【雅安那些“不得幺台”的面馆，你吃过几家？】面条作为街头最常见的一种美食，让许多人情有独钟。拉面、燃面、奶汤面、刀削面等，种类繁多，味道不同。一方水土养一方人，一碗面是雅安人无法割舍的回忆，一碗碗味道不同的面端上桌， 是舌尖上的诱惑，这一碗面也是雅安美食的一个代表，是雅安人对于家乡最初的记忆。雨城的面，遍布在大街小巷里，是市民早上最爱吃的食物之一。
清晨，走在街上，面臊子的香味扑面而来，美食叫醒味蕾，迎接每一个早晨，这是属于这座城市的念想和味道。面做法大都一致，面条以水叶子面为主，口味分为牛肉面、杂酱面、大肉面、三鲜面、鸡汤面等。百店百味，各有风味。
傅氏面馆
地标：雨城区八一路37号
老板是当年雅安最出名面馆——傅永平面馆老板的亲戚。
十多年前，自己开起了面馆。
雨城区八一路上，十多平方米的小店，里里外外摆放了十来张折叠桌，老板煮面，老板娘调味，从清晨到下午两三点，客人来来往往。
牛肉面、杂酱面、大肉面都是食客们最常点的品种，一碗特色臊子面可以加入老板娘特制的酸菜、笋子和豇豆，佐料不同，口感亦不同。
老板娘性格好，记性也好，不少熟客她都能清楚记得其口味。
近几年，傅氏面馆成为了雅安人最常去的面馆之一。
伙计吆喝，客人食面，成为了八一路上的一道风景线。
成记杂酱面
地标：雨城区八一路27号
二十年前，一间老旧的木头房子前，一根长长的竹竿和蓝色的旗幡是这家面馆的标志。
如店名一般，成记杂酱面最为出名的就是杂酱面，三十年来用一碗简单的杂酱面锁住了许多雅安人的味蕾。
老板用料大气，水叶子面上，满满当当地铺上臊子，臊子酱香、软糯，再配上一碟泡菜，成为雅安人最初的记忆，一碗杂酱面便开启了雅安人的一天。
许多吃过成记杂酱面的食客都竖起大拇指，较重庆小面更有另一番风味。
刘老二挞挞面
地标：雨城区文化路68号
招牌：三鲜面
在雅安，不得不提的就是“挞挞面”，这是雅安小面的一绝，是一种现场制作而成的面食。
挞挞面发源于荥经。这家面馆位于雨城区文化路， 最初的老板刘师傅是当初中大街国营挞挞面馆的师傅。
后来，子承父业，在这条路上开启了24 小时营业的面馆，因此，这里成为了夜归者加餐的聚集点，也是冬日上班族的温暖驿站。
“挞、挞、挞”的声音不断从厨房里传出，师傅现场经过揉捏拉扯，摔摔挞挞等几道工序来完成面条的制作。
肉片、香菇、笋子等佐料配上一根根粗细均匀、厚薄一致的面条，一碗三鲜面就完成了。
三鲜面是刘老二挞挞面的特色面，味道鲜美，是许多雅安人甚至外地人必点的口味。
有时候他们还会混搭一下口味，比如三鲜加排骨或者牛肉，再佐以面馆里的特色小菜，味道令人回味无穷。
勾魂面
地标：雨城区正和路1981B区3-1-10号
招牌：泡椒鸡杂面
二十年多年前，这家面馆开在天安厂附近，几年前才搬到了新城，为新城区的雅安人又增添了一种美味。
老板娘取名为勾魂面，她希望自家的面能够勾住食客的胃，进而勾住食客的魂。
面馆最具特色的就是泡椒鸡杂面，一片片厚薄均匀的鸡杂铺在面上，泡椒点缀其中，汤色呈金黄， 满满的佐料让人食欲大动，这一碗面如店名般勾人心魂。
她家的面味道中和兼容，丰富而又清冽，面对食材、配料的选用，老板娘一直亲手操办。
店铺里干净整洁，老板娘是个热情的人，每次去吃面她都会时不时地送上点小菜，满满的善意和温暖的微笑让人记忆深刻。
又一邨
地标：雨城区汉阙路105号
招牌：炖鸡面
在育才路口对面的又一邨，曾是雅安人心中的面食圣地，至今是叫又一“Duo”还是又一“Cun”，许多人还是没整清楚。
不仅这名字有江南的温婉气韵，而且推出的炖鸡面、海味面，曾给人耳目一新的感觉，在短缺经济刚过的内陆僻地，吃上一碗海鲜面，再佐以一碗鸡腿或鸡翅汤，实在是丰沛且有点奢侈的享受。
客观讲，一个小面馆开了三十年，并有自己的口碑和拥趸，总有其立身之道。
他的炖鸡面，选料讲究，熬制独特，清香又浓郁，至今仍然被许多食客认可。
所以，老板信心满满，隆重开张了新的总店。
想念又一邨味道的食客，也只有在汉阙路105 号再见了。
钟幺妹
地标：雨城区北二路7号
招牌：大肉面
十多年前，钟幺妹把母亲在人民路的小食店开在了北二路。
自此，小小的一家面馆开得有声有色，成为了雅安小面的经典代表之一。
面馆位于雨城区北二路，是许多去往碧峰峡、上里古镇的游客品尝雅安面食的选择之一。
因为面馆凌晨也在营业，所以许多雅安人在半夜也会选择这家面馆。
一到深夜，小小的店铺放不下那么多桌椅，在门外摆放了四五张，人们三三两两地坐下吃面。
能吸引那么多食客的到来，当然靠的是料足和味道好。这里的大肉面是食客们的最爱。
大肉面中的大肉是大块的红烧肉，经过特殊的烧制，秘制配方的处理，肥的部分油而不腻，瘦的部分绵软滑口， 极具特色。
佛教浮云花纹分割线
来源：《生态雅安》
清晨，走在街上，面臊子的香味扑面而来，美食叫醒味蕾，迎接每一个早晨，这是属于这座城市的念想和味道。面做法大都一致，面条以水叶子面为主，口味分为牛肉面、杂酱面、大肉面、三鲜面、鸡汤面等。百店百味，各有风味。
傅氏面馆
地标：雨城区八一路37号
老板是当年雅安最出名面馆——傅永平面馆老板的亲戚。
十多年前，自己开起了面馆。
雨城区八一路上，十多平方米的小店，里里外外摆放了十来张折叠桌，老板煮面，老板娘调味，从清晨到下午两三点，客人来来往往。
牛肉面、杂酱面、大肉面都是食客们最常点的品种，一碗特色臊子面可以加入老板娘特制的酸菜、笋子和豇豆，佐料不同，口感亦不同。
老板娘性格好，记性也好，不少熟客她都能清楚记得其口味。
近几年，傅氏面馆成为了雅安人最常去的面馆之一。
伙计吆喝，客人食面，成为了八一路上的一道风景线。
成记杂酱面
地标：雨城区八一路27号
二十年前，一间老旧的木头房子前，一根长长的竹竿和蓝色的旗幡是这家面馆的标志。
如店名一般，成记杂酱面最为出名的就是杂酱面，三十年来用一碗简单的杂酱面锁住了许多雅安人的味蕾。
老板用料大气，水叶子面上，满满当当地铺上臊子，臊子酱香、软糯，再配上一碟泡菜，成为雅安人最初的记忆，一碗杂酱面便开启了雅安人的一天。
许多吃过成记杂酱面的食客都竖起大拇指，较重庆小面更有另一番风味。
刘老二挞挞面
地标：雨城区文化路68号
招牌：三鲜面
在雅安，不得不提的就是“挞挞面”，这是雅安小面的一绝，是一种现场制作而成的面食。
挞挞面发源于荥经。这家面馆位于雨城区文化路， 最初的老板刘师傅是当初中大街国营挞挞面馆的师傅。
后来，子承父业，在这条路上开启了24 小时营业的面馆，因此，这里成为了夜归者加餐的聚集点，也是冬日上班族的温暖驿站。
“挞、挞、挞”的声音不断从厨房里传出，师傅现场经过揉捏拉扯，摔摔挞挞等几道工序来完成面条的制作。
肉片、香菇、笋子等佐料配上一根根粗细均匀、厚薄一致的面条，一碗三鲜面就完成了。
三鲜面是刘老二挞挞面的特色面，味道鲜美，是许多雅安人甚至外地人必点的口味。
有时候他们还会混搭一下口味，比如三鲜加排骨或者牛肉，再佐以面馆里的特色小菜，味道令人回味无穷。
勾魂面
地标：雨城区正和路1981B区3-1-10号
招牌：泡椒鸡杂面
二十年多年前，这家面馆开在天安厂附近，几年前才搬到了新城，为新城区的雅安人又增添了一种美味。
老板娘取名为勾魂面，她希望自家的面能够勾住食客的胃，进而勾住食客的魂。
面馆最具特色的就是泡椒鸡杂面，一片片厚薄均匀的鸡杂铺在面上，泡椒点缀其中，汤色呈金黄， 满满的佐料让人食欲大动，这一碗面如店名般勾人心魂。
她家的面味道中和兼容，丰富而又清冽，面对食材、配料的选用，老板娘一直亲手操办。
店铺里干净整洁，老板娘是个热情的人，每次去吃面她都会时不时地送上点小菜，满满的善意和温暖的微笑让人记忆深刻。
又一邨
地标：雨城区汉阙路105号
招牌：炖鸡面
在育才路口对面的又一邨，曾是雅安人心中的面食圣地，至今是叫又一“Duo”还是又一“Cun”，许多人还是没整清楚。
不仅这名字有江南的温婉气韵，而且推出的炖鸡面、海味面，曾给人耳目一新的感觉，在短缺经济刚过的内陆僻地，吃上一碗海鲜面，再佐以一碗鸡腿或鸡翅汤，实在是丰沛且有点奢侈的享受。
客观讲，一个小面馆开了三十年，并有自己的口碑和拥趸，总有其立身之道。
他的炖鸡面，选料讲究，熬制独特，清香又浓郁，至今仍然被许多食客认可。
所以，老板信心满满，隆重开张了新的总店。
想念又一邨味道的食客，也只有在汉阙路105 号再见了。
钟幺妹
地标：雨城区北二路7号
招牌：大肉面
十多年前，钟幺妹把母亲在人民路的小食店开在了北二路。
自此，小小的一家面馆开得有声有色，成为了雅安小面的经典代表之一。
面馆位于雨城区北二路，是许多去往碧峰峡、上里古镇的游客品尝雅安面食的选择之一。
因为面馆凌晨也在营业，所以许多雅安人在半夜也会选择这家面馆。
一到深夜，小小的店铺放不下那么多桌椅，在门外摆放了四五张，人们三三两两地坐下吃面。
能吸引那么多食客的到来，当然靠的是料足和味道好。这里的大肉面是食客们的最爱。
大肉面中的大肉是大块的红烧肉，经过特殊的烧制，秘制配方的处理，肥的部分油而不腻，瘦的部分绵软滑口， 极具特色。
佛教浮云花纹分割线
来源：《生态雅安》
{ 四大菜系之一：川菜 }
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;[1]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜[2], 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
{ 菜系特色 }
口味分类
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。[6]
怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。[6]
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。[7]
味型特点
川菜特点： 清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
菜式特点
川菜代表菜(30)
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。[7]
十大经典川菜(10)
它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。
{ 经典菜品 }
川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之一[7]，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅开水白菜、过桥排骨、等等。
四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、内江、泸州、宜宾为代表的小河帮，川东重庆、万州、达州为中心的下河帮。
川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。
{ 制作方法 }
调味方法
有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。[7]
烹调方法
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;[1]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜[2], 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
{ 菜系特色 }
口味分类
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。[6]
怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。[6]
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。[7]
味型特点
川菜特点： 清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
菜式特点
川菜代表菜(30)
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。[7]
十大经典川菜(10)
它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。
{ 经典菜品 }
川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之一[7]，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅开水白菜、过桥排骨、等等。
四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、内江、泸州、宜宾为代表的小河帮，川东重庆、万州、达州为中心的下河帮。
川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。
{ 制作方法 }
调味方法
有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。[7]
烹调方法
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
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