#三联美食# #阿婆的八宝鸭# 亦舒在她的小说《小紫荆》里写道，程家少爷每次回家，就要唤家厨阿娥：“做一只八宝鸭我吃，还有，蒸糯米糖莲藕。”这只八宝鸭从阿娥出门买菜到焖好装盘，已是傍晚。八宝鸭配一家人外带上门男友吃顿晚饭，才是团团满满。
这段文字倒是勾起了我儿时的一段回忆。那一年，我父母双双出差，于是，把我送到姑父的老母亲家，托老人家代为照管几天。老太太皮肤白皙，长长的鹅蛋脸，生得清秀慈祥。
可我自小认生，泪腺又天生丰富，初到一个陌生地方，从踏入老太太家大门，就缩在墙角不停地抽泣抹泪，任由老太太如何哄劝，都无济于事。
“阿婆给你做一只八宝鸭，好不好？”
我一听“八宝鸭”三个字，立马来了精神。老太太上街买了一只刚杀好的麻鸭，将鸭子里里外外清理干净，将生糯米混合着莲子、红枣、豆沙、白果、干贝、火腿丁等八样“宝贝”馅料填塞满刨开的生鸭肚内，随后，她戴上老花眼镜，取出木盒里的针头线脑，眯缝着眼，小心翼翼地穿针引线将刀口处密密缝合起来，直至最后一针打了个结收尾，方才如释重负。
她取来一根麻绳，在鸭身中部捆了一圈，扎成葫芦状，最后，才将缝合好的整只鸭子放入加了冷水的大砂锅里，加黄酒、八角、桂皮、姜片等佐料，大火烧开，再转小火煨几个钟头才算齐活。
“等你长大，要学会做八宝鸭。”
“为什么呢？”我好奇地问。
“因为会做八宝鸭的女孩子有好口福。”
后来，当我有了下厨经验，方才明白，糯米八宝鸭制作过程繁琐，耗时费力，是一道了不起的功夫菜。
尤其用生糯米填鸭腔，这是一种难度系数颇高的做法，一旦糯米量掌控不得当，在煨煮过程中，鸭肚就会有涨裂风险。可有弊必有利，好处就是，靠鸭子自身的汤汁来煨熟的糯米浸润了鸭之精髓，其味道之鲜，更是被挥发得淋漓尽致。
当阿婆掀开砂锅盖一刹那，一股混合着糯米、鸭肉、火腿等的鲜香味扑鼻而来，渗人心扉。阿婆用剪刀挑断了捆扎在鸭身上的麻绳，剪开缝合在鸭尾处的线头，一提一抖之间，麻利地抽出整条绳线，用调羹一勺一勺挖出鸭肚子里的八宝饭，盛到我碗里。
我美美地吃了一顿丰盛的八宝鸭大餐，再没闹腾，吃完后倒头就睡，一觉睡到天亮。一只糯米八宝鸭，拉近了我和老太太之间的距离。
老太太是千年古镇同里人，糯米八宝鸭是同里当地的一道节庆大菜。早在《江南节次照常膳底档》就有记载：“正月二十五日（乾隆年间），苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸡，燕窝鸡丝……”
乾隆是一个任性的皇帝，他六下江南，在太湖西山东村看上了村姑殷姑娘，便和她有了一段“露水姻缘”，把她“金屋藏娇”在徐宅；他迷上了苏帮菜，就将苏州籍名厨张东官打包进了紫禁城当御厨，专门给他做苏州菜吃。
在故宫出版社出版的《皇帝怎么吃》一书中，详尽介绍了糯米八宝鸭的做法：“八宝鸭，作为乾隆皇帝最爱吃的一道御膳佳肴……
要把鸭子整个去骨，留下完整的可以实现‘滴水不漏’的带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，煮五个小时左右，出来还是一只完整和漂亮的鸭子，讲究‘酥烂脱骨不失其形’。”
这种“拆骨留皮”的填鸭手法，源于西周时期的八道珍馐，《礼记·内则》中载，“炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，”意思就是把宰杀小猪、小羊，去其内脏，填枣于肚中。足见江南人将有钱任性的壕气和“食不厌精”“脍不厌细”发挥到了极致。
这又让我联想起安徒生童话里《卖火柴的小女孩》一文，那只肚子里填满苹果和梅子的大烤鹅，象征着丰饶富足、温馨团圆。
我长大后，从姑父口中得知，老太太年轻时是一名知识女性，她嫁与镇上一位“门当户对”的地主家少爷，一心相夫教子，惜乎丈夫早逝。她既当爹又当妈，含辛茹苦拉扯着几个未成年子女，在那个年代，一个单身女性要独自抚养一家子，其中艰辛，如人饮水。
好在子女们被她调教得很好，个个事业有成，又极为孝顺。丈夫在世时，逢年过节，她都会亲自下厨，洗手做上一道糯米八宝鸭，古镇人重视家庭伦理纲常，而八宝鸭象征着阖家幸福团圆。丈夫去世后，因生活拮据，中断了每年做一只团圆鸭的规矩。
等子女们长大成人，日子蒸蒸日上时，老太太又开始做起了八宝鸭。每年“小团圆”的日子，必亲手做上一只八宝鸭。鸭仍是当年的八宝鸭，可团圆桌上却永远少了一个生命中最重要的人，我想，这大概是老太太心中最大的遗憾吧。
我大学毕业，参加工作没多久，就听闻老太太仙逝的噩耗。以前，阿婆要教我做八宝鸭时，我总觉着来日方长，现在想想，对于一位步入迟暮的老人来说，“来日”或许并不代表“方长”，也许仅在“方寸之间”。
今年过年，去酒店吃团圆饭时，我特地点了一只糯米八宝鸭当作压轴大菜，其主料仍是糯米和鸭子，万变不离其宗的八宝馅料，却略有变动，大致有笋丁、火腿丁、香菇丁、瑶柱、鸡丁等，烧上味后与糯米拌匀。
且用传统的拆骨方法炮制，将整只鸭子拆掉骨头，留下完整的鸭肉皮囊，填入“八宝”配料，扣大碗里，封好腊纸，放入蒸锅，连同八宝鸭一起煨的辅料也丰富了不少，有笋、芋艿、咸肉……焖制出锅的八宝鸭丰润饱满，再浇上原卤调配的虾仁、豌豆，看起来镶金嵌玉、闻起来腴香浓溢，吃起来鸭肉浓油赤酱、酥烂入味，里面的八宝饭吸足了鸭油，软糯喷香、咸甜不腻，压轴菜当之无愧，却已经不是我记忆中的味道了。
“末代名媛”章含之做得一手好八宝鸭，她做八宝鸭时排场超级豪华，还特地请来13位大使，结果生生把胡同给堵死了。
很多年后，她的宝贝女儿洪晃怀念起母亲：“她（章含之）特别热爱生活，自己特别会做饭。我吃到过的最好吃的八宝鸭就是她做的，她再怎么教别人，别人都是学不会的。”
是啊，即便酒店里的食材再升级，厨师的手艺再高超，我吃到过的最好吃的八宝鸭仍是记忆中阿婆亲手做的那只糯米八宝鸭。
《阿婆软糯喷香的八宝鸭，是我一生难忘的好口福》 文 | 作者 / 申功晶
这段文字倒是勾起了我儿时的一段回忆。那一年，我父母双双出差，于是，把我送到姑父的老母亲家，托老人家代为照管几天。老太太皮肤白皙，长长的鹅蛋脸，生得清秀慈祥。
可我自小认生，泪腺又天生丰富，初到一个陌生地方，从踏入老太太家大门，就缩在墙角不停地抽泣抹泪，任由老太太如何哄劝，都无济于事。
“阿婆给你做一只八宝鸭，好不好？”
我一听“八宝鸭”三个字，立马来了精神。老太太上街买了一只刚杀好的麻鸭，将鸭子里里外外清理干净，将生糯米混合着莲子、红枣、豆沙、白果、干贝、火腿丁等八样“宝贝”馅料填塞满刨开的生鸭肚内，随后，她戴上老花眼镜，取出木盒里的针头线脑，眯缝着眼，小心翼翼地穿针引线将刀口处密密缝合起来，直至最后一针打了个结收尾，方才如释重负。
她取来一根麻绳，在鸭身中部捆了一圈，扎成葫芦状，最后，才将缝合好的整只鸭子放入加了冷水的大砂锅里，加黄酒、八角、桂皮、姜片等佐料，大火烧开，再转小火煨几个钟头才算齐活。
“等你长大，要学会做八宝鸭。”
“为什么呢？”我好奇地问。
“因为会做八宝鸭的女孩子有好口福。”
后来，当我有了下厨经验，方才明白，糯米八宝鸭制作过程繁琐，耗时费力，是一道了不起的功夫菜。
尤其用生糯米填鸭腔，这是一种难度系数颇高的做法，一旦糯米量掌控不得当，在煨煮过程中，鸭肚就会有涨裂风险。可有弊必有利，好处就是，靠鸭子自身的汤汁来煨熟的糯米浸润了鸭之精髓，其味道之鲜，更是被挥发得淋漓尽致。
当阿婆掀开砂锅盖一刹那，一股混合着糯米、鸭肉、火腿等的鲜香味扑鼻而来，渗人心扉。阿婆用剪刀挑断了捆扎在鸭身上的麻绳，剪开缝合在鸭尾处的线头，一提一抖之间，麻利地抽出整条绳线，用调羹一勺一勺挖出鸭肚子里的八宝饭，盛到我碗里。
我美美地吃了一顿丰盛的八宝鸭大餐，再没闹腾，吃完后倒头就睡，一觉睡到天亮。一只糯米八宝鸭，拉近了我和老太太之间的距离。
老太太是千年古镇同里人，糯米八宝鸭是同里当地的一道节庆大菜。早在《江南节次照常膳底档》就有记载：“正月二十五日（乾隆年间），苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸡，燕窝鸡丝……”
乾隆是一个任性的皇帝，他六下江南，在太湖西山东村看上了村姑殷姑娘，便和她有了一段“露水姻缘”，把她“金屋藏娇”在徐宅；他迷上了苏帮菜，就将苏州籍名厨张东官打包进了紫禁城当御厨，专门给他做苏州菜吃。
在故宫出版社出版的《皇帝怎么吃》一书中，详尽介绍了糯米八宝鸭的做法：“八宝鸭，作为乾隆皇帝最爱吃的一道御膳佳肴……
要把鸭子整个去骨，留下完整的可以实现‘滴水不漏’的带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，煮五个小时左右，出来还是一只完整和漂亮的鸭子，讲究‘酥烂脱骨不失其形’。”
这种“拆骨留皮”的填鸭手法，源于西周时期的八道珍馐，《礼记·内则》中载，“炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，”意思就是把宰杀小猪、小羊，去其内脏，填枣于肚中。足见江南人将有钱任性的壕气和“食不厌精”“脍不厌细”发挥到了极致。
这又让我联想起安徒生童话里《卖火柴的小女孩》一文，那只肚子里填满苹果和梅子的大烤鹅，象征着丰饶富足、温馨团圆。
我长大后，从姑父口中得知，老太太年轻时是一名知识女性，她嫁与镇上一位“门当户对”的地主家少爷，一心相夫教子，惜乎丈夫早逝。她既当爹又当妈，含辛茹苦拉扯着几个未成年子女，在那个年代，一个单身女性要独自抚养一家子，其中艰辛，如人饮水。
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等子女们长大成人，日子蒸蒸日上时，老太太又开始做起了八宝鸭。每年“小团圆”的日子，必亲手做上一只八宝鸭。鸭仍是当年的八宝鸭，可团圆桌上却永远少了一个生命中最重要的人，我想，这大概是老太太心中最大的遗憾吧。
我大学毕业，参加工作没多久，就听闻老太太仙逝的噩耗。以前，阿婆要教我做八宝鸭时，我总觉着来日方长，现在想想，对于一位步入迟暮的老人来说，“来日”或许并不代表“方长”，也许仅在“方寸之间”。
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且用传统的拆骨方法炮制，将整只鸭子拆掉骨头，留下完整的鸭肉皮囊，填入“八宝”配料，扣大碗里，封好腊纸，放入蒸锅，连同八宝鸭一起煨的辅料也丰富了不少，有笋、芋艿、咸肉……焖制出锅的八宝鸭丰润饱满，再浇上原卤调配的虾仁、豌豆，看起来镶金嵌玉、闻起来腴香浓溢，吃起来鸭肉浓油赤酱、酥烂入味，里面的八宝饭吸足了鸭油，软糯喷香、咸甜不腻，压轴菜当之无愧，却已经不是我记忆中的味道了。
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