#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#仙道贵生# 【“望、闻、问、切”，正确认识中医四诊！】
中医门诊上也经常看到这样的场景：患者一进门，坐下之后的第一件事，就是把胳膊伸出来，说：“大夫，给我号号脉，看我有什么病。”
难道中医诊病只靠号脉吗？其实不然。中医讲究的是“四诊合参”，脉诊只是其中一种，中医临床诊治时光靠号脉是远远不够的。下面详细介绍一下中医四诊。
所谓中医四诊，是指望、闻、问、切。这是我国古代名医扁鹊在总结前人经验的基础上所提出的四种诊法。当时扁鹊称之为“望色、听声、写影及切脉”。我国现存最早的中医理论著作《黄帝内经》载：“诊法何如……切脉动静而视精明，察五色，观五脏有余不足，六腑强弱，形之盛衰，以此参伍，决死生之分。”可见诊法是对人体进行全面诊察的方法，借以判断人的健康与疾病状态。中医四诊法一直沿用至今，是中医诊断疾病和辨证施治的重要依据。
望诊
望诊，顾名思义就是用眼睛看，包括观察形体、精神状态、面色、舌头、排出物等，通过对患者进行观察来了解病情。中医学长期的实践证明，人体外部和五脏六腑有着密切关系，特别是人的脸部、舌部，因此通过对外部的观察，可以了解整体病变，即《黄帝内经》中所言：“视其外应，以知其内藏，则知所病矣。”望全身情况包括望神、望色、望形、望态四个方面。望局部情况包括望头面、望五官、望颈项、望躯体、望四肢、望二阴及望皮肤等。望舌包括望舌质、望舌苔两部分，望排出物包括望分泌物、望呕吐物及望排泄物等。另外，儿科还有专门诊法，即望小儿食指络脉。
以望色为例，一个患者走进诊室，中医大夫一眼望去，看到其面色发黄，枯槁无光，就知道这个患者有可能脾虚失运，气血不足。再比如望舌，不同人的舌头各不相同，若舌苔黄厚，还有剥脱，一看就知道这个患者湿热内盛，同时还有胃阴不足。
闻诊
闻诊，包括听声音和嗅气味，通过这两种手段来了解健康状况，诊察疾病。听声音指的是诊察患者的呼吸、咳嗽、呕吐、喷嚏、肠鸣等各种声响。嗅气味指的是嗅患者体内发出的各种气味以及分泌物、排泄物等气味。人体的各种声音和气味，都是内在脏腑的生理活动和病理变化过程中产生的，能反应脏腑的生理和病理变化。比如有的患者咳嗽声重浊沉闷，多属实证，为寒痰湿浊停聚于肺，肺失肃降所致。再比如嗅病室之气，如一进病房就能闻到烂苹果样气味，多见于糖尿病重症。
问诊
问诊是医生与患者直接进行语言交流的临床信息采集方法，在疾病诊察过程中具有十分重要的地位。对于疾病的很多情况如病史、家族史等，只有通过问诊才能得到。了解这些情况，可以为医生分析病情，判断病位，掌握病性，进而辨证论治提供可靠的依据。特别是患者尚未出现客观体征，仅有自觉症状时，只有通过问诊，医生才能抓住疾病的线索，做出诊断。中医“十问歌”，把需要问诊的内容归纳在了一起，非常详尽，这也是每个中医人的必会歌诀之一。
切诊
切，即接触、靠近、按压的意思。切诊就是医生用手指或手掌对患者的某些部位进行触、摸、按、压，从而了解病情，诊察疾病的方法。切诊作为中医四诊之一，在获取患者的健康与疾病信息、获得重要的辨证资料方面，起着非常重要作用。切诊包括按诊和切脉。
按诊，指医生用手给患者做检查，以了解患者身体局部是冷是热，是润是燥，是软是硬，以及有无压痛、肿块等其他异常变化，从而推断疾病的部位、性质和病情轻重等。
切脉，就是常说的号脉、把脉、摸脉等。医生用手指对患者某些特定部位的浅表动脉进行切按，体会脉动应指的形象，进而了解身体状况。中医学认为，人体血脉贯通全身，内连脏腑，外系肌表。心主血脉，脉为血府，心的阳气能推动气血运行在脉管中。因此，脉象能够反映全身脏腑的功能、气血、阴阳等综合信息。关于脉诊部位，历史上有很多种，应用最广泛的有三种。一是三部九候诊法，二是三部诊法，三是寸口诊法。现在临床最常用的是第三种。脉诊在长期医疗实践中得到了历代中医大家的重视，其理论和应用也不断得以发展和完善，形成了中医学最具特色的诊断方法之一。
望、闻、问、切是中医调查、了解疾病的四种方法，各有其独特作用，不能相互取代。疾病是一个复杂的过程，其临床表现可体现在多个方面的千变万化，若仅以单一诊法进行诊察，会造成辨证信息的残缺，进而对论治产生影响。而且，中医四诊之间有相互参照、补充、证明的作用。要想全面了解病情，保证临床资料的准确性、全面性，必须将所有诊法有机结合起来，望时有闻，闻时有问，问时有切，不可仅凭一种诊法来断病。医生若是对切诊、望诊等单一诊法情有独钟，甚或有研究或专长，当然值得称道，但是取一法而舍三法，以一诊而代四诊，不可取。只有做到“四诊合参”，综合全面地考察患者病情，才能做出正确的诊断。
文｜中国中医科学院望京医院 李光宇
中医门诊上也经常看到这样的场景：患者一进门，坐下之后的第一件事，就是把胳膊伸出来，说：“大夫，给我号号脉，看我有什么病。”
难道中医诊病只靠号脉吗？其实不然。中医讲究的是“四诊合参”，脉诊只是其中一种，中医临床诊治时光靠号脉是远远不够的。下面详细介绍一下中医四诊。
所谓中医四诊，是指望、闻、问、切。这是我国古代名医扁鹊在总结前人经验的基础上所提出的四种诊法。当时扁鹊称之为“望色、听声、写影及切脉”。我国现存最早的中医理论著作《黄帝内经》载：“诊法何如……切脉动静而视精明，察五色，观五脏有余不足，六腑强弱，形之盛衰，以此参伍，决死生之分。”可见诊法是对人体进行全面诊察的方法，借以判断人的健康与疾病状态。中医四诊法一直沿用至今，是中医诊断疾病和辨证施治的重要依据。
望诊
望诊，顾名思义就是用眼睛看，包括观察形体、精神状态、面色、舌头、排出物等，通过对患者进行观察来了解病情。中医学长期的实践证明，人体外部和五脏六腑有着密切关系，特别是人的脸部、舌部，因此通过对外部的观察，可以了解整体病变，即《黄帝内经》中所言：“视其外应，以知其内藏，则知所病矣。”望全身情况包括望神、望色、望形、望态四个方面。望局部情况包括望头面、望五官、望颈项、望躯体、望四肢、望二阴及望皮肤等。望舌包括望舌质、望舌苔两部分，望排出物包括望分泌物、望呕吐物及望排泄物等。另外，儿科还有专门诊法，即望小儿食指络脉。
以望色为例，一个患者走进诊室，中医大夫一眼望去，看到其面色发黄，枯槁无光，就知道这个患者有可能脾虚失运，气血不足。再比如望舌，不同人的舌头各不相同，若舌苔黄厚，还有剥脱，一看就知道这个患者湿热内盛，同时还有胃阴不足。
闻诊
闻诊，包括听声音和嗅气味，通过这两种手段来了解健康状况，诊察疾病。听声音指的是诊察患者的呼吸、咳嗽、呕吐、喷嚏、肠鸣等各种声响。嗅气味指的是嗅患者体内发出的各种气味以及分泌物、排泄物等气味。人体的各种声音和气味，都是内在脏腑的生理活动和病理变化过程中产生的，能反应脏腑的生理和病理变化。比如有的患者咳嗽声重浊沉闷，多属实证，为寒痰湿浊停聚于肺，肺失肃降所致。再比如嗅病室之气，如一进病房就能闻到烂苹果样气味，多见于糖尿病重症。
问诊
问诊是医生与患者直接进行语言交流的临床信息采集方法，在疾病诊察过程中具有十分重要的地位。对于疾病的很多情况如病史、家族史等，只有通过问诊才能得到。了解这些情况，可以为医生分析病情，判断病位，掌握病性，进而辨证论治提供可靠的依据。特别是患者尚未出现客观体征，仅有自觉症状时，只有通过问诊，医生才能抓住疾病的线索，做出诊断。中医“十问歌”，把需要问诊的内容归纳在了一起，非常详尽，这也是每个中医人的必会歌诀之一。
切诊
切，即接触、靠近、按压的意思。切诊就是医生用手指或手掌对患者的某些部位进行触、摸、按、压，从而了解病情，诊察疾病的方法。切诊作为中医四诊之一，在获取患者的健康与疾病信息、获得重要的辨证资料方面，起着非常重要作用。切诊包括按诊和切脉。
按诊，指医生用手给患者做检查，以了解患者身体局部是冷是热，是润是燥，是软是硬，以及有无压痛、肿块等其他异常变化，从而推断疾病的部位、性质和病情轻重等。
切脉，就是常说的号脉、把脉、摸脉等。医生用手指对患者某些特定部位的浅表动脉进行切按，体会脉动应指的形象，进而了解身体状况。中医学认为，人体血脉贯通全身，内连脏腑，外系肌表。心主血脉，脉为血府，心的阳气能推动气血运行在脉管中。因此，脉象能够反映全身脏腑的功能、气血、阴阳等综合信息。关于脉诊部位，历史上有很多种，应用最广泛的有三种。一是三部九候诊法，二是三部诊法，三是寸口诊法。现在临床最常用的是第三种。脉诊在长期医疗实践中得到了历代中医大家的重视，其理论和应用也不断得以发展和完善，形成了中医学最具特色的诊断方法之一。
望、闻、问、切是中医调查、了解疾病的四种方法，各有其独特作用，不能相互取代。疾病是一个复杂的过程，其临床表现可体现在多个方面的千变万化，若仅以单一诊法进行诊察，会造成辨证信息的残缺，进而对论治产生影响。而且，中医四诊之间有相互参照、补充、证明的作用。要想全面了解病情，保证临床资料的准确性、全面性，必须将所有诊法有机结合起来，望时有闻，闻时有问，问时有切，不可仅凭一种诊法来断病。医生若是对切诊、望诊等单一诊法情有独钟，甚或有研究或专长，当然值得称道，但是取一法而舍三法，以一诊而代四诊，不可取。只有做到“四诊合参”，综合全面地考察患者病情，才能做出正确的诊断。
文｜中国中医科学院望京医院 李光宇
雾化祛痰该怎么用？看看专家共识怎么说
冬去春来，天气在逐渐转暖的过程中又夹杂着阵阵不安分的寒流反扑，又到了每年呼吸道疾病高发的季节。呼吸道疾病的用药中，吸入给药方式因其局部药物浓度高、全身不良反应少、儿童依从性高等特点而备受大家的青睐。临床上祛痰的治疗中，常见的给药方式就是雾化吸入，下面来看看临床如何合理进行雾化祛痰的？
痰量增多、痰液黏稠不易咳出是下呼吸道感染、慢性气道疾病等呼吸系统疾病的常见临床表现，也可见于围手术期、神经肌肉疾病等患者。雾化祛痰治疗在临床实践中已被广泛采用，然而尚存诸多问题，如药物选择不当、配伍禁忌的药物混合雾化、超说明书用药、装置操作不恰当等现象，那么临床如何合理进行雾化祛痰呢？
祛痰很重要，雾化效果好
痰液潴留会造成咳嗽、咳痰、胸闷、呼吸困难等不适，重者可阻塞气道，甚至危及生命。因此，在病因治疗的基础上，重视痰液管理有利于减轻症状、缩短病程、改善预后。
目前常用祛痰治疗包括物理祛痰及药物祛痰，药物祛痰的给药途径包括口服、静脉和雾化吸入；其中，雾化吸入祛痰总体上安全、快速、有效，适用于伴有痰液黏稠、咳痰困难的慢性阻塞性肺疾病、急慢性支气管炎、支气管哮喘、支气管扩张症、肺炎、肺脓肿以及围手术期等多种疾病。
痰液管理的主要措施为物理排痰和药物祛痰，其中雾化祛痰治疗可使药物直达气道、起效迅速、局部药物浓度高而全身不良反应小，在气道疾病痰液管理中具有独特优势；且应用方便，对吸气流速无要求，因此对于儿童、老人等配合治疗有困难的患者，合并浓稠黏液分泌过多时，也可考虑给予雾化祛痰。
临床常用4类祛痰药物
目前临床常用祛痰药物按照作用机制可分为4类：
①祛痰剂：促进痰液从呼吸道排出的药物，如高渗生理盐水雾化吸入，愈创甘油醚；
②黏液溶解剂：即通过裂解黏蛋白复合物间二硫键等方式促进痰液溶解和排出，如N-乙酰半胱氨酸（NAC）和厄多司坦；
③黏液调节剂：即通过促进浆液分泌、减少黏蛋白生成等方式调节黏液分泌，主要有氨溴索、溴己新、羧甲司坦等，糖皮质激素和抗胆碱能药物也具有抑制黏液分泌作用；
④黏液动力药：即通过促进气道黏膜纤毛运动、改善黏液清除动力学帮助排痰，包括桃金娘油、桉柠蒎、β肾上腺能受体激动剂。
此外，一些复方中成药也具有祛痰作用。在上述祛痰药物中，含有酚、亚硝酸盐的静脉注射制剂吸入后具有气道痉挛的风险，故不推荐用于雾化吸入；未经空气动力学粒径和相关安全性评价非雾化吸入制剂，一般也不推荐使用。
临床实际用药中常存在两种或两种以上药物混合后雾化使用的情况，祛痰药物与吸入糖皮质激素、支气管舒张剂的联合使用对于改善患者呼吸道症状、促进呼吸功能恢复具有重要作用。
雾化祛痰治疗5大注意事项
1.保持痰液引流通畅：雾化祛痰药物使用时可降低分泌物黏稠度、引起分泌物量增加，应注意引导患者通过正确咳痰方式将其排出。如果患者不能恰当排痰，应做体位引流或通过吸痰将分泌物排出，以避免分泌物潴留阻塞气道。由于镇咳药对咳嗽反射的抑制作用可能会导致支气管分泌物的积聚，因此雾化祛痰药物与中枢类镇咳药不建议合用。
2.警惕支气管痉挛：当雾化产生的气溶胶温度过低、浓度过高、单位间释雾量过大时，有可能诱发患者出现支气管痉挛。对有肺部基础疾病或存在气道高反应的患者，应谨慎实施雾化治疗，在雾化过程应密切观察并做好支气管痉挛的治疗准备。
3.警惕其他可能的不良反应：雾化吸入祛痰治疗一般安全性良好，常见问题为吸入引起的咳嗽和轻度鼻咽、胃肠道刺激，通常可以耐受。由于吸气过深易导致咳嗽，建议吸入期间正常呼吸。此外，鼻咽和胃肠道的刺激性，可能导致口腔炎、恶心、呕吐情况出现，一旦出现可采用间歇雾化或停止雾化治疗。雾化吸入糖皮质激素等药物后应后嗽口和洗脸，避免残留药物通过皮肤吸入。
4.雾化吸入装置的消毒与保存：雾化吸入装置使用后，面罩或咬嘴内壁可附着细菌。为避免交叉感染，可选择一次性使用管路、面罩或口含器，如需重复使用，应做到专人专用。每次使用后对雾化杯、管路、面罩彻底清洗消毒，晾干后封闭存放，避免雾化吸入装置成为新的感染源。
5.药物保存和使用要点：
（1）吸入用乙酰半胱氨酸溶液：①安瓿开启后应立即使用，若不能及时使用，应放置冰箱，并在24 h内使用；②开启安瓿时闻到硫磺味，是药物本身气味，不影响使用；③本品与橡胶、铁、铜等可发生反应，雾化吸入时应采用塑料和玻璃容器。
（2）吸入用盐酸氨溴索溶液：①如需和其他药物混合雾化，应避免混合溶液pH值高于6.3，以防止pH升高导致游离氨溴索失效或溶液浑浊；②可与生理盐水以相同的比例（1∶1）混合在一起，从而使吸入器里喷出的药液达到最佳湿度。
6.雾化吸入装置的选择
临床上常用的雾化装置是压缩式雾化器，例如德国PARI雾化器是很多医院的选择，如果选择在家进行雾化吸入的，要选择合适的雾化器，不同的雾化器，同样的药物，起到的药效会大不相同。可参考PARI BOY雾化器，成人儿童都可用，配置了两种芯，一机多用。
参考文献：[1].雾化祛痰临床应用的中国专家共识[J].中华结核和呼吸杂志,2021,44(04):340-348.
本文转自医学界呼吸频道公众号，如涉及侵权请联系删除！
冬去春来，天气在逐渐转暖的过程中又夹杂着阵阵不安分的寒流反扑，又到了每年呼吸道疾病高发的季节。呼吸道疾病的用药中，吸入给药方式因其局部药物浓度高、全身不良反应少、儿童依从性高等特点而备受大家的青睐。临床上祛痰的治疗中，常见的给药方式就是雾化吸入，下面来看看临床如何合理进行雾化祛痰的？
痰量增多、痰液黏稠不易咳出是下呼吸道感染、慢性气道疾病等呼吸系统疾病的常见临床表现，也可见于围手术期、神经肌肉疾病等患者。雾化祛痰治疗在临床实践中已被广泛采用，然而尚存诸多问题，如药物选择不当、配伍禁忌的药物混合雾化、超说明书用药、装置操作不恰当等现象，那么临床如何合理进行雾化祛痰呢？
祛痰很重要，雾化效果好
痰液潴留会造成咳嗽、咳痰、胸闷、呼吸困难等不适，重者可阻塞气道，甚至危及生命。因此，在病因治疗的基础上，重视痰液管理有利于减轻症状、缩短病程、改善预后。
目前常用祛痰治疗包括物理祛痰及药物祛痰，药物祛痰的给药途径包括口服、静脉和雾化吸入；其中，雾化吸入祛痰总体上安全、快速、有效，适用于伴有痰液黏稠、咳痰困难的慢性阻塞性肺疾病、急慢性支气管炎、支气管哮喘、支气管扩张症、肺炎、肺脓肿以及围手术期等多种疾病。
痰液管理的主要措施为物理排痰和药物祛痰，其中雾化祛痰治疗可使药物直达气道、起效迅速、局部药物浓度高而全身不良反应小，在气道疾病痰液管理中具有独特优势；且应用方便，对吸气流速无要求，因此对于儿童、老人等配合治疗有困难的患者，合并浓稠黏液分泌过多时，也可考虑给予雾化祛痰。
临床常用4类祛痰药物
目前临床常用祛痰药物按照作用机制可分为4类：
①祛痰剂：促进痰液从呼吸道排出的药物，如高渗生理盐水雾化吸入，愈创甘油醚；
②黏液溶解剂：即通过裂解黏蛋白复合物间二硫键等方式促进痰液溶解和排出，如N-乙酰半胱氨酸（NAC）和厄多司坦；
③黏液调节剂：即通过促进浆液分泌、减少黏蛋白生成等方式调节黏液分泌，主要有氨溴索、溴己新、羧甲司坦等，糖皮质激素和抗胆碱能药物也具有抑制黏液分泌作用；
④黏液动力药：即通过促进气道黏膜纤毛运动、改善黏液清除动力学帮助排痰，包括桃金娘油、桉柠蒎、β肾上腺能受体激动剂。
此外，一些复方中成药也具有祛痰作用。在上述祛痰药物中，含有酚、亚硝酸盐的静脉注射制剂吸入后具有气道痉挛的风险，故不推荐用于雾化吸入；未经空气动力学粒径和相关安全性评价非雾化吸入制剂，一般也不推荐使用。
临床实际用药中常存在两种或两种以上药物混合后雾化使用的情况，祛痰药物与吸入糖皮质激素、支气管舒张剂的联合使用对于改善患者呼吸道症状、促进呼吸功能恢复具有重要作用。
雾化祛痰治疗5大注意事项
1.保持痰液引流通畅：雾化祛痰药物使用时可降低分泌物黏稠度、引起分泌物量增加，应注意引导患者通过正确咳痰方式将其排出。如果患者不能恰当排痰，应做体位引流或通过吸痰将分泌物排出，以避免分泌物潴留阻塞气道。由于镇咳药对咳嗽反射的抑制作用可能会导致支气管分泌物的积聚，因此雾化祛痰药物与中枢类镇咳药不建议合用。
2.警惕支气管痉挛：当雾化产生的气溶胶温度过低、浓度过高、单位间释雾量过大时，有可能诱发患者出现支气管痉挛。对有肺部基础疾病或存在气道高反应的患者，应谨慎实施雾化治疗，在雾化过程应密切观察并做好支气管痉挛的治疗准备。
3.警惕其他可能的不良反应：雾化吸入祛痰治疗一般安全性良好，常见问题为吸入引起的咳嗽和轻度鼻咽、胃肠道刺激，通常可以耐受。由于吸气过深易导致咳嗽，建议吸入期间正常呼吸。此外，鼻咽和胃肠道的刺激性，可能导致口腔炎、恶心、呕吐情况出现，一旦出现可采用间歇雾化或停止雾化治疗。雾化吸入糖皮质激素等药物后应后嗽口和洗脸，避免残留药物通过皮肤吸入。
4.雾化吸入装置的消毒与保存：雾化吸入装置使用后，面罩或咬嘴内壁可附着细菌。为避免交叉感染，可选择一次性使用管路、面罩或口含器，如需重复使用，应做到专人专用。每次使用后对雾化杯、管路、面罩彻底清洗消毒，晾干后封闭存放，避免雾化吸入装置成为新的感染源。
5.药物保存和使用要点：
（1）吸入用乙酰半胱氨酸溶液：①安瓿开启后应立即使用，若不能及时使用，应放置冰箱，并在24 h内使用；②开启安瓿时闻到硫磺味，是药物本身气味，不影响使用；③本品与橡胶、铁、铜等可发生反应，雾化吸入时应采用塑料和玻璃容器。
（2）吸入用盐酸氨溴索溶液：①如需和其他药物混合雾化，应避免混合溶液pH值高于6.3，以防止pH升高导致游离氨溴索失效或溶液浑浊；②可与生理盐水以相同的比例（1∶1）混合在一起，从而使吸入器里喷出的药液达到最佳湿度。
6.雾化吸入装置的选择
临床上常用的雾化装置是压缩式雾化器，例如德国PARI雾化器是很多医院的选择，如果选择在家进行雾化吸入的，要选择合适的雾化器，不同的雾化器，同样的药物，起到的药效会大不相同。可参考PARI BOY雾化器，成人儿童都可用，配置了两种芯，一机多用。
参考文献：[1].雾化祛痰临床应用的中国专家共识[J].中华结核和呼吸杂志,2021,44(04):340-348.
本文转自医学界呼吸频道公众号，如涉及侵权请联系删除！
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