#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
#佛教# 【阿弥陀佛有什么大愿？】
印光大师云:“阿弥陀佛有四十八愿，愿愿度生。不但上善称名，可以向往，即五逆十恶，发露忏悔，无论一念十念，佛亦必摄受之。
阿弥陀佛，大慈大悲，有四十八愿，愿愿度生。不但上善称名，可以向往，即五逆十恶，苟能起大惭愧，发露忏悔，无论一念十念，佛亦必摄受之。时雨润物，万物无不沾益。大海纳川，百川悉足汇归。万修万去，的实非谬。（《新编全本印光法师文钞》卷二十一第1731页 上海法藏寺念佛开示）
四十八愿度众生，逆恶归心也来迎。
非是混滥无简择，怜彼是佛尚未成。”
（《新编全本印光法师文钞》卷十一第850页 阿弥陀佛像赞）
如是知:①阿弥陀佛有四十八愿。②每一愿都是要度众生的。愿愿互融，每一愿都含四十八愿。这就是华严经所讲的事事无碍、一即是多的道理。③阿弥陀佛的大愿度哪些众生呢？不仅利钝（根机）兼收，而且不舍一个众生。只要是发愿往生西方极乐净土的人，（《观无量寿经》）即便是五恶十逆之徒，只要起大惭愧心，发露忏悔，发愿往生，都可以救拔。不是阿弥陀佛有分别拣择的心，实在是众生的佛性与阿弥陀佛无二无别，只是可怜众生迷而不觉罢了，所以说“怜彼是佛尚未成”。这是净业法门“带业往生”有别于其它法门的殊胜之处。④“十念必生愿”，只要至诚恳切，临命终时一念乃至十念，阿弥陀佛与诸圣众现在其前，接引往生。佛在《佛说阿弥陀经》和《佛说无量寿经》里都有讲。所以呀！要深信念佛法门，不怀疑不夹杂，老实念佛，只要乘上阿弥陀佛的大愿船，就能轻松往生西方极乐净土。若要上大愿船，船票都不用买啊！只有一个条件——信愿持名就行。 #净土念佛法门# https://t.cn/R2Wxl8f
印光大师云:“阿弥陀佛有四十八愿，愿愿度生。不但上善称名，可以向往，即五逆十恶，发露忏悔，无论一念十念，佛亦必摄受之。
阿弥陀佛，大慈大悲，有四十八愿，愿愿度生。不但上善称名，可以向往，即五逆十恶，苟能起大惭愧，发露忏悔，无论一念十念，佛亦必摄受之。时雨润物，万物无不沾益。大海纳川，百川悉足汇归。万修万去，的实非谬。（《新编全本印光法师文钞》卷二十一第1731页 上海法藏寺念佛开示）
四十八愿度众生，逆恶归心也来迎。
非是混滥无简择，怜彼是佛尚未成。”
（《新编全本印光法师文钞》卷十一第850页 阿弥陀佛像赞）
如是知:①阿弥陀佛有四十八愿。②每一愿都是要度众生的。愿愿互融，每一愿都含四十八愿。这就是华严经所讲的事事无碍、一即是多的道理。③阿弥陀佛的大愿度哪些众生呢？不仅利钝（根机）兼收，而且不舍一个众生。只要是发愿往生西方极乐净土的人，（《观无量寿经》）即便是五恶十逆之徒，只要起大惭愧心，发露忏悔，发愿往生，都可以救拔。不是阿弥陀佛有分别拣择的心，实在是众生的佛性与阿弥陀佛无二无别，只是可怜众生迷而不觉罢了，所以说“怜彼是佛尚未成”。这是净业法门“带业往生”有别于其它法门的殊胜之处。④“十念必生愿”，只要至诚恳切，临命终时一念乃至十念，阿弥陀佛与诸圣众现在其前，接引往生。佛在《佛说阿弥陀经》和《佛说无量寿经》里都有讲。所以呀！要深信念佛法门，不怀疑不夹杂，老实念佛，只要乘上阿弥陀佛的大愿船，就能轻松往生西方极乐净土。若要上大愿船，船票都不用买啊！只有一个条件——信愿持名就行。 #净土念佛法门# https://t.cn/R2Wxl8f
蕅益大师《灵峰宗论》示谢在之
吾人现前一念心性，过去无始，未来无终，现在无际，觅之了不可得，而不可谓无。应用千变万化，而不可谓有。三世诸佛，一切众生，从无二体。十方虚空。刹尘差别，皆吾心所现之相分耳。是故四种净土，皆不在心外，乃名唯心。谓极乐不即唯心，则西方岂在心外，而吾心岂局东方者哉。
人谓诸有为法，皆如梦幻，不知心性，不可唤作有为，不可唤作无为，因迷故即无为成有为。有三界轮回因果，喻如梦幻泡影露电。若返迷归悟，则又即有为成无为，如梦得醒，幻复本，泡归水，影归质，露不异湿性，电不异常光。今念佛求生净土，正返迷归悟，至圆至顿。概以梦幻埽之，可乎哉。
今人于梦幻妻子家缘，不能当下割舍，梦幻功名富贵，不能当下远离，梦幻苦乐寒暑，不能当下觑破，乃至梦幻诗文机锋转语，不能当下唾弃。独于梦幻西方，则不求生，亦大惑矣。夫依对待而论，娑婆活计，添梦者也。求生净土，醒梦者也，不可不求生也。依绝待而论，惑业感于三界，恶梦也。念佛生于净土，好梦也，亦不可不求生也。
惑者又曰，当下即是净土，何必西方。问曰，当下即饱暖，何必吃饭穿衣。当下即富贵，何必货殖科甲。当下是学问，何必读书。当下是帝京，何必北上。既世间法毫不可废，何独于出世法而废之。苟深思此理，净土之生，万牛莫挽矣。天如大祖师云，悟后不愿往生，敢保老兄未悟。释迦复起，不易斯言。
吾人现前一念心性，过去无始，未来无终，现在无际，觅之了不可得，而不可谓无。应用千变万化，而不可谓有。三世诸佛，一切众生，从无二体。十方虚空。刹尘差别，皆吾心所现之相分耳。是故四种净土，皆不在心外，乃名唯心。谓极乐不即唯心，则西方岂在心外，而吾心岂局东方者哉。
人谓诸有为法，皆如梦幻，不知心性，不可唤作有为，不可唤作无为，因迷故即无为成有为。有三界轮回因果，喻如梦幻泡影露电。若返迷归悟，则又即有为成无为，如梦得醒，幻复本，泡归水，影归质，露不异湿性，电不异常光。今念佛求生净土，正返迷归悟，至圆至顿。概以梦幻埽之，可乎哉。
今人于梦幻妻子家缘，不能当下割舍，梦幻功名富贵，不能当下远离，梦幻苦乐寒暑，不能当下觑破，乃至梦幻诗文机锋转语，不能当下唾弃。独于梦幻西方，则不求生，亦大惑矣。夫依对待而论，娑婆活计，添梦者也。求生净土，醒梦者也，不可不求生也。依绝待而论，惑业感于三界，恶梦也。念佛生于净土，好梦也，亦不可不求生也。
惑者又曰，当下即是净土，何必西方。问曰，当下即饱暖，何必吃饭穿衣。当下即富贵，何必货殖科甲。当下是学问，何必读书。当下是帝京，何必北上。既世间法毫不可废，何独于出世法而废之。苟深思此理，净土之生，万牛莫挽矣。天如大祖师云，悟后不愿往生，敢保老兄未悟。释迦复起，不易斯言。
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