#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里,赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’,上海传统家常菜,最拿手的就是红烧肉,所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉,两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来,已经和父辈大不相同。

他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。

法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”

一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。

鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”

不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。

他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。

普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”

1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?

认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。

赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”

爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。

赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”

同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”

莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。

今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”

听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。

2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。

本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。

比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”

弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。

传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。

一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。

孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。

方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。

走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。

“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。

悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。

贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。

赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。

“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。

毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”

他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。

《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁

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古时有个女子,和丈夫开了一家丝绸店。在一个雷雨交加,丈夫外出进货的晚上,她好心收留了一个进店避雨的男子在后院过夜。谁知到了半夜,有人撬门,吓得她赶紧躲进床底下。然而进来的不是他,却另有其人。

女子叫秀清,跟丈夫王伟在镇上开了一家丝绸店。

这天,王伟去杭州进货去了,需要两三日才能回来。

一天下午,秀清正坐在店里发呆,天气突变,又是打雷又是下雨,一个多小时了也没有停的迹象,秀清想着这么大雨,店里肯定没有生意了,就准备关了店门去后院休息。

正在这时,店里进来了一个男子,全身上下都湿透了,他在店里看了一圈,发现只有一个女人时,就准备退出去。

这时秀清叫住了他:“大哥,下这么大的雨,不急着赶路的话就先等等,雨小了再走。”

男子有点拘谨地说:“我叫贺平,去隔壁镇上探友,遇上下雨,就想找个地方躲雨。不知女掌柜是否方便?”

秀清见他彬彬有礼,不像坏人,便点头说:“方便!下这么大的雨,你就安心在这里躲一躲吧!”

秀清说完又给他倒了一杯热水,拿了一条干毛巾让他擦擦雨水。贺平接过水和毛巾,连声道谢,然后安静地坐在旁边的椅子上等着雨小点再上路。

可是等了几个时辰,雨也没有停的意思,眼看天就黑了,贺平焦急地站起身来准备离开。但他一出门,风和雨就朝他扑来,而且天黑路滑,害他差点摔一跤。

秀清见状也挺为难的,夫君不在家,她一个小女子也不便留宿外男,可现在的情况也不能让人家直接去淋雨摸黑上路,总有些于心不忍。

秀清想了半天对贺平说:“如果大哥不介意,今晚就在此留宿一夜,但夫君不在家,大哥不能进内室。如果不嫌弃就在马棚将就一晚,马棚没有马,我给你拿一床被褥,可否?”

贺平看了看门外的天气,雨越下越大,就朝秀清说:“多谢夫人收留,给你添麻烦了,就按你说的办吧。”

秀清把店门关好,领着贺平去了后院。他一看马棚还挺干净,地上有干草,四周有矮墙,能遮风挡雨。在这种漆黑的雨夜,能有一个这样的地方过夜,已经很不错了。

秀清去内室拿了被褥和吃食送过来,贺平就安心地在这里住下了,等待明天雨停了继续赶路。秀清也把门拴好去休息了。

夜里,秀清睡得不怎么踏实,毕竟家里有个陌生的外男,虽说不像坏人,但防人之心不可无。

后半夜的时候,她听到门外有动静,好像是有人撬动门拴的声音。她顿时紧张极了,心里想着:是不是自己好心办了坏事,把一个陌生男子留宿在家里,半夜里起了歹心,现在在撬门。

秀清悄悄的起来,随手在旁边的篮子里拿了一把剪刀,迅速的钻到了床底下。这时门拴被撬开了,好像进来了两个人,举着火把,在内室里四处查看。

秀清听着他们说:“这家是咱们这镇上的富商,家里应该有不少银两,这两天男人不在家,家里只有他那手无缚鸡之力的小娘子,咱哥俩今夜发财了。”

“听说那小娘子长得还不错,咱哥俩可以过把瘾,反正今晚这宅子里应该不会有别人来了。”

秀清明白了,进来的人不是自己收留的人,而是来了两个强盗。她心里稍稍镇定了不少,至少院子里还有一个人,他不至于见死不救。

两个强盗在外间没有找到什么值钱的东西,正准备朝内卧走来,秀清不敢出来,但她张开嗓门大喊:“救命啊!家里进贼了!”

两个强盗听见秀清叫人,有点恼羞成怒,一脚踹开内卧的门。发现床上没人,再仔细弯腰一看,瑟瑟发抖的秀清正趴在床底下。

两个强盗互相看了一眼,会心地一笑,举着火把的人流里流气地对着秀清说:“小娘子,别害怕,大爷不会伤害你的!”说着就伸手去拉床底下的秀清。

秀清又紧张又害怕,用剪刀一顿乱划,就把对方的手划破了,强盗大叫:“疯婆娘,给脸不要脸,居然敢伤我,看我怎么收拾你。”

说的同时就把火把给了另一个人,趴下身子去强拉床底下的秀清。秀清吓得哇哇大叫,这动静惊醒了马棚里的贺平,他随手拿了一根棍子,冲进了内卧。

贺平年轻的时候练过几年拳脚功夫,对付这种毛贼没有一点问题。进去先把站着的那个人一棍子就打趴下了,然后一脚踩在趴着的那个人的背上,疼得他嗷嗷直叫。

贺平手里拿着棍子指着另一个人大声喝道:“叫你们一天到晚不干好事,专门害人,看我今天怎么收拾你们?”

两个强盗根本没想到这个房子里还有男人,而且身手不错,他们也只想求财并不是亡命之徒,这时候只能乖乖地就范。

此时秀清见贺平把强盗制服,就赶紧从床底下爬出来,找出家里的一捆大绳子,跟贺平三下五除二的就把两个强盗绑起来了。

天亮之后,贺平帮着秀清把两个强盗送去了衙门。官差一看,这两个人就是镇上的惯偷,祸害了不少有钱人家,这一次能被抓住,贺平功不可没,于是官府赏了他不少银两。

贺平和秀清返回店中时,正好王伟进货回来了,秀清赶紧把昨晚发生的一切告诉了他。王伟非常感激贺平,强行把他留下来住了几天。

每天好酒好菜的招呼,两个人相谈甚欢,还结拜成了兄弟。从那以后,每次贺平经过镇上都会来王府探望,把酒言欢!

#创作力计划#


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