#20220331#22点55分，时间过的好快，22年已经过去四分之一，月初开完会安排下工作没几天，疫情突然袭来 一切一切的部署打乱了我的计划，相比20年新冠刚爆发的措手不及这次还好政府给力，群体疫苗起了关键作用，没有急重症患者，居家不添乱，不禁感慨过年期间也没这般休闲，作为心存善念的鄙人做了大白志愿者，支援了方仓建设，希望疫情早日散去，希望美好的事情即将发生！三月再见、四月你好！！！ https://t.cn/R2WxTmZ
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#浦东疫情##上海疫情#
18号.少量咳
19号.咳得有点多
20号.偶尔咳，但晚上发烧了，为了能去新华看儿内科（因为说看呼吸道科必须要持有核酸报告），跑到川沙人民医院先做了核酸检测，吃了退烧药，21号.第二天没烧了，直接挂的新华主任医生号看儿内科，医生说发烧应该去发热门诊，但我们当时没发烧，医生看我们有核酸报告，而且还没过规定时间，给我们看了开了药，说第二天发烧必须立马来医院
22号.我家还是发烧了，打新华客服电话说发热门急诊停诊了，儿医从8号开始一直到这个时间都停诊，我想着精神可以，医生也给开了药，我们在家又吃退烧药，物理降降温应该能行，如果第三天再烧就再去医院
23号.还是反复烧，看新华公告是写的复诊了，当天打车到医院后发现根本没有开，几乎全上海的儿科发热门诊全关了，打电话问卫健委的公众号，没通只能留言等结果（虽然在第二天回复了过来，告知了附近的都没有，只有偏远的像崇明那些地方）当天我搜到离家近的浦东第七人民医院，说是能看发热小孩的，大致在11点左右到达了7院，去了发热门诊，刚好到中午，做好流调，然后挂号，人不多，但是收银的到点吃饭去了，等了一个小时上班了才来，1点半左右看完医生加核酸采集，因为要输点滴，必须要核酸报告出来后才能去门诊大厅输点滴，说是2小时出结果，结果一点半的核酸检测，到了4点报告都还没出来，最后问医生报告怎么没出来，才发现是医生压根就忘记送检了，最后检验科医生又去医生办公室拿了来，告知我们1个小时后出报告，报告最后到手的时间已经是6点了，又到了饭点，医生积极的吃饭去了，因为要出发热急诊去门诊打点滴，必须医生盖章才能出门，但这时医生已经吃饭去了，要是再等下去就等到7点了，有一个家长跟我们情况一样，一听这么个医生吃饭去了还要再等，也来气了，闹了一下，门口防疫的护士才给我们盖好章放我们出去，到我们打上点滴也差不多到7点了，整整一天，把我们跟闭环小区的人关在一栋楼，他们出来活动挂号，我们就得关进小房间，然后再消毒半小时，我们出来，他们再关上，一去一来，整个下午就这么在等报告上了，孩子除了吃美林根本没有其他的办法，美林也是降不下来，最后让医生开了乙酰氨酚，跟泰诺林一样，和美林交替着吃，但是发现这药效没有太大用，最后报告出来，我们去拿药打点滴，药房医生说我们药剂开错了，开多了，一瓶阿奇霉素的药，开了3瓶，最后找了医生退掉，以前提前说了输阿奇霉素会恶心要吐，要吃点东西，果真输上了我家的吐了，医生说正常
24号.白天精神都很好，为了能赶在48小时核酸报告有效期结束前，赶紧带娃去打点滴，点滴打上了，精神也都可以，但是我们尿尿的时候拉粑粑了，给护士说，护士说输阿奇就是会这样，我就没多想
25号.因为精神可以，一晚也没发烧就把小孩放在朋友家，我去上班，因为已经连着请了四天了，担心到后面还得请假在家照顾孩子，所以必须得去公司露个脸，把手上有些活先做完，结果傍晚的时候，说是开始发烧了，想着既然发烧了，又得新做核酸报告，不如直接去儿医看（儿医刚好这天开诊了），我们转战儿医，被通知也是要拿到报告才能去打点滴，本来我们的核酸报告22点结束，其实也能输，但是急诊医生说打完点滴报告都没用了，没发出去，要我们从新再做一个核酸，验个血，结果等到结果报告出来就是到10点了，期间我们也是反复发烧，烧都降不下来，到了输液室打上点滴我们结束也是到了凌晨3点才回到了家，这期间输阿奇霉素我们又吐了，想着可能跟前俩天一样，而且太晚了，以为孩子想睡觉了，就让孩子靠着睡了
26号，因为昨晚回家的晚，我们睡到中午，醒来后发现小孩还在睡，以为是孩子昨晚吐了早饭没吃是没精神，但是后面觉得不应该，他什么都不想吃，就只想睡觉，我们就中午吃完饭赶紧把孩子带到儿医去，结果儿医的医生看了一下，就只开了营养液，输完回家，晚上到家后，孩子睁眼了，但是没什么食欲，让她下来走路那一刻我注意到了她的走姿跟眼神都不太对劲了，我怕自己太紧张，让我老公一起看，结果都说没什么，可能是没怎么吃饭原因，说我太紧张了（我应该紧张的，而不是抱着侥幸心理）所以没多想
27号.这天孩子还是没精神，怎么喊都没有点没反应，我们吓到了，早上把老大送到朋友家，我跟爸爸就驾车赶紧带着小的到儿医，结果到了儿医发热科被封了，简直五雷轰顶因为真的不确定还有什么儿童医院在开诊了，没办法了，在没有也得要去看，最后想着到新华碰碰运气了，因为儿童医院太远了，只有新华最近，真的很庆幸新华开了，就是等待流程比较久，貌似上海我去过的医院流程都是这样，这时我们精神能睁开眼，但是就是还是烧，本来排队时想问护士我们这严重不，能否先进去问医生，结果护士一看说我们眼睛睁着的还可以没事（我去你个没事），我们就继续排着，每次放3组家庭，等到我们的时候已经是中午12点了，我们排队到进去挂号时间用了2个多小时，然后进去挂号检查做核酸，叫号到我们后，医生看了我们的血液报告和临床诊断怀疑我们是脑炎，得输液，输液必须得住院了，但是新华是当天刚开，不一定能住，后来医生帮我们打电话联系，说可以入院，让我们做2次核酸，一次2小时出结果，一次6小时出，只要2小时报告出来是阴性，我们就可以上住院部输液，因为要家属陪同，家属也必须做核酸，最后结果出来后等到了3、4点才办理入院，到了住院部医生就开始通知做腰穿，怀疑是脓毒血症各种的，此时的我们已经属于昏迷状态了，当完全用上药的时候我们已经晚上10点多了…后来几天我就是各种病危单，告家长书的签字，一点点的在突破心理防线………
后面的具体不想再写
如果没有这次疫情，我们在第一次到医院的第二天我们就直接住院看医生了，而不是辗转那么几家医院，最后将病情拖严重了，现在我们要从感染科转到神经科了…我只希望一切都是向好的方向走，疫情也是，希望一定要好好的不要再出现像现在这种像屎一样的防控！！每个孩子都是家长的宝，都是希望孩子能健健康康的！！如果孩子有事，哪里还有什么后悔的机会
18号.少量咳
19号.咳得有点多
20号.偶尔咳，但晚上发烧了，为了能去新华看儿内科（因为说看呼吸道科必须要持有核酸报告），跑到川沙人民医院先做了核酸检测，吃了退烧药，21号.第二天没烧了，直接挂的新华主任医生号看儿内科，医生说发烧应该去发热门诊，但我们当时没发烧，医生看我们有核酸报告，而且还没过规定时间，给我们看了开了药，说第二天发烧必须立马来医院
22号.我家还是发烧了，打新华客服电话说发热门急诊停诊了，儿医从8号开始一直到这个时间都停诊，我想着精神可以，医生也给开了药，我们在家又吃退烧药，物理降降温应该能行，如果第三天再烧就再去医院
23号.还是反复烧，看新华公告是写的复诊了，当天打车到医院后发现根本没有开，几乎全上海的儿科发热门诊全关了，打电话问卫健委的公众号，没通只能留言等结果（虽然在第二天回复了过来，告知了附近的都没有，只有偏远的像崇明那些地方）当天我搜到离家近的浦东第七人民医院，说是能看发热小孩的，大致在11点左右到达了7院，去了发热门诊，刚好到中午，做好流调，然后挂号，人不多，但是收银的到点吃饭去了，等了一个小时上班了才来，1点半左右看完医生加核酸采集，因为要输点滴，必须要核酸报告出来后才能去门诊大厅输点滴，说是2小时出结果，结果一点半的核酸检测，到了4点报告都还没出来，最后问医生报告怎么没出来，才发现是医生压根就忘记送检了，最后检验科医生又去医生办公室拿了来，告知我们1个小时后出报告，报告最后到手的时间已经是6点了，又到了饭点，医生积极的吃饭去了，因为要出发热急诊去门诊打点滴，必须医生盖章才能出门，但这时医生已经吃饭去了，要是再等下去就等到7点了，有一个家长跟我们情况一样，一听这么个医生吃饭去了还要再等，也来气了，闹了一下，门口防疫的护士才给我们盖好章放我们出去，到我们打上点滴也差不多到7点了，整整一天，把我们跟闭环小区的人关在一栋楼，他们出来活动挂号，我们就得关进小房间，然后再消毒半小时，我们出来，他们再关上，一去一来，整个下午就这么在等报告上了，孩子除了吃美林根本没有其他的办法，美林也是降不下来，最后让医生开了乙酰氨酚，跟泰诺林一样，和美林交替着吃，但是发现这药效没有太大用，最后报告出来，我们去拿药打点滴，药房医生说我们药剂开错了，开多了，一瓶阿奇霉素的药，开了3瓶，最后找了医生退掉，以前提前说了输阿奇霉素会恶心要吐，要吃点东西，果真输上了我家的吐了，医生说正常
24号.白天精神都很好，为了能赶在48小时核酸报告有效期结束前，赶紧带娃去打点滴，点滴打上了，精神也都可以，但是我们尿尿的时候拉粑粑了，给护士说，护士说输阿奇就是会这样，我就没多想
25号.因为精神可以，一晚也没发烧就把小孩放在朋友家，我去上班，因为已经连着请了四天了，担心到后面还得请假在家照顾孩子，所以必须得去公司露个脸，把手上有些活先做完，结果傍晚的时候，说是开始发烧了，想着既然发烧了，又得新做核酸报告，不如直接去儿医看（儿医刚好这天开诊了），我们转战儿医，被通知也是要拿到报告才能去打点滴，本来我们的核酸报告22点结束，其实也能输，但是急诊医生说打完点滴报告都没用了，没发出去，要我们从新再做一个核酸，验个血，结果等到结果报告出来就是到10点了，期间我们也是反复发烧，烧都降不下来，到了输液室打上点滴我们结束也是到了凌晨3点才回到了家，这期间输阿奇霉素我们又吐了，想着可能跟前俩天一样，而且太晚了，以为孩子想睡觉了，就让孩子靠着睡了
26号，因为昨晚回家的晚，我们睡到中午，醒来后发现小孩还在睡，以为是孩子昨晚吐了早饭没吃是没精神，但是后面觉得不应该，他什么都不想吃，就只想睡觉，我们就中午吃完饭赶紧把孩子带到儿医去，结果儿医的医生看了一下，就只开了营养液，输完回家，晚上到家后，孩子睁眼了，但是没什么食欲，让她下来走路那一刻我注意到了她的走姿跟眼神都不太对劲了，我怕自己太紧张，让我老公一起看，结果都说没什么，可能是没怎么吃饭原因，说我太紧张了（我应该紧张的，而不是抱着侥幸心理）所以没多想
27号.这天孩子还是没精神，怎么喊都没有点没反应，我们吓到了，早上把老大送到朋友家，我跟爸爸就驾车赶紧带着小的到儿医，结果到了儿医发热科被封了，简直五雷轰顶因为真的不确定还有什么儿童医院在开诊了，没办法了，在没有也得要去看，最后想着到新华碰碰运气了，因为儿童医院太远了，只有新华最近，真的很庆幸新华开了，就是等待流程比较久，貌似上海我去过的医院流程都是这样，这时我们精神能睁开眼，但是就是还是烧，本来排队时想问护士我们这严重不，能否先进去问医生，结果护士一看说我们眼睛睁着的还可以没事（我去你个没事），我们就继续排着，每次放3组家庭，等到我们的时候已经是中午12点了，我们排队到进去挂号时间用了2个多小时，然后进去挂号检查做核酸，叫号到我们后，医生看了我们的血液报告和临床诊断怀疑我们是脑炎，得输液，输液必须得住院了，但是新华是当天刚开，不一定能住，后来医生帮我们打电话联系，说可以入院，让我们做2次核酸，一次2小时出结果，一次6小时出，只要2小时报告出来是阴性，我们就可以上住院部输液，因为要家属陪同，家属也必须做核酸，最后结果出来后等到了3、4点才办理入院，到了住院部医生就开始通知做腰穿，怀疑是脓毒血症各种的，此时的我们已经属于昏迷状态了，当完全用上药的时候我们已经晚上10点多了…后来几天我就是各种病危单，告家长书的签字，一点点的在突破心理防线………
后面的具体不想再写
如果没有这次疫情，我们在第一次到医院的第二天我们就直接住院看医生了，而不是辗转那么几家医院，最后将病情拖严重了，现在我们要从感染科转到神经科了…我只希望一切都是向好的方向走，疫情也是，希望一定要好好的不要再出现像现在这种像屎一样的防控！！每个孩子都是家长的宝，都是希望孩子能健健康康的！！如果孩子有事，哪里还有什么后悔的机会
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