安全吃酸泡菜要注意这5点！
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
【人努力天帮忙，北京解渴了，地下水复苏了】拥有3000多年建城史、800多年建都史的北京，曾经泉源遍地、河流纵横，但随着城市发展和人口增加，地下水位因超采、气候等因素呈现加速下降趋势：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米，地下水漏斗区面积近1000平方公里。
对很多北方城市而言，地下水是城市用水的重要来源，过去几十年中，地下水在北京城市用水中始终超过半壁江山的分量。地下水的超采，令人揪心的地下水漏斗区，无疑是首都城市安全和饮水安全的极大隐患！
幸运的是，2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”源源不断供给北京市民，也滋润了饥渴的大地，极大地改变了地下水的超采局面。
七八年过去了，“南水”对北京地下水的影响如何？那些干涸的泉眼“复活”了没有？那些断流河道有水了吗？新华每日电讯记者进行了调查。
来自北京市水务局的统计数据显示，截至2021年底，北京市平原区地下水水位连续6年回升，超采区面积比2015年最严重时减少82%。不少曾经干涸的泉眼复涌了，市民家门口的“沉睡的河道”又“活”起来了。
地下水，这个北京的“隐藏资源”正悄悄地恢复生机。
81处泉眼复涌见证地下水“复苏”
自2021年汛期以来，北京市怀柔区琉璃庙镇孙胡沟村的一个小变化让村民老范开心了很久：村里干涸多年小河道复苏了，潺潺流水给村里的风景增添了一份秀丽。
而在几十公里外的怀柔区渤海镇，大榛峪村境内干涸多年的泉眼恢复了生机，汩汩泉水从泉眼喷涌而出，汇入河道，连续十个月水流不断。
“这个泉以前几乎没什么水，也就汛期能稍微多一点。”对于“意外之喜”，大榛峪村村民贾金有格外高兴，复得的水源方便了生活，美化了环境，为村里迎来了写生的学生和民宿客人，“整个村子都热闹起来了！”
根据北京市2021年汛期泉水摸排基本情况，截至2021年9月30日，北京市共有81眼泉水表现出复涌迹象，复涌泉水占摸排总量的11.1%。在怀柔区，36眼复涌的泉水中有14眼至今仍在涌水。
泉水又被称为“地下水的天然露头”，复涌的泉水也折射出北京市地下水资源的动态变化。据北京市水务局局长潘安君介绍，自去年以来，北京市平原区地下水水位累计回升5.75米，地下水储量增加了29.4亿立方米。
北京市的地下水因何而复苏？据北京市水务局介绍，北京近年来降水条件相对稳定，特别是2021年的“超长汛期”降雨颇丰，为北京市地下水修复工作提供了有力支撑。
“天帮忙”之外，还有“人努力”。北京市水文总站地下水监测评价科科长白国营介绍，2014年底“南水”进京后成为保障北京城市用水需求的主力水源，为地下水提供了“休养生息”的机会。与此同时，在多类外来水的支援下，北京完成了永定河、潮白河等多条流域的生态补水工作，充分利用现有砂石坑、蓄滞洪区、河道水网回补地下水，推进河流沿线地下水水位回升、储备能力提高。
此外，北京市近年来还通过严控地下水开采、强化重点领域节水、做好水源置换等方式，持续推进地下水超采综合治理行动，对地下水回升起到了重要作用。水利部水资源管理中心正高级工程师陈莹介绍：“北京市地下水开采量已经从2004年的约27亿立方米下降至现在的约13.5亿立方米，减少了一半。”
截至2021年底，北京市平原区地下水位连续6年累计回升9.64米。根据北京市水文总站公布的最新监测数据，北京市3月中旬平原区地下水平均埋深为16.30米。“目前北京市平原区大部分地区地下水水位仍处于近年来同期最高水位。”白国营介绍道。
科学应对地下水“欠账”
人类逐水而居，城市因水而兴。北京历史上水资源极为丰富，泉眼众多，河湖广布，但前些年因超采、气候等因素，地下水一度不断下降：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米。
而随着2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”进京，北京的水危机才得到缓解。
“地下水资源除了生产价值外，还有着极高的生态价值和战略储备价值。”陈莹指出，地下水超采会威胁到地表的生态环境安全，造成诸如湿地面积减小、植物资源减少等不良影响；另一方面，地下水过度利用还会削减城市的地下水资源储量，严重制约城市未来的发展，威胁用水安全。
尽管实现了连续多年的地下水水位回升，但在白国营看来，北京的地下水总体上仍处于“还历史欠账”的阶段。
例如，目前北京仍有109眼泉水处于干涸状态，一些山间的小流域仍存在断流状态，难以实现对周围生产生活、生态环境的支撑作用。陈莹认为，地下水的变化是一个长期的过程。目前北京的地下水尚未达到采补平衡的状态，地下水储备与北京的战略需求相比仍显不足，因此地下水资源需要进一步涵养与合理开发利用。
“我们既应该补好历史‘欠账’，也得结合城市发展情况科学管控地下水水位。”针对目前北京地下水的情况，不少业内人士与专家提出了看似“矛盾”的建议。
考虑到历史“欠账”，地下水位是否越高越好？答案是否定的。白国营说，在一些地下水丰水区，过度回升的地下水会造成地下空间渗水，甚至建筑失稳的问题。因此在北京市水文总站定期发布的地下水动态情况通报里，总会附上“密切关注地下水动态信息”“做好隐患排查和风险防控”等服务提示。
陈莹介绍，地下水位升降是一个动态的过程，与自然降水、地下水补排、开发等因素息息相关。水利部门在进行地下水修复工作时，要结合不同区域的情况，参考多年数据精细化制定地下水恢复目标。“地下水水位过高、过低都会影响到城市的安全，因此合理水位管控工作至关重要。”她说。
让地下水被公众“看得见”
2014年“南水”进入北京以来，北京市人均水资源量达到150立方米左右，但一个不容否认的事实还是摆在人们面前：作为首都，北京仍是一个特大型缺水城市。
为此，北京市制定了最为严格的用水“红线”。北京市水务局党组成员、副局长兼总工程师伊锋在近期举行的《北京市“十四五”时期重大基础设施发展规划》新闻发布会上介绍，到“十四五”期末，北京单位地区生产总值用水量下降到10立方米以内，生产生活年用水总量控制在30亿立方米以内，地下水年开采量力争降至14亿立方米左右。
可以预见的是，北京地下水修复将是一个长期的过程。除了开源，节流更是当务之急。提升公众对北京水资源特别是地下水资源现状的认识、切实推进节水型社会的建设任重而道远。
家住北京市延庆区的贺玉凤是远近闻名的“环保奶奶”。多年来，她一直坚持在延庆区的母亲河——妫水河边捡拾垃圾，保护河湖环境。在她看来，公众爱水护水的意识正在不断被唤醒。
“以前我捡垃圾，别人总说我‘闲得没事干’，现在不仅没人说了，还有越来越多的人加入这个队伍，河边也很少看到垃圾了。”谈到游客们河流保护意识的提升，贺玉凤非常欣慰。
区别于地表水，地下水由于深埋地下，公众对其变化缺乏直观感受，因此了解度和关注度相对较低。“使用水井的农村地区还能通过水的深浅感知一下地下水，在更多使用自来水的城市里，很多公众对于地下水是没有概念的。”白国营说。
中国水利水电科学研究院高级工程师万金红认为，如同地表水保护，地下水资源的修复与保护中，公众教育是不可或缺的。只有加强地下水知识科普，让公众理解地下水与经济社会发展的关系，才能激发公众参与的热情。“就目前而言，我国还缺乏系统的水常识教育，爱水护水的理念还有待进一步加强。”
如何提升公众护水意识？陈莹认为应该让地下水从“看不见”的水变为“看得见”的水，让大家从思想与行动上关注地下水、爱护地下水。她建议，以《地下水管理条例》等法律法规为抓手，利用各类网站、媒体等加大对于法律法规的解读，积极引导公众形成思想和行动上自觉。
政府部门加大地下水信息公开力度，也是让地下水“看得见”的重要方式之一。据白国营介绍，北京市已有相关部门开展专门的地质科普工作，北京市水文总站也从2020年开始定期在网络上公布地下水监测数据，向公众介绍地下水信息，经过积累逐步形成了一些“粉丝”。
“我们每个月都能接到许多咨询电话，这也从侧面证明，一些人开始注意到这个‘隐形’的水资源了，这是一个好的开始。”白国营说。（来源：新华社）
对很多北方城市而言，地下水是城市用水的重要来源，过去几十年中，地下水在北京城市用水中始终超过半壁江山的分量。地下水的超采，令人揪心的地下水漏斗区，无疑是首都城市安全和饮水安全的极大隐患！
幸运的是，2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”源源不断供给北京市民，也滋润了饥渴的大地，极大地改变了地下水的超采局面。
七八年过去了，“南水”对北京地下水的影响如何？那些干涸的泉眼“复活”了没有？那些断流河道有水了吗？新华每日电讯记者进行了调查。
来自北京市水务局的统计数据显示，截至2021年底，北京市平原区地下水水位连续6年回升，超采区面积比2015年最严重时减少82%。不少曾经干涸的泉眼复涌了，市民家门口的“沉睡的河道”又“活”起来了。
地下水，这个北京的“隐藏资源”正悄悄地恢复生机。
81处泉眼复涌见证地下水“复苏”
自2021年汛期以来，北京市怀柔区琉璃庙镇孙胡沟村的一个小变化让村民老范开心了很久：村里干涸多年小河道复苏了，潺潺流水给村里的风景增添了一份秀丽。
而在几十公里外的怀柔区渤海镇，大榛峪村境内干涸多年的泉眼恢复了生机，汩汩泉水从泉眼喷涌而出，汇入河道，连续十个月水流不断。
“这个泉以前几乎没什么水，也就汛期能稍微多一点。”对于“意外之喜”，大榛峪村村民贾金有格外高兴，复得的水源方便了生活，美化了环境，为村里迎来了写生的学生和民宿客人，“整个村子都热闹起来了！”
根据北京市2021年汛期泉水摸排基本情况，截至2021年9月30日，北京市共有81眼泉水表现出复涌迹象，复涌泉水占摸排总量的11.1%。在怀柔区，36眼复涌的泉水中有14眼至今仍在涌水。
泉水又被称为“地下水的天然露头”，复涌的泉水也折射出北京市地下水资源的动态变化。据北京市水务局局长潘安君介绍，自去年以来，北京市平原区地下水水位累计回升5.75米，地下水储量增加了29.4亿立方米。
北京市的地下水因何而复苏？据北京市水务局介绍，北京近年来降水条件相对稳定，特别是2021年的“超长汛期”降雨颇丰，为北京市地下水修复工作提供了有力支撑。
“天帮忙”之外，还有“人努力”。北京市水文总站地下水监测评价科科长白国营介绍，2014年底“南水”进京后成为保障北京城市用水需求的主力水源，为地下水提供了“休养生息”的机会。与此同时，在多类外来水的支援下，北京完成了永定河、潮白河等多条流域的生态补水工作，充分利用现有砂石坑、蓄滞洪区、河道水网回补地下水，推进河流沿线地下水水位回升、储备能力提高。
此外，北京市近年来还通过严控地下水开采、强化重点领域节水、做好水源置换等方式，持续推进地下水超采综合治理行动，对地下水回升起到了重要作用。水利部水资源管理中心正高级工程师陈莹介绍：“北京市地下水开采量已经从2004年的约27亿立方米下降至现在的约13.5亿立方米，减少了一半。”
截至2021年底，北京市平原区地下水位连续6年累计回升9.64米。根据北京市水文总站公布的最新监测数据，北京市3月中旬平原区地下水平均埋深为16.30米。“目前北京市平原区大部分地区地下水水位仍处于近年来同期最高水位。”白国营介绍道。
科学应对地下水“欠账”
人类逐水而居，城市因水而兴。北京历史上水资源极为丰富，泉眼众多，河湖广布，但前些年因超采、气候等因素，地下水一度不断下降：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米。
而随着2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”进京，北京的水危机才得到缓解。
“地下水资源除了生产价值外，还有着极高的生态价值和战略储备价值。”陈莹指出，地下水超采会威胁到地表的生态环境安全，造成诸如湿地面积减小、植物资源减少等不良影响；另一方面，地下水过度利用还会削减城市的地下水资源储量，严重制约城市未来的发展，威胁用水安全。
尽管实现了连续多年的地下水水位回升，但在白国营看来，北京的地下水总体上仍处于“还历史欠账”的阶段。
例如，目前北京仍有109眼泉水处于干涸状态，一些山间的小流域仍存在断流状态，难以实现对周围生产生活、生态环境的支撑作用。陈莹认为，地下水的变化是一个长期的过程。目前北京的地下水尚未达到采补平衡的状态，地下水储备与北京的战略需求相比仍显不足，因此地下水资源需要进一步涵养与合理开发利用。
“我们既应该补好历史‘欠账’，也得结合城市发展情况科学管控地下水水位。”针对目前北京地下水的情况，不少业内人士与专家提出了看似“矛盾”的建议。
考虑到历史“欠账”，地下水位是否越高越好？答案是否定的。白国营说，在一些地下水丰水区，过度回升的地下水会造成地下空间渗水，甚至建筑失稳的问题。因此在北京市水文总站定期发布的地下水动态情况通报里，总会附上“密切关注地下水动态信息”“做好隐患排查和风险防控”等服务提示。
陈莹介绍，地下水位升降是一个动态的过程，与自然降水、地下水补排、开发等因素息息相关。水利部门在进行地下水修复工作时，要结合不同区域的情况，参考多年数据精细化制定地下水恢复目标。“地下水水位过高、过低都会影响到城市的安全，因此合理水位管控工作至关重要。”她说。
让地下水被公众“看得见”
2014年“南水”进入北京以来，北京市人均水资源量达到150立方米左右，但一个不容否认的事实还是摆在人们面前：作为首都，北京仍是一个特大型缺水城市。
为此，北京市制定了最为严格的用水“红线”。北京市水务局党组成员、副局长兼总工程师伊锋在近期举行的《北京市“十四五”时期重大基础设施发展规划》新闻发布会上介绍，到“十四五”期末，北京单位地区生产总值用水量下降到10立方米以内，生产生活年用水总量控制在30亿立方米以内，地下水年开采量力争降至14亿立方米左右。
可以预见的是，北京地下水修复将是一个长期的过程。除了开源，节流更是当务之急。提升公众对北京水资源特别是地下水资源现状的认识、切实推进节水型社会的建设任重而道远。
家住北京市延庆区的贺玉凤是远近闻名的“环保奶奶”。多年来，她一直坚持在延庆区的母亲河——妫水河边捡拾垃圾，保护河湖环境。在她看来，公众爱水护水的意识正在不断被唤醒。
“以前我捡垃圾，别人总说我‘闲得没事干’，现在不仅没人说了，还有越来越多的人加入这个队伍，河边也很少看到垃圾了。”谈到游客们河流保护意识的提升，贺玉凤非常欣慰。
区别于地表水，地下水由于深埋地下，公众对其变化缺乏直观感受，因此了解度和关注度相对较低。“使用水井的农村地区还能通过水的深浅感知一下地下水，在更多使用自来水的城市里，很多公众对于地下水是没有概念的。”白国营说。
中国水利水电科学研究院高级工程师万金红认为，如同地表水保护，地下水资源的修复与保护中，公众教育是不可或缺的。只有加强地下水知识科普，让公众理解地下水与经济社会发展的关系，才能激发公众参与的热情。“就目前而言，我国还缺乏系统的水常识教育，爱水护水的理念还有待进一步加强。”
如何提升公众护水意识？陈莹认为应该让地下水从“看不见”的水变为“看得见”的水，让大家从思想与行动上关注地下水、爱护地下水。她建议，以《地下水管理条例》等法律法规为抓手，利用各类网站、媒体等加大对于法律法规的解读，积极引导公众形成思想和行动上自觉。
政府部门加大地下水信息公开力度，也是让地下水“看得见”的重要方式之一。据白国营介绍，北京市已有相关部门开展专门的地质科普工作，北京市水文总站也从2020年开始定期在网络上公布地下水监测数据，向公众介绍地下水信息，经过积累逐步形成了一些“粉丝”。
“我们每个月都能接到许多咨询电话，这也从侧面证明，一些人开始注意到这个‘隐形’的水资源了，这是一个好的开始。”白国营说。（来源：新华社）
【人努力天帮忙，北京解渴了，地下水复苏了 地下水长期超采局面得到改变，平原区地下水水位连续6年累计回升近10米】
拥有3000多年建城史、800多年建都史的北京，曾经泉源遍地、河流纵横，但随着城市发展和人口增加，地下水位因超采、气候等因素呈现加速下降趋势：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米，地下水漏斗区面积近1000平方公里。
对很多北方城市而言，地下水是城市用水的重要来源，过去几十年中，地下水在北京城市用水中始终超过半壁江山的分量。地下水的超采，令人揪心的地下水漏斗区，无疑是首都城市安全和饮水安全的极大隐患！
幸运的是，2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”源源不断供给北京市民，也滋润了饥渴的大地，极大地改变了地下水的超采局面。
七八年过去了，“南水”对北京地下水的影响如何？那些干涸的泉眼“复活”了没有？那些断流河道有水了吗？新华每日电讯记者进行了调查。
来自北京市水务局的统计数据显示，截至2021年底，北京市平原区地下水水位连续6年回升，超采区面积比2015年最严重时减少82%。不少曾经干涸的泉眼复涌了，市民家门口的“沉睡的河道”又“活”起来了。
地下水，这个北京的“隐藏资源”正悄悄地恢复生机。
81处泉眼复涌见证地下水“复苏”
自2021年汛期以来，北京市怀柔区琉璃庙镇孙胡沟村的一个小变化让村民老范开心了很久：村里干涸多年小河道复苏了，潺潺流水给村里的风景增添了一份秀丽。
而在几十公里外的怀柔区渤海镇，大榛峪村境内干涸多年的泉眼恢复了生机，汩汩泉水从泉眼喷涌而出，汇入河道，连续十个月水流不断。
“这个泉以前几乎没什么水，也就汛期能稍微多一点。”对于“意外之喜”，大榛峪村村民贾金有格外高兴，复得的水源方便了生活，美化了环境，为村里迎来了写生的学生和民宿客人，“整个村子都热闹起来了！”
根据北京市2021年汛期泉水摸排基本情况，截至2021年9月30日，北京市共有81眼泉水表现出复涌迹象，复涌泉水占摸排总量的11.1%。在怀柔区，36眼复涌的泉水中有14眼至今仍在涌水。
泉水又被称为“地下水的天然露头”，复涌的泉水也折射出北京市地下水资源的动态变化。据北京市水务局局长潘安君介绍，自去年以来，北京市平原区地下水水位累计回升5.75米，地下水储量增加了29.4亿立方米。
北京市的地下水因何而复苏？据北京市水务局介绍，北京近年来降水条件相对稳定，特别是2021年的“超长汛期”降雨颇丰，为北京市地下水修复工作提供了有力支撑。
“天帮忙”之外，还有“人努力”。北京市水文总站地下水监测评价科科长白国营介绍，2014年底“南水”进京后成为保障北京城市用水需求的主力水源，为地下水提供了“休养生息”的机会。与此同时，在多类外来水的支援下，北京完成了永定河、潮白河等多条流域的生态补水工作，充分利用现有砂石坑、蓄滞洪区、河道水网回补地下水，推进河流沿线地下水水位回升、储备能力提高。
此外，北京市近年来还通过严控地下水开采、强化重点领域节水、做好水源置换等方式，持续推进地下水超采综合治理行动，对地下水回升起到了重要作用。水利部水资源管理中心正高级工程师陈莹介绍：“北京市地下水开采量已经从2004年的约27亿立方米下降至现在的约13.5亿立方米，减少了一半。”
截至2021年底，北京市平原区地下水位连续6年累计回升9.64米。根据北京市水文总站公布的最新监测数据，北京市3月中旬平原区地下水平均埋深为16.30米。“目前北京市平原区大部分地区地下水水位仍处于近年来同期最高水位。”白国营介绍道。
科学应对地下水“欠账”
人类逐水而居，城市因水而兴。北京历史上水资源极为丰富，泉眼众多，河湖广布，但前些年因超采、气候等因素，地下水一度不断下降：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米。
而随着2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”进京，北京的水危机才得到缓解。
“地下水资源除了生产价值外，还有着极高的生态价值和战略储备价值。”陈莹指出，地下水超采会威胁到地表的生态环境安全，造成诸如湿地面积减小、植物资源减少等不良影响；另一方面，地下水过度利用还会削减城市的地下水资源储量，严重制约城市未来的发展，威胁用水安全。
尽管实现了连续多年的地下水水位回升，但在白国营看来，北京的地下水总体上仍处于“还历史欠账”的阶段。
例如，目前北京仍有109眼泉水处于干涸状态，一些山间的小流域仍存在断流状态，难以实现对周围生产生活、生态环境的支撑作用。陈莹认为，地下水的变化是一个长期的过程。目前北京的地下水尚未达到采补平衡的状态，地下水储备与北京的战略需求相比仍显不足，因此地下水资源需要进一步涵养与合理开发利用。
“我们既应该补好历史‘欠账’，也得结合城市发展情况科学管控地下水水位。”针对目前北京地下水的情况，不少业内人士与专家提出了看似“矛盾”的建议。
考虑到历史“欠账”，地下水位是否越高越好？答案是否定的。白国营说，在一些地下水丰水区，过度回升的地下水会造成地下空间渗水，甚至建筑失稳的问题。因此在北京市水文总站定期发布的地下水动态情况通报里，总会附上“密切关注地下水动态信息”“做好隐患排查和风险防控”等服务提示。
陈莹介绍，地下水位升降是一个动态的过程，与自然降水、地下水补排、开发等因素息息相关。水利部门在进行地下水修复工作时，要结合不同区域的情况，参考多年数据精细化制定地下水恢复目标。“地下水水位过高、过低都会影响到城市的安全，因此合理水位管控工作至关重要。”她说。
让地下水被公众“看得见”
2014年“南水”进入北京以来，北京市人均水资源量达到150立方米左右，但一个不容否认的事实还是摆在人们面前：作为首都，北京仍是一个特大型缺水城市。
为此，北京市制定了最为严格的用水“红线”。北京市水务局党组成员、副局长兼总工程师伊锋在近期举行的《北京市“十四五”时期重大基础设施发展规划》新闻发布会上介绍，到“十四五”期末，北京单位地区生产总值用水量下降到10立方米以内，生产生活年用水总量控制在30亿立方米以内，地下水年开采量力争降至14亿立方米左右。
可以预见的是，北京地下水修复将是一个长期的过程。除了开源，节流更是当务之急。提升公众对北京水资源特别是地下水资源现状的认识、切实推进节水型社会的建设任重而道远。
家住北京市延庆区的贺玉凤是远近闻名的“环保奶奶”。多年来，她一直坚持在延庆区的母亲河——妫水河边捡拾垃圾，保护河湖环境。在她看来，公众爱水护水的意识正在不断被唤醒。
“以前我捡垃圾，别人总说我‘闲得没事干’，现在不仅没人说了，还有越来越多的人加入这个队伍，河边也很少看到垃圾了。”谈到游客们河流保护意识的提升，贺玉凤非常欣慰。
区别于地表水，地下水由于深埋地下，公众对其变化缺乏直观感受，因此了解度和关注度相对较低。“使用水井的农村地区还能通过水的深浅感知一下地下水，在更多使用自来水的城市里，很多公众对于地下水是没有概念的。”白国营说。
中国水利水电科学研究院高级工程师万金红认为，如同地表水保护，地下水资源的修复与保护中，公众教育是不可或缺的。只有加强地下水知识科普，让公众理解地下水与经济社会发展的关系，才能激发公众参与的热情。“就目前而言，我国还缺乏系统的水常识教育，爱水护水的理念还有待进一步加强。”
如何提升公众护水意识？陈莹认为应该让地下水从“看不见”的水变为“看得见”的水，让大家从思想与行动上关注地下水、爱护地下水。她建议，以《地下水管理条例》等法律法规为抓手，利用各类网站、媒体等加大对于法律法规的解读，积极引导公众形成思想和行动上自觉。
政府部门加大地下水信息公开力度，也是让地下水“看得见”的重要方式之一。据白国营介绍，北京市已有相关部门开展专门的地质科普工作，北京市水文总站也从2020年开始定期在网络上公布地下水监测数据，向公众介绍地下水信息，经过积累逐步形成了一些“粉丝”。
“我们每个月都能接到许多咨询电话，这也从侧面证明，一些人开始注意到这个‘隐形’的水资源了，这是一个好的开始。”白国营说。（ 稿件来源：新华每日电讯 新华关注·家园）
拥有3000多年建城史、800多年建都史的北京，曾经泉源遍地、河流纵横，但随着城市发展和人口增加，地下水位因超采、气候等因素呈现加速下降趋势：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米，地下水漏斗区面积近1000平方公里。
对很多北方城市而言，地下水是城市用水的重要来源，过去几十年中，地下水在北京城市用水中始终超过半壁江山的分量。地下水的超采，令人揪心的地下水漏斗区，无疑是首都城市安全和饮水安全的极大隐患！
幸运的是，2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”源源不断供给北京市民，也滋润了饥渴的大地，极大地改变了地下水的超采局面。
七八年过去了，“南水”对北京地下水的影响如何？那些干涸的泉眼“复活”了没有？那些断流河道有水了吗？新华每日电讯记者进行了调查。
来自北京市水务局的统计数据显示，截至2021年底，北京市平原区地下水水位连续6年回升，超采区面积比2015年最严重时减少82%。不少曾经干涸的泉眼复涌了，市民家门口的“沉睡的河道”又“活”起来了。
地下水，这个北京的“隐藏资源”正悄悄地恢复生机。
81处泉眼复涌见证地下水“复苏”
自2021年汛期以来，北京市怀柔区琉璃庙镇孙胡沟村的一个小变化让村民老范开心了很久：村里干涸多年小河道复苏了，潺潺流水给村里的风景增添了一份秀丽。
而在几十公里外的怀柔区渤海镇，大榛峪村境内干涸多年的泉眼恢复了生机，汩汩泉水从泉眼喷涌而出，汇入河道，连续十个月水流不断。
“这个泉以前几乎没什么水，也就汛期能稍微多一点。”对于“意外之喜”，大榛峪村村民贾金有格外高兴，复得的水源方便了生活，美化了环境，为村里迎来了写生的学生和民宿客人，“整个村子都热闹起来了！”
根据北京市2021年汛期泉水摸排基本情况，截至2021年9月30日，北京市共有81眼泉水表现出复涌迹象，复涌泉水占摸排总量的11.1%。在怀柔区，36眼复涌的泉水中有14眼至今仍在涌水。
泉水又被称为“地下水的天然露头”，复涌的泉水也折射出北京市地下水资源的动态变化。据北京市水务局局长潘安君介绍，自去年以来，北京市平原区地下水水位累计回升5.75米，地下水储量增加了29.4亿立方米。
北京市的地下水因何而复苏？据北京市水务局介绍，北京近年来降水条件相对稳定，特别是2021年的“超长汛期”降雨颇丰，为北京市地下水修复工作提供了有力支撑。
“天帮忙”之外，还有“人努力”。北京市水文总站地下水监测评价科科长白国营介绍，2014年底“南水”进京后成为保障北京城市用水需求的主力水源，为地下水提供了“休养生息”的机会。与此同时，在多类外来水的支援下，北京完成了永定河、潮白河等多条流域的生态补水工作，充分利用现有砂石坑、蓄滞洪区、河道水网回补地下水，推进河流沿线地下水水位回升、储备能力提高。
此外，北京市近年来还通过严控地下水开采、强化重点领域节水、做好水源置换等方式，持续推进地下水超采综合治理行动，对地下水回升起到了重要作用。水利部水资源管理中心正高级工程师陈莹介绍：“北京市地下水开采量已经从2004年的约27亿立方米下降至现在的约13.5亿立方米，减少了一半。”
截至2021年底，北京市平原区地下水位连续6年累计回升9.64米。根据北京市水文总站公布的最新监测数据，北京市3月中旬平原区地下水平均埋深为16.30米。“目前北京市平原区大部分地区地下水水位仍处于近年来同期最高水位。”白国营介绍道。
科学应对地下水“欠账”
人类逐水而居，城市因水而兴。北京历史上水资源极为丰富，泉眼众多，河湖广布，但前些年因超采、气候等因素，地下水一度不断下降：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米。
而随着2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”进京，北京的水危机才得到缓解。
“地下水资源除了生产价值外，还有着极高的生态价值和战略储备价值。”陈莹指出，地下水超采会威胁到地表的生态环境安全，造成诸如湿地面积减小、植物资源减少等不良影响；另一方面，地下水过度利用还会削减城市的地下水资源储量，严重制约城市未来的发展，威胁用水安全。
尽管实现了连续多年的地下水水位回升，但在白国营看来，北京的地下水总体上仍处于“还历史欠账”的阶段。
例如，目前北京仍有109眼泉水处于干涸状态，一些山间的小流域仍存在断流状态，难以实现对周围生产生活、生态环境的支撑作用。陈莹认为，地下水的变化是一个长期的过程。目前北京的地下水尚未达到采补平衡的状态，地下水储备与北京的战略需求相比仍显不足，因此地下水资源需要进一步涵养与合理开发利用。
“我们既应该补好历史‘欠账’，也得结合城市发展情况科学管控地下水水位。”针对目前北京地下水的情况，不少业内人士与专家提出了看似“矛盾”的建议。
考虑到历史“欠账”，地下水位是否越高越好？答案是否定的。白国营说，在一些地下水丰水区，过度回升的地下水会造成地下空间渗水，甚至建筑失稳的问题。因此在北京市水文总站定期发布的地下水动态情况通报里，总会附上“密切关注地下水动态信息”“做好隐患排查和风险防控”等服务提示。
陈莹介绍，地下水位升降是一个动态的过程，与自然降水、地下水补排、开发等因素息息相关。水利部门在进行地下水修复工作时，要结合不同区域的情况，参考多年数据精细化制定地下水恢复目标。“地下水水位过高、过低都会影响到城市的安全，因此合理水位管控工作至关重要。”她说。
让地下水被公众“看得见”
2014年“南水”进入北京以来，北京市人均水资源量达到150立方米左右，但一个不容否认的事实还是摆在人们面前：作为首都，北京仍是一个特大型缺水城市。
为此，北京市制定了最为严格的用水“红线”。北京市水务局党组成员、副局长兼总工程师伊锋在近期举行的《北京市“十四五”时期重大基础设施发展规划》新闻发布会上介绍，到“十四五”期末，北京单位地区生产总值用水量下降到10立方米以内，生产生活年用水总量控制在30亿立方米以内，地下水年开采量力争降至14亿立方米左右。
可以预见的是，北京地下水修复将是一个长期的过程。除了开源，节流更是当务之急。提升公众对北京水资源特别是地下水资源现状的认识、切实推进节水型社会的建设任重而道远。
家住北京市延庆区的贺玉凤是远近闻名的“环保奶奶”。多年来，她一直坚持在延庆区的母亲河——妫水河边捡拾垃圾，保护河湖环境。在她看来，公众爱水护水的意识正在不断被唤醒。
“以前我捡垃圾，别人总说我‘闲得没事干’，现在不仅没人说了，还有越来越多的人加入这个队伍，河边也很少看到垃圾了。”谈到游客们河流保护意识的提升，贺玉凤非常欣慰。
区别于地表水，地下水由于深埋地下，公众对其变化缺乏直观感受，因此了解度和关注度相对较低。“使用水井的农村地区还能通过水的深浅感知一下地下水，在更多使用自来水的城市里，很多公众对于地下水是没有概念的。”白国营说。
中国水利水电科学研究院高级工程师万金红认为，如同地表水保护，地下水资源的修复与保护中，公众教育是不可或缺的。只有加强地下水知识科普，让公众理解地下水与经济社会发展的关系，才能激发公众参与的热情。“就目前而言，我国还缺乏系统的水常识教育，爱水护水的理念还有待进一步加强。”
如何提升公众护水意识？陈莹认为应该让地下水从“看不见”的水变为“看得见”的水，让大家从思想与行动上关注地下水、爱护地下水。她建议，以《地下水管理条例》等法律法规为抓手，利用各类网站、媒体等加大对于法律法规的解读，积极引导公众形成思想和行动上自觉。
政府部门加大地下水信息公开力度，也是让地下水“看得见”的重要方式之一。据白国营介绍，北京市已有相关部门开展专门的地质科普工作，北京市水文总站也从2020年开始定期在网络上公布地下水监测数据，向公众介绍地下水信息，经过积累逐步形成了一些“粉丝”。
“我们每个月都能接到许多咨询电话，这也从侧面证明，一些人开始注意到这个‘隐形’的水资源了，这是一个好的开始。”白国营说。（ 稿件来源：新华每日电讯 新华关注·家园）
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