【西安经开区助力构筑养老领域安全屏障】
为确保区内养老机构用水用电用气用热价格优惠政策落实到位，为养老领域构筑安全屏障。3月31日，市市场监管局经开区分局坚持问题导向，科所联动组织对区内一养老机构价格优惠政策执行情况开展核查检查。
现场，工作人员核查了中间环节（物业公司）的收费标准，查阅了水、电、气、暖收费票据，准确掌握了该养老机构各项优惠政策执行情况。对检查中发现的违反价格优惠政策问题，责令物业公司立即重新核算，限期清退，并要求其进一步规范明码标价行为，严格执行价格公示制度，确保养老机构价格优惠政策落实到位。
下一步，市市场监管局经开区分局将持续跟进、督促物业公司做好问题整改，确保区内养老机构用水用电用气用热价格优惠政策落实到位。
为确保区内养老机构用水用电用气用热价格优惠政策落实到位，为养老领域构筑安全屏障。3月31日，市市场监管局经开区分局坚持问题导向，科所联动组织对区内一养老机构价格优惠政策执行情况开展核查检查。
现场，工作人员核查了中间环节（物业公司）的收费标准，查阅了水、电、气、暖收费票据，准确掌握了该养老机构各项优惠政策执行情况。对检查中发现的违反价格优惠政策问题，责令物业公司立即重新核算，限期清退，并要求其进一步规范明码标价行为，严格执行价格公示制度，确保养老机构价格优惠政策落实到位。
下一步，市市场监管局经开区分局将持续跟进、督促物业公司做好问题整改，确保区内养老机构用水用电用气用热价格优惠政策落实到位。
再说西安值得投资吗？
西安毫无疑问是个大城市，从大秦到大唐上千年的时间里，大多数时间是中国的第一城，中国历史上最强大的两个朝代，汉朝和唐朝的都城都是西安。西安拥有悠久的历史，灿烂的文化，创造了无数辉煌。新中国成立后，西安作为西北第一城，聚集了一流大学和科研院所，大型国企。医疗教育发达，毫无疑问对西北五省区人们拥有巨大的吸引力。接下来的文字，无论你怎么认为，请看完全文再喷。
01
上一波楼市盛宴开始于2015年，转眼七年过去了。上一波楼市上涨拉开了个人财富差距，改变了很多人的命运。那时很多人在微信在微博咨询我他所在城市的投资价值。我大致的说法是：自住可以买，大势是房价上涨。投资不值得买，可以去更好的城市，我所说的更好的城市是深圳、广州、东莞、杭州、南京、苏州、武汉和成都等。之所以提到这几个城市，是因为当时放开限购了，全国来说，除了京沪无法买，广深想点办法买，其他城市都是可以马上买的，既然是投资，追求的是涨幅，去这些城市买就行，不必局限在自己的家乡。这其中我最看好的是杭州和东莞，专门写过文章推荐过这两个地方。
02
西安值得投资吗？我的回答是不值得，类似的说法说过好多次，说过好多城市，比如，宁波值得投资吗？不值得？无锡值得投资吗？不值得。甚至有人问郑州、成都值得投资吗？我也说不值得，因为那时你可以去买杭州。杭州涨了，我才推荐人去买成都和郑州的。
可就是这样的说法出问题了，时不时有西安的博友在网上留言，从2017年一直持续到现在，你不是说西安不值得投资吗，西安房价上涨了，打脸了吧。楼市是政策市，政策鼓励上涨，大势来了，各城市都会上涨，有的早一些上涨，有的晚一些上涨。有的涨的多，有的涨的少。如果我说过的不值得买的城市的人都天天这样留言，都天天要打我的脸，我真麻烦了，所幸只有西安人这样，只有一批西安人这样。
03
如果现在有人继续问我，西安值得投资吗？我依然会说不值得。说不值得不是和杭州成都比了，而是这几年对西安了解的更多了，发了这个短文，相信会有一批人过来骂，过来打脸。但是无论你怎么生气，请你先看完。
先说一下西安楼市，2016年后，其实各地楼市正规了很多，留着黑色血液的开发商各种坑害消费者的事情少了很多，越是大城市，越是大开发商，这种事情越少。比较而言，大城市里面，西安需要改进的空间更大，爆出的事情更多，这些都是风险。
04
先说一下我微博下面的留言，经常会出现：你不看好西安，西安房价上涨了，打脸了吧。我不太明白为啥屡屡这样留言，其他城市的人不这样做啊。你城市房价上涨了就上涨了啊，与我何干？你过来说打我的脸，你得到什么？我失去什么？你目的何在呢？
我后来仔细想过这个事情，我相信这些博友不坏，他们甚至认为他们自己淳朴善良，正义感爆棚，他们只是坚持自己正确，他们太喜欢自己正确了，要我承认错误，我不承认错误，就要坚持，就要打我的脸。
我错了吗？西安博友错了吗？好像都没错？可为啥他们那么生气呢？
05
再说一个我个人的经历，一个西安的网友买过我的付费咨询，也聊了很多，彼此算是熟悉些了。后来一个事情让我非常吃惊，他有一天突然告诉我，我做的什么事情不对，我应该怎么怎么做。我开始是给他解释，可他依然坚持他对，让我必须按照他的做。我真不明白，他哪里来的勇气，一直坚持自己对，一直让我按照他说的做。我不可能给自己找个爹，早请示晚汇报，事事听你的，你过了，真的过了。
后来我仔细思考过这个事情，他并不坏，甚至他自己认为自己淳朴善良，正义感爆棚，他只是坚持自己正确，他们太喜欢自己正确了，要我承认错误，我不承认错误，就要恼羞成怒。
我错了吗？西安博友错了吗？好像都没错？可为啥他们那么生气呢？
06
全国抗疫一盘棋，各城市都曾经受大疫情的冲击，我为很多城市的抗疫喊过加油。前几天我喊，上海加油，吉林加油。有西安网友不乐意了，说我是双标，说我黑西安，说我不看好西安。我的确说了西安英雄菜的事情，300多元一包菜肯定是贵了，其实这种趁机涨价想发财的各城市都有，出现这种事情都会被严惩。其他城市不一样的是偷偷摸摸做，不会起个响亮的名字好像多正义，也不会因为有人指出来，然后说你黑他们的城市。我也说了上海77元的大白菜太黑了，可并没有上海人说我黑上海。有网友发吉林菜价比上海贵的多，吉林网友骂外地人黑吉林了吗？
我后来仔细想过这个事情，我相信这些博友不坏，他们甚至认为他们自己淳朴善良，正义感爆棚，他们只是坚持自己正确，他们爱他们的城市，他们只需要你夸他们的城市，你说了不好，他们要你承认错误，你不承认错误，就要打你的脸。
我错了吗？西安博友错了吗？好像都没错？可为啥他们那么生气呢？
07
再说那个广为流传的西安地铁女事件，我不相信网上那些骂西安地铁的帖子，也不相信地铁保安多么坏。我觉得无论是当事人女教师，老干部还有地铁保安小哥都是普通人，都是淳朴善良的人，都是讲道理的人。三个淳朴善良的人却酿出了轰动全网的事情，让城市蒙羞，我觉得根子是他们三个都认为自己正确，让别人承认错误，你不承认错误，就要打你的脸。
老干部觉得自己淳朴善良，正义感爆棚，劝说了女教师，女教师如果马上承认错误就没事了。可女教师不承认错误，老干部认为我这么正确，这么为你好，你居然不认错，那就要打你的脸，训斥你，直到你承认错误。老干部正义感爆棚，错了吗？
女教师觉得我自己做事，没有违法啊，你老干部说一下就行了，凭啥要训斥我，凭啥让我承认错误？你地铁保安也是，你让我下车，我不下去，你凭啥拖拽我下去，我是女人啊，这样拖拽你过了。女教师淳朴善良，与人为善，女教师错了吗？
地铁保安认为你们在车上吵闹，影响地铁运行，让女教师下车是执行公务，你不下来那就必须把你抓下来，你裙子撕破了，那是你自己的事情，我履行责任而已。地铁保安淳朴善良，忠实履行责任，地铁保安错了吗？
如果老干部只是说一下，不会再说，这个事情不会发生。如果女教师听了老干部的话，这个事情也不会发生，如果保安小哥不坚持把女教师拽下车，裙子不被撕破，这个事情也不会发生。严格来说，三个人都没有错，三个人都淳朴善良的人，可却出现这样的事情，为啥呢？
08
人民公仆为人民，公职人员的工作就是为人民服务。可是也确实有一些公职人员吃拿卡要，贪污受贿，这种情况哪个城市都有。可一般的人想赚钱会考虑后果，比如你管电缆，大街上的照明电缆用三无产品，赚点钱出问题了，危害不大。可是西安科长居然地铁里面也要用三无产品，这个后果不堪设想，赚钱可以，搏命赚钱就可怕了，让西安因为这个事情上热搜，把全市人民的安全绑在自己赚钱的战车上，这样要钱不要命的人，你怕吗？那么多干部被处理了，你怕不怕？
09
战争年代，上战场和敌人死磕是勇敢，是英雄。抗日战争时陕西冷娃宁可跳黄河也不投降万人敬仰。
可是和平时期，大家都是善良的人，都是淳朴的人，真没有必要坚持自己永远正确，真没必要让别人必须按照自己想法做，都这样坚持，在这样的环境，冲突太多了，生活好吗？这样的城市你喜欢吗？人生短短几十年，平和一点，快乐一点不好吗？何必死磕？
社会发展了，物质极大丰富了，人们更加平和了，不喜欢必须正确了，必须你是错误了。西安再好，你觉得谁会喜欢总是死磕呢？
其实这种死磕不是西安独有，其他北方小城市也有类似现象。你想想，那么执着，那么正确，你得到了什么？
写这些，花这么长时间，肯定是骂翻天，骂完了，都仔细想想，只是从我个人角度写些，大家理性探讨。正如留言的一个西安网友说的，你以为他是啥大人物，说啥大家都听吗？他说到根子了，就是一家之言而已。
西安毫无疑问是个大城市，从大秦到大唐上千年的时间里，大多数时间是中国的第一城，中国历史上最强大的两个朝代，汉朝和唐朝的都城都是西安。西安拥有悠久的历史，灿烂的文化，创造了无数辉煌。新中国成立后，西安作为西北第一城，聚集了一流大学和科研院所，大型国企。医疗教育发达，毫无疑问对西北五省区人们拥有巨大的吸引力。接下来的文字，无论你怎么认为，请看完全文再喷。
01
上一波楼市盛宴开始于2015年，转眼七年过去了。上一波楼市上涨拉开了个人财富差距，改变了很多人的命运。那时很多人在微信在微博咨询我他所在城市的投资价值。我大致的说法是：自住可以买，大势是房价上涨。投资不值得买，可以去更好的城市，我所说的更好的城市是深圳、广州、东莞、杭州、南京、苏州、武汉和成都等。之所以提到这几个城市，是因为当时放开限购了，全国来说，除了京沪无法买，广深想点办法买，其他城市都是可以马上买的，既然是投资，追求的是涨幅，去这些城市买就行，不必局限在自己的家乡。这其中我最看好的是杭州和东莞，专门写过文章推荐过这两个地方。
02
西安值得投资吗？我的回答是不值得，类似的说法说过好多次，说过好多城市，比如，宁波值得投资吗？不值得？无锡值得投资吗？不值得。甚至有人问郑州、成都值得投资吗？我也说不值得，因为那时你可以去买杭州。杭州涨了，我才推荐人去买成都和郑州的。
可就是这样的说法出问题了，时不时有西安的博友在网上留言，从2017年一直持续到现在，你不是说西安不值得投资吗，西安房价上涨了，打脸了吧。楼市是政策市，政策鼓励上涨，大势来了，各城市都会上涨，有的早一些上涨，有的晚一些上涨。有的涨的多，有的涨的少。如果我说过的不值得买的城市的人都天天这样留言，都天天要打我的脸，我真麻烦了，所幸只有西安人这样，只有一批西安人这样。
03
如果现在有人继续问我，西安值得投资吗？我依然会说不值得。说不值得不是和杭州成都比了，而是这几年对西安了解的更多了，发了这个短文，相信会有一批人过来骂，过来打脸。但是无论你怎么生气，请你先看完。
先说一下西安楼市，2016年后，其实各地楼市正规了很多，留着黑色血液的开发商各种坑害消费者的事情少了很多，越是大城市，越是大开发商，这种事情越少。比较而言，大城市里面，西安需要改进的空间更大，爆出的事情更多，这些都是风险。
04
先说一下我微博下面的留言，经常会出现：你不看好西安，西安房价上涨了，打脸了吧。我不太明白为啥屡屡这样留言，其他城市的人不这样做啊。你城市房价上涨了就上涨了啊，与我何干？你过来说打我的脸，你得到什么？我失去什么？你目的何在呢？
我后来仔细想过这个事情，我相信这些博友不坏，他们甚至认为他们自己淳朴善良，正义感爆棚，他们只是坚持自己正确，他们太喜欢自己正确了，要我承认错误，我不承认错误，就要坚持，就要打我的脸。
我错了吗？西安博友错了吗？好像都没错？可为啥他们那么生气呢？
05
再说一个我个人的经历，一个西安的网友买过我的付费咨询，也聊了很多，彼此算是熟悉些了。后来一个事情让我非常吃惊，他有一天突然告诉我，我做的什么事情不对，我应该怎么怎么做。我开始是给他解释，可他依然坚持他对，让我必须按照他的做。我真不明白，他哪里来的勇气，一直坚持自己对，一直让我按照他说的做。我不可能给自己找个爹，早请示晚汇报，事事听你的，你过了，真的过了。
后来我仔细思考过这个事情，他并不坏，甚至他自己认为自己淳朴善良，正义感爆棚，他只是坚持自己正确，他们太喜欢自己正确了，要我承认错误，我不承认错误，就要恼羞成怒。
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06
全国抗疫一盘棋，各城市都曾经受大疫情的冲击，我为很多城市的抗疫喊过加油。前几天我喊，上海加油，吉林加油。有西安网友不乐意了，说我是双标，说我黑西安，说我不看好西安。我的确说了西安英雄菜的事情，300多元一包菜肯定是贵了，其实这种趁机涨价想发财的各城市都有，出现这种事情都会被严惩。其他城市不一样的是偷偷摸摸做，不会起个响亮的名字好像多正义，也不会因为有人指出来，然后说你黑他们的城市。我也说了上海77元的大白菜太黑了，可并没有上海人说我黑上海。有网友发吉林菜价比上海贵的多，吉林网友骂外地人黑吉林了吗？
我后来仔细想过这个事情，我相信这些博友不坏，他们甚至认为他们自己淳朴善良，正义感爆棚，他们只是坚持自己正确，他们爱他们的城市，他们只需要你夸他们的城市，你说了不好，他们要你承认错误，你不承认错误，就要打你的脸。
我错了吗？西安博友错了吗？好像都没错？可为啥他们那么生气呢？
07
再说那个广为流传的西安地铁女事件，我不相信网上那些骂西安地铁的帖子，也不相信地铁保安多么坏。我觉得无论是当事人女教师，老干部还有地铁保安小哥都是普通人，都是淳朴善良的人，都是讲道理的人。三个淳朴善良的人却酿出了轰动全网的事情，让城市蒙羞，我觉得根子是他们三个都认为自己正确，让别人承认错误，你不承认错误，就要打你的脸。
老干部觉得自己淳朴善良，正义感爆棚，劝说了女教师，女教师如果马上承认错误就没事了。可女教师不承认错误，老干部认为我这么正确，这么为你好，你居然不认错，那就要打你的脸，训斥你，直到你承认错误。老干部正义感爆棚，错了吗？
女教师觉得我自己做事，没有违法啊，你老干部说一下就行了，凭啥要训斥我，凭啥让我承认错误？你地铁保安也是，你让我下车，我不下去，你凭啥拖拽我下去，我是女人啊，这样拖拽你过了。女教师淳朴善良，与人为善，女教师错了吗？
地铁保安认为你们在车上吵闹，影响地铁运行，让女教师下车是执行公务，你不下来那就必须把你抓下来，你裙子撕破了，那是你自己的事情，我履行责任而已。地铁保安淳朴善良，忠实履行责任，地铁保安错了吗？
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08
人民公仆为人民，公职人员的工作就是为人民服务。可是也确实有一些公职人员吃拿卡要，贪污受贿，这种情况哪个城市都有。可一般的人想赚钱会考虑后果，比如你管电缆，大街上的照明电缆用三无产品，赚点钱出问题了，危害不大。可是西安科长居然地铁里面也要用三无产品，这个后果不堪设想，赚钱可以，搏命赚钱就可怕了，让西安因为这个事情上热搜，把全市人民的安全绑在自己赚钱的战车上，这样要钱不要命的人，你怕吗？那么多干部被处理了，你怕不怕？
09
战争年代，上战场和敌人死磕是勇敢，是英雄。抗日战争时陕西冷娃宁可跳黄河也不投降万人敬仰。
可是和平时期，大家都是善良的人，都是淳朴的人，真没有必要坚持自己永远正确，真没必要让别人必须按照自己想法做，都这样坚持，在这样的环境，冲突太多了，生活好吗？这样的城市你喜欢吗？人生短短几十年，平和一点，快乐一点不好吗？何必死磕？
社会发展了，物质极大丰富了，人们更加平和了，不喜欢必须正确了，必须你是错误了。西安再好，你觉得谁会喜欢总是死磕呢？
其实这种死磕不是西安独有，其他北方小城市也有类似现象。你想想，那么执着，那么正确，你得到了什么？
写这些，花这么长时间，肯定是骂翻天，骂完了，都仔细想想，只是从我个人角度写些，大家理性探讨。正如留言的一个西安网友说的，你以为他是啥大人物，说啥大家都听吗？他说到根子了，就是一家之言而已。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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