#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
绍兴有个叫李直颖的，在山东太谷县做幕僚。一晚，他睡在书斋里，正翻来覆去睡不着，炕下忽然探出一双靴子，靴子的主人是个老人，不顾李直颖的惊恐，老人自来熟地介绍自己，
“你好，我也是本府的幕僚，也是绍兴人。多年前我死了，魂魄一直徘徊此处，没办法回乡。我的奴才偷了我的银子、信和衣服逃走了。到现在我的家人都不知道我已经死了。求先生帮我寄信回家吧。”
李直颖本来还在害怕，但听了鬼的悲惨遭遇，不由得也跟着心有戚戚，
“不用寄信啦，过阵子我就要回家，到时候我帮你把灵柩送回去。”
这下可真是超出鬼的预期了，他开心地拜谢，
“如果真这样，那真是太感激您了。我没有可以报答您的，就让我帮你办案吧。”
从此之后，李直颖每晚酣睡，等早上起床，桌子上的案子已经办定了。有了这等奇异的功夫，李直颖有了神明的尊称。
一年后，李直颖果然将老人家的灵柩送回去了。
等送过去时，老人的妻子已经哭着等在门口了，
昨晚我梦到我家老相公的灵輀回来了，所以在这里等他。
——子不语
#妖怪档案馆#
“你好，我也是本府的幕僚，也是绍兴人。多年前我死了，魂魄一直徘徊此处，没办法回乡。我的奴才偷了我的银子、信和衣服逃走了。到现在我的家人都不知道我已经死了。求先生帮我寄信回家吧。”
李直颖本来还在害怕，但听了鬼的悲惨遭遇，不由得也跟着心有戚戚，
“不用寄信啦，过阵子我就要回家，到时候我帮你把灵柩送回去。”
这下可真是超出鬼的预期了，他开心地拜谢，
“如果真这样，那真是太感激您了。我没有可以报答您的，就让我帮你办案吧。”
从此之后，李直颖每晚酣睡，等早上起床，桌子上的案子已经办定了。有了这等奇异的功夫，李直颖有了神明的尊称。
一年后，李直颖果然将老人家的灵柩送回去了。
等送过去时，老人的妻子已经哭着等在门口了，
昨晚我梦到我家老相公的灵輀回来了，所以在这里等他。
——子不语
#妖怪档案馆#
【人民网头条聚焦黑龙江】描画工业振兴“路线图” 黑龙江“换挡加速”进行时
今天，
人民网头条聚焦黑龙江！
描画工业振兴“路线图”
黑龙江“换挡加速”进行时
黑龙江——东北老工业基地的重要版图，曾经为我国建设发展作出了重要贡献。“作为老工业基地，黑龙江工业发展的优势仍在，无可替代的特色仍在，重振工业雄风的底气仍在，只要我们善于探索、勇于突破、敢于争先，龙江工业一定能成为振兴发展的坚强支撑。”2022年1月23日，在黑龙江省第十三届人民代表大会第六次会议上，省长胡昌升在作政府工作报告时掷地有声。
3月12日，《黑龙江省推动工业振兴若干政策措施》印发，制定“工业振兴20条”，从传统产业改造升级、新兴产业发展壮大、企业加快成长、创新能力提升、发展环境优化五大方面，用“真金白银”+“政策大礼包”推动工业振兴，描画出了龙江工业振兴三年行动“路线图”。
以创新促转型
老字号企业“换挡加速”
提到老工业基地，一个“老”字不免让人将其与粗放、落后等词联系在一起。
黑龙江省四大煤城之一的七台河市，从上世纪五十年代就肩负起了为新中国提供煤炭的使命。这里煤种全、煤质优，是全国三大稀有煤种保护性开采煤田之一，也是我国东北地区最大的焦煤生产基地。随着采深增加，灾害日益加重，国家对安全生产越来越重视，传统的资源开采方式迫切需要做出深层次的转变。
在龙煤七台河矿业公司新兴煤矿西六区，一套2021年底完成安装应用的智能化综采工作面正在工作，通过井下万兆工业环网，综采系统与地面安全生产指挥中心控制平台联网，实现了自动割煤、移溜、爬架远程智能控制，地面指挥中心平台一键启动，实现工作面智能化开采，比普通综采减少了约50%的劳动力，劳动效率大幅提高。
图片
新兴煤矿安全生产指挥中心。黑龙江龙煤集团供图
新兴煤矿矿长张俊群算了一笔账：“智能化综采工作面试生产一个多月以后，煤炭产量由每月3.5万吨提高到7万吨，工人工资收入由每月10000元提高到14000元左右。”这些看得见摸得着的优势和实惠，切切实实让职工尝到了智能化开采带来的“甜头”。
“这只是‘万里长征第一步’，按照龙煤集团‘十四五’规划，我们将加快煤矿智能化建设速度，数字赋能安全高效矿井建设，全面建成智慧化矿山，实现安全可控、企业增效、职工增收，让老煤炭企业焕发新活力。”龙煤七台河矿业公司党委书记、董事长张长山说。
在黑龙江，转型升级不仅体现在资源开采行业，传统装备制造业也在努力探索转型发展的新路径。
图片
哈尔滨红光锅炉厂生产场景。哈尔滨红光锅炉厂供图
有着67年历史的哈尔滨红光锅炉厂是老工业基地的“老字号”企业，如今正在节能环保的发展道路上努力探索。“回顾‘红光’一路成长的历程，每一台锅炉都在求变求新，满足每一位客户的不同需求。”哈尔滨红光锅炉厂负责人徐燕介绍，公司拥有黑龙江省级企业技术中心、哈尔滨市院士专家服务工作站，先后与清华大学、哈尔滨工业大学、703所等高校和科研院所建立了产学研联合体，不断调整产品结构。为了让企业努力跟上节能环保转型的步伐，红光锅炉厂瞄准“煤炭清洁高效利用”加大科研力度，与清华大学合作开发168MW循环流化床热水锅炉，在世界范围内率先攻克了技术难题。
“国家提出的‘双碳’目标，让我们更加坚定了企业未来的发展方向，创新驱动生产转型，销售前景一片光明，2021年实现产值11.58亿元。”徐燕介绍，目前红光锅炉厂的产品已经遍布长江以北各省、自治区。踩准节能环保的市场需求，加大创新能力赢得市场，“老字号”红光的发展道路越走越清晰。
数字赋能
传统制造业“换道超车”
传统工业的转型之路，离不开数字化的“加持”。黑龙江省工信厅副厅长杜新宇表示，“黑龙江省作为东北老工业基地，拥有大量的数据资源、丰富的应用场景和广阔的市场空间需求，发展数字经济具有发展环境、网络设施建设、重点领域数字化应用三方面较好基础。”
省内3.5万个5G基站、30个运营大数据中心、12.6万台在用服务器，可大幅提升黑龙江省网络速度和质量。截至2021年底，黑龙江省已累计认定省级数字化车间175个、智能工厂1个，国家级两化融合达标企业41户，制造业关键业务环节、关键工序、生产设备的数字化率分别达到25.4%、37.7%和39.3%。
刚刚结束的北京2022年冬奥会点燃了人们对冰雪运动的热情，也让黑龙江省一个地产冰刀品牌——黑龙冰刀“火”了一把。位于齐齐哈尔市的黑龙国际冰雪装备有限公司，其前身“黑龙冰刀厂”是上世纪50年代国内最大的冰上体育运动综合器材生产企业，从纯手工制作冰刀起步的“黑龙”，经历过停产、破产、重组，一路走得磕磕绊绊。直到数字化智能化生产车间的引入，让“黑龙”乘上了数字赋能的“东风”。
图片
机器人智能化冰刀生产线。黑龙国际冰雪装备有限公司供图
“近年来我们在自主研发上持续发力，不但突破了技术瓶颈，在产能局限上也有了巨大突破。”黑龙国际冰雪装备有限公司总经理鞠培鸿介绍，“我们投入3000万元引入由哈尔滨工业大学研制出的机器人智能化冰刀生产线，让黑龙冰刀年产量跃上300万副的新台阶，并于2019年9月获评黑龙江省数字化示范车间。”
数字化车间仅是一家企业一个车间的生产工艺流程数字化，智能工厂则是数字化车间的升级版，在黑龙江省第一个智能工厂——沃尔沃汽车大庆工厂里，制造、物流、运营等各个环节通过数据联通在一起，当沃尔沃下达生产任务，其供应链上所有的配套企业也会获得指令，通过供应链的高度数字化，让企业将生产的各个环节“一网打尽”。
图片
智能工厂各工艺车间采用高度自动化生产。沃尔沃汽车大庆工厂供图
“在这个5G网络全覆盖的智能工厂里，各个制造环节之间与市场及供应链之间实现信息协同。工厂各工艺车间采用高度自动化生产，生产设备与系统间进行实时数据交互。生产过程中的关键工艺参数由系统实时下达，全过程质量由质量控制系统进行统一管理，实现生产及质量数据可追溯的同时，也有效保证了安全生产。”沃尔沃汽车大庆工厂相关负责人介绍。
“传统产业是黑龙江工业的重要基石。强化创新赋能、数字赋能、设计赋能，推动传统产业与现代信息技术融合，形成新的竞争优势，是黑龙江工业振兴的基础路径。”省工信厅副厅长杜新宇表示。
营商环境持续优化
为工业振兴注入“强心剂”
图片
谷实生物集团仓库内，机械手臂正在作业。人民网 杨雪楠摄
在位于哈尔滨高新技术产业开发区江南园区的谷实生物集团股份有限公司，厂区内一辆辆大货车首尾相连，这边饲料成品装车，那边原料卸车，一派繁忙景象。成品仓库内，几台机械手臂快速抓取袋装饲料后整齐堆放，一辆辆电动叉车穿梭搬运，带来阵阵麦麸的香气。厂长余君广介绍：“这是粮食发酵的味道，因为我们通过生物发酵技术，利用有益菌种作为饲料原料，大大提升了饲料的品质，也可以理解为谷实饲料是畜禽动物的‘绿色食品’。”
作为一家专注于绿色环保饲料的研发、生产与销售的企业，谷实生物集团股份有限公司1999年诞生于黑龙江，扎根在黑龙江，也一步步见证了黑龙江营商环境的深刻改变。余君广在谷实工作了十六年，企业几次大的发展跨越集中发生在最近的五六年间，而也正是这几年，黑龙江下定决心优化营商环境，让“投资不过山海关”逐步转变为“山海关不住，投资进龙江”。
“最大的体会是，近年来在没‘找人’的情况下，突然得了很多荣誉和奖项。以前我们企业一向都是闷头做事，很少去争取各类荣誉，因为争取可能也得不到，因此一直‘无缘’。直到最近这几年，很多政府部门的奖励、奖项突然纷纷主动找到我们，刚开始还不太适应呢。”余君广说，“不光是各种奖励主动找来了，企业办事也更方便了。我们企业位于哈尔滨高新技术产业开发区江南园区，区级办事中心设在江北，以前要是想办个审批需要跨过松花江，去到位于江北的新区办事中心，来回30多公里，时间耽误在路上不说，去了还得排队，经常是一天也跑不完一件事儿。如今越来越多的审批都可以网上‘一键’办、‘秒’通过，前几天在江南园区也新建了办事中心，需要当面办的事项也不用‘过江’了，方便了许多。”
企业发展过程中不免会遇到难题，这时，余君广会立刻想到与企业对接的包保专员：“在企业筹备上市时，按照证监会要求，需要十几个部门共同出具企业合规证明，每半年就要完成一次此项工作，这本来是企业非常头痛的步骤，但在包保专员与相关政府领导的协调帮助下，我们非常顺利地完成了与各个部门的对接。包保专员还帮我们对接各类奖励政策——近年来哈尔滨新区接连出台了各类扶持企业发展的奖励政策，有‘黄金三十条’‘新驱二十五条’‘助企上市十条’等，我们能享受到的都享受到了，仅2021年我们公司就获得了新区给予企业的两笔大额扶持资金共800万元，企业进入上市筹备阶段后，已经陆续获得了各类奖励、补助500余万元。”
从“办事不求人”到“政策找人”，这背后是黑龙江下大力气优化营商环境的巨大变化与坚定决心。以谷实生物集团所在的哈尔滨新区为例，为加快助推新区企业上市步伐，2021年哈尔滨新区正式发布《哈尔滨新区暨自贸试验区哈尔滨片区关于推动企业进入资本市场实现高质量发展的十条政策措施》，也就是余君广提到的“助企上市十条”。随着“放管服”改革深入推进，哈尔滨新区承接省级下放事权502项，创新推出“承诺即换证”“无感续证”“一业一证”，动态调整“马上办”“跑一次”等15项服务清单，企业开办时间最短压缩至4小时，企业高频事项网上办理率达到100%。“黄金三十条”“新驱二十五条”等政策持续助力企业发展，2021年累计兑现政策资金超10亿元，惠及新区企业超千家。
2022年，全国重要老工业基地黑龙江，将全力实施工业振兴计划，以工业振兴支持龙江振兴取得新突破，黑龙江工业振兴的“进度条”正有序推进。
来源：人民网黑龙江频道
今天，
人民网头条聚焦黑龙江！
描画工业振兴“路线图”
黑龙江“换挡加速”进行时
黑龙江——东北老工业基地的重要版图，曾经为我国建设发展作出了重要贡献。“作为老工业基地，黑龙江工业发展的优势仍在，无可替代的特色仍在，重振工业雄风的底气仍在，只要我们善于探索、勇于突破、敢于争先，龙江工业一定能成为振兴发展的坚强支撑。”2022年1月23日，在黑龙江省第十三届人民代表大会第六次会议上，省长胡昌升在作政府工作报告时掷地有声。
3月12日，《黑龙江省推动工业振兴若干政策措施》印发，制定“工业振兴20条”，从传统产业改造升级、新兴产业发展壮大、企业加快成长、创新能力提升、发展环境优化五大方面，用“真金白银”+“政策大礼包”推动工业振兴，描画出了龙江工业振兴三年行动“路线图”。
以创新促转型
老字号企业“换挡加速”
提到老工业基地，一个“老”字不免让人将其与粗放、落后等词联系在一起。
黑龙江省四大煤城之一的七台河市，从上世纪五十年代就肩负起了为新中国提供煤炭的使命。这里煤种全、煤质优，是全国三大稀有煤种保护性开采煤田之一，也是我国东北地区最大的焦煤生产基地。随着采深增加，灾害日益加重，国家对安全生产越来越重视，传统的资源开采方式迫切需要做出深层次的转变。
在龙煤七台河矿业公司新兴煤矿西六区，一套2021年底完成安装应用的智能化综采工作面正在工作，通过井下万兆工业环网，综采系统与地面安全生产指挥中心控制平台联网，实现了自动割煤、移溜、爬架远程智能控制，地面指挥中心平台一键启动，实现工作面智能化开采，比普通综采减少了约50%的劳动力，劳动效率大幅提高。
图片
新兴煤矿安全生产指挥中心。黑龙江龙煤集团供图
新兴煤矿矿长张俊群算了一笔账：“智能化综采工作面试生产一个多月以后，煤炭产量由每月3.5万吨提高到7万吨，工人工资收入由每月10000元提高到14000元左右。”这些看得见摸得着的优势和实惠，切切实实让职工尝到了智能化开采带来的“甜头”。
“这只是‘万里长征第一步’，按照龙煤集团‘十四五’规划，我们将加快煤矿智能化建设速度，数字赋能安全高效矿井建设，全面建成智慧化矿山，实现安全可控、企业增效、职工增收，让老煤炭企业焕发新活力。”龙煤七台河矿业公司党委书记、董事长张长山说。
在黑龙江，转型升级不仅体现在资源开采行业，传统装备制造业也在努力探索转型发展的新路径。
图片
哈尔滨红光锅炉厂生产场景。哈尔滨红光锅炉厂供图
有着67年历史的哈尔滨红光锅炉厂是老工业基地的“老字号”企业，如今正在节能环保的发展道路上努力探索。“回顾‘红光’一路成长的历程，每一台锅炉都在求变求新，满足每一位客户的不同需求。”哈尔滨红光锅炉厂负责人徐燕介绍，公司拥有黑龙江省级企业技术中心、哈尔滨市院士专家服务工作站，先后与清华大学、哈尔滨工业大学、703所等高校和科研院所建立了产学研联合体，不断调整产品结构。为了让企业努力跟上节能环保转型的步伐，红光锅炉厂瞄准“煤炭清洁高效利用”加大科研力度，与清华大学合作开发168MW循环流化床热水锅炉，在世界范围内率先攻克了技术难题。
“国家提出的‘双碳’目标，让我们更加坚定了企业未来的发展方向，创新驱动生产转型，销售前景一片光明，2021年实现产值11.58亿元。”徐燕介绍，目前红光锅炉厂的产品已经遍布长江以北各省、自治区。踩准节能环保的市场需求，加大创新能力赢得市场，“老字号”红光的发展道路越走越清晰。
数字赋能
传统制造业“换道超车”
传统工业的转型之路，离不开数字化的“加持”。黑龙江省工信厅副厅长杜新宇表示，“黑龙江省作为东北老工业基地，拥有大量的数据资源、丰富的应用场景和广阔的市场空间需求，发展数字经济具有发展环境、网络设施建设、重点领域数字化应用三方面较好基础。”
省内3.5万个5G基站、30个运营大数据中心、12.6万台在用服务器，可大幅提升黑龙江省网络速度和质量。截至2021年底，黑龙江省已累计认定省级数字化车间175个、智能工厂1个，国家级两化融合达标企业41户，制造业关键业务环节、关键工序、生产设备的数字化率分别达到25.4%、37.7%和39.3%。
刚刚结束的北京2022年冬奥会点燃了人们对冰雪运动的热情，也让黑龙江省一个地产冰刀品牌——黑龙冰刀“火”了一把。位于齐齐哈尔市的黑龙国际冰雪装备有限公司，其前身“黑龙冰刀厂”是上世纪50年代国内最大的冰上体育运动综合器材生产企业，从纯手工制作冰刀起步的“黑龙”，经历过停产、破产、重组，一路走得磕磕绊绊。直到数字化智能化生产车间的引入，让“黑龙”乘上了数字赋能的“东风”。
图片
机器人智能化冰刀生产线。黑龙国际冰雪装备有限公司供图
“近年来我们在自主研发上持续发力，不但突破了技术瓶颈，在产能局限上也有了巨大突破。”黑龙国际冰雪装备有限公司总经理鞠培鸿介绍，“我们投入3000万元引入由哈尔滨工业大学研制出的机器人智能化冰刀生产线，让黑龙冰刀年产量跃上300万副的新台阶，并于2019年9月获评黑龙江省数字化示范车间。”
数字化车间仅是一家企业一个车间的生产工艺流程数字化，智能工厂则是数字化车间的升级版，在黑龙江省第一个智能工厂——沃尔沃汽车大庆工厂里，制造、物流、运营等各个环节通过数据联通在一起，当沃尔沃下达生产任务，其供应链上所有的配套企业也会获得指令，通过供应链的高度数字化，让企业将生产的各个环节“一网打尽”。
图片
智能工厂各工艺车间采用高度自动化生产。沃尔沃汽车大庆工厂供图
“在这个5G网络全覆盖的智能工厂里，各个制造环节之间与市场及供应链之间实现信息协同。工厂各工艺车间采用高度自动化生产，生产设备与系统间进行实时数据交互。生产过程中的关键工艺参数由系统实时下达，全过程质量由质量控制系统进行统一管理，实现生产及质量数据可追溯的同时，也有效保证了安全生产。”沃尔沃汽车大庆工厂相关负责人介绍。
“传统产业是黑龙江工业的重要基石。强化创新赋能、数字赋能、设计赋能，推动传统产业与现代信息技术融合，形成新的竞争优势，是黑龙江工业振兴的基础路径。”省工信厅副厅长杜新宇表示。
营商环境持续优化
为工业振兴注入“强心剂”
图片
谷实生物集团仓库内，机械手臂正在作业。人民网 杨雪楠摄
在位于哈尔滨高新技术产业开发区江南园区的谷实生物集团股份有限公司，厂区内一辆辆大货车首尾相连，这边饲料成品装车，那边原料卸车，一派繁忙景象。成品仓库内，几台机械手臂快速抓取袋装饲料后整齐堆放，一辆辆电动叉车穿梭搬运，带来阵阵麦麸的香气。厂长余君广介绍：“这是粮食发酵的味道，因为我们通过生物发酵技术，利用有益菌种作为饲料原料，大大提升了饲料的品质，也可以理解为谷实饲料是畜禽动物的‘绿色食品’。”
作为一家专注于绿色环保饲料的研发、生产与销售的企业，谷实生物集团股份有限公司1999年诞生于黑龙江，扎根在黑龙江，也一步步见证了黑龙江营商环境的深刻改变。余君广在谷实工作了十六年，企业几次大的发展跨越集中发生在最近的五六年间，而也正是这几年，黑龙江下定决心优化营商环境，让“投资不过山海关”逐步转变为“山海关不住，投资进龙江”。
“最大的体会是，近年来在没‘找人’的情况下，突然得了很多荣誉和奖项。以前我们企业一向都是闷头做事，很少去争取各类荣誉，因为争取可能也得不到，因此一直‘无缘’。直到最近这几年，很多政府部门的奖励、奖项突然纷纷主动找到我们，刚开始还不太适应呢。”余君广说，“不光是各种奖励主动找来了，企业办事也更方便了。我们企业位于哈尔滨高新技术产业开发区江南园区，区级办事中心设在江北，以前要是想办个审批需要跨过松花江，去到位于江北的新区办事中心，来回30多公里，时间耽误在路上不说，去了还得排队，经常是一天也跑不完一件事儿。如今越来越多的审批都可以网上‘一键’办、‘秒’通过，前几天在江南园区也新建了办事中心，需要当面办的事项也不用‘过江’了，方便了许多。”
企业发展过程中不免会遇到难题，这时，余君广会立刻想到与企业对接的包保专员：“在企业筹备上市时，按照证监会要求，需要十几个部门共同出具企业合规证明，每半年就要完成一次此项工作，这本来是企业非常头痛的步骤，但在包保专员与相关政府领导的协调帮助下，我们非常顺利地完成了与各个部门的对接。包保专员还帮我们对接各类奖励政策——近年来哈尔滨新区接连出台了各类扶持企业发展的奖励政策，有‘黄金三十条’‘新驱二十五条’‘助企上市十条’等，我们能享受到的都享受到了，仅2021年我们公司就获得了新区给予企业的两笔大额扶持资金共800万元，企业进入上市筹备阶段后，已经陆续获得了各类奖励、补助500余万元。”
从“办事不求人”到“政策找人”，这背后是黑龙江下大力气优化营商环境的巨大变化与坚定决心。以谷实生物集团所在的哈尔滨新区为例，为加快助推新区企业上市步伐，2021年哈尔滨新区正式发布《哈尔滨新区暨自贸试验区哈尔滨片区关于推动企业进入资本市场实现高质量发展的十条政策措施》，也就是余君广提到的“助企上市十条”。随着“放管服”改革深入推进，哈尔滨新区承接省级下放事权502项，创新推出“承诺即换证”“无感续证”“一业一证”，动态调整“马上办”“跑一次”等15项服务清单，企业开办时间最短压缩至4小时，企业高频事项网上办理率达到100%。“黄金三十条”“新驱二十五条”等政策持续助力企业发展，2021年累计兑现政策资金超10亿元，惠及新区企业超千家。
2022年，全国重要老工业基地黑龙江，将全力实施工业振兴计划，以工业振兴支持龙江振兴取得新突破，黑龙江工业振兴的“进度条”正有序推进。
来源：人民网黑龙江频道
✋热门推荐