#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
#无症状感染者需要治疗吗#【 在明朝中后期的中兴时代里，民间究竟富庶到了什么程度？】#酸菜门究竟坑了谁# 《白银资本》中曾提到过这样一句话“在十六和十七世纪，世界上三分之一的白银，通过贸易流向了中国。”那么今天我们就来探究一下在明朝中后期的中兴时代里，民间究竟富庶到了什么程度?
在明朝初期，经济结构非常单一，农业经济竟占到了全部经济的百分之九十，然而到了明朝中后期，民间的资本却得到了空前的发展，尤其是南方的手工业生产技术显著提升，诸如丝绸、瓷器、茶叶等商品最为受欧洲贵族的喜爱，因此这些商品被炒到了一个天价，以至于因航海时代受益的西班牙所得到的黄金与白银大量流入明朝。
可以说在这一时期，明代的餐饮奢靡之风开始盛行，比如江南民间的普通百姓都能在桌上将食物堆到一丈高，尤其是不光有肉食蔬菜之类的常见食物，还有许多珍奇水果，甚至一顿大餐，其消耗的食材能让一个普通人吃数月之久。就连明万历年间的内阁大臣申时行也不免在笔记中感慨道：“今都城如卖酱、屠沽有千万之资。”
不仅如此，明朝中后期最知名的内阁首辅张居正还因此提出了“农商荣枯相因”，为更多从事手工业者带来了更大的利益。而且商业用书也在这一时期出现了，读书人不再将目标放在科举与仕途上，反而是从事商业贸易，因此明朝中后期一度出现了“亦贾亦儒”、“弃儒就贾”的现象。
此外，我们还可以从一位明朝人身上看到明朝中后期经济结构的转变，他就是撰有《五杂俎》的谢肇淛，在其著作中是这样记载的：谢肇淛二十岁那一年(1587年)来到京城，他本想买一些肉食来打打牙祭，但可惜的是，只能买到诸如鸡鸭猪羊等常见肉食，连买条鱼都很困难。不过当二十年后，也就是谢肇淛四十岁那一年(1607)再次来到京城时，市场上已经充斥着大量诸如银鱼、甲鱼、螃蟹等水产，甚至价格比原产地江南还要便宜一些。
最后照例给大家附上一首关于明朝奢靡生活的诗词，明·何景明《鲥鱼》：五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。赐鲜徧及中瑞第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。
在明朝初期，经济结构非常单一，农业经济竟占到了全部经济的百分之九十，然而到了明朝中后期，民间的资本却得到了空前的发展，尤其是南方的手工业生产技术显著提升，诸如丝绸、瓷器、茶叶等商品最为受欧洲贵族的喜爱，因此这些商品被炒到了一个天价，以至于因航海时代受益的西班牙所得到的黄金与白银大量流入明朝。
可以说在这一时期，明代的餐饮奢靡之风开始盛行，比如江南民间的普通百姓都能在桌上将食物堆到一丈高，尤其是不光有肉食蔬菜之类的常见食物，还有许多珍奇水果，甚至一顿大餐，其消耗的食材能让一个普通人吃数月之久。就连明万历年间的内阁大臣申时行也不免在笔记中感慨道：“今都城如卖酱、屠沽有千万之资。”
不仅如此，明朝中后期最知名的内阁首辅张居正还因此提出了“农商荣枯相因”，为更多从事手工业者带来了更大的利益。而且商业用书也在这一时期出现了，读书人不再将目标放在科举与仕途上，反而是从事商业贸易，因此明朝中后期一度出现了“亦贾亦儒”、“弃儒就贾”的现象。
此外，我们还可以从一位明朝人身上看到明朝中后期经济结构的转变，他就是撰有《五杂俎》的谢肇淛，在其著作中是这样记载的：谢肇淛二十岁那一年(1587年)来到京城，他本想买一些肉食来打打牙祭，但可惜的是，只能买到诸如鸡鸭猪羊等常见肉食，连买条鱼都很困难。不过当二十年后，也就是谢肇淛四十岁那一年(1607)再次来到京城时，市场上已经充斥着大量诸如银鱼、甲鱼、螃蟹等水产，甚至价格比原产地江南还要便宜一些。
最后照例给大家附上一首关于明朝奢靡生活的诗词，明·何景明《鲥鱼》：五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。赐鲜徧及中瑞第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。
通草
【本经原文】味辛，平，无毒。主去恶虫，除脾胃寒热，通利九窍、血脉、关节，令人不忘。一名附支。又名白通草。
【产地】产于江南，多生山侧，茎入药。【性味】味甘淡，性平，无毒。
【主治】通草为利水退热要药，主泄肺热利阴窍，舒胃气，除水肿，治五淋，下乳催生。
【东垣】主利阴窍，治五淋，除水肿癃，泻肺。
【苏颂】解诸毒，虫毒。
【汪机】明目退热，下乳催生。
【用量】普通五分至一钱。
【禁忌】虚脱之人与孕妇禁忌。
【容川】白通草象人身之油膜，故能通达油膜，上可以通乳，下可以通小便。
【本经原文】味辛，平，无毒。主去恶虫，除脾胃寒热，通利九窍、血脉、关节，令人不忘。一名附支。又名白通草。
【产地】产于江南，多生山侧，茎入药。【性味】味甘淡，性平，无毒。
【主治】通草为利水退热要药，主泄肺热利阴窍，舒胃气，除水肿，治五淋，下乳催生。
【东垣】主利阴窍，治五淋，除水肿癃，泻肺。
【苏颂】解诸毒，虫毒。
【汪机】明目退热，下乳催生。
【用量】普通五分至一钱。
【禁忌】虚脱之人与孕妇禁忌。
【容川】白通草象人身之油膜，故能通达油膜，上可以通乳，下可以通小便。
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