#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
把谢谢常挂在嘴边的人，往往是这几种人
有人说，世界上最能引起共鸣的媒介是语言。
一句话可以让人的心情坠入深渊，也可以给人重振旗鼓的力量。
深以为然。
世上的语言五花八门，但最直击人心的语言只有两个字，那就是谢谢。
它能拉近两个陌生人之间的距离，能获得他人的笑容，能让人的心情拨开乌云重见光明。
谢谢=修养
小事见人品，细节见素养。
下意识说出的谢谢，虽然只有短短几个音节，但也足以体现出这个人的素养与内涵。
生活中就有很多例子，有人做过试验，他特意走到商店门口，当他给后面的人扶门的时候，留意每个人的反应如何。
几轮测试之后，他发现，这些经过的人里，有人会旁若无人地直接走入，仿佛没有看到他的帮助；有人则不好意思地对他微笑，点头致谢。
这些细节，就是一个人修养的放大镜。
试想一下，当自己的努力被他人肯定和重视，并得到一句真诚的“谢谢”时，谁会不被温暖到呢。
从我们小时候开始，就被灌输要经常使用“谢谢”这句文明用语，足见其重要性。
所以不要小看“谢谢”二字，这不仅是对他人的尊重，也是自我涵养的彰显。
修养虽看不见摸不着，却深植于心，为我们一路向前保驾护航，引领我们热爱生活，心怀美好。
谢谢=感恩
有一位作家说过，常怀感恩之情会让你拥有更多事物。
因为心怀感恩的人，会比不懂感恩的人更加容易感知自己所拥有的幸福，而不是只看到自己未得到的。
这世上所有恩惠都不是理所当然的，把别人伸出的援手视作生活的意外之喜，那么就会心怀感恩，享受别人提供便利的同时，也给对方带来愉悦。
有那么一则小故事，结伴同行的两人跋山涉水去寻仙问道，神仙看他们一路风餐露宿，就化作凡人去给他们送食物。
其中一人连连道谢，另一个却不以为然。
等到达目的地，神仙只允许心怀感激的人进去，另一个人却吃了闭门羹。
那人不解，守门人便好心提醒他：“你没有感恩的心，离道义太远了。”
看似很简单的道理，只因为接近更高境界的阶梯往往是由感恩铺就的。
不知道感恩的人，就会失去很多机会，也让自己的人生之路走得更为崎岖。
人生在世，天道酬勤，知恩图报，善莫大焉。
谢谢=尊重
有那么一种说法，和一个人去吃饭的时候最能看清人品。
不是吃越贵的越好，而是看他对待服务员的态度。
上菜撤盘，对这些服务都能真诚送上一句“谢谢”的人，恰恰证明Ta懂得尊重别人。
如果对服务员左右刁难、命令指责的，那很有可能在生活的其他地方也会如此。
人在江湖，谢谢要经常挂在嘴上，把日子过得熠熠生辉，也带给别人如浴春风的温暖。
喜欢赠花的人，周围都是蝴蝶与花香；暗暗种刺的人，周围布满荆棘与尖刺。
能看到别人的辛勤劳动，并对其释放善意，生活也会不吝啬地对你洒下阳光。
很多时候我们想得到他人的感谢，并不是要让他们做出些什么实际行动来回报和支持，而是想要证明自己的付出是被看到和肯定的。
陌生人之间常说谢谢，就都可以得到尊重礼貌；亲密关系间常说谢谢，就可以相敬如宾。
有一位作家说过：
那些大雨中为你撑伞的人、对你流露善意的人、为你清除障碍的人，黑暗中让你汲取力量的人、逗你开心的人、舟车劳顿来见你一面的人、对你表达思念的人，都值得你说一句谢谢。
因为他们汇成了可以燎原的火焰，给你带来温暖远离灰霾。
愿你常说谢谢，邂逅美好。
有人说，世界上最能引起共鸣的媒介是语言。
一句话可以让人的心情坠入深渊，也可以给人重振旗鼓的力量。
深以为然。
世上的语言五花八门，但最直击人心的语言只有两个字，那就是谢谢。
它能拉近两个陌生人之间的距离，能获得他人的笑容，能让人的心情拨开乌云重见光明。
谢谢=修养
小事见人品，细节见素养。
下意识说出的谢谢，虽然只有短短几个音节，但也足以体现出这个人的素养与内涵。
生活中就有很多例子，有人做过试验，他特意走到商店门口，当他给后面的人扶门的时候，留意每个人的反应如何。
几轮测试之后，他发现，这些经过的人里，有人会旁若无人地直接走入，仿佛没有看到他的帮助；有人则不好意思地对他微笑，点头致谢。
这些细节，就是一个人修养的放大镜。
试想一下，当自己的努力被他人肯定和重视，并得到一句真诚的“谢谢”时，谁会不被温暖到呢。
从我们小时候开始，就被灌输要经常使用“谢谢”这句文明用语，足见其重要性。
所以不要小看“谢谢”二字，这不仅是对他人的尊重，也是自我涵养的彰显。
修养虽看不见摸不着，却深植于心，为我们一路向前保驾护航，引领我们热爱生活，心怀美好。
谢谢=感恩
有一位作家说过，常怀感恩之情会让你拥有更多事物。
因为心怀感恩的人，会比不懂感恩的人更加容易感知自己所拥有的幸福，而不是只看到自己未得到的。
这世上所有恩惠都不是理所当然的，把别人伸出的援手视作生活的意外之喜，那么就会心怀感恩，享受别人提供便利的同时，也给对方带来愉悦。
有那么一则小故事，结伴同行的两人跋山涉水去寻仙问道，神仙看他们一路风餐露宿，就化作凡人去给他们送食物。
其中一人连连道谢，另一个却不以为然。
等到达目的地，神仙只允许心怀感激的人进去，另一个人却吃了闭门羹。
那人不解，守门人便好心提醒他：“你没有感恩的心，离道义太远了。”
看似很简单的道理，只因为接近更高境界的阶梯往往是由感恩铺就的。
不知道感恩的人，就会失去很多机会，也让自己的人生之路走得更为崎岖。
人生在世，天道酬勤，知恩图报，善莫大焉。
谢谢=尊重
有那么一种说法，和一个人去吃饭的时候最能看清人品。
不是吃越贵的越好，而是看他对待服务员的态度。
上菜撤盘，对这些服务都能真诚送上一句“谢谢”的人，恰恰证明Ta懂得尊重别人。
如果对服务员左右刁难、命令指责的，那很有可能在生活的其他地方也会如此。
人在江湖，谢谢要经常挂在嘴上，把日子过得熠熠生辉，也带给别人如浴春风的温暖。
喜欢赠花的人，周围都是蝴蝶与花香；暗暗种刺的人，周围布满荆棘与尖刺。
能看到别人的辛勤劳动，并对其释放善意，生活也会不吝啬地对你洒下阳光。
很多时候我们想得到他人的感谢，并不是要让他们做出些什么实际行动来回报和支持，而是想要证明自己的付出是被看到和肯定的。
陌生人之间常说谢谢，就都可以得到尊重礼貌；亲密关系间常说谢谢，就可以相敬如宾。
有一位作家说过：
那些大雨中为你撑伞的人、对你流露善意的人、为你清除障碍的人，黑暗中让你汲取力量的人、逗你开心的人、舟车劳顿来见你一面的人、对你表达思念的人，都值得你说一句谢谢。
因为他们汇成了可以燎原的火焰，给你带来温暖远离灰霾。
愿你常说谢谢，邂逅美好。
大揭秘：川字纹打干细胞好不好？打干细胞除皱多久才有效果？
大揭秘：川字纹打干细胞好不好？打干细胞除皱多久才有效果？如果眉间皮肤出现川字纹的形成，那么干细胞的填充来进行恢复真的是用上排 场了。而且做干细 胞之后，这些细 胞也会在皮肤内得到很好的成长，起到支撑的作用，能够在短时间内有明显的改善情况。而且做干细胞对于皮肤的伤害会更小，术后只要按照医 生的严格建议，能够在短时间内呈现出完美的效果。而且合理的保护，也能够让自己一直处在非常完 美的状态下。(大揭秘：川字纹打干细胞好不好？打干细胞除皱多久才有效果？)qfr~
大揭秘：川字纹打干细胞好不好？打干细胞除皱多久才有效果？
@@@ 细 胞除皱医学美肤技术采用自身的细 胞，在国家GMP生物实验室中培养，增加成纤维细 胞的数量（成活细 胞2000万个/ml）提高细 胞的质量（青春细 胞），并混合从自身血 液中提取的23种自体生长因子，回输到本人皱纹的真皮层大量补充替代衰老缺失的细 胞，3周后细 胞大量分泌胶原蛋白、透明质酸和弹性纤维等营养物质物质，干细 胞术后口服ENlivEN 21“细 胞激 活能量蛋白”重建皮肤的纤维结构，支撑起塌陷的皮肤，恢复正常纹理，从根本上祛除皱纹。
大揭秘：川字纹打干细胞好不好？打干细胞除皱多久才有效果？
《》《》《》打干细胞除皱多久才有效果？《》《》《》
@@@ 干细 胞去皱两周内开始有效果。干细 胞去皱术后口服ENlivEN 21“细 胞激 活能量蛋白”，能够刺-激机体产生大量的生长因子，从而修复受损的皮肤组 织，达到除皱、祛-疤的效果。一般只需不到50ML的自身血 液，操作时间少于1个小时，会有轻微肿胀，不会有淤血。因为采用自身血 液因此不会产生排异反应，一次便能见效，全面提升肌肤状态，延缓衰老。
大揭秘：川字纹打干细胞好不好？打干细胞除皱多久才有效果？
<<<<为什么干细胞能够抗衰老？>>>>
@@@ 现在有3种干细 胞的来源，对应了3类干细 胞：胚胎干细 胞、成体干细 胞、和诱导多能干细 胞，姑且这样理解一下，前面2种干细 胞都不是生物研究的重点，第一个涉及伦理道德问题，第二个属于只能分化成特定功能或者组 织的干细 胞，只有第三个是具有多向分化潜能的干细 胞。
@@@ 不过无论是哪一种干细 胞，它们身上最明显也是最重要的特征就是：能够再造一种全新的、正常的、甚至更年轻的细 胞、组 织或器 官按照逻辑推理一下，那就是说如果人类最终能够利用自身或他人的干细 胞或干细 胞衍生的组 织、器 官去替代被损伤的、自身病变的或衰老的细 胞、组 织和器 官，那么不仅许多传统医学方法难以治疗的顽疾迎刃而解。
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@@@ 机体衰老的原因很多，机制也不是唯一的。间充质干细 胞在分泌生长因子和支持造血外，还能分泌抗氧化的物质，清除体内多余的氧自由基，所以能让机体的细 胞恢复到一定的活力。这才是间充质干细 胞抗衰老的原因所在。但是生老病死是大自然的规律，再如何使用间充质干细 胞，人的衰老和死亡是不可避免的，最多是延缓了衰老的步伐。
@@@ 细 胞不仅仅是简单的针对身体局部的抗衰，更是从身体里最基本的单位——细 胞开始。现代科学认为：衰老是不可抗拒的自然规律，但是通过干细 胞治疗，可以有效的推迟衰老时间和提高人体的生命质量。
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@@@ 干细胞一旦进入人体内，由于生物学特征，它会“有目的”地迁移到问题细 胞处。先是分泌多种营养因子，促进或保护损伤细 胞的恢复等，然后与因病、伤、退变而凋亡的细 胞亲密地终生结合，术后通过口服ENlivEN 21“细 胞激 活能量蛋白”，随着细 胞数量的不断分化、增长、替代、修复受损的细 胞同时激活体内休眠的细 胞，使机体重新获得细 胞的动态平衡，逐渐地恢复相应的功能。由于干细 胞的整体应用起到的不只是修复肌肤的作用，还能使原有的肌肤和身体内的环境变得年轻，起到逆 龄的效 果，所以这也是干细 胞在美容领域备受明 星青睐的原因。
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@@@ 2011年，《中国美容整 形外 科杂志》报道了75例自体脂肪来源干细 胞在面部年轻化抗 皱纹治 疗中的应用效果。临床试验结果显示，面部皱纹明显改善者57例，有效者18例，患者满意率92 %，这是因为脂肪干细 胞注入皱纹部位的真皮组 织中后，会使注射部位的脂肪组 织、纤维结缔组 织和毛细血 管明显增生。该研究表明，将体外培养的脂肪干细 胞回注到患者皱纹部位的真皮浅层，如颈纹、眉间纹、颞部、鱼尾纹、鼻唇沟、颏部等，皱纹均得到明显改善。
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<<<法国干细胞填充的效果>>>
@@@ 经统计发现，法国干细 胞是再造和恢复美丽容颜的根本细 胞，它能使松弛下坠的皮肤光滑收紧，恢复皮肤弹性，减少皮肤皱纹和色素沉着。有相当多的保健者出现白发变黑发的迹象。干细 胞填充技术注入皮肤，持续改善细 胞环境，刺激细 胞迁移、增殖和胶原合成，增加皮肤厚度，修复屏障。注入后口服ENlivEN 21“细 胞激 活能量蛋白”，可以自动释放营养物质，修复皮肤问题。有显著的填充美肤和美发效果：干细 胞抗衰老保健获得的填充效果，不仅是皮肤毛发得到再造的效果，更是机体多器 官、多系统获得再造修复、整体功能改善的外在表现。
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<<<干细胞让机体重焕青春>>>
@@@ 早在21世纪来临之际，干细 胞抗衰老便成为了《Science》杂志评选出的1999年度10大科学进展之一。 系列研究表示，干细 胞能够多向分化为组 织细 胞, 替代衰老si亡的细 胞。此外，干细 胞还具有强大的分泌功能, 术后通过口 服ENlivEN 21“细 胞激 活能量蛋白”，分泌一些生长因子、细 胞因子，调节提升机体的整体活力，例如促进血 管生成及细 胞增殖分化、抑制炎症反应等。
@@@ 有学者研究发现，真皮多能干细 胞可通过提高I型胶 原蛋白水平、增加皮肤厚度防止皮肤老化, 并可与真皮干细 胞共同作用增加皮肤前体细 胞的数量及表皮再生能力。间充质干细 胞则在全身和肾脏水平都发挥着有益作用，如抑制凋亡和氧化应 激、抑制炎 症、抗纤维化以及促使血 管新 生等。
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<<<法国干细胞输注后，还需要注意哪些呢？>>>
@@@ 干细 胞修 复前一天注意：注入后口服ENlivEN 21“细 胞激 活能量蛋白”1-6个月，避免食用辛辣、刺 激性的海鲜类食物。禁忌剧烈运动，晚上早点休息，有充足的睡眠。
干细 胞修 复当天注意：治 疗当天正常饮食，避免因血糖低引起虚脱等现象发生，需多喝水并卧床休息，可淋浴，水温不要太烫。
@@@ 干细 胞修 复后注意：尽量不要熬夜，治 疗后三天内不可作剧烈运动，治疗后一周内不可蒸桑拿，治疗后一个月内需避免接受强烈阳光照射 、桑拿浴、矿物盐浴，两个月内尽量避免接受 X 光检查（除特殊健 康问题）。
@@ 干细 胞的输注和平时的输液是一样的，输注过程中因个体差异极个别会有一过性的发热和过敏反应，但都是轻微的，在第二天就会得到缓 解。（大揭秘：川字纹打干细胞好不好？打干细胞除皱多久才有效果？)qfr~
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