“黑白红绿青黄”六大茶类,孰先孰后。
绿茶
绿茶是我国最早创制的茶类,自茶叶正式作为饮料后,其基本加工方法就已形成。当时加工方法较为简单,通常是把野生茶树上的芽叶采回后,稍微轻揉,晒干后即为饮用。
真正意义上的绿茶加工是从公元8世纪发明蒸青绿茶制法开始。唐时开始出现“蒸青团茶”的制法。到了宋代,蒸青团茶又发展为蒸青散茶。元代时,蒸青散茶制法更为精细,在加工过程中,通常按芽叶老嫩分别进行制作。
绿茶炒青制法的精细工艺是在明代形成的。关于炒青绿茶制作方法,虽有唐代“旋摘旋炒”的记载,但炒青绿茶的制法起源于12世纪末叶,在明代形成。利用干热来发挥茶叶的香味,从此绿茶品质有了更大提高。精细的炒青工艺在明代顾元庆《茶谱》、许次纾《茶疏》中都有评述。这种炒青加工工艺,一直沿袭至今。
二、黄茶
现行黄茶的全套生产工艺,约于公元1570年前后形成。
关于黄茶起源,据史料推测,它在公元七世纪就已有生产了。但当时黄茶不同于现在我们说的黄茶,它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。
而现在所说的黄茶类,是指经过改进,在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶炒青制造实践中,鲜叶杀青后若不及时揉捻,或揉捻后不及时烘干或炒干,堆积过久,都会变黄;炒青杀青温度低,蒸青杀青时间过长,也都会发黄。所以在炒制绿茶的实践中,就会有意或许无意地发明出∫黄茶类茶。这一全套生产工艺,是在公元1570年前后形成的。如黄茶类中产量最高的条形黄茶之一黄大茶,即创制于明代隆庆年间(公元1567—1572年),距今己有四百多年历史。
三、黑茶
黑茶当是在明末清初开始制造的,比黄茶为迟。
“黑茶”两字在宋神宗熙宁年代(公元1068—1077年)就出现了,明嘉靖三年(公元1524年)御史陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶……官茶易马,商茶给卖。”《明会典》亦有载:“穆宗朱载垕隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜……收买真细好茶,勿分黑黄正附,一例蒸晒………运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”16世纪以前的这些记载中的“黑茶”是指由绿毛茶经过加工作色得来的。
湖南黑茶产地始于安化,安化黑毛茶创制于公元16世纪末期,制造上经杀青、揉捻后再渥堆,而后再烘干;云南普洱熟茶,要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶,而后再经适度潮水渥堆、晒干等工艺程序,加工技术已经相当复杂,当于黄茶之后。
四、红茶
首先创制的是小种红茶,由炒青发展而来。日晒代替杀青,当是在炒青基础上的进一步发展,揉捻后发现叶色变红更快,于是逐渐认识了变色的规律。后在揉捻结束堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,而后炒和烘,则色香味完全改变。工夫红茶是在小种红茶基础上演变而来,清朝董天工《武夷山志》(公元1751年)载有小种和工夫的茶名。小种红茶是鲜叶加工复杂,毛茶加工简单;工夫红茶则相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。
五、白茶
“白茶”一词,有多重含义。现在我们所说白茶一般是指微发酵茶,以“委凋”和“干燥”两道工序为加工工艺,不揉不炒,成茶外表满披白毫呈白也,约起源于明代中期,清嘉庆年间(1792—1821年)开始其工艺不断发展,咸丰年间(1851—1861年)得以正式形成。
菇来子安在公元1064年前后所著的《东溪试茶录》中记述,白茶宋代已有,但是当时白茶是指由一种叫白茶茶树品种制成的白茶,其制法与绿茶制法大体相同,并蒸压成团茶。直到明代,以“日晒”为主的白茶制作方法开始出现。明代田艺蘅所著《煮泉小品》(公元1554年)中有载:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……”这就类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。
据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载,白茶早先由福鼎创制于清嘉庆元年(公元1796年),是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料,制成银针,但芽头瘦小白毫不显。约在咸丰七年(公元1857年),福鼎选育出大白茶茶树良种后,于光绪十一年(公元1885年)开始以大白茶芽制银针,称白毫银针。白牡丹继白毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传入政和、福鼎。公元1922年,政和开始创制白牡丹。
而陈椽在《茶业通史》根据相关史料认为,白茶是在19世纪50——60年代创制的。
六、青茶
青茶种类很多,制法繁简差异很大,故关于青茶的起源,学术界尚有争议。程启坤等(2004年)认为,武夷茶的加工工艺,在《王草堂茶说》中有详细的记载:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙……武夷炒焙施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也……”此著作成书于清代前期(注:确切年代不可考,一般认为是在17世纪末18世纪初),因此武夷茶这种独特工艺的形成,在此时间之前。茶学专家陈椽有考,安溪青茶是福建安溪劳动人民在清雍正年间(公元1723—1735年)创制的,乌龙青茶是在咸丰年间(公元1851—1861年)开始生产的。
青茶制法是从绿茶结合红茶发展而来,先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。当时工夫红茶品质下降,绿茶遭到印度红茶冲击,销路都不好,影响人民的生活,这就推动了制茶技术的革新,青茶随之出现。
炒青绿茶、黑茶、黄茶、白茶、红茶以及青茶,基本都是在明清两代创造、发展起来的。六大茶类,制法和品质虽各有不同,但是彼此有联系,从量变到质变,不会一蹴而就。从炒青绿茶发展到各色茶类的时间上的顺序如何,也未看到确切记述。陈椽《茶叶分类的理论与实际》认为:明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝公元创制白茶、青茶。
综上所述,六大茶类出现顺序当为:绿→黄→黑→红→白一青。
参考资料:
茶业通史.陈椽.中国农业出版社,2008年,茶叶分类的理论与实际.陈椽.《茶业通报》,1979年第Z1期.
制茶学.安徽农学院主编.中国农业出版社,2013年
福建白茶的调查研究.张天福.《茶业通讯》,1963年第1期.
中华茶史.夏涛等.安徽教育出版社,2008年
略谈我国茶类生产的发展.史念书.《农业考古》,1984年第2期.
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中国茶叶种类及加工方法的形成与演变.王润贤等.《农业考古》,2011年第2期.

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