造假211亿，荆州首富凉了
1次、2次……22次，当一家公司连续发布22次退市警示时，你要小心，它可能要退市了。
3月的最后一个交易日，*ST济堂跌停，最新股价0.83元/股，连续7个交易日股价低于1元，仅次于已锁定退市的*ST艾格和退市新亿，在两市股价中排在倒数第3。
如图一
3月25日晚间，*ST济堂曾发布第22次退市警示公告，阐述了自己即将面临退市风险。*ST济堂犯了什么错，能让其连续22次提示退市风险？
图二
根据公告的内容，*ST济堂面临着面值退市、财务退市、重大违法强制退市三项风险。无论触发哪一项，*ST济堂都将被终止上市。
*ST济堂背后，有5.02万股民，5万多股民随时面临着财富毁灭的风险。这场财富毁灭悲剧，与*ST济堂的创始人张美华脱不了关系。
荆州首富张老板
天上九头鸟，地上湖北佬。湖北出了很多有名的富豪，比如小米的雷军，360的周鸿祎等。张美华同样是湖北人，并且还曾是荆州首富。
张美华最开始是在体制内工作，后远赴日本早稻田大学，攻读宏观经济学博士。
取得博士学位的张美华回国不久后，就辞去公职下海创办同济堂医药连锁店。开始，张老板干劲十足，为同济堂药店发展制定了“三步走”战略，第一步是发展连锁网络，第二步是建立物流体系，第三步是建立供应链。
“三步走”的战略很成功，不到五年，同济堂门店发展到3000多家，年销售额超过11亿元，一举闯入2005年中国连锁药店排行榜前三名。
2016年，同济堂作价61亿元借壳A股公司啤酒花实现上市，张美华也成功实现一夜暴富。同济堂上市后，张老板的财富暴增。2017年，张美华以53亿元财富进入胡润百富榜，问鼎荆州首富。
在首富的光环中，张美华成了目光超前，行事干练的企业家。但是，令人没想到的是，光鲜亮丽的外表下，张美华这个经济学博士，还是一位财务造假好手。
据了解，同济堂在2016年借壳啤酒花上市时，曾签有对赌协议：2016年-2018年，同济堂的扣非净利润不低于4.6亿元、5.29亿元和5.61亿元。如果，业绩未达预期，啤酒花可以以1元钱直接定向回购同济堂持有的应补偿的股份并予以注销。
有意思的是，同济堂每次都能精准地完成对赌业绩，只高于对赌业绩一丢丢。数据显示，2016年-2018年，同济堂的扣非净利润分别为4.76亿元、5.32亿元和5.64亿元，分别超过承诺期目标0.16亿元、0.03亿元和0.03亿元。
而在完成业绩对赌后，同济堂业绩就开始大变脸。2019年净利润仅0.98亿元，同比下降81.43%；2020年净利润亏损22.62亿元，上市以来的利润都不够这一年亏的。
如此天差地别，使得市场开始质疑：张老板和他的公司是不是造假了？
造假211亿
观察同济堂上市以来的定期财务报告，会发现一个很有意思的事情：同济堂每年发布年报后，总会跟一版修正的。2016年-2020年间，除了2019年难产的年报外，几乎没有落下。
这种信披上的问题，监管部门怎能坐视不管。每次在同济堂年报后，都会向同济堂下达问询函，但是几乎每次都被同济堂以打太极的方式搪塞过去。
不过，2019年，同济堂年报难产的情况下，监管部门终于看不下去了，决定对其立案调查。
不查不知道，一查吓一跳。同济堂2016年借壳上市之后的业绩，几乎全是造假。
根据证监会的调查，2016年至2019年，同济堂累计虚增收入211.21亿元，虚增利润总额超过28亿元。追溯调整后，同济堂从2017年至2019年的净利润都是负的。
图四
众所周知，一爽约等于6.4亿元，造假收入211亿，爽子也得苦干30年，这都不是能想象的数字。
被坐实造假后，张美华也被证监会处以终身禁止入市。与此同时，同济堂的股价一泄千里，由于连续两年被出具无法表示意见的审计报告，同济堂变成了“*ST济堂”，不得不面对退市的风险。而背后的5万多股民却成了最难受的人。
公元219年，蜀国的名将关羽在荆州吃过大亏，大意失荆州；公元2022年，5万多股民又在荆州富豪上吃大亏，大意失财富。
曾经弃仕从商的张美华，在创立同济堂之初就曾表示，要将公司当作他毕生的事业。然而，这话现在来看，也只是过过嘴瘾，毕竟从借壳上市那天起，他就打好了造假的主意。
纵观A股上市企业，同济堂的造假路上并不孤单，之前的医药同行们早有先例。
比如，康美药业虚增收入300亿元，虚增利润40亿元；辅仁药业虚增货币资金大约19.40亿元等。
《资本论》中有说，资本如果有百分之五十的利润，它就会铤而走险，如果有百分之百的利润，它就敢践踏一切法律。
这些造假的企业通过一系列财技粉饰自己的外衣，虚胖成一个个地方富豪或首富。然而，常在河边走，哪能不湿鞋，最终富豪的外衣终究会被扯下，露出悲凉的身躯。
面对财务造假以及富豪们纷纷跌落神坛，也许老百姓会说，那是按鸡头啄米——白费心机。
1次、2次……22次，当一家公司连续发布22次退市警示时，你要小心，它可能要退市了。
3月的最后一个交易日，*ST济堂跌停，最新股价0.83元/股，连续7个交易日股价低于1元，仅次于已锁定退市的*ST艾格和退市新亿，在两市股价中排在倒数第3。
如图一
3月25日晚间，*ST济堂曾发布第22次退市警示公告，阐述了自己即将面临退市风险。*ST济堂犯了什么错，能让其连续22次提示退市风险？
图二
根据公告的内容，*ST济堂面临着面值退市、财务退市、重大违法强制退市三项风险。无论触发哪一项，*ST济堂都将被终止上市。
*ST济堂背后，有5.02万股民，5万多股民随时面临着财富毁灭的风险。这场财富毁灭悲剧，与*ST济堂的创始人张美华脱不了关系。
荆州首富张老板
天上九头鸟，地上湖北佬。湖北出了很多有名的富豪，比如小米的雷军，360的周鸿祎等。张美华同样是湖北人，并且还曾是荆州首富。
张美华最开始是在体制内工作，后远赴日本早稻田大学，攻读宏观经济学博士。
取得博士学位的张美华回国不久后，就辞去公职下海创办同济堂医药连锁店。开始，张老板干劲十足，为同济堂药店发展制定了“三步走”战略，第一步是发展连锁网络，第二步是建立物流体系，第三步是建立供应链。
“三步走”的战略很成功，不到五年，同济堂门店发展到3000多家，年销售额超过11亿元，一举闯入2005年中国连锁药店排行榜前三名。
2016年，同济堂作价61亿元借壳A股公司啤酒花实现上市，张美华也成功实现一夜暴富。同济堂上市后，张老板的财富暴增。2017年，张美华以53亿元财富进入胡润百富榜，问鼎荆州首富。
在首富的光环中，张美华成了目光超前，行事干练的企业家。但是，令人没想到的是，光鲜亮丽的外表下，张美华这个经济学博士，还是一位财务造假好手。
据了解，同济堂在2016年借壳啤酒花上市时，曾签有对赌协议：2016年-2018年，同济堂的扣非净利润不低于4.6亿元、5.29亿元和5.61亿元。如果，业绩未达预期，啤酒花可以以1元钱直接定向回购同济堂持有的应补偿的股份并予以注销。
有意思的是，同济堂每次都能精准地完成对赌业绩，只高于对赌业绩一丢丢。数据显示，2016年-2018年，同济堂的扣非净利润分别为4.76亿元、5.32亿元和5.64亿元，分别超过承诺期目标0.16亿元、0.03亿元和0.03亿元。
而在完成业绩对赌后，同济堂业绩就开始大变脸。2019年净利润仅0.98亿元，同比下降81.43%；2020年净利润亏损22.62亿元，上市以来的利润都不够这一年亏的。
如此天差地别，使得市场开始质疑：张老板和他的公司是不是造假了？
造假211亿
观察同济堂上市以来的定期财务报告，会发现一个很有意思的事情：同济堂每年发布年报后，总会跟一版修正的。2016年-2020年间，除了2019年难产的年报外，几乎没有落下。
这种信披上的问题，监管部门怎能坐视不管。每次在同济堂年报后，都会向同济堂下达问询函，但是几乎每次都被同济堂以打太极的方式搪塞过去。
不过，2019年，同济堂年报难产的情况下，监管部门终于看不下去了，决定对其立案调查。
不查不知道，一查吓一跳。同济堂2016年借壳上市之后的业绩，几乎全是造假。
根据证监会的调查，2016年至2019年，同济堂累计虚增收入211.21亿元，虚增利润总额超过28亿元。追溯调整后，同济堂从2017年至2019年的净利润都是负的。
图四
众所周知，一爽约等于6.4亿元，造假收入211亿，爽子也得苦干30年，这都不是能想象的数字。
被坐实造假后，张美华也被证监会处以终身禁止入市。与此同时，同济堂的股价一泄千里，由于连续两年被出具无法表示意见的审计报告，同济堂变成了“*ST济堂”，不得不面对退市的风险。而背后的5万多股民却成了最难受的人。
公元219年，蜀国的名将关羽在荆州吃过大亏，大意失荆州；公元2022年，5万多股民又在荆州富豪上吃大亏，大意失财富。
曾经弃仕从商的张美华，在创立同济堂之初就曾表示，要将公司当作他毕生的事业。然而，这话现在来看，也只是过过嘴瘾，毕竟从借壳上市那天起，他就打好了造假的主意。
纵观A股上市企业，同济堂的造假路上并不孤单，之前的医药同行们早有先例。
比如，康美药业虚增收入300亿元，虚增利润40亿元；辅仁药业虚增货币资金大约19.40亿元等。
《资本论》中有说，资本如果有百分之五十的利润，它就会铤而走险，如果有百分之百的利润，它就敢践踏一切法律。
这些造假的企业通过一系列财技粉饰自己的外衣，虚胖成一个个地方富豪或首富。然而，常在河边走，哪能不湿鞋，最终富豪的外衣终究会被扯下，露出悲凉的身躯。
面对财务造假以及富豪们纷纷跌落神坛，也许老百姓会说，那是按鸡头啄米——白费心机。
#志说南京# 志说南京 | 悠悠千载 烟雨固城
王贵桃
固城，高淳第一城。明嘉靖《高淳县志》载：春秋时，吴楚相争。公元前541年，吴王余祭为防范楚军入侵，在固城夯筑土城，时称“濑渚邑”，内有子城，俗称子罗城。公元前540年，楚军攻克此城，城墙在吴国的基础上加高培厚，更为坚固，故而称之固城，地名由此产生。随后，楚平王在此大造宫殿，以作行宫，后人又称“楚王城”。
周敬王十四年（公元前505），吴国伐楚，伍子胥率大军攻占固城，焚烧楚王行宫，逾月不灭，古固城在大火中毁灭了。宋代有诗记叙固城战火：
战血淋漓洒固城，子胥当日复平陵。
千载雪耻应无恨，何用涛声作怨声。
城邑虽毁灭，但固城地名却沿袭使用了2500多年，沉淀了深厚的文化底蕴，被多部史志记载。
《溧水县志·名胜篇》云：县西南90里，乾谿之役，启越大夫常寿过作乱，围固城克息舟城而居之。宋绍兴年间，溧水尉喻居中於固城湖滨掘得东汉溧阳长潘乾校官碑，盖其地乃汉之溧阳也。隋析溧阳、溧水为二县，固城地属溧水，今属高淳也。
《笠泽丛书》云：溧水昔为平陵县，县南有平陵城，即吴固城所改也。
《高淳文物志》载：固城，城高一丈五尺，周长七里三百三十步。子城周长一里九十步。古固城遗址，尚有部分幸存。北有瑶园村前的蜻蜓山与观音墩段；南有上砻坊、墙屋村后的灰堆山、墙屋山及城埂头段；东有方家顶段；西有城埂头等段，亦是高淳最早的文化遗址之一，距今已有2500多年历史，该遗址于1984年列入县文物保护单位。其中子罗城为高淳地区最早的古村落。
春秋时，古固城筑有外城和内城，外称“罗城”，内称“子城”，后人连称子罗城。在历史长河中，子罗城村时兴时衰。清咸丰战乱，村庄被毁，民国初年仅有3户人家居住。1958年开挖运河，上砻坊部分村民拆迁，搬至子罗城建房，村庄扩大到40多户。
明嘉靖《高淳县志》载：楚平王都于固城庙（今在溧水县南90里）。昔周成王封绎子男之国于荆蛮之地，至楚庄王时赐姓为芋，楚灵王与敌日寻干戈，边鄙不宁。时吴军失利，楚灵王听佞臣之言，杀太傅伍奢及其子尚。子胥奔吴，吴用之，破楚而入郢。此庙即平王旧址也，唐广明元年重修，今改祀祠，里人俗称“楚王庙”。
该庙明初洪武年间重修，俗称“祠山殿”，座北朝南，北靠楚城垣，对门有戏楼，面对正殿大门，戏楼后面有两个小塘，中间一条埂，塘水一清一浊，今人称之“血池塘”，据说当时是为映乐器而开挖。庙和戏楼在清咸丰战乱中焚毁。清同治年间，固城孔氏家族捐田归庙，收租募资重建，曾改名“孔氏家庵”。1923年，主持僧侣觉朗募捐重修，改名“圆通古庵”，仍是座北朝南，前后两进，连侧屋计15 间。1956年拆建固城小学。
古镇固城，位于固城湖东岸，聚落呈不规则的长方形，主街道东西走向，为高淳历史最悠久的古街镇。固城街镇正对胥河，因运河开通，固城集市逐渐由北向南移至胥河河口，以利水上交通运输。自秦汉至隋900多年，固城一直是古溧阳县治所在地。隋开皇十一年（591），朝廷割溧阳西北以及丹阳故地（今江宁小丹阳）置溧水县，固城划归溧水县，此时不再作为县治，但仍是溧水四大传统集镇之一，其时拥有商户数百家，市面繁荣。
明弘治四年，高淳单独建县，行政区划设固城市，清代沿袭，民国初年改称固城镇。1936年秋，民国政府第三区区公所设于此。
昔日固城集镇为合面街道，沿胥河北岸而建，宽约4米，全长300余米。东北至塘下路，南临胥河，西南至庙基场，北靠固城村。街区分为五段，内有四条路巷通向河滨，东西两端设有关门，晨开夕闭，用以防匪防盗。
2500多年来，固城集镇几废几兴，尤其是清咸丰年间战乱，街镇曾被扫为平地，清光绪年间才缓慢复苏。据民国二十年（1931）统计，其时街镇上开设店舖、作坊总计70多家，其中杂货店3家、布店2家、鱼行3家、粮行2家、银器店2家、浴室2家、药店3家；猪肉店、豆腐店、饭店、茶叶店、面店、铁匠店、木匠店、理发店、香店、茶馆等32家。此外还有漕坊、酱坊、砻坊、磨坊、糕饼坊等手工作坊20余家，商家店铺雇用伙计300余人。作坊产品除销售本地外，还直销芜湖、宣城、宁国、郎溪等地，享誉皖南。
古时，固城最具特色的是早柴市、晚鱼市，买卖兴隆，热闹非凡。天气晴好，花山、秀山、漕塘和狸桥等地农民，成群结队肩挑、船载茅柴，聚集到固城街镇出卖，顺便买些生活、生产用品回去。固城临湖靠河，沿岸多为半农半渔人家，尤其是早年来到高淳谋生的扬州、泰州渔民，终年将捕获的鲜鱼，傍晚运至固城出售，日售量达万斤以上。因而固城集市一天到晚人来人往，购销两旺，形成了千年不衰的两大特色市场。
固城临河面湖，自古以来是高淳水运业最发达的地区之一，水路货运源远流长。春秋后期，伍子胥开胥河、浚中江通粮道后，水运业随之兴起，至今已有2500多年历史。明洪武二十五年（1392），漕粮运输为避长江风险，明王朝组织数万军民复浚中江，开挖胭脂河，使太湖流域的粮食经中江、秦淮河直抵金陵。古时芜湖至固城的水道称之上江，固城至溧阳的这段胥河称之中江，溧阳之下称之下江。复浚中江，指的是疏浚溧高境内的胥河段。
1924年，苏浙战争爆发，江苏督军齐燮元下令封江，长江水运受阻，芜巢平原的稻米大部分经固城，再由东坝转运苏杭。因而中江航道每天百舸争流，帆船竞渡。
固城客运始于民国初年。1913年，芜湖商人备轮船开设东坝、芜湖航线，固城设轮船码头。1934年，芜湖东昌轮船公司参与客运，轮船途经固城，客运量大增。1937年抗日战争爆发，客运被迫停航。1947年7月，芜湖“利生”“胜利”两家轮船公司恢复客运，固城再次成为高淳最繁忙的一个水码头。
从20世纪90年代起，高淳公路建设步伐加快，客车班次渐增，逐步取代水上客运，至此航行了近80年的轮船结束使命，载入史册。坐轮船出行，现已成为中老年人的一段美好记忆。
固城亦是现今固城街道党委政府办公驻地。为防水患，街镇已从胥河沿岸迁至地势较高周家庄村段，建成宽30余米、长约2公里的十字街，拥有商场、超市、店铺300余家，集市贸易欣欣向荣。
【作者简介】王贵桃，原高淳县广播电视台记者，现高淳区新四军研究会秘书长、高淳区慈善总会秘书长。
审稿：朱 鹏
审核：王达云
窦予然
发布：梁 刚
王贵桃
固城，高淳第一城。明嘉靖《高淳县志》载：春秋时，吴楚相争。公元前541年，吴王余祭为防范楚军入侵，在固城夯筑土城，时称“濑渚邑”，内有子城，俗称子罗城。公元前540年，楚军攻克此城，城墙在吴国的基础上加高培厚，更为坚固，故而称之固城，地名由此产生。随后，楚平王在此大造宫殿，以作行宫，后人又称“楚王城”。
周敬王十四年（公元前505），吴国伐楚，伍子胥率大军攻占固城，焚烧楚王行宫，逾月不灭，古固城在大火中毁灭了。宋代有诗记叙固城战火：
战血淋漓洒固城，子胥当日复平陵。
千载雪耻应无恨，何用涛声作怨声。
城邑虽毁灭，但固城地名却沿袭使用了2500多年，沉淀了深厚的文化底蕴，被多部史志记载。
《溧水县志·名胜篇》云：县西南90里，乾谿之役，启越大夫常寿过作乱，围固城克息舟城而居之。宋绍兴年间，溧水尉喻居中於固城湖滨掘得东汉溧阳长潘乾校官碑，盖其地乃汉之溧阳也。隋析溧阳、溧水为二县，固城地属溧水，今属高淳也。
《笠泽丛书》云：溧水昔为平陵县，县南有平陵城，即吴固城所改也。
《高淳文物志》载：固城，城高一丈五尺，周长七里三百三十步。子城周长一里九十步。古固城遗址，尚有部分幸存。北有瑶园村前的蜻蜓山与观音墩段；南有上砻坊、墙屋村后的灰堆山、墙屋山及城埂头段；东有方家顶段；西有城埂头等段，亦是高淳最早的文化遗址之一，距今已有2500多年历史，该遗址于1984年列入县文物保护单位。其中子罗城为高淳地区最早的古村落。
春秋时，古固城筑有外城和内城，外称“罗城”，内称“子城”，后人连称子罗城。在历史长河中，子罗城村时兴时衰。清咸丰战乱，村庄被毁，民国初年仅有3户人家居住。1958年开挖运河，上砻坊部分村民拆迁，搬至子罗城建房，村庄扩大到40多户。
明嘉靖《高淳县志》载：楚平王都于固城庙（今在溧水县南90里）。昔周成王封绎子男之国于荆蛮之地，至楚庄王时赐姓为芋，楚灵王与敌日寻干戈，边鄙不宁。时吴军失利，楚灵王听佞臣之言，杀太傅伍奢及其子尚。子胥奔吴，吴用之，破楚而入郢。此庙即平王旧址也，唐广明元年重修，今改祀祠，里人俗称“楚王庙”。
该庙明初洪武年间重修，俗称“祠山殿”，座北朝南，北靠楚城垣，对门有戏楼，面对正殿大门，戏楼后面有两个小塘，中间一条埂，塘水一清一浊，今人称之“血池塘”，据说当时是为映乐器而开挖。庙和戏楼在清咸丰战乱中焚毁。清同治年间，固城孔氏家族捐田归庙，收租募资重建，曾改名“孔氏家庵”。1923年，主持僧侣觉朗募捐重修，改名“圆通古庵”，仍是座北朝南，前后两进，连侧屋计15 间。1956年拆建固城小学。
古镇固城，位于固城湖东岸，聚落呈不规则的长方形，主街道东西走向，为高淳历史最悠久的古街镇。固城街镇正对胥河，因运河开通，固城集市逐渐由北向南移至胥河河口，以利水上交通运输。自秦汉至隋900多年，固城一直是古溧阳县治所在地。隋开皇十一年（591），朝廷割溧阳西北以及丹阳故地（今江宁小丹阳）置溧水县，固城划归溧水县，此时不再作为县治，但仍是溧水四大传统集镇之一，其时拥有商户数百家，市面繁荣。
明弘治四年，高淳单独建县，行政区划设固城市，清代沿袭，民国初年改称固城镇。1936年秋，民国政府第三区区公所设于此。
昔日固城集镇为合面街道，沿胥河北岸而建，宽约4米，全长300余米。东北至塘下路，南临胥河，西南至庙基场，北靠固城村。街区分为五段，内有四条路巷通向河滨，东西两端设有关门，晨开夕闭，用以防匪防盗。
2500多年来，固城集镇几废几兴，尤其是清咸丰年间战乱，街镇曾被扫为平地，清光绪年间才缓慢复苏。据民国二十年（1931）统计，其时街镇上开设店舖、作坊总计70多家，其中杂货店3家、布店2家、鱼行3家、粮行2家、银器店2家、浴室2家、药店3家；猪肉店、豆腐店、饭店、茶叶店、面店、铁匠店、木匠店、理发店、香店、茶馆等32家。此外还有漕坊、酱坊、砻坊、磨坊、糕饼坊等手工作坊20余家，商家店铺雇用伙计300余人。作坊产品除销售本地外，还直销芜湖、宣城、宁国、郎溪等地，享誉皖南。
古时，固城最具特色的是早柴市、晚鱼市，买卖兴隆，热闹非凡。天气晴好，花山、秀山、漕塘和狸桥等地农民，成群结队肩挑、船载茅柴，聚集到固城街镇出卖，顺便买些生活、生产用品回去。固城临湖靠河，沿岸多为半农半渔人家，尤其是早年来到高淳谋生的扬州、泰州渔民，终年将捕获的鲜鱼，傍晚运至固城出售，日售量达万斤以上。因而固城集市一天到晚人来人往，购销两旺，形成了千年不衰的两大特色市场。
固城临河面湖，自古以来是高淳水运业最发达的地区之一，水路货运源远流长。春秋后期，伍子胥开胥河、浚中江通粮道后，水运业随之兴起，至今已有2500多年历史。明洪武二十五年（1392），漕粮运输为避长江风险，明王朝组织数万军民复浚中江，开挖胭脂河，使太湖流域的粮食经中江、秦淮河直抵金陵。古时芜湖至固城的水道称之上江，固城至溧阳的这段胥河称之中江，溧阳之下称之下江。复浚中江，指的是疏浚溧高境内的胥河段。
1924年，苏浙战争爆发，江苏督军齐燮元下令封江，长江水运受阻，芜巢平原的稻米大部分经固城，再由东坝转运苏杭。因而中江航道每天百舸争流，帆船竞渡。
固城客运始于民国初年。1913年，芜湖商人备轮船开设东坝、芜湖航线，固城设轮船码头。1934年，芜湖东昌轮船公司参与客运，轮船途经固城，客运量大增。1937年抗日战争爆发，客运被迫停航。1947年7月，芜湖“利生”“胜利”两家轮船公司恢复客运，固城再次成为高淳最繁忙的一个水码头。
从20世纪90年代起，高淳公路建设步伐加快，客车班次渐增，逐步取代水上客运，至此航行了近80年的轮船结束使命，载入史册。坐轮船出行，现已成为中老年人的一段美好记忆。
固城亦是现今固城街道党委政府办公驻地。为防水患，街镇已从胥河沿岸迁至地势较高周家庄村段，建成宽30余米、长约2公里的十字街，拥有商场、超市、店铺300余家，集市贸易欣欣向荣。
【作者简介】王贵桃，原高淳县广播电视台记者，现高淳区新四军研究会秘书长、高淳区慈善总会秘书长。
审稿：朱 鹏
审核：王达云
窦予然
发布：梁 刚
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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