【吃货研究：#新烘焙方法改良全麦面包适口性#】在日常饮食中，全麦面包（WWB）被推荐取代普通白面包（RWB），但其不良的感官特性阻碍了其广泛消费。近日，沈阳师范大学粮食学院副教授杨庆余团队提出了一种新的烘焙方法，用以改善全麦面包的烘焙性能，相关成果https://t.cn/A66CQGdh月23日在线发表于美国化学会《食品科学与技术》（ACS Food Science & Technology）上。

在本研究中，科研团队将酸面团发酵与创新的复合改良剂相结合，以改善全麦面包的烘焙性能。结果表明，改良全麦面包（IWWB）的比体积、面包屑结构和质地明显优于传统的全麦面包，与普通白面包的品质相当。

扫描电子显微镜（SEM）和共焦激光扫描显微镜（CLSM）显示，全麦面包的面筋网络被纤维破坏，而改良全麦面包呈现交联面筋网络。傅立叶变换红外光谱（FTIR）分析表明，IWWB面筋蛋白中有序和弹性二级结构的含量显著高于WWB。此外，与WWB和RWB相比，IWWB表现出明显更强的抗氧化活性、较低的估计血糖指数和较慢的老化速度。

科研团队表示，总体而言，IWWB具有优异的感官、营养和保鲜性能，能够满足消费者对美味和营养的需求。这一研究揭示的品质改善的潜在机制，可能对其他旨在平衡营养和感官品质的功能性面包的开发或将有所启发。https://t.cn/A66CQGd7

【吃货研究：#带壳烘烤的花生会更香#[吃瓜]】烘烤花生时，是剥掉花生的外壳呢，还是带壳烘烤呢？近日，东京大学的一个科研团队就“烘烤过程中花生化合物的比较及花生壳的影响”开展了研究，发现带壳烘烤的花生会更香。相关成果https://t.cn/A66STttp月23日在线发表于美国化学会的《食品科学与技术》（《ACS Food Science & Technology》）上。

花生被广泛用于各种加工食品中，其食品特性归因于在烘焙过程中发生变化的各种化合物。在本研究中，科研人员使用非目标分析方法，研究了弗吉尼亚型花生种子和果皮在烘烤过程中多种化合物的热变化。

科研人员发现，在烘焙过程中，可检测到的花生的味道和香气化合物增加了2.1%（蔗糖）、2.0%（谷氨酸+焦谷氨酸）和68倍（4-甲基-5-噻唑乙醇）。花生组分的热变化也很明显，随着烘焙的进行，花生中烟酸和类黄酮的增加趋势非常明显。

此外科研人员还发现，不同的烘烤变化模式下，花生壳对花生种子的受热的影响也很明显，导致了焦谷氨酸盐等多种化合物的增加，与美拉德反应过程相关的氨基酸和糖的增加更为显著。https://t.cn/A66STtt0

【吃货研究：#带壳烘烤的花生会更香#[吃瓜]】烘烤花生时，是剥掉花生的外壳呢，还是带壳烘烤呢？近日，东京大学的一个科研团队就“烘烤过程中花生化合物的比较及花生壳的影响”开展了研究，发现带壳烘烤的花生会更香。相关成果https://t.cn/A66STttp月23日在线发表于美国化学会的《食品科学与技术》（《ACS Food Science & Technology》）上。

花生被广泛用于各种加工食品中，其食品特性归因于在烘焙过程中发生变化的各种化合物。在本研究中，科研人员使用非目标分析方法，研究了弗吉尼亚型花生种子和果皮在烘烤过程中多种化合物的热变化。

科研人员发现，在烘焙过程中，可检测到的花生的味道和香气化合物增加了2.1%（蔗糖）、2.0%（谷氨酸+焦谷氨酸）和68倍（4-甲基-5-噻唑乙醇）。花生组分的热变化也很明显，随着烘焙的进行，花生中烟酸和类黄酮的增加趋势非常明显。

此外科研人员还发现，不同的烘烤变化模式下，花生壳对花生种子的受热的影响也很明显，导致了焦谷氨酸盐等多种化合物的增加，与美拉德反应过程相关的氨基酸和糖的增加更为显著。https://t.cn/A66STtt0