安安稳稳地返乡过春节。