我老婆，作得要死。
我爸妈是自己带着十万块生活费来帮忙照顾孩子，从进门到现在两个月，一直想方设法让我老婆能安心照顾孩子，家务一点点都不用她做，鱼肉买起来眼睛都不眨（有人挑战这个，你们孩子以后生了麻烦你们自己掏钱每天买200到400块的新鲜鱼虾肉菜泰国香米进口菜油试试，谢谢，别忘了，荤先给儿媳妇，剩下你们再碰，就坚持两个月还不埋怨一句试试，不多），我老婆回家他们就把孩子还给她，她吃饭我爸妈就先在一旁看着让她安心吃完自己再上桌，或者她回来前赶紧轮流吃完免得等久了老胃病犯。我老婆挑吃，我爸妈也不嫌弃，爱吃啥就尽量买啥。我们房间我爸妈也不随便进，给足私人空间。从不跟我说我老婆哪里不好哪里要改，甚至我老婆在我背后对他们破口大骂他们都不肯告诉我。
有人挑战我做了什么，真希望看到女人吐槽婆婆时有人问她们为婆婆做了什么为老公做了什么。晚上喂奶我一个人起来热奶味的，每天睡得比她晚起得比她早还负责买菜。换尿布洗澡我只要回家就全部亲手。来继续你们的假设呗。另外现在的婚房是我爸妈全款买的。我们的钱全攒下来准备过两年用她名字再买一套。来，说我是男人我自私呗，你们当妈以后记得给儿子买房加早上带孩子哦，被骂记得别回嘴。完全无痛生的，住私人医院单人房。家里装修杂事全是我做的。来，继续说我没承担男人的责任。我要是有胸我自己就喂了，要不要说我没父乳喂养所以没贡献不是男人？
我那作死老婆呢？
双标到我爸妈“提心吊胆”。
她说“带孩子出去呼吸新鲜空气吧，六点前记得回来”。
五点五十八回到家，我老婆骂：怎么这么晚回来！孩子快饿哭了都！
第二次五点四十回来，我老婆骂：怎么这么早回来！孩子新鲜空气都没吸几口太阳都没晒够！
这些骂还是抱着孩子骂的，她脾气上来就压根没想过给孩子什么教育。
一开始说我爸妈没照顾好孩子，明明该睡觉了还逗他玩，然后我爸妈就按她给的时间表严格遵守作息，她又来：你爸妈怎么这么不灵活，孩子要玩你就让他多玩会再睡。
然后平时我们上班时我爸妈没让孩子睡够她就在我面前哭得委屈成窦娥，周末她自己没办法哄孩子睡孩子哭得眼睛肿时她就不吱声。
喂奶老拐弯抹角说我爸妈喂得太多，一次100毫升想把孩子撑死。自己喂120毫升还觉得孩子没饱。
孩子红屁股，她就说你爸妈不肯及时换尿布！然后我爸妈定时检查了，她就：我刚换了，他们干嘛又看！翻来翻去进风怎么办！她就自己假设我们在房间关着门换尿布我爸妈能从厅里看到。
爸妈不抱孩子，让他学着自己睡。我老婆就说：孩子要抱，这么让他哭不好！爸妈抱着快要饿哭的孩子让我们安心吃饭，她就说：说了别老是抱孩子，让她趴着怎么了！
我爸妈大鱼大肉地买，大包大揽地做家务，笑脸相迎地照顾情绪，已经两个多月了。我老婆竟然说：你妈怎么都不对我说句生孩子辛苦了？我爸妈都做得跟保姆一样了，就因为欠这一句让你这么全盘无视他们的付出？你说我妈没说，我妈就真的没说吗？都是爹妈养大的，我爸妈没义务这么被调教被欺负吧？
总之，就是各种双标各种单边吐槽，不断以我爸妈做法的反方向为标准。
我爸妈也是知识分子兼老实人，息事宁人，她抱着孩子冲出来吵架，老人家都顾忌着怕孩子学坏，竟然自己回房哭完就当没事发生。
而我老婆戏精，在我面前那个委屈，问我为什么她这么热情对爸妈，我爸妈反而冷落她。
生孩子到现在，我能看到的是我爸妈想尽办法让我们俩能少操心点，从来不说我老婆哪里没做好哪里要改正，而我老婆，是想方设法证明给我看我爸妈差劲，想尽办法让我爸妈难受，想尽办法让我没办法专心工作。单亲家庭出来的失控女人还嘲笑老夫老妻假客气假恩爱我也是醉了。
决定离婚了。我家三个大学生被一个文盲泼妇玩弄调教，还以为我不知情。我不相信她能教出心理健康的孩子，都不想知道她经历过什么乱七八糟的家教。我相信她如果真像她自认为的那么完美，肯定能找到完美婆家完美男人的。
奉劝这里吐槽公公婆婆的女人们。
不要生出孩子就假设自己的标准凭人数优势就肯定是对的，不要假设自己的标准别人就知道，不要假设别人必须认可，不要假设别人必须遵守，不要假设别人“违反”你的标准是故意的，不要假设别人“违反”标准就等于跟你争你老公的号令权和孩子的抚养权。
只要你想，你能证明全世界所有人都是错的，只要你想，你也能证明全世界都是好人。不要借着荷尔蒙内分泌失调生孩子劳苦功高就觉得全世界都必须按你的标准把你供起来祭拜。你要这么拼命活出让老公讨厌的模样，你也别奇怪为什么老公对你冷淡。
也奉劝看帖的路人，这种帖最能吸引的就是负面评价，而女人会上网，当然全部都是吐槽公婆的，也当然最容易引起先入为主的偏见。就想想，吐槽婆婆的女人有几个以后能做自己心目中的完美婆婆？
/投稿
我爸妈是自己带着十万块生活费来帮忙照顾孩子，从进门到现在两个月，一直想方设法让我老婆能安心照顾孩子，家务一点点都不用她做，鱼肉买起来眼睛都不眨（有人挑战这个，你们孩子以后生了麻烦你们自己掏钱每天买200到400块的新鲜鱼虾肉菜泰国香米进口菜油试试，谢谢，别忘了，荤先给儿媳妇，剩下你们再碰，就坚持两个月还不埋怨一句试试，不多），我老婆回家他们就把孩子还给她，她吃饭我爸妈就先在一旁看着让她安心吃完自己再上桌，或者她回来前赶紧轮流吃完免得等久了老胃病犯。我老婆挑吃，我爸妈也不嫌弃，爱吃啥就尽量买啥。我们房间我爸妈也不随便进，给足私人空间。从不跟我说我老婆哪里不好哪里要改，甚至我老婆在我背后对他们破口大骂他们都不肯告诉我。
有人挑战我做了什么，真希望看到女人吐槽婆婆时有人问她们为婆婆做了什么为老公做了什么。晚上喂奶我一个人起来热奶味的，每天睡得比她晚起得比她早还负责买菜。换尿布洗澡我只要回家就全部亲手。来继续你们的假设呗。另外现在的婚房是我爸妈全款买的。我们的钱全攒下来准备过两年用她名字再买一套。来，说我是男人我自私呗，你们当妈以后记得给儿子买房加早上带孩子哦，被骂记得别回嘴。完全无痛生的，住私人医院单人房。家里装修杂事全是我做的。来，继续说我没承担男人的责任。我要是有胸我自己就喂了，要不要说我没父乳喂养所以没贡献不是男人？
我那作死老婆呢？
双标到我爸妈“提心吊胆”。
她说“带孩子出去呼吸新鲜空气吧，六点前记得回来”。
五点五十八回到家，我老婆骂：怎么这么晚回来！孩子快饿哭了都！
第二次五点四十回来，我老婆骂：怎么这么早回来！孩子新鲜空气都没吸几口太阳都没晒够！
这些骂还是抱着孩子骂的，她脾气上来就压根没想过给孩子什么教育。
一开始说我爸妈没照顾好孩子，明明该睡觉了还逗他玩，然后我爸妈就按她给的时间表严格遵守作息，她又来：你爸妈怎么这么不灵活，孩子要玩你就让他多玩会再睡。
然后平时我们上班时我爸妈没让孩子睡够她就在我面前哭得委屈成窦娥，周末她自己没办法哄孩子睡孩子哭得眼睛肿时她就不吱声。
喂奶老拐弯抹角说我爸妈喂得太多，一次100毫升想把孩子撑死。自己喂120毫升还觉得孩子没饱。
孩子红屁股，她就说你爸妈不肯及时换尿布！然后我爸妈定时检查了，她就：我刚换了，他们干嘛又看！翻来翻去进风怎么办！她就自己假设我们在房间关着门换尿布我爸妈能从厅里看到。
爸妈不抱孩子，让他学着自己睡。我老婆就说：孩子要抱，这么让他哭不好！爸妈抱着快要饿哭的孩子让我们安心吃饭，她就说：说了别老是抱孩子，让她趴着怎么了！
我爸妈大鱼大肉地买，大包大揽地做家务，笑脸相迎地照顾情绪，已经两个多月了。我老婆竟然说：你妈怎么都不对我说句生孩子辛苦了？我爸妈都做得跟保姆一样了，就因为欠这一句让你这么全盘无视他们的付出？你说我妈没说，我妈就真的没说吗？都是爹妈养大的，我爸妈没义务这么被调教被欺负吧？
总之，就是各种双标各种单边吐槽，不断以我爸妈做法的反方向为标准。
我爸妈也是知识分子兼老实人，息事宁人，她抱着孩子冲出来吵架，老人家都顾忌着怕孩子学坏，竟然自己回房哭完就当没事发生。
而我老婆戏精，在我面前那个委屈，问我为什么她这么热情对爸妈，我爸妈反而冷落她。
生孩子到现在，我能看到的是我爸妈想尽办法让我们俩能少操心点，从来不说我老婆哪里没做好哪里要改正，而我老婆，是想方设法证明给我看我爸妈差劲，想尽办法让我爸妈难受，想尽办法让我没办法专心工作。单亲家庭出来的失控女人还嘲笑老夫老妻假客气假恩爱我也是醉了。
决定离婚了。我家三个大学生被一个文盲泼妇玩弄调教，还以为我不知情。我不相信她能教出心理健康的孩子，都不想知道她经历过什么乱七八糟的家教。我相信她如果真像她自认为的那么完美，肯定能找到完美婆家完美男人的。
奉劝这里吐槽公公婆婆的女人们。
不要生出孩子就假设自己的标准凭人数优势就肯定是对的，不要假设自己的标准别人就知道，不要假设别人必须认可，不要假设别人必须遵守，不要假设别人“违反”你的标准是故意的，不要假设别人“违反”标准就等于跟你争你老公的号令权和孩子的抚养权。
只要你想，你能证明全世界所有人都是错的，只要你想，你也能证明全世界都是好人。不要借着荷尔蒙内分泌失调生孩子劳苦功高就觉得全世界都必须按你的标准把你供起来祭拜。你要这么拼命活出让老公讨厌的模样，你也别奇怪为什么老公对你冷淡。
也奉劝看帖的路人，这种帖最能吸引的就是负面评价，而女人会上网，当然全部都是吐槽公婆的，也当然最容易引起先入为主的偏见。就想想，吐槽婆婆的女人有几个以后能做自己心目中的完美婆婆？
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#贺峻霖[超话]##贺峻霖中传播音与主持艺术85.78分#
不知道什么时候开始我特别讨厌7这个数字，可能是因为七番可能是因为被剪舞台的十七岁。有的时候我也不喜欢什么“欧皇降霖”，好像短短四个字就可以抹去背后所有的汗与泪。我还讨厌别人说什么先苦后甜，我希望你能一路平坦、顺顺利利地走到底，前面十七年贺峻霖已经遇到很多坎坷了，如果可以，以后的日子里能少点遗憾。
我祝你成功、顺利，祝你有面对困难的勇气与不败的信心，祝你勇敢、真诚，大胆探索未知，追寻想拥有的一切，祝你做自己，也能真正成为自己。祝你活的精彩。祝你是贺峻霖。
不知道什么时候开始我特别讨厌7这个数字，可能是因为七番可能是因为被剪舞台的十七岁。有的时候我也不喜欢什么“欧皇降霖”，好像短短四个字就可以抹去背后所有的汗与泪。我还讨厌别人说什么先苦后甜，我希望你能一路平坦、顺顺利利地走到底，前面十七年贺峻霖已经遇到很多坎坷了，如果可以，以后的日子里能少点遗憾。
我祝你成功、顺利，祝你有面对困难的勇气与不败的信心，祝你勇敢、真诚，大胆探索未知，追寻想拥有的一切，祝你做自己，也能真正成为自己。祝你活的精彩。祝你是贺峻霖。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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