纪录片打卡02：人生第一次01-04
实际上我也没想到，我这个从前看个小甜剧就会开心好久好久的女娃，居然有一天会变成爱看纪录片的自己，去以此自愈，或许一切冥冥之中注定的，都是注定成长，或许真的就是不经苦难难成人，不经世事总天真，可是天真背后是幼稚是依赖，我再也不想了，在外面我想要长成属于自己的花属于自己的大树，以后万物向内求，有属于自己的丰富的精神世界，那样即便世界哪怕只有我一个人，哪怕全世界都离开我，我也可以成为我自己完整的我自己，自洽开心的面对世界万物❤️，或许注定就是在某个阶段突然经历了什么事情，今年我21岁，接连经历了两场离别，让我突然意识到有些在我眼中最最重视的真情友情也好任何感情也好当不被需要的时候，对于对方或许就是累赘，也意识理解到了属于自己的内在的匮乏，以后对我来说，从今以后遇到的每个人任何人来去自由，再也不会为任何人离开流一滴眼泪，可我永远爱我的姐妹们，永远爱我的老朋友们，我们从小一起长大的，无论风雨我们都要一辈子，可是在大学里以后交的朋友，我再也不会傻傻的去相信永远啦，有的时候失去就是永远，或许我早该长大的，或许从上大学以后感情永远靠的是共性吸引，当付出真心不被需要时只能被当成自我感动我再也不想了，以后任何人来我好好珍惜好好真心，任何人走再也不挽留，然后大概就是经历过后自己就想要汲取知识拓宽眼界，然后慢慢长大一点点吧，终究是我不够好要和过去好好告别呀慢慢变成更好的自己改正缺陷无论是性格上的还是什么种一颗树最好的时间就是现在总有一天一路向北回到属于自己的世界慢慢长大成为更好的自己[太阳]。或许有的时候看着别人的生活也会感悟自己的，其实我真的活的已经很幸福了。今天看了纪录片人生第一次❤️，是一个很长很长的一部连续剧纪录片，今天只看完四集，感受很真实很引起共鸣，我们的人生有许多许多的第一次，第一次来到这个世界，第一次上学，第一次在爸爸妈妈看不到的地方长大，对于有些男孩子来说第一次走进军营，这四集就是讲这些叭，我记得导演组说了这样一句话，生活的河流往往就是这样，汹涌的时候少，缓缓流动的时候多。这是人类最普遍的经历。每个人生阶段的第一次，可能就是那一个个的浪花，虽然不汹涌，却能够唤起每个人的回忆。是这样滴，看的时候有强烈的这样的感受，第一集出生，让我感受到妈妈是那样伟大，对于像我这样一出生就被劝放弃，疯狂抢救才活下来的孩子来说，妈妈又是何其伟大呢，我没有记忆可我隔着屏幕都能感受到妈妈的伟大，生命来到这个世界总会有独特的意义。第二集入学也勾起我的好多记忆，幼儿园哭哭啼啼不想离开爸爸妈妈奶奶爷爷，在幼儿园会交世界上最多的朋友，回家之后，所以小朋友都在玩乐的时间，我却被妈妈逼着练葫芦丝和长笛全省跑去电视台比赛现场参加各种莫名其妙的未来之星以及各种莫名其妙的比赛考级，甚至去养老院表演给爷爷奶奶们，可我那时候最大的愿望就是在家好好玩而已，可训练手型不对就在旁边绑块橡皮，上面扎根针不敢不对，每周每周日复一日不练够多少小时不许玩，和纪录片里的小女孩简直一个命运，甚至可以说我的童年一到周六周日就全是枯燥琴房，可长大以后我也挺感激妈妈给我培养了一技之长，甚至在我心情不好的时候，它们甚至变成了我发泄情绪的方式，音乐能治愈人心是真的，小朋友眼里最好的朋友总是最简单的，最可爱的是采访问一个小朋友你最好的朋友是谁，他说曹66，问原因他只说，因为她是曹66，是呀就因为她是她，所以她就是我最好的朋友。第三集最最戳我，关于长大，看到那些在大山里的孩子们，我觉得相比他们我真的被爱好幸福，好想把自己的温暖分给她们呀，她们对妈妈的爱藏在诗歌里一个永远不会出现在高考中的体裁，却是她们情感的寄托，孩子们创造的是最原始、最纯粹关于情感表达，他们说会写诗的孩子不会砸玻璃，我想大概是因为心中有爱的孩子就会柔和面对世界吧，我觉得乡村教师真的是个浪漫温暖的职业。第四集当兵让我最印象深刻的一句话，最厉害的武器不是核武器是勇气，是呀，在日常生活最最最重要的也是要有面对一切的勇气呀，他们是一群来自的吉林的男孩子从北向南去离家两千公里外去当兵，听着他们说着熟悉的东北话，真的让我觉得很亲切，也让我有了共鸣，原来不是只有我会在离家两千多公里外的地方偷偷在被窝里想家哭，原来即使是男孩子也会哭，可是他们比我勇敢的多的多，当兵的男孩子真的好帅气，是那种坚韧的帅气，他们最后训练成了更坚强的他们可是看向妈妈眼神永远不会变，
节目组说“多年之后，当他经受住了惊涛骇浪般的挑战，回望时，会发现，他们不过是脚边一朵朵远去的浪花。”我想给我的感受大概是多年以后我也会离开南昌而这里发生的一切回北方之后就会像一场梦，但是凡是过往皆是序章，我也会越来越好慢慢长大变成像这些男孩子们一样坚强的人，在这里的困难即使未来只有我一个人，我也永远不怕！！
实际上我也没想到，我这个从前看个小甜剧就会开心好久好久的女娃，居然有一天会变成爱看纪录片的自己，去以此自愈，或许一切冥冥之中注定的，都是注定成长，或许真的就是不经苦难难成人，不经世事总天真，可是天真背后是幼稚是依赖，我再也不想了，在外面我想要长成属于自己的花属于自己的大树，以后万物向内求，有属于自己的丰富的精神世界，那样即便世界哪怕只有我一个人，哪怕全世界都离开我，我也可以成为我自己完整的我自己，自洽开心的面对世界万物❤️，或许注定就是在某个阶段突然经历了什么事情，今年我21岁，接连经历了两场离别，让我突然意识到有些在我眼中最最重视的真情友情也好任何感情也好当不被需要的时候，对于对方或许就是累赘，也意识理解到了属于自己的内在的匮乏，以后对我来说，从今以后遇到的每个人任何人来去自由，再也不会为任何人离开流一滴眼泪，可我永远爱我的姐妹们，永远爱我的老朋友们，我们从小一起长大的，无论风雨我们都要一辈子，可是在大学里以后交的朋友，我再也不会傻傻的去相信永远啦，有的时候失去就是永远，或许我早该长大的，或许从上大学以后感情永远靠的是共性吸引，当付出真心不被需要时只能被当成自我感动我再也不想了，以后任何人来我好好珍惜好好真心，任何人走再也不挽留，然后大概就是经历过后自己就想要汲取知识拓宽眼界，然后慢慢长大一点点吧，终究是我不够好要和过去好好告别呀慢慢变成更好的自己改正缺陷无论是性格上的还是什么种一颗树最好的时间就是现在总有一天一路向北回到属于自己的世界慢慢长大成为更好的自己[太阳]。或许有的时候看着别人的生活也会感悟自己的，其实我真的活的已经很幸福了。今天看了纪录片人生第一次❤️，是一个很长很长的一部连续剧纪录片，今天只看完四集，感受很真实很引起共鸣，我们的人生有许多许多的第一次，第一次来到这个世界，第一次上学，第一次在爸爸妈妈看不到的地方长大，对于有些男孩子来说第一次走进军营，这四集就是讲这些叭，我记得导演组说了这样一句话，生活的河流往往就是这样，汹涌的时候少，缓缓流动的时候多。这是人类最普遍的经历。每个人生阶段的第一次，可能就是那一个个的浪花，虽然不汹涌，却能够唤起每个人的回忆。是这样滴，看的时候有强烈的这样的感受，第一集出生，让我感受到妈妈是那样伟大，对于像我这样一出生就被劝放弃，疯狂抢救才活下来的孩子来说，妈妈又是何其伟大呢，我没有记忆可我隔着屏幕都能感受到妈妈的伟大，生命来到这个世界总会有独特的意义。第二集入学也勾起我的好多记忆，幼儿园哭哭啼啼不想离开爸爸妈妈奶奶爷爷，在幼儿园会交世界上最多的朋友，回家之后，所以小朋友都在玩乐的时间，我却被妈妈逼着练葫芦丝和长笛全省跑去电视台比赛现场参加各种莫名其妙的未来之星以及各种莫名其妙的比赛考级，甚至去养老院表演给爷爷奶奶们，可我那时候最大的愿望就是在家好好玩而已，可训练手型不对就在旁边绑块橡皮，上面扎根针不敢不对，每周每周日复一日不练够多少小时不许玩，和纪录片里的小女孩简直一个命运，甚至可以说我的童年一到周六周日就全是枯燥琴房，可长大以后我也挺感激妈妈给我培养了一技之长，甚至在我心情不好的时候，它们甚至变成了我发泄情绪的方式，音乐能治愈人心是真的，小朋友眼里最好的朋友总是最简单的，最可爱的是采访问一个小朋友你最好的朋友是谁，他说曹66，问原因他只说，因为她是曹66，是呀就因为她是她，所以她就是我最好的朋友。第三集最最戳我，关于长大，看到那些在大山里的孩子们，我觉得相比他们我真的被爱好幸福，好想把自己的温暖分给她们呀，她们对妈妈的爱藏在诗歌里一个永远不会出现在高考中的体裁，却是她们情感的寄托，孩子们创造的是最原始、最纯粹关于情感表达，他们说会写诗的孩子不会砸玻璃，我想大概是因为心中有爱的孩子就会柔和面对世界吧，我觉得乡村教师真的是个浪漫温暖的职业。第四集当兵让我最印象深刻的一句话，最厉害的武器不是核武器是勇气，是呀，在日常生活最最最重要的也是要有面对一切的勇气呀，他们是一群来自的吉林的男孩子从北向南去离家两千公里外去当兵，听着他们说着熟悉的东北话，真的让我觉得很亲切，也让我有了共鸣，原来不是只有我会在离家两千多公里外的地方偷偷在被窝里想家哭，原来即使是男孩子也会哭，可是他们比我勇敢的多的多，当兵的男孩子真的好帅气，是那种坚韧的帅气，他们最后训练成了更坚强的他们可是看向妈妈眼神永远不会变，
节目组说“多年之后，当他经受住了惊涛骇浪般的挑战，回望时，会发现，他们不过是脚边一朵朵远去的浪花。”我想给我的感受大概是多年以后我也会离开南昌而这里发生的一切回北方之后就会像一场梦，但是凡是过往皆是序章，我也会越来越好慢慢长大变成像这些男孩子们一样坚强的人，在这里的困难即使未来只有我一个人，我也永远不怕！！
在鹿晗公布恋情当天，鹿晗的粉丝一共掉了82万网上瞬间炸开了锅，强大的搜索次数，甚至导致微博瘫痪，不过作为一位演艺圈的明星，能有一位亲爱的人走到身边，当然是令人喜悦的，不过随着这位亲爱的人走过来，有许多粉丝失去，也不禁让人感到失望和难道，人气再也回不到从前了吗？
鹿晗和关晓彤的爱情很多人不会去看好他们，因为鹿晗之前在跑男中和迪丽热巴的亲密举动，一直觉得迪丽热巴和鹿晗才是一对CP，更多的女粉丝关注鹿晗，是因为喜欢鹿晗，不过自从关晓彤和鹿晗在一起之后，便把失去老公的怒气撒到了关晓彤身上，
其实对于鹿晗来说，掉粉挺多最终，其实受伤害的更多是关晓彤，在之前关晓彤一直有特别好的人设，在两个人在一起之后，许多人都在骂关晓彤，说配不上鹿晗，拍的新剧也总是被吐槽，这不禁让人想起了吴亦凡，说过如果公布恋情的话，就会断绝自己的演艺生涯。
本来作为演员，他们的爱情就要和正常人不同，因为作为演员这个职业亲亲抱抱是很正常的事情，每个人都要去宽容，才能在娱乐圈中获得一份完美的爱情，但是这份爱情却让他们付出了代价，不过鹿晗和关晓彤表示，他们并不在乎，爱就要勇敢去爱，并不能去担心什么而不去爱，真是为了他们的爱情而感动了，不过鹿晗的人气并不会依然如此，相信依靠他的能力还会回来。
鹿晗和关晓彤的爱情很多人不会去看好他们，因为鹿晗之前在跑男中和迪丽热巴的亲密举动，一直觉得迪丽热巴和鹿晗才是一对CP，更多的女粉丝关注鹿晗，是因为喜欢鹿晗，不过自从关晓彤和鹿晗在一起之后，便把失去老公的怒气撒到了关晓彤身上，
其实对于鹿晗来说，掉粉挺多最终，其实受伤害的更多是关晓彤，在之前关晓彤一直有特别好的人设，在两个人在一起之后，许多人都在骂关晓彤，说配不上鹿晗，拍的新剧也总是被吐槽，这不禁让人想起了吴亦凡，说过如果公布恋情的话，就会断绝自己的演艺生涯。
本来作为演员，他们的爱情就要和正常人不同，因为作为演员这个职业亲亲抱抱是很正常的事情，每个人都要去宽容，才能在娱乐圈中获得一份完美的爱情，但是这份爱情却让他们付出了代价，不过鹿晗和关晓彤表示，他们并不在乎，爱就要勇敢去爱，并不能去担心什么而不去爱，真是为了他们的爱情而感动了，不过鹿晗的人气并不会依然如此，相信依靠他的能力还会回来。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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