【#俄军撤离基辅#，是打不动了吗？】乌克兰战争的局势在本周突然迎来了重大变化。3月29日，俄罗斯国防部副部长亚历山大•福明表示，俄罗斯国防部决定从根本上减少基辅和切尔尼戈夫方向的作战行动。
随后几天，外界就关注到基辅市北面和东北面两个方向的俄军部队都开始有组织地向俄罗斯和白俄罗斯境内进行撤退：3月31日，无人机侦察显示俄军已经撤出了基辅市北面的戈斯托梅利机场；同一天，乌克兰国家切尔诺贝利核事故隔离区管理局通过社交媒体表示，俄军已全部撤出切尔诺贝利隔离区；4月1日，位于基辅市东北的基辅州布罗瓦里市市长宣布，俄军已经全面从布罗瓦里地区撤出，分别向巴里希夫和切尔尼戈夫市的方向撤退。
从目前披露的情况看，俄军的撤退行动十分迅速，也因此多少有些匆忙。各种战损的装备和一些官兵遗骸都没有完全回收，沿途的警戒工作也并非万无一失。
不过相比俄军的快速撤退，乌军的对应策略反而显得比较保守。只有小规模部队在部分俄军后撤过程中进行了伏击，没有发起大规模的追歼和反击，也没有动用远程炮火或者空军对撤退的俄军进行遮断。乌军虽然把最为宝贝的T-84“堡垒”坦克都拉了出来，但地面部队的反攻速度不快，目前只宣布占领了此前与俄军交火的一线地区。
考虑到正常的军队后撤时通常会布设一些迟滞的雷场和诡雷，再加上俄军依然掌握着乌克兰上空的制空权，乌军地面部队的谨慎多少有其道理，不过这也让俄军在撤退中未受太多损失，基本成建制地将这两个方向的俄军进攻部队都收拢了。
当然，既然俄军撤走、乌军进入，这一带又有大量过去一个月交战中留下的装备残骸，乌克兰官方在宣传战上自然就占了大便宜。随着乌军收复失地，大量展现乌军进军、乌克兰居民欢迎乌军、乌军围绕各种被击毁的残骸（不管是不是俄军的，现在都是“被击毁的俄军装备”）和缴获的俄军小件装备留念打卡的照片和视频，相当自然地在网上出现。
再加上开战一个月以来俄军对基辅的威胁就此彻底瓦解，对乌克兰方面而言，乌军即使没有成建制歼灭俄军部队，也成功粉碎了俄军夺取基辅的企图，称之为一场战役性胜利的理由相当充分。
有关俄军撤退的理由，从公开情况分析加上对俄罗斯官方表态的解读都能总结得出。根本的理由，自然是俄军利用战争初期乌克兰反应不及时的时机，短期快速低代价夺取基辅的机会目前已经完全失去了。
从开展至今，俄军在基辅方向的作战企图很可能经历了数次变化：俄军在第一天期待以空降兵机降突击夺控基辅北部的戈斯托梅利机场，随后用运输机直接机降增援后续部队，直接向基辅市区发起冲击，试图在掩护后续地面部队的同时在行进间夺取基辅；这一企图无法实现后，俄军转而希望借助从切尔诺贝利方向推进的地面部队与从切尔尼戈夫方向快速推进的部队一道，从两个方向上切断基辅与外界的陆路交通，并伺机发动攻城；而在这一企图也未实现后，基辅市内建立起较为密实的防御体系，并始终与乌克兰大后方保持陆路交通的情况下，俄军的两支部队投入了9个旅以上的兵力，但都陷入了一线攻击兵力不足，后方交通线不畅通，后勤补给困难的困境中；虽然乌军因为没有制空权且缺乏机械化部队，只能阻滞而无法击退俄军，但由于乌军兵力众多且大多依托城市固守，缺少火力准备和巷战步兵的俄军在缺乏后援的情况下也很难继续推进。
加上众所周知的俄军缺乏更多后续预备队的事实，仗打到这个份上，虽然俄军在这里牵制了大量乌军有生力量，不能说毫无意义，但是夺取基辅这个最初目标已经无法实现了。
至于俄罗斯国防部发言人伊戈尔·科纳申科夫的表态则更加直接地说明了问题：基辅和切尔尼戈夫郊区部队重新部署的目的是，优先方向加强军事行动，以及结束顿巴斯“解放战”。俄军既然在基辅方向陷入僵局，那么收拢兵力解决那些态势上相对容易解决的区域，自然是合理的作战选择。
美国五角大楼3月29日在简报会上就表示，俄国的行动这较像重新部署，而非撤退或从战争中撤离。美国白宫也表示，俄军是在乌克兰重新部署，而非撤离。
这种重新部署在另一个方面也能够体现出来，那就是俄军在顿涅茨克和卢甘斯克两个“人民共和国”正面以及对马里乌波尔的围攻上正在取得一系列战果。
在马里乌波尔，乌军已经被压缩到了几片分散狭小的区域内最后顽抗。尽管俄军估计驻守的乌军仍有数千人，但从乌克兰方面数次试图用直升机撤离当地的北约国家顾问和亚速营来看，显然乌军对这一区域的战况也不甚乐观。
而在乌东地区的其他方向，俄军已经占领了哈尔科夫州的伊久姆，并继续和乌东武装一起在顿涅茨克和卢甘斯克两个“人民共和国”正面发起进攻。乌军在这个方向上虽然兵力不少，防线绵密，但在俄军的火力和装备优势下也处于不断损失中。
不过在以“战场好消息”为主要武器的舆论战场上，俄军的此次部署调整和部分后撤则让双方的交锋变得更加“鸡同鸭讲”——俄罗斯方面在强调己方在马里乌波尔取得胜利的时候，乌克兰方面则会一遍遍强调自己真的取得了击退基辅周边俄军的“大捷”。二者在某种程度上都是真实的，自然也会让各自的支持者们的态度更加分裂。
战争到了这一阶段，双方的下一阶段目标自然都是进行更大规模的休整补充，以应对下一阶段的作战行动。俄军方面，从基辅方向后撤的部队将在俄罗斯和白俄罗斯境内补充损失的兵员和技术装备，而在马里乌波尔，俄军和顿涅茨克人民军也可能会留下一部分封锁部队和炮兵，或者再接再厉将马里乌波尔的守军彻底歼灭后，将这一方向的兵力也解放出来也进行修整。
无论哪一路的修整，这一过程按照美国方面的评估都需要大约3-6周。在此之后，俄军将再次获得规模达到8-10个旅左右的机动部队，无论是用于轮换当面作战的其他部队还是在别的方向发起新的攻势，这都是一直规模不小的力量。
而在基辅方面，为了防止俄军进攻聚集起来的重兵集团，同样也获得了调整部署的机会。从数量上看，这支部队的规模比进攻的俄军更大，即使除去留在基辅继续加强防御的部队，可投向其他方向的部队规模依然可观。但它们的技术装备，特别是坦克、步兵战车等机械化装备尤为缺乏，由于乌克兰在过去年里为了充实其武装力量编制内的装备已经在国内几乎倾尽一切，眼下很难有足够的后备装备可供补充，因此这支部队即使经过整修，也主要会作为一支增援的防御力量，用于加强乌克兰东部乌军的后方，阻止俄军对乌军主力两翼进行包围或者侧击。
而想要这支乌军能够具备更强的进攻能力，其关键因素应当是乌克兰能否在短时间内从美国和北约国家争取到实实在在的重装备——坦克、步兵战车、装甲车、自行火炮等等。
如此一来，随着原本处于主战场之外的基辅区域的战斗告一段落，俄乌两军的主要注意力又再一次回到了战争的主角——顿巴斯地区。在过去的一个月中，俄军分兵突袭基辅虽然未能实现其一开始设想的快速结束战争的企图，但客观上牵制了乌军的后方部队，为占据赫尔松州、包围马里乌波尔等作战行动创造了条件。
某种程度上，战争的形态又回到了笔者在乌克兰战争爆发前的“翻车言论”：俄军由于规模所限，不大可能在乌克兰全境发起大规模的作战行动，其主要的兵力和行动都会集中于顿巴斯地区。
而这场乌克兰无意结束、俄罗斯又不可能在目前情况下结束的战争，注定还要迎来第二轮的杀戮。（文/观察者网 施洋）
随后几天，外界就关注到基辅市北面和东北面两个方向的俄军部队都开始有组织地向俄罗斯和白俄罗斯境内进行撤退：3月31日，无人机侦察显示俄军已经撤出了基辅市北面的戈斯托梅利机场；同一天，乌克兰国家切尔诺贝利核事故隔离区管理局通过社交媒体表示，俄军已全部撤出切尔诺贝利隔离区；4月1日，位于基辅市东北的基辅州布罗瓦里市市长宣布，俄军已经全面从布罗瓦里地区撤出，分别向巴里希夫和切尔尼戈夫市的方向撤退。
从目前披露的情况看，俄军的撤退行动十分迅速，也因此多少有些匆忙。各种战损的装备和一些官兵遗骸都没有完全回收，沿途的警戒工作也并非万无一失。
不过相比俄军的快速撤退，乌军的对应策略反而显得比较保守。只有小规模部队在部分俄军后撤过程中进行了伏击，没有发起大规模的追歼和反击，也没有动用远程炮火或者空军对撤退的俄军进行遮断。乌军虽然把最为宝贝的T-84“堡垒”坦克都拉了出来，但地面部队的反攻速度不快，目前只宣布占领了此前与俄军交火的一线地区。
考虑到正常的军队后撤时通常会布设一些迟滞的雷场和诡雷，再加上俄军依然掌握着乌克兰上空的制空权，乌军地面部队的谨慎多少有其道理，不过这也让俄军在撤退中未受太多损失，基本成建制地将这两个方向的俄军进攻部队都收拢了。
当然，既然俄军撤走、乌军进入，这一带又有大量过去一个月交战中留下的装备残骸，乌克兰官方在宣传战上自然就占了大便宜。随着乌军收复失地，大量展现乌军进军、乌克兰居民欢迎乌军、乌军围绕各种被击毁的残骸（不管是不是俄军的，现在都是“被击毁的俄军装备”）和缴获的俄军小件装备留念打卡的照片和视频，相当自然地在网上出现。
再加上开战一个月以来俄军对基辅的威胁就此彻底瓦解，对乌克兰方面而言，乌军即使没有成建制歼灭俄军部队，也成功粉碎了俄军夺取基辅的企图，称之为一场战役性胜利的理由相当充分。
有关俄军撤退的理由，从公开情况分析加上对俄罗斯官方表态的解读都能总结得出。根本的理由，自然是俄军利用战争初期乌克兰反应不及时的时机，短期快速低代价夺取基辅的机会目前已经完全失去了。
从开展至今，俄军在基辅方向的作战企图很可能经历了数次变化：俄军在第一天期待以空降兵机降突击夺控基辅北部的戈斯托梅利机场，随后用运输机直接机降增援后续部队，直接向基辅市区发起冲击，试图在掩护后续地面部队的同时在行进间夺取基辅；这一企图无法实现后，俄军转而希望借助从切尔诺贝利方向推进的地面部队与从切尔尼戈夫方向快速推进的部队一道，从两个方向上切断基辅与外界的陆路交通，并伺机发动攻城；而在这一企图也未实现后，基辅市内建立起较为密实的防御体系，并始终与乌克兰大后方保持陆路交通的情况下，俄军的两支部队投入了9个旅以上的兵力，但都陷入了一线攻击兵力不足，后方交通线不畅通，后勤补给困难的困境中；虽然乌军因为没有制空权且缺乏机械化部队，只能阻滞而无法击退俄军，但由于乌军兵力众多且大多依托城市固守，缺少火力准备和巷战步兵的俄军在缺乏后援的情况下也很难继续推进。
加上众所周知的俄军缺乏更多后续预备队的事实，仗打到这个份上，虽然俄军在这里牵制了大量乌军有生力量，不能说毫无意义，但是夺取基辅这个最初目标已经无法实现了。
至于俄罗斯国防部发言人伊戈尔·科纳申科夫的表态则更加直接地说明了问题：基辅和切尔尼戈夫郊区部队重新部署的目的是，优先方向加强军事行动，以及结束顿巴斯“解放战”。俄军既然在基辅方向陷入僵局，那么收拢兵力解决那些态势上相对容易解决的区域，自然是合理的作战选择。
美国五角大楼3月29日在简报会上就表示，俄国的行动这较像重新部署，而非撤退或从战争中撤离。美国白宫也表示，俄军是在乌克兰重新部署，而非撤离。
这种重新部署在另一个方面也能够体现出来，那就是俄军在顿涅茨克和卢甘斯克两个“人民共和国”正面以及对马里乌波尔的围攻上正在取得一系列战果。
在马里乌波尔，乌军已经被压缩到了几片分散狭小的区域内最后顽抗。尽管俄军估计驻守的乌军仍有数千人，但从乌克兰方面数次试图用直升机撤离当地的北约国家顾问和亚速营来看，显然乌军对这一区域的战况也不甚乐观。
而在乌东地区的其他方向，俄军已经占领了哈尔科夫州的伊久姆，并继续和乌东武装一起在顿涅茨克和卢甘斯克两个“人民共和国”正面发起进攻。乌军在这个方向上虽然兵力不少，防线绵密，但在俄军的火力和装备优势下也处于不断损失中。
不过在以“战场好消息”为主要武器的舆论战场上，俄军的此次部署调整和部分后撤则让双方的交锋变得更加“鸡同鸭讲”——俄罗斯方面在强调己方在马里乌波尔取得胜利的时候，乌克兰方面则会一遍遍强调自己真的取得了击退基辅周边俄军的“大捷”。二者在某种程度上都是真实的，自然也会让各自的支持者们的态度更加分裂。
战争到了这一阶段，双方的下一阶段目标自然都是进行更大规模的休整补充，以应对下一阶段的作战行动。俄军方面，从基辅方向后撤的部队将在俄罗斯和白俄罗斯境内补充损失的兵员和技术装备，而在马里乌波尔，俄军和顿涅茨克人民军也可能会留下一部分封锁部队和炮兵，或者再接再厉将马里乌波尔的守军彻底歼灭后，将这一方向的兵力也解放出来也进行修整。
无论哪一路的修整，这一过程按照美国方面的评估都需要大约3-6周。在此之后，俄军将再次获得规模达到8-10个旅左右的机动部队，无论是用于轮换当面作战的其他部队还是在别的方向发起新的攻势，这都是一直规模不小的力量。
而在基辅方面，为了防止俄军进攻聚集起来的重兵集团，同样也获得了调整部署的机会。从数量上看，这支部队的规模比进攻的俄军更大，即使除去留在基辅继续加强防御的部队，可投向其他方向的部队规模依然可观。但它们的技术装备，特别是坦克、步兵战车等机械化装备尤为缺乏，由于乌克兰在过去年里为了充实其武装力量编制内的装备已经在国内几乎倾尽一切，眼下很难有足够的后备装备可供补充，因此这支部队即使经过整修，也主要会作为一支增援的防御力量，用于加强乌克兰东部乌军的后方，阻止俄军对乌军主力两翼进行包围或者侧击。
而想要这支乌军能够具备更强的进攻能力，其关键因素应当是乌克兰能否在短时间内从美国和北约国家争取到实实在在的重装备——坦克、步兵战车、装甲车、自行火炮等等。
如此一来，随着原本处于主战场之外的基辅区域的战斗告一段落，俄乌两军的主要注意力又再一次回到了战争的主角——顿巴斯地区。在过去的一个月中，俄军分兵突袭基辅虽然未能实现其一开始设想的快速结束战争的企图，但客观上牵制了乌军的后方部队，为占据赫尔松州、包围马里乌波尔等作战行动创造了条件。
某种程度上，战争的形态又回到了笔者在乌克兰战争爆发前的“翻车言论”：俄军由于规模所限，不大可能在乌克兰全境发起大规模的作战行动，其主要的兵力和行动都会集中于顿巴斯地区。
而这场乌克兰无意结束、俄罗斯又不可能在目前情况下结束的战争，注定还要迎来第二轮的杀戮。（文/观察者网 施洋）
虽然大部分小留应该都比我本人过得好（至少家境应该是比我好的），但感觉自19年底到现在，小留在微博就跟人人喊打的狗一样，甚至可以说部分网友在每个阶段对小留都抱有不一样的仇恨。比如小留想回家要花重金买机票面对一堆麻烦手续以及众多不确定要素甚至很可能被卡在机场，还得被同胞骂毒源，甚至直接快进到“你非要留学干什么”。总之人在异国他乡漂流，上网还得被本土网友放逐。唉记得前年国外刚爆发的时候，岛某还在 ，我在微博说了句啥来着反正就是提了一嘴吧，立刻有个男的闻着味来我评论底下咒人死在国外[吃惊][吃惊][吃惊]只能说我真觉得咱网友讲啥地球村梦就是个笑话，连同族都容纳不了的人还好意思讲地球村，我都不知道你们是咋划这村的，只能看出个非我族类其心必异（注：会把意见不同的同胞划分出同族）
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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