#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【七旬老人研究垃圾无害化处理20余年，获3项发明专利，他说自己最大的愿望就是——为保护环境再出一份力】3月27日上午，在虞城县城郊乡郭土楼村的一处院落里，安放着一台大型生活垃圾分筛设备。72岁的刘更臣一挥手，村民们打开电源，生活垃圾进入到设备内后，经过自动分筛，塑料、筛下土、金属、砖石等被一一分拣开来。“这台生活垃圾分筛设备是我的发明之一，分拣出来的东西都是宝，都可以再利用。”刘更臣说。
刘更臣是虞城县稍岗镇滚轮村人，曾经当过兵。转业到地方后，任虞城县塑料化工总厂主抓技术的副厂长，接触到了塑料制品行业。从1996年开始，刘更臣自费致力于生活垃圾分筛处理及再生资源的利用，目前已获3项发明专利。目前，刘更臣身患肝癌多年，但他仍然没有放弃研究，继续完善设备。“我最大的愿望，就是能够在有生之年，为保护环境再出一份力。”刘更臣说。
1和垃圾“杠上”的副厂长
刘更臣是土生土长的虞城人，1972年，他到新疆当兵，并在部队入党，成为一名光荣的共产党员。
1976年，刘更臣转业到虞城县塑料化工总厂，从一名技术员逐渐成长为主抓技术的副厂长。那时候，他就与塑料制品打交道，并掌握了一系列的塑料产品制造技术。
上世纪90年代，白色垃圾开始泛滥，给大家的生活带来很大困扰。“经常看到地上、空中、水里都扔着白色垃圾，确实让人痛心。”刘更臣说。
1996年，虞城县塑料化工总厂因经营不善，开始走上破产的道路。刘更臣索性开始全职研究白色垃圾的无害化处理与再利用。
研制白色垃圾的再利用需要厂房和设备，最重要的是要有压力机。这种设备价格昂贵，刘更臣买不起，他就想办法，辗转找到了商丘市砂轮厂负责人，租用了砂轮厂的几间厂房，厂房内正好有一台大型压力机。
刘更臣成立了睢阳区星火科技研究所，开始致力于白色垃圾的无害化处理与再利用研究。
“那时候，没有资金，我只好自掏腰包用于研究工作，后来我的钱花完了，就四处筹钱。”刘更臣说。
经过5年的潜心研究，2001年，刘更臣终于掌握了白色垃圾的再利用办法，他的“高密度塑木压缩制品生产办法”研究成果获得发明专利证书。
“我的这项发明就是利用白色垃圾，制作出桌椅板凳、塑料管道等制品。”刘更臣说，他利用自制化料炉将白色垃圾加热融化后用压力设备生产出的产品，可以代替部分用木材、钢材、水泥制作的产品，绿色环保。
记者看到，在刘更臣家中，放着20年前他利用白色垃圾制造出的板凳，至今完好无损。
刘更臣说，他所研制的产品一度走向市场，因为物美价廉，非常受欢迎。
2致力于垃圾分拣项目的研究
刘更臣说，利用白色垃圾制作环保产品的技术成熟了，他对垃圾无害化处理后进行资源再利用的新技术，获得了商丘市政府颁发的新技术一等奖、河南省科技博览会金奖等奖项。
“可是，那时候我们又面临另外一个问题，就是大量的原材料（白色垃圾）从哪来？”刘更臣说，白色垃圾大部分来源于生活垃圾，如何把白色垃圾有效分拣开，实现生活垃圾的全面资源再利用，成为一个难题。
为了攻克这个难关，刘更臣听说商丘道北一处破旧的厂房内有一台闲置的设备可以利用，他多方协调关系，终于拿到了这台设备。刘更臣开始利用这台设备进行改装研制。研究一段时间后，发现这台设备过于老化，当时的技术力量没办法进行改装，只好放弃。
“经过几年的研究，可以说我自费花了不少钱，实在没钱了，只好变卖家产，到全国各地去考察，重点选择有垃圾分拣设备的几个城市去跟大家交流。”刘更臣说，他每到一处，就全面研究垃圾中的含量、成分和形状，以及如何将垃圾中的各种成分分开。最终，他选择了河南省安阳市杏花村垃圾处理厂，利用这家工厂的机器，进行长期研究。
那时候，刘更臣没有一分钱收入，生活窘迫的他，只好晚上去夜市打工，忙完都凌晨三四点了，第二天早上8点，垃圾处理厂一开门，他准时到厂里捣鼓各种机器。
功夫不负有心人，2007年1月24日，他的“城市生活垃圾成分细化分筛机组”的研究成果获得了实用新型专利证书。
生活垃圾经过刘更臣研发的垃圾分拣设备后，自动分拣为筛下土、塑料化纤、砖石、金属、玻璃等类别。
“生活垃圾经过分拣后，每一样都可以再利用，筛下土可以作为肥料，塑料化纤可以用我的第一项发明制作产品，砖渣、石块可以用于铺设路基……”说起他的研究成果，刘更臣如数家珍。
刘更臣带着他的研究成果，参加了第七届北京产业博览会、投资贸易洽谈会，受到了专家的一致好评。
很快，他的第一台设备被广西来宾市有关部门订购。
3希望将这种设备推广开来
在使用刘更臣研发的垃圾分拣设备过程中，大家逐渐发现分拣不够精细、效率较低的问题。刘更臣精益求精，他又来到开封市杨定门垃圾处理厂，进一步进行生活垃圾分拣装置的研究。
经过多年不懈研究，新的生活垃圾分筛装置的研究成果再次获得实用新型专利证书。
据刘更臣介绍，城市生活垃圾分筛设备是由自动干洗系统、自动拾料系统、自动风选系统、自动撞击风分系统和自动磁选系统构成。
自动干洗系统，是把当天的新鲜垃圾及三个月以上发酵腐熟后的垃圾，不经过破碎，直接将干洗和分筛同时进行，使长短不齐和互相缠绕的包裹物、砖渣、石块等一切筛上物得到干洗。干净又保持原状出机，进入下一道程序。自动拾料系统和自动风选系统，是把干洗系统输送过来的垃圾进行拾料和风选，这一环节主要是把白色垃圾风选出来。自动撞击风分系统和自动磁选系统，主要是把砖石和金属类分选出来。
该设备的特点是省时、省力、高效，并且把生活垃圾清晰地分门别类，这样有利于资源的再次回收利用。
记者看到，刘更臣花费20多年研制的“终极产品”是一台大型垃圾分筛设备，设备放在虞城道北一处占地约1亩多的院子里，为了检验产品，刘更臣专门拉来了一车生活垃圾。
打开电源，生活垃圾经过设备的分筛后，果然从各个不同出口出来塑料化纤、砖石、筛下土等。
“比如在塑料化纤出口，连上相关的设备，就可以实现白色垃圾的再利用，生产出可以供大家使用的产品。”刘更臣说。
刘更臣说，研究生活垃圾的无害化处理与资源再利用是他毕生的追求，目前已花费了20多年时间及数百万元资金。4年前，他患上肝癌，并接受了手术。现在，他最大的愿望就是进一步完善设备，“还要将这种设备推广开来，为我们的垃圾无害化处理和再利用出一份力，让我们的家园天更蓝、水更清”。文/图 本报融媒体记者 张 坤
图一：刘更臣老人展示他的生活垃圾分拣设备
图二：刘更臣老人向记者展示他获得的专利证书
刘更臣是虞城县稍岗镇滚轮村人，曾经当过兵。转业到地方后，任虞城县塑料化工总厂主抓技术的副厂长，接触到了塑料制品行业。从1996年开始，刘更臣自费致力于生活垃圾分筛处理及再生资源的利用，目前已获3项发明专利。目前，刘更臣身患肝癌多年，但他仍然没有放弃研究，继续完善设备。“我最大的愿望，就是能够在有生之年，为保护环境再出一份力。”刘更臣说。
1和垃圾“杠上”的副厂长
刘更臣是土生土长的虞城人，1972年，他到新疆当兵，并在部队入党，成为一名光荣的共产党员。
1976年，刘更臣转业到虞城县塑料化工总厂，从一名技术员逐渐成长为主抓技术的副厂长。那时候，他就与塑料制品打交道，并掌握了一系列的塑料产品制造技术。
上世纪90年代，白色垃圾开始泛滥，给大家的生活带来很大困扰。“经常看到地上、空中、水里都扔着白色垃圾，确实让人痛心。”刘更臣说。
1996年，虞城县塑料化工总厂因经营不善，开始走上破产的道路。刘更臣索性开始全职研究白色垃圾的无害化处理与再利用。
研制白色垃圾的再利用需要厂房和设备，最重要的是要有压力机。这种设备价格昂贵，刘更臣买不起，他就想办法，辗转找到了商丘市砂轮厂负责人，租用了砂轮厂的几间厂房，厂房内正好有一台大型压力机。
刘更臣成立了睢阳区星火科技研究所，开始致力于白色垃圾的无害化处理与再利用研究。
“那时候，没有资金，我只好自掏腰包用于研究工作，后来我的钱花完了，就四处筹钱。”刘更臣说。
经过5年的潜心研究，2001年，刘更臣终于掌握了白色垃圾的再利用办法，他的“高密度塑木压缩制品生产办法”研究成果获得发明专利证书。
“我的这项发明就是利用白色垃圾，制作出桌椅板凳、塑料管道等制品。”刘更臣说，他利用自制化料炉将白色垃圾加热融化后用压力设备生产出的产品，可以代替部分用木材、钢材、水泥制作的产品，绿色环保。
记者看到，在刘更臣家中，放着20年前他利用白色垃圾制造出的板凳，至今完好无损。
刘更臣说，他所研制的产品一度走向市场，因为物美价廉，非常受欢迎。
2致力于垃圾分拣项目的研究
刘更臣说，利用白色垃圾制作环保产品的技术成熟了，他对垃圾无害化处理后进行资源再利用的新技术，获得了商丘市政府颁发的新技术一等奖、河南省科技博览会金奖等奖项。
“可是，那时候我们又面临另外一个问题，就是大量的原材料（白色垃圾）从哪来？”刘更臣说，白色垃圾大部分来源于生活垃圾，如何把白色垃圾有效分拣开，实现生活垃圾的全面资源再利用，成为一个难题。
为了攻克这个难关，刘更臣听说商丘道北一处破旧的厂房内有一台闲置的设备可以利用，他多方协调关系，终于拿到了这台设备。刘更臣开始利用这台设备进行改装研制。研究一段时间后，发现这台设备过于老化，当时的技术力量没办法进行改装，只好放弃。
“经过几年的研究，可以说我自费花了不少钱，实在没钱了，只好变卖家产，到全国各地去考察，重点选择有垃圾分拣设备的几个城市去跟大家交流。”刘更臣说，他每到一处，就全面研究垃圾中的含量、成分和形状，以及如何将垃圾中的各种成分分开。最终，他选择了河南省安阳市杏花村垃圾处理厂，利用这家工厂的机器，进行长期研究。
那时候，刘更臣没有一分钱收入，生活窘迫的他，只好晚上去夜市打工，忙完都凌晨三四点了，第二天早上8点，垃圾处理厂一开门，他准时到厂里捣鼓各种机器。
功夫不负有心人，2007年1月24日，他的“城市生活垃圾成分细化分筛机组”的研究成果获得了实用新型专利证书。
生活垃圾经过刘更臣研发的垃圾分拣设备后，自动分拣为筛下土、塑料化纤、砖石、金属、玻璃等类别。
“生活垃圾经过分拣后，每一样都可以再利用，筛下土可以作为肥料，塑料化纤可以用我的第一项发明制作产品，砖渣、石块可以用于铺设路基……”说起他的研究成果，刘更臣如数家珍。
刘更臣带着他的研究成果，参加了第七届北京产业博览会、投资贸易洽谈会，受到了专家的一致好评。
很快，他的第一台设备被广西来宾市有关部门订购。
3希望将这种设备推广开来
在使用刘更臣研发的垃圾分拣设备过程中，大家逐渐发现分拣不够精细、效率较低的问题。刘更臣精益求精，他又来到开封市杨定门垃圾处理厂，进一步进行生活垃圾分拣装置的研究。
经过多年不懈研究，新的生活垃圾分筛装置的研究成果再次获得实用新型专利证书。
据刘更臣介绍，城市生活垃圾分筛设备是由自动干洗系统、自动拾料系统、自动风选系统、自动撞击风分系统和自动磁选系统构成。
自动干洗系统，是把当天的新鲜垃圾及三个月以上发酵腐熟后的垃圾，不经过破碎，直接将干洗和分筛同时进行，使长短不齐和互相缠绕的包裹物、砖渣、石块等一切筛上物得到干洗。干净又保持原状出机，进入下一道程序。自动拾料系统和自动风选系统，是把干洗系统输送过来的垃圾进行拾料和风选，这一环节主要是把白色垃圾风选出来。自动撞击风分系统和自动磁选系统，主要是把砖石和金属类分选出来。
该设备的特点是省时、省力、高效，并且把生活垃圾清晰地分门别类，这样有利于资源的再次回收利用。
记者看到，刘更臣花费20多年研制的“终极产品”是一台大型垃圾分筛设备，设备放在虞城道北一处占地约1亩多的院子里，为了检验产品，刘更臣专门拉来了一车生活垃圾。
打开电源，生活垃圾经过设备的分筛后，果然从各个不同出口出来塑料化纤、砖石、筛下土等。
“比如在塑料化纤出口，连上相关的设备，就可以实现白色垃圾的再利用，生产出可以供大家使用的产品。”刘更臣说。
刘更臣说，研究生活垃圾的无害化处理与资源再利用是他毕生的追求，目前已花费了20多年时间及数百万元资金。4年前，他患上肝癌，并接受了手术。现在，他最大的愿望就是进一步完善设备，“还要将这种设备推广开来，为我们的垃圾无害化处理和再利用出一份力，让我们的家园天更蓝、水更清”。文/图 本报融媒体记者 张 坤
图一：刘更臣老人展示他的生活垃圾分拣设备
图二：刘更臣老人向记者展示他获得的专利证书
【转】经营好心情，你就拥有了生活的全部
昨天再好，也走不回去；明天再难，也要抬脚继续。没有放不下的事情，除非你自己不愿意放下,没有人能烦恼你。
除非你拿别人的言行来烦恼自己。经营好心情，你就拥有了生活的全部。
日子，过的是心情；生活，要的是质量。金钱再好，好不过心情,鲜花再美，美不过微笑。要懂得，无事心不空，有事心不乱，大事心不畏，小事心不慢。
面对人生的苦难，我们多了一份淡然，多了一份从容，寒来暑往，秋收冬藏，我们来日方长。
我们坚持，我们拼搏。趁着年轻，多吃一些苦，多受一些罪，在逆境中磨练，在风雨中成长。
为人不做亏心事，半夜不怕鬼敲门，好好做事好好做人。忘掉逝去的，把握好现在。追随自己的心，是特立独行的勇气，是纵横天下的自信，也是一种寻得幸福的能力。
茫茫人海，请勇敢地做自己，敢做“我”，活出真我，才是生命本色。生活纷繁复杂，世间万物不随人心。
逐梦的路上，也总是会受阻的，不必急着向生活讨要答案，有时候需要耐心等待。
你只管做好自己吧，其它的交给时间。一切都是最好的安排。只有坚持下去，梦想就是我们不断前进的源动力。随梦而飞的人生，才精彩，追随本心，才自在豁达。
当我们不再年轻了，我们会说年轻真好；当我们看到了死亡，我们会说活着真好。
可是，当我们伤心失意的时候，却说不出活着有什么好，仿佛整个世界都成为灰色，世界也因此失去了色彩。
然而，我们要是没有活下去的勇气，也就看不到人生的千回百转，也不会知道，曾经认为无法承受的痛苦是会过去的，也不会知道曾经认为那些无法超越的困难，终有一天会风轻云淡。
其实人生就是这样，在人生的每一个阶段，总会有不同阶段的各种各样的烦恼，总是让人纠结，让人难过，让人伤心失望。
可是，如果你能够让自己的心情乐观起来，能够坦然面对这些所谓的苦难时，这些所有的苦难，已经在不知不觉中，成为了你的记忆，成为了你可以笑谈的往事。
所以，学会经营好自己的心情，当你的心情好起来了，你的人生一切就会好起来了，那一刻，所有的苦难都成了过眼云烟的往事。
蓦然回首，时间在指尖慢慢滑落，不经意间，已经失去了好多的东西，也错过了好多的人，而有些事，有些人，一旦错过了，就不会再有重新来过的机会。
青春就是一道明媚的忧伤，回不去了。看过的风景，走过的路，遇见的人，下次再看这风景，早已物是人非。
天涯路远，曾经携手同行的人却早已分道扬镳。时光是深邃的海，扑朔迷离，一切的一切被它掩埋，所有的伤口被它冲刷，慢慢愈合。
曾经为一次得失，愁肠百结，蹙眉千度；曾为一次失败，坐想行思，辗转反侧；曾为一次邂逅，殚精竭虑，苦苦哀伤。这些记忆，随着那年青春的流逝，也消逝的了无痕迹。
我们都是红尘过客，就像微尘一样，风只轻轻一吹，便无处可寻，有些爱，种下了相思的籽，有些情，谱成了离别的曲。
有些人，一挥手，成了背影，有些事，一转身，成了回忆；有些曾经，一回眸，成了故事。
人生弹指一挥间，岁月无声，悄悄地谢了正茂风华、瘦了满地黄花；还不曾见白头举案齐眉、携手秋水长天，却释然于庭前花开花落、天外云卷云舒。
思念，如行驶的列车，不知疲惫的前行，一声叹息，如风，轻刮而过。每一段感情开始，都以为会与那个人携手到老。
直至物是人非，曲终人散，独自走过那长街方才知道，那个人，再也回不去了。
青春如握在手心里的风筝线，断了就一去不回，在远去的时光里，在憧憬的未来里，青春，在慢慢替代着生老病死。
微凉的风轻抚在肌肤上，沁染了心的凉意。此岸彼岸，如隔一条沧海，我是一只蝶，纵然我有飞过沧海的勇气，可彼岸却没有了等待。
回不去的往昔，就让我语笑嫣然，为自己抹去一生尘埃。书一纸墨香，流转我的繁华，我在纤陌红尘，送别一世迷离的迁絮岁月。
人生就是这样，相遇，别离，相遇，再别离。当挥手说再见，也许一生再也不见。不属于自己的终归要放弃，即使心痛得如被一把钝刀慢慢地切割。
红尘紫陌，缘来缘去，尘世里的遇见，寂如烟花。多少凄凉落成花冢，多少离别结成清泪，多少等待凝成相思。
倾尽一生温柔与诗意，惘然回顾中，谁还在遗失了的空城，苦苦的等待。似水年华，轻度流年，光阴苍老了发丝，也苍老了容颜。 https://t.cn/EyPFKKk
昨天再好，也走不回去；明天再难，也要抬脚继续。没有放不下的事情，除非你自己不愿意放下,没有人能烦恼你。
除非你拿别人的言行来烦恼自己。经营好心情，你就拥有了生活的全部。
日子，过的是心情；生活，要的是质量。金钱再好，好不过心情,鲜花再美，美不过微笑。要懂得，无事心不空，有事心不乱，大事心不畏，小事心不慢。
面对人生的苦难，我们多了一份淡然，多了一份从容，寒来暑往，秋收冬藏，我们来日方长。
我们坚持，我们拼搏。趁着年轻，多吃一些苦，多受一些罪，在逆境中磨练，在风雨中成长。
为人不做亏心事，半夜不怕鬼敲门，好好做事好好做人。忘掉逝去的，把握好现在。追随自己的心，是特立独行的勇气，是纵横天下的自信，也是一种寻得幸福的能力。
茫茫人海，请勇敢地做自己，敢做“我”，活出真我，才是生命本色。生活纷繁复杂，世间万物不随人心。
逐梦的路上，也总是会受阻的，不必急着向生活讨要答案，有时候需要耐心等待。
你只管做好自己吧，其它的交给时间。一切都是最好的安排。只有坚持下去，梦想就是我们不断前进的源动力。随梦而飞的人生，才精彩，追随本心，才自在豁达。
当我们不再年轻了，我们会说年轻真好；当我们看到了死亡，我们会说活着真好。
可是，当我们伤心失意的时候，却说不出活着有什么好，仿佛整个世界都成为灰色，世界也因此失去了色彩。
然而，我们要是没有活下去的勇气，也就看不到人生的千回百转，也不会知道，曾经认为无法承受的痛苦是会过去的，也不会知道曾经认为那些无法超越的困难，终有一天会风轻云淡。
其实人生就是这样，在人生的每一个阶段，总会有不同阶段的各种各样的烦恼，总是让人纠结，让人难过，让人伤心失望。
可是，如果你能够让自己的心情乐观起来，能够坦然面对这些所谓的苦难时，这些所有的苦难，已经在不知不觉中，成为了你的记忆，成为了你可以笑谈的往事。
所以，学会经营好自己的心情，当你的心情好起来了，你的人生一切就会好起来了，那一刻，所有的苦难都成了过眼云烟的往事。
蓦然回首，时间在指尖慢慢滑落，不经意间，已经失去了好多的东西，也错过了好多的人，而有些事，有些人，一旦错过了，就不会再有重新来过的机会。
青春就是一道明媚的忧伤，回不去了。看过的风景，走过的路，遇见的人，下次再看这风景，早已物是人非。
天涯路远，曾经携手同行的人却早已分道扬镳。时光是深邃的海，扑朔迷离，一切的一切被它掩埋，所有的伤口被它冲刷，慢慢愈合。
曾经为一次得失，愁肠百结，蹙眉千度；曾为一次失败，坐想行思，辗转反侧；曾为一次邂逅，殚精竭虑，苦苦哀伤。这些记忆，随着那年青春的流逝，也消逝的了无痕迹。
我们都是红尘过客，就像微尘一样，风只轻轻一吹，便无处可寻，有些爱，种下了相思的籽，有些情，谱成了离别的曲。
有些人，一挥手，成了背影，有些事，一转身，成了回忆；有些曾经，一回眸，成了故事。
人生弹指一挥间，岁月无声，悄悄地谢了正茂风华、瘦了满地黄花；还不曾见白头举案齐眉、携手秋水长天，却释然于庭前花开花落、天外云卷云舒。
思念，如行驶的列车，不知疲惫的前行，一声叹息，如风，轻刮而过。每一段感情开始，都以为会与那个人携手到老。
直至物是人非，曲终人散，独自走过那长街方才知道，那个人，再也回不去了。
青春如握在手心里的风筝线，断了就一去不回，在远去的时光里，在憧憬的未来里，青春，在慢慢替代着生老病死。
微凉的风轻抚在肌肤上，沁染了心的凉意。此岸彼岸，如隔一条沧海，我是一只蝶，纵然我有飞过沧海的勇气，可彼岸却没有了等待。
回不去的往昔，就让我语笑嫣然，为自己抹去一生尘埃。书一纸墨香，流转我的繁华，我在纤陌红尘，送别一世迷离的迁絮岁月。
人生就是这样，相遇，别离，相遇，再别离。当挥手说再见，也许一生再也不见。不属于自己的终归要放弃，即使心痛得如被一把钝刀慢慢地切割。
红尘紫陌，缘来缘去，尘世里的遇见，寂如烟花。多少凄凉落成花冢，多少离别结成清泪，多少等待凝成相思。
倾尽一生温柔与诗意，惘然回顾中，谁还在遗失了的空城，苦苦的等待。似水年华，轻度流年，光阴苍老了发丝，也苍老了容颜。 https://t.cn/EyPFKKk
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