#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
清代趣案：1只小鸡索赔九百文钱，县令找到漏洞，至今还有用
清代中后期，有一位名人叫段光清，此人善断奇案。他在做杭嘉湖兵备道时，曾被当地百姓称为“青天”。病逝之后，李鸿章还为段光清写了墓志铭。
在为官期间，段光清曾断过“踩死1只鸡赔九文百钱”的案子，颇为有趣。这个案子，即便放到今天，也还有借鉴意义，搞懂了可以让你避免损失。
接下来，就来看看这个有趣的案子。
段光清曾在鄞县（今浙江省宁波市辖区）做过县令，因为做官廉洁清明，所以常被当地老百姓称赞，口碑很好。
这一天，段光清没事，就上街去溜达。走了没多会，看到一家米店门口有很多人在围观，还有吵闹声。他让两个衙役去看看，到底什么情况。没多会儿，衙役带了两个人来，一个是米店的主人，一个则是同乡之人（以下简称乡人）。
两人在段光清轿子前跪着，然后说出了争吵的原因。
原来，乡人父亲生病了，他来城里是为了找郎中给自己的父亲看病。途径米店时，他不小心踩死了一只小鸡。一只小鸡其实值不了几个钱，他打算赔钱，但是米店的主人却要价九百文钱。
一千文钱就是一两银子，踩死一只小鸡，要赔近一两银子。这简直就是狮子大开口，比抢劫还厉害呢！
这个人没办法，只好自认倒霉，但是他口袋里只有二三百文钱，赔不起米店主人。赔不起，又等着去找郎中，而米店主人又不肯少要，拉着他不让走。所以，双方发生了争吵。
了解这件事的来龙去脉之后，段光清就问乡人：小鸡能值几个钱，他为什么问你要九百文钱呢？
乡人说：米店主人，鸡虽然小，但是品种独特，只要喂养几个月，就能长到九斤重。而市场上这种鸡的价格，一斤重就可以卖一百文钱，那么九斤自然要卖九百文钱了。小人也觉得为难，所以吵了起来。
乡人曰：肆主言，鸡雏虽小，厥种特异，饲之数月，重可九斤。以时值论，鸡一斤者，厥价百文，故索九百，小人无以难也。
段光清又问米店主人，是否如此，米店主人点头承认。于是，段光清说：既然你踩死了人家小鸡，人家要你赔偿的价格也有理，那你就赔了吧。
此时，围观群众都愤怒了：这县令平日公正，怎么今天这么糊涂呢？明明是米店主人在趁火打劫啊，县令大人怎么可以这样断案？但是他们没敢说。
乡人则说，赔可以赔，只是钱不够。段光清让他去典卖衣服，如果还不够，那么他来补。
果然，乡人典卖了衣服，得三百文钱，加上他带着的三百文钱，共计六百文，还差三百文钱。段光清言出必践，真的补了三百文钱。最后，这九百文钱都给了米店主人。
赔完钱后，段光清笑着对米店主人说：你真是会做生意啊，用一只小鸡就换了九百文钱，这样的好手段，不愁以后发不了财啊。这话其实有点讽刺的意思，但是米店主人拿到钱后，已经得意忘形了，也没听出来，只是高兴地给段光清磕头。
在两人都要走的时候，段光清让他们停下，两人赶紧跪下。
接着，段光清对着米店主人说了一段话，相当经典。
汝之鸡虽饲数月而可得九斤，今则未尝饲至九斤也。谚有云：斗米斤鸡。饲鸡一斤者，例须米一斗，今汝鸡已毙，不复用饲，岂非省却米九斗乎？鸡毙得偿，而又省米，事太便宜，汝应以米九斗还乡人，方为两得其平也。
意思就是：你的小鸡虽然喂养几个月能长到九斤重，但是此时还没有长到九斤重呢。老话说得好，一斤鸡，一斗米，要想让鸡长到一斤重，必须要喂一斗米才行。但是，你的鸡已经死了，不需要喂米了。这就说明，你省了九斗米。要想真正的公平，你必须得把这省下的九斗米，赔给乡人，这样才公平。
米店主人听了之后，觉得也有理，没办法，他称了九斗米给乡人，乡人背走了。
此时，围观的老百姓才明白县令的苦心，他们纷纷鼓掌叫好。
九百文钱，不到一两银子。而九斗米的价格，其实能卖一两多银子。根据黄冕堂《清代粮食价格问题探轨》来看，道光十七年，浙江嘉兴府一石米价值1.6两银子，九斗米大概是1.44两银子，合1300多文钱。
所以，这么来看的话，其实乡人还赚了呢。
段光清之所以这么断案，其实是巧妙地惩罚了米店主人，因为他存在讹诈人的情况。另外，他的理论有问题，段光清正是利用他的漏洞，惩罚了他，且让他无话可说。
这个漏洞，至今我们可能还会用到。
米店主人说，小鸡喂到九斤，能卖九百钱，所以他让人赔九百钱，这说明什么？说明他故意忽略了小鸡的喂养过程，而直接拿小鸡最好的结果来卖价钱。
小鸡或许可以长到九斤，但问题是，这期间必须要投入米去喂养，甚至还有喂药、看病等花费。这个费用谁出？当然是米店主人出。现在，米店主人没有出成本，就获得了结果，不公平。所以，米店主人应该把成本退给乡人，这样才合理。
清代中后期，有一位名人叫段光清，此人善断奇案。他在做杭嘉湖兵备道时，曾被当地百姓称为“青天”。病逝之后，李鸿章还为段光清写了墓志铭。
在为官期间，段光清曾断过“踩死1只鸡赔九文百钱”的案子，颇为有趣。这个案子，即便放到今天，也还有借鉴意义，搞懂了可以让你避免损失。
接下来，就来看看这个有趣的案子。
段光清曾在鄞县（今浙江省宁波市辖区）做过县令，因为做官廉洁清明，所以常被当地老百姓称赞，口碑很好。
这一天，段光清没事，就上街去溜达。走了没多会，看到一家米店门口有很多人在围观，还有吵闹声。他让两个衙役去看看，到底什么情况。没多会儿，衙役带了两个人来，一个是米店的主人，一个则是同乡之人（以下简称乡人）。
两人在段光清轿子前跪着，然后说出了争吵的原因。
原来，乡人父亲生病了，他来城里是为了找郎中给自己的父亲看病。途径米店时，他不小心踩死了一只小鸡。一只小鸡其实值不了几个钱，他打算赔钱，但是米店的主人却要价九百文钱。
一千文钱就是一两银子，踩死一只小鸡，要赔近一两银子。这简直就是狮子大开口，比抢劫还厉害呢！
这个人没办法，只好自认倒霉，但是他口袋里只有二三百文钱，赔不起米店主人。赔不起，又等着去找郎中，而米店主人又不肯少要，拉着他不让走。所以，双方发生了争吵。
了解这件事的来龙去脉之后，段光清就问乡人：小鸡能值几个钱，他为什么问你要九百文钱呢？
乡人说：米店主人，鸡虽然小，但是品种独特，只要喂养几个月，就能长到九斤重。而市场上这种鸡的价格，一斤重就可以卖一百文钱，那么九斤自然要卖九百文钱了。小人也觉得为难，所以吵了起来。
乡人曰：肆主言，鸡雏虽小，厥种特异，饲之数月，重可九斤。以时值论，鸡一斤者，厥价百文，故索九百，小人无以难也。
段光清又问米店主人，是否如此，米店主人点头承认。于是，段光清说：既然你踩死了人家小鸡，人家要你赔偿的价格也有理，那你就赔了吧。
此时，围观群众都愤怒了：这县令平日公正，怎么今天这么糊涂呢？明明是米店主人在趁火打劫啊，县令大人怎么可以这样断案？但是他们没敢说。
乡人则说，赔可以赔，只是钱不够。段光清让他去典卖衣服，如果还不够，那么他来补。
果然，乡人典卖了衣服，得三百文钱，加上他带着的三百文钱，共计六百文，还差三百文钱。段光清言出必践，真的补了三百文钱。最后，这九百文钱都给了米店主人。
赔完钱后，段光清笑着对米店主人说：你真是会做生意啊，用一只小鸡就换了九百文钱，这样的好手段，不愁以后发不了财啊。这话其实有点讽刺的意思，但是米店主人拿到钱后，已经得意忘形了，也没听出来，只是高兴地给段光清磕头。
在两人都要走的时候，段光清让他们停下，两人赶紧跪下。
接着，段光清对着米店主人说了一段话，相当经典。
汝之鸡虽饲数月而可得九斤，今则未尝饲至九斤也。谚有云：斗米斤鸡。饲鸡一斤者，例须米一斗，今汝鸡已毙，不复用饲，岂非省却米九斗乎？鸡毙得偿，而又省米，事太便宜，汝应以米九斗还乡人，方为两得其平也。
意思就是：你的小鸡虽然喂养几个月能长到九斤重，但是此时还没有长到九斤重呢。老话说得好，一斤鸡，一斗米，要想让鸡长到一斤重，必须要喂一斗米才行。但是，你的鸡已经死了，不需要喂米了。这就说明，你省了九斗米。要想真正的公平，你必须得把这省下的九斗米，赔给乡人，这样才公平。
米店主人听了之后，觉得也有理，没办法，他称了九斗米给乡人，乡人背走了。
此时，围观的老百姓才明白县令的苦心，他们纷纷鼓掌叫好。
九百文钱，不到一两银子。而九斗米的价格，其实能卖一两多银子。根据黄冕堂《清代粮食价格问题探轨》来看，道光十七年，浙江嘉兴府一石米价值1.6两银子，九斗米大概是1.44两银子，合1300多文钱。
所以，这么来看的话，其实乡人还赚了呢。
段光清之所以这么断案，其实是巧妙地惩罚了米店主人，因为他存在讹诈人的情况。另外，他的理论有问题，段光清正是利用他的漏洞，惩罚了他，且让他无话可说。
这个漏洞，至今我们可能还会用到。
米店主人说，小鸡喂到九斤，能卖九百钱，所以他让人赔九百钱，这说明什么？说明他故意忽略了小鸡的喂养过程，而直接拿小鸡最好的结果来卖价钱。
小鸡或许可以长到九斤，但问题是，这期间必须要投入米去喂养，甚至还有喂药、看病等花费。这个费用谁出？当然是米店主人出。现在，米店主人没有出成本，就获得了结果，不公平。所以，米店主人应该把成本退给乡人，这样才合理。
关于#中国屯溪#的简单介绍。以稳定、包容、开放的心态结合自身优势克服地理劣势。
1：屯溪是一座内陆城市
屯溪位于现黄山市境内，坐落于“皖南丘陵的休屯盆地东部河谷，四面丘陵起伏，北有黄山支脉金竺山、黄罗山作屏障，中部为河流冲积盆地，西南、东南为白际山余脉尾端山丘”。
图1：屯溪地理位置
2：茶务都会
《清史稿·地理志》称屯溪为"茶务都会"，虽是内陆城市，但却并不妨碍其发展商业，茶叶只是商业的一部分。作为原徽州府休宁县辖地，屯溪有“三江汇聚”之优势，是徽州府最重要的“中转处”之一，对徽州历史略有了解的都清楚，徽州有一个叫“篁墩”的地方，其也位于现屯溪区。
1949年4月29日屯溪解放，建制为省辖市，以后两度撤市为镇。1976年恢复屯溪市，1987年11月成立省辖黄山市，屯溪改为市辖区。在此之前，屯溪区隶属现休宁县。
图2：屯溪国保镇海桥附近码头（镇海桥西侧为黎阳老街、东侧为屯溪老街）
3：屯溪之名的由来目前传播度最广的是“贺齐说”
汉献帝建安十三年十二月，孙权派贺齐平定黟、歙山越，贺齐屯兵溪上，为“屯溪”之名由来的说法之一，此外，还有诸溪聚合，谓之屯溪；孙吴时，毛甘屯兵万户,于是，故溪以屯名等说法并立。
图3：屯溪区篁墩段
4：“网红路由器”出土处
1959年，安徽省考古工作者在皖南屯溪市西郊发掘两座西周晚期墓葬，原本这里正在修建机场，但因在施工中挖出文物所以叫停了机场修建工程。在这次考古中一件文物引起了专家注意，最初虽有专家推测其为“乐器”，但随着乐器考古的发展，这一结论被否定。
因为至今仍不能断定其用途，加上外形.......所以在网上它被称为“网红路由器”。
5：徽州最值得探访的4栋国保明代建筑位于屯溪市区
程氏三宅、程大位故居位于屯溪市区。三宅中有一栋被命名为程敏政宅，实际上这个说法有待商榷，但对徽州历史感兴趣的一定知道程敏政的重要性。对徽州历史不感兴趣也没关系，程大位故居确实是影响东亚珠心算，与汪徕齐名的程大位住所，此外，程大位还发明了卷尺初代机并被日本奉为算神，至今仍有祭祀程的活动。
图5-6：程氏三宅、程大位故居改造的珠算博物馆
图7：徽州珠算相关展品
6：小上海的战与火
镇海桥边曾有“屯浦”，桥东的华山脚和八家栈子，是屯溪街市的发祥地。“渔歌远近从风递，帆影高低带月收。飞倦剧怜投树鸟，长闲终羡傍滩鸥。村烟起处楼台好，一片波澄万顷秋。”描述的就是曾经的屯溪，但很可惜，1929年土匪朱老五攻入屯溪，烧毁了大量商铺，现屯溪老街商铺多为民国年间重建。
火烧屯溪老街：“民国十八年，土匪到祁门。清明前一日，土匪到屯溪。屯溪烧得光，先烧德厚昌。屯溪烧得穷，祸起汪仲容。屯溪烧得苦，碰着朱老五。”详情戳这条https://t.cn/A66KewVx
1934年，朱老五烧毁烧毁屯溪老街的第五个年头，因徽州曹氏家族独资领头而建成的徽杭公路通车，应浙江省建设厅邀请，郁达夫、林语堂与作家潘光旦、金增嘏、徐天章（申报记者）、吴宝基（时事新报摄影记者），参加东南五省周览会，基于此，一行人造访徽州。可惜的是郁达夫未能看见这座皖南“小上海”繁荣的码头商铺（虽交通不便，但上海的流行事物也会在一周内传至屯溪，“街上有时髦的摩登女郎”，因此屯溪在当时的中国有了“皖南小上海之称”），于是写下了《屯溪夜泊记》。
1937年，国民党第三战区长官司令部由江苏苏州迁至皖南徽州，驻休宁县潜阜。国民党蒋经国领1302青年军戡建队、中国文化服务社东南分社，上海法政大学，法政学院等外地机关、学校纷纷也迁到屯溪。
当时屯溪区城区人口近20万人，解放后第一次人口普查，屯溪城区人口仅为2万，2010年人口普查，屯溪市区人口为21.76万，且2010年市区范围远大于1937年城区范围，这20万人中过半人口为“下江难民，现今屯溪老城区，尤其是老街巷弄内的古宅二层，之所以有诸多不符合明清时期建造风格的隔断，大部分是因为：利用空间，安置公教人员（朱老五火烧屯溪老街也是原因之一）。
7：日本宣布无条件投降前5天，屯溪便已开始庆祝抗战胜利
1945年8月10日，日本宣布无条件投降前5天，徽州人便已开始庆祝抗战胜利。因当天傍晚8时20分，作为第三战区司令部和皖南行署地的屯溪获悉了日本即将投降的消息，屯溪街头，民众奔走相告，爆竹声彻夜不息。
抗战期间，地处皖南抗日后方基地的屯溪，先后办过11种报纸，上至中央日报，下至省、区地方报均在屯溪发刊：譬如国民党第三战区长官司令部政治部主办的《前线日报》、国民党省党部机关报《皖报(屯溪版)》、国民党中宣部屯溪东南区战地宣传专员办事处主办的《中央日报(安徽版)》（此报深入至沦陷区）。抗日期间，屯溪多数报社办报方针均以报道抗日消息为主，适当报道当地社会、经济、文教动态新闻。中央日报、皖报不定期刊出木刻、漫画等专刊，图文并茂。
补充：
徽州最早的公路是为屯溪至杭州修建的，出资人为雄村曹氏后裔
清光绪十五年，屯溪（现黄山市屯溪区）茶商成立屯溪公济局，救助社会弱势群体，为“救助事业”提供民间专属部门。
民国二十一年，屯溪再建“屯溪残废乞丐教养所”，教授残疾人、乞丐谋生技能。
徽州的包容性就不再一一列举了，明代徽州人的海洋贸易等先前更新过，感兴趣的可以自己去搜。
图9留白给大家分享#我眼里的屯溪# #黄山[超话]#
1：屯溪是一座内陆城市
屯溪位于现黄山市境内，坐落于“皖南丘陵的休屯盆地东部河谷，四面丘陵起伏，北有黄山支脉金竺山、黄罗山作屏障，中部为河流冲积盆地，西南、东南为白际山余脉尾端山丘”。
图1：屯溪地理位置
2：茶务都会
《清史稿·地理志》称屯溪为"茶务都会"，虽是内陆城市，但却并不妨碍其发展商业，茶叶只是商业的一部分。作为原徽州府休宁县辖地，屯溪有“三江汇聚”之优势，是徽州府最重要的“中转处”之一，对徽州历史略有了解的都清楚，徽州有一个叫“篁墩”的地方，其也位于现屯溪区。
1949年4月29日屯溪解放，建制为省辖市，以后两度撤市为镇。1976年恢复屯溪市，1987年11月成立省辖黄山市，屯溪改为市辖区。在此之前，屯溪区隶属现休宁县。
图2：屯溪国保镇海桥附近码头（镇海桥西侧为黎阳老街、东侧为屯溪老街）
3：屯溪之名的由来目前传播度最广的是“贺齐说”
汉献帝建安十三年十二月，孙权派贺齐平定黟、歙山越，贺齐屯兵溪上，为“屯溪”之名由来的说法之一，此外，还有诸溪聚合，谓之屯溪；孙吴时，毛甘屯兵万户,于是，故溪以屯名等说法并立。
图3：屯溪区篁墩段
4：“网红路由器”出土处
1959年，安徽省考古工作者在皖南屯溪市西郊发掘两座西周晚期墓葬，原本这里正在修建机场，但因在施工中挖出文物所以叫停了机场修建工程。在这次考古中一件文物引起了专家注意，最初虽有专家推测其为“乐器”，但随着乐器考古的发展，这一结论被否定。
因为至今仍不能断定其用途，加上外形.......所以在网上它被称为“网红路由器”。
5：徽州最值得探访的4栋国保明代建筑位于屯溪市区
程氏三宅、程大位故居位于屯溪市区。三宅中有一栋被命名为程敏政宅，实际上这个说法有待商榷，但对徽州历史感兴趣的一定知道程敏政的重要性。对徽州历史不感兴趣也没关系，程大位故居确实是影响东亚珠心算，与汪徕齐名的程大位住所，此外，程大位还发明了卷尺初代机并被日本奉为算神，至今仍有祭祀程的活动。
图5-6：程氏三宅、程大位故居改造的珠算博物馆
图7：徽州珠算相关展品
6：小上海的战与火
镇海桥边曾有“屯浦”，桥东的华山脚和八家栈子，是屯溪街市的发祥地。“渔歌远近从风递，帆影高低带月收。飞倦剧怜投树鸟，长闲终羡傍滩鸥。村烟起处楼台好，一片波澄万顷秋。”描述的就是曾经的屯溪，但很可惜，1929年土匪朱老五攻入屯溪，烧毁了大量商铺，现屯溪老街商铺多为民国年间重建。
火烧屯溪老街：“民国十八年，土匪到祁门。清明前一日，土匪到屯溪。屯溪烧得光，先烧德厚昌。屯溪烧得穷，祸起汪仲容。屯溪烧得苦，碰着朱老五。”详情戳这条https://t.cn/A66KewVx
1934年，朱老五烧毁烧毁屯溪老街的第五个年头，因徽州曹氏家族独资领头而建成的徽杭公路通车，应浙江省建设厅邀请，郁达夫、林语堂与作家潘光旦、金增嘏、徐天章（申报记者）、吴宝基（时事新报摄影记者），参加东南五省周览会，基于此，一行人造访徽州。可惜的是郁达夫未能看见这座皖南“小上海”繁荣的码头商铺（虽交通不便，但上海的流行事物也会在一周内传至屯溪，“街上有时髦的摩登女郎”，因此屯溪在当时的中国有了“皖南小上海之称”），于是写下了《屯溪夜泊记》。
1937年，国民党第三战区长官司令部由江苏苏州迁至皖南徽州，驻休宁县潜阜。国民党蒋经国领1302青年军戡建队、中国文化服务社东南分社，上海法政大学，法政学院等外地机关、学校纷纷也迁到屯溪。
当时屯溪区城区人口近20万人，解放后第一次人口普查，屯溪城区人口仅为2万，2010年人口普查，屯溪市区人口为21.76万，且2010年市区范围远大于1937年城区范围，这20万人中过半人口为“下江难民，现今屯溪老城区，尤其是老街巷弄内的古宅二层，之所以有诸多不符合明清时期建造风格的隔断，大部分是因为：利用空间，安置公教人员（朱老五火烧屯溪老街也是原因之一）。
7：日本宣布无条件投降前5天，屯溪便已开始庆祝抗战胜利
1945年8月10日，日本宣布无条件投降前5天，徽州人便已开始庆祝抗战胜利。因当天傍晚8时20分，作为第三战区司令部和皖南行署地的屯溪获悉了日本即将投降的消息，屯溪街头，民众奔走相告，爆竹声彻夜不息。
抗战期间，地处皖南抗日后方基地的屯溪，先后办过11种报纸，上至中央日报，下至省、区地方报均在屯溪发刊：譬如国民党第三战区长官司令部政治部主办的《前线日报》、国民党省党部机关报《皖报(屯溪版)》、国民党中宣部屯溪东南区战地宣传专员办事处主办的《中央日报(安徽版)》（此报深入至沦陷区）。抗日期间，屯溪多数报社办报方针均以报道抗日消息为主，适当报道当地社会、经济、文教动态新闻。中央日报、皖报不定期刊出木刻、漫画等专刊，图文并茂。
补充：
徽州最早的公路是为屯溪至杭州修建的，出资人为雄村曹氏后裔
清光绪十五年，屯溪（现黄山市屯溪区）茶商成立屯溪公济局，救助社会弱势群体，为“救助事业”提供民间专属部门。
民国二十一年，屯溪再建“屯溪残废乞丐教养所”，教授残疾人、乞丐谋生技能。
徽州的包容性就不再一一列举了，明代徽州人的海洋贸易等先前更新过，感兴趣的可以自己去搜。
图9留白给大家分享#我眼里的屯溪# #黄山[超话]#
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