#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【沈阳全力做好生活必需品报供稳价！全市161个门店已设立惠民蔬菜专柜】3月27日，沈阳市人民政府新闻办公室召开“沈阳市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作”第六十场新闻发布会，市发展改革委一级调研员、新闻发言人刘耀国，市农业农村局二级巡视员邸瑞峰，市商务局副局长李斌，市市场监管局副局长杨述静，市营商局副局长吴铁汉介绍了疫情期间物资保障情况介绍并回答了记者提问。
全面做好监测预警和统筹协调
市发展改革委一级调研员、新闻发言人刘耀国介绍，沈阳全面做好监测预警和统筹协调工作。首先，及时启动应急监测，市发改委组建专班，实行日监测、日分析、日研判，全面加强对重点商超和农贸市场50种商品价格的跟踪监测和分析研判，并通过“菜篮子”信息发布平台发布价格，积极引导市民消费预期。
其次，全面实施调控机制。加强全市生活必需品价格调控，开展部署及工作调度10余次，组织各地区、各部门落实落细监测预警、春耕春播、市场供应、市场监管、预期引导、舆情管理、联动机制等7方面63项具体任务举措。
第三，快速解决热点问题。通过市民防疫物资保障热线，即时协调解决蔬菜等农副产品配送及农资运输等诸多保供稳价热点难点问题。仅这两天就解决市民关注问题160项。
加强市场价格运行分析
近期，受疫情反复和雨雪天气影响，农副产品价格明显波动，但总体保持稳定，处于稳中震荡运行区间。米面粮油价格持续稳定，猪肉、鸡蛋价格小幅上涨后呈下降态势，26日猪肉平均价格较25日下降0.76个百分点。蔬菜价格涨跌互现中总体下降，20种蔬菜价格由25日的“10涨10降”变为“6涨14降”，且平均价格较25日下降0.79个百分点，大白菜、土豆、菠菜等蔬菜价格明显回落。价格波动主要受近期全市上下集体抗疫、市民短期囤货意愿增强影响，但总体看，市场货源稳定、供应充足，个别商品价格变化属于集中需求增加导致的阶段性波动，并不是生产能力或供应不足的根本性问题，我市当前农副产品市场供应充足、价格总体稳定。
多措并举做好保供稳价工作
保供稳价是系统工程，全市上下联动，横向协同，全面发力，精准施策，市政府采取一系列有力、有效措施保供稳价。
一是强化市场供应。组织161家门店设立惠民蔬菜专柜，持续释放积极信号，带动蔬菜价格回落。积极协调大白菜、芽菜等菜源上市，及时组织猪肉、蔬菜精准投放，确保市场供应充足。
二是保障运输畅通。为生产保供基地和农业产业化龙头企业的保供车辆发放绿色通行证，保障“菜篮子”产品运输通道畅通。
三是加强市场监管。持续加大对生鲜超市、农贸市场等相关经营单位的执法检查力度，依法从严从快处理价格违法行为。总之，我市各项保供稳价措施积极效应正在不断释放，农副产品价格将持续保持稳定，请广大市民安心、放心。
下一步，市发改委将按照市委、市政府要求，继续加大工作力度，确保物资储备供应充足、生活必需品价格稳定，用实际行动答好疫情防控“考卷”。市发改委的每一名党员干部为了守护好沈阳这座英雄的城市，必将与全市人民一道共同守护家园、绝不言弃、共担风雨，全力筑牢疫情防控的“生命线”。
问：第四、五、六轮全员核酸检测以来，商务部门在保障全市生活必需品市场供应方面采取了哪些工作措施？
市商务局副局长李斌：为做好第四、五、六轮全员核酸检测期间全市生活必需品供应保障工作，全市商务系统着力从增加货源、运输通道、稳定运营、惠民销售等环节入手，发挥批发、零售、仓储、配送企业骨干作用，确保全市生活必需品市场平稳运行。
一是大力组织商品货源。组织盛发、地利、雨润三大农产品批发市场和千喜鹤、福润、双汇等重点肉类流通企业，拓宽蔬菜、果品和生猪货源渠道；会同市农业农村局，加强与全市21个蔬菜生产基地的产销对接，在源头上保证货源充足。组织全市10大综合商超的58个门店，11家连锁生鲜超市的205家门店，增加商品库存和门店投放量，备货量达到了平日的2-3倍。
二是畅通货物运输通道。为保障货物运输畅通，市商务局为350余家企业发放了《民生保供企业资质证明》，协调省商务厅为70余家企业发放了《辽宁省民生保供企业资质证明》。在市防指保供专班和公安、交通等部门协调支持下，对符合防疫要求的保供运输车辆予以优先通行。
三是保持企业稳定经营。集中核酸检测期间，在符合疫情防控规定前提下，全市生活必需品保供企业坚持正常经营；对居住在非封控区和非管控区的保供企业从业人员，可持本单位证明予以通行。这里再次强调，符合疫情防控规定是正常经营的前提，各保供企业要严格落实扫码、测温、戴口罩、查验48小时核酸检测证明、设置一米线、员工防护、经营场所消杀等防控措施；提醒顾客排队购物，规范佩戴口罩，保持安全距离，做好个人健康防护。对违反疫情防控规定，拒不整改的企业，属地政府要责令关停，待整改合格后方可恢复营业。
四是设立惠民蔬菜专柜。积极发挥流通保供骨干企业发挥示范作用，市商务局已组织全市重点流通保供企业9大商超、5个生鲜连锁超市的161个门店设立惠民蔬菜专柜，每日组织2个以上日常蔬菜品种，以低于市场平均价的成本价格向市民销售。设立惠民蔬菜专柜得到了其他更多保供企业的积极响应，目前全市惠民蔬菜专柜数量还在持续增加。
问：“12345”抗击疫情专线开通后的第三天，又增设了2号键物资保障专线，能介绍一下这方面的情况吗？
市营商局副局长吴铁汉：经过前三轮全员核酸检测之后，企业群众对生活必需品、应急药品等物资保障类方面的咨询、求助电话逐渐增多。为切实做到暖民心、解民忧，我们在“12345”抗击疫情专线中增设了2号键物资保障专线，与市发改委疫情防控受理和解决信息平台对接，坚持方便快捷原则，取消转接、转送等中间环节，市民电话可直达市物资保障统筹工作专班。所有2号键物资保障专线问题由专人负责接听记录，并将合理诉求即时分转到相应物资保障组，各保障组通过快速办理、全程跟踪、及时回访的闭环工作模式，第一时间为企业、群众解决物资供应方面的实际问题。
截至3月26日17时，共接到物资供应方面的求助及咨询电话233个，问题主要集中在农产品运输、饲料运输、外省（市）来沈车辆运输、城市蔬菜配送运输以及担心封闭时间长无法买菜等方面，市发改委工作人员即时解决政策咨询类问题115个，通过协调各专班、各区县（市）及相关部门解决问题71个，其他47件与疫情无关的问题，也同步横推其他部门办理，企业及群众反映的问题全部予以妥善解决。比如：新民市柳河沟镇黑岗子村直供沈阳市多家大型超市的蔬菜，经新民市政府协调后，顺利上市。辽中区通过镇政府协调，解决养士卜镇养殖场1500头猪的饲料供应问题。铁西区迅速与供热单位联系，解决了友佳荣城小区供热问题。
问：请问近期市场监管部门针对疫情防控期间蔬菜和农副食品涨价开展的市场价格秩序专项整治工作有什么成效？
市市场监管局副局长杨述静：为维护疫情防控期间市场价格秩序，沈阳市市场监管局组织全市市场监管部门持续加大市场价格监督检查力度，严厉打击哄抬物价、串通涨价、价格欺诈、囤积居奇等价格违法行为，累计出动执法人员10304人次，检查生鲜超市、农贸市场、零售药房等8014家次，现场指导413家商户做好明码标价、价格公示，对商品价格日波动较大的36家商户进行约谈，对明码标价不规范的94家商户予以责令整改，立案查处8家，并对其中5个典型案例给予公开曝光。
下一步，全市各级市场监管部门将持续强化市场价格监管力度，希望广大经营者切实履行社会责任，与全社会一道，众志成城、抗击疫情，保持生活必需品和防疫用品市场价格总体平稳。欢迎广大群众积极监督，如发现涉嫌价格违法行为，及时拨打12315热线投诉举报。
问：目前我市生活必需品市场供应量充足、价格平稳。大家比较关心对于一些实施管控的区域和封控的区域，如何保障区域内市民生活物资价格稳定？
市市场监管局副局长杨述静：针对封控区“区域封闭，足不出户，服务上门”、管控区“人不出区，严禁聚集”的不同情况，我们精准施策，分类监管，下发《关于进一步加强封控区、管控区价格监管的通知》。
一是封控区内由所在地市场监管局在街道协助下，主动对接相关商业企业及保供企业，由商业企业及保供企业每日定期上报米面肉蛋奶蔬菜等生活物资进货价格、销售价格。
二是管控区内加大对商业企业及保供企业的市场价格巡查力度，了解掌握生活物资价格波动情况，及时进行规范。
三是指导保供企业及相关经营者做好明码标价、价格公示工作，标价要清晰、计量单位规范，不得在标价之外加价出售商品，线上平台销售应明码标价，注明是否包含其它费用等。
四是市场监管局在街道社区协助下做好价格监管工作，印制消费明白卡，注明举报电话12315等信息，方便市民消费者维权。
问：我市农产品生产情况如何？能否满足消费需求？
市农业农村局二级巡视员邸瑞峰：目前，沈阳市肉蛋奶菜鱼等“菜篮子”产品生产稳定，供应充足。我市现有蔬菜生产基地47个，生产面积10.2万亩，每天生产蔬菜4435吨，主要是以小白菜、生菜、油麦菜等叶菜和西红柿、黄瓜、茄子等果类菜为主，能够满足全市2371吨的日均消费量。生猪存栏212.8万头，肉牛存栏87.4万头，肉鸡存栏976.2万只，蛋鸡存栏1248.3万只，奶牛存栏6.6万头，水产品存塘9万吨，肉、蛋、奶和水产品不仅能够自给，而且需要部分外销，能够充分满足我市居民的消费需求。
全面做好监测预警和统筹协调
市发展改革委一级调研员、新闻发言人刘耀国介绍，沈阳全面做好监测预警和统筹协调工作。首先，及时启动应急监测，市发改委组建专班，实行日监测、日分析、日研判，全面加强对重点商超和农贸市场50种商品价格的跟踪监测和分析研判，并通过“菜篮子”信息发布平台发布价格，积极引导市民消费预期。
其次，全面实施调控机制。加强全市生活必需品价格调控，开展部署及工作调度10余次，组织各地区、各部门落实落细监测预警、春耕春播、市场供应、市场监管、预期引导、舆情管理、联动机制等7方面63项具体任务举措。
第三，快速解决热点问题。通过市民防疫物资保障热线，即时协调解决蔬菜等农副产品配送及农资运输等诸多保供稳价热点难点问题。仅这两天就解决市民关注问题160项。
加强市场价格运行分析
近期，受疫情反复和雨雪天气影响，农副产品价格明显波动，但总体保持稳定，处于稳中震荡运行区间。米面粮油价格持续稳定，猪肉、鸡蛋价格小幅上涨后呈下降态势，26日猪肉平均价格较25日下降0.76个百分点。蔬菜价格涨跌互现中总体下降，20种蔬菜价格由25日的“10涨10降”变为“6涨14降”，且平均价格较25日下降0.79个百分点，大白菜、土豆、菠菜等蔬菜价格明显回落。价格波动主要受近期全市上下集体抗疫、市民短期囤货意愿增强影响，但总体看，市场货源稳定、供应充足，个别商品价格变化属于集中需求增加导致的阶段性波动，并不是生产能力或供应不足的根本性问题，我市当前农副产品市场供应充足、价格总体稳定。
多措并举做好保供稳价工作
保供稳价是系统工程，全市上下联动，横向协同，全面发力，精准施策，市政府采取一系列有力、有效措施保供稳价。
一是强化市场供应。组织161家门店设立惠民蔬菜专柜，持续释放积极信号，带动蔬菜价格回落。积极协调大白菜、芽菜等菜源上市，及时组织猪肉、蔬菜精准投放，确保市场供应充足。
二是保障运输畅通。为生产保供基地和农业产业化龙头企业的保供车辆发放绿色通行证，保障“菜篮子”产品运输通道畅通。
三是加强市场监管。持续加大对生鲜超市、农贸市场等相关经营单位的执法检查力度，依法从严从快处理价格违法行为。总之，我市各项保供稳价措施积极效应正在不断释放，农副产品价格将持续保持稳定，请广大市民安心、放心。
下一步，市发改委将按照市委、市政府要求，继续加大工作力度，确保物资储备供应充足、生活必需品价格稳定，用实际行动答好疫情防控“考卷”。市发改委的每一名党员干部为了守护好沈阳这座英雄的城市，必将与全市人民一道共同守护家园、绝不言弃、共担风雨，全力筑牢疫情防控的“生命线”。
问：第四、五、六轮全员核酸检测以来，商务部门在保障全市生活必需品市场供应方面采取了哪些工作措施？
市商务局副局长李斌：为做好第四、五、六轮全员核酸检测期间全市生活必需品供应保障工作，全市商务系统着力从增加货源、运输通道、稳定运营、惠民销售等环节入手，发挥批发、零售、仓储、配送企业骨干作用，确保全市生活必需品市场平稳运行。
一是大力组织商品货源。组织盛发、地利、雨润三大农产品批发市场和千喜鹤、福润、双汇等重点肉类流通企业，拓宽蔬菜、果品和生猪货源渠道；会同市农业农村局，加强与全市21个蔬菜生产基地的产销对接，在源头上保证货源充足。组织全市10大综合商超的58个门店，11家连锁生鲜超市的205家门店，增加商品库存和门店投放量，备货量达到了平日的2-3倍。
二是畅通货物运输通道。为保障货物运输畅通，市商务局为350余家企业发放了《民生保供企业资质证明》，协调省商务厅为70余家企业发放了《辽宁省民生保供企业资质证明》。在市防指保供专班和公安、交通等部门协调支持下，对符合防疫要求的保供运输车辆予以优先通行。
三是保持企业稳定经营。集中核酸检测期间，在符合疫情防控规定前提下，全市生活必需品保供企业坚持正常经营；对居住在非封控区和非管控区的保供企业从业人员，可持本单位证明予以通行。这里再次强调，符合疫情防控规定是正常经营的前提，各保供企业要严格落实扫码、测温、戴口罩、查验48小时核酸检测证明、设置一米线、员工防护、经营场所消杀等防控措施；提醒顾客排队购物，规范佩戴口罩，保持安全距离，做好个人健康防护。对违反疫情防控规定，拒不整改的企业，属地政府要责令关停，待整改合格后方可恢复营业。
四是设立惠民蔬菜专柜。积极发挥流通保供骨干企业发挥示范作用，市商务局已组织全市重点流通保供企业9大商超、5个生鲜连锁超市的161个门店设立惠民蔬菜专柜，每日组织2个以上日常蔬菜品种，以低于市场平均价的成本价格向市民销售。设立惠民蔬菜专柜得到了其他更多保供企业的积极响应，目前全市惠民蔬菜专柜数量还在持续增加。
问：“12345”抗击疫情专线开通后的第三天，又增设了2号键物资保障专线，能介绍一下这方面的情况吗？
市营商局副局长吴铁汉：经过前三轮全员核酸检测之后，企业群众对生活必需品、应急药品等物资保障类方面的咨询、求助电话逐渐增多。为切实做到暖民心、解民忧，我们在“12345”抗击疫情专线中增设了2号键物资保障专线，与市发改委疫情防控受理和解决信息平台对接，坚持方便快捷原则，取消转接、转送等中间环节，市民电话可直达市物资保障统筹工作专班。所有2号键物资保障专线问题由专人负责接听记录，并将合理诉求即时分转到相应物资保障组，各保障组通过快速办理、全程跟踪、及时回访的闭环工作模式，第一时间为企业、群众解决物资供应方面的实际问题。
截至3月26日17时，共接到物资供应方面的求助及咨询电话233个，问题主要集中在农产品运输、饲料运输、外省（市）来沈车辆运输、城市蔬菜配送运输以及担心封闭时间长无法买菜等方面，市发改委工作人员即时解决政策咨询类问题115个，通过协调各专班、各区县（市）及相关部门解决问题71个，其他47件与疫情无关的问题，也同步横推其他部门办理，企业及群众反映的问题全部予以妥善解决。比如：新民市柳河沟镇黑岗子村直供沈阳市多家大型超市的蔬菜，经新民市政府协调后，顺利上市。辽中区通过镇政府协调，解决养士卜镇养殖场1500头猪的饲料供应问题。铁西区迅速与供热单位联系，解决了友佳荣城小区供热问题。
问：请问近期市场监管部门针对疫情防控期间蔬菜和农副食品涨价开展的市场价格秩序专项整治工作有什么成效？
市市场监管局副局长杨述静：为维护疫情防控期间市场价格秩序，沈阳市市场监管局组织全市市场监管部门持续加大市场价格监督检查力度，严厉打击哄抬物价、串通涨价、价格欺诈、囤积居奇等价格违法行为，累计出动执法人员10304人次，检查生鲜超市、农贸市场、零售药房等8014家次，现场指导413家商户做好明码标价、价格公示，对商品价格日波动较大的36家商户进行约谈，对明码标价不规范的94家商户予以责令整改，立案查处8家，并对其中5个典型案例给予公开曝光。
下一步，全市各级市场监管部门将持续强化市场价格监管力度，希望广大经营者切实履行社会责任，与全社会一道，众志成城、抗击疫情，保持生活必需品和防疫用品市场价格总体平稳。欢迎广大群众积极监督，如发现涉嫌价格违法行为，及时拨打12315热线投诉举报。
问：目前我市生活必需品市场供应量充足、价格平稳。大家比较关心对于一些实施管控的区域和封控的区域，如何保障区域内市民生活物资价格稳定？
市市场监管局副局长杨述静：针对封控区“区域封闭，足不出户，服务上门”、管控区“人不出区，严禁聚集”的不同情况，我们精准施策，分类监管，下发《关于进一步加强封控区、管控区价格监管的通知》。
一是封控区内由所在地市场监管局在街道协助下，主动对接相关商业企业及保供企业，由商业企业及保供企业每日定期上报米面肉蛋奶蔬菜等生活物资进货价格、销售价格。
二是管控区内加大对商业企业及保供企业的市场价格巡查力度，了解掌握生活物资价格波动情况，及时进行规范。
三是指导保供企业及相关经营者做好明码标价、价格公示工作，标价要清晰、计量单位规范，不得在标价之外加价出售商品，线上平台销售应明码标价，注明是否包含其它费用等。
四是市场监管局在街道社区协助下做好价格监管工作，印制消费明白卡，注明举报电话12315等信息，方便市民消费者维权。
问：我市农产品生产情况如何？能否满足消费需求？
市农业农村局二级巡视员邸瑞峰：目前，沈阳市肉蛋奶菜鱼等“菜篮子”产品生产稳定，供应充足。我市现有蔬菜生产基地47个，生产面积10.2万亩，每天生产蔬菜4435吨，主要是以小白菜、生菜、油麦菜等叶菜和西红柿、黄瓜、茄子等果类菜为主，能够满足全市2371吨的日均消费量。生猪存栏212.8万头，肉牛存栏87.4万头，肉鸡存栏976.2万只，蛋鸡存栏1248.3万只，奶牛存栏6.6万头，水产品存塘9万吨，肉、蛋、奶和水产品不仅能够自给，而且需要部分外销，能够充分满足我市居民的消费需求。
说说金龙鱼：$金龙鱼(SZ300999)$
3月23日，“油中茅台”金龙鱼的2021年年度报告出炉。总体上看，金龙鱼2021年增收不增利。
为了减少单一产线可能带来的经营波动，金龙鱼在积极布局新的高增长和互补性业务，如中央厨房、酱油、醋、酵母、植物肉等业务。
“中央厨房是公司重要的新业务板块，杭州、重庆、廊坊、西安等地的中央厨房项目正在加速建设中，将会在2022年开始陆续投产。”金龙鱼方面表示。
去年营收突破2000亿元，但净利同比下滑超三成：
1991年，第一瓶“金龙鱼”小包装食用油面世，此后，金龙鱼深耕厨房食品领域。目前，金龙鱼的主要产品包括厨房食品和饲料原料及油脂科技两大类，公司聚焦两大主业，深耕农产品和食品加工产业链，持续为消费者提供粮油产品和相关的上下游产品。
2021年，金龙鱼实现营业收入约2262.25亿元，同比增长16.06%；归属于上市公司股东的净利润约41.32亿元，同比下滑31.15%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润约49.96亿元，同比下滑43.17%。
对于增收不增利的原因，金龙鱼解释道：2021年，因原材料成本上涨幅度较大，公司生产经营成本高于2020年同期。虽然公司上调了部分产品的售价，但并未完全覆盖原材料成本的上涨，利润同比减少。此外，市场竞争加剧，叠加消费疲软的因素，公司的中高端零售产品销量受到较大影响；同时，随着报告期内国内疫情得到有效控制，国内餐饮市场复苏，餐饮渠道逐步恢复，因此，公司厨房食品的产品结构中，毛利率较低的餐饮渠道产品的销量占比提升。
以上因素导致金龙鱼厨房食品的销量、收入增长，但是利润有所下降。
在饲料原料及油脂科技方面，“2021年，一方面，受市场行情上涨影响，收入和利润有所增长，其中油脂科技业务的利润增幅较大，但是大豆采购量和压榨量较2020年同期有所下降，压榨利润减少。”
“另一方面，为套保大豆相关业务的衍生金融工具产生了一些损失，这些损失均系公司正常生产经营过程中规避原材料价格波动风险所致，属正常经营所需。” 金龙鱼表示。
此外，金龙鱼扣除非经常性损益后的归属于上市公司股东的净利润的下降幅度，高于归属于上市公司股东的净利润的下降幅度，主要是因为，2021年衍生金融工具产生的未完全满足套期会计要求的非经常性损益减少。
产品线不断拓展，金龙鱼也在做预制菜：
金龙鱼深耕中国农产品和食品加工行业多年，建立了全渠道的营销网络。在厨房食品领域，公司利用已经建立的强大平台优势，不断推出新产品。
根据尼尔森数据，近三年公司在小包装食用植物油、包装面粉、包装米现代渠道市场份额排名第一。
目前，金龙鱼正将自身的产品线逐渐拓展至调味品、酵母、日化用品、植物肉以及中央厨房等领域。
在金龙鱼看来，通过多产线综合经营的模式在一定程度上可以减少单一产线可能带来的经营波动，同时，公司也在积极布局新的高增长和互补性业务，如中央厨房、酱油、醋、酵母、植物肉等业务，不断扩充厨房食品的品类并有效降低生产、物流及营销成本。
“在餐饮行业，预制菜正在成为耀眼的明星赛道。”金龙鱼方面告诉贝壳财经记者：“目前外卖和团餐市场，面临从业者小而分散，食品安全隐患等诸多问题。益海嘉里丰厨中央厨房园区将覆盖央厨各类业务及全品类产品，包括预制菜系列产品，积极推动食品消费‘新食尚’。”
据了解，2021年9月，金龙鱼成立央厨食品事业部，央厨食品事业部将充分利用集团在粮油食品业务上的全产业链优势，负责在全国各地投资建设中央厨房园区，自营和招商并举，全面布局中央厨房业务。
金龙鱼在2021年加速推进米、面、油、中央厨房等厨房食品新基地的建设。截至2021年12月底，公司拥有71个已投产生产基地，进一步增加厨房食品的产能。
部分募投项目延期：
2020年10月15日，金龙鱼在深圳证券交易所创业板成功上市，由此迈入了新的发展阶段。
本次上市，金龙鱼的募集资金净额约为13.69亿元，计划用于兰州新区粮油食品加工基地项目（一期）、益海嘉里集团粮油深加工项目、乐清湾港区益海嘉里粮油加工港口综合项目等19个项目。
2021年，金龙鱼两度变更募投项目实施内容。
2022年3月23日，金龙鱼发布了关于部分募投项目延期的公告。
截至2021年12月31日，金龙鱼累计直接投入项目募集资金678197.81万元（其中包括：已预先投入募集资金投资项目人民币339502.11万元的自筹资金），尚未使用的募集资金总额为719595.66万元（含扣除手续费后的相关利息收入和投资收益）。
根据募投项目的实施进度，在项目实施主体、募集资金项目投资用途及投资规模都不发生变更的情况下，金龙鱼决定将募投项目“益海嘉里（茂名）食品工业有限公司食品加工项目”、“益海嘉里（茂名）粮油工业有限公司粮油加工项目”、“黑龙江省齐齐哈尔市富裕县益海嘉里（富裕）生物科技有限公司100万吨/年玉米深加工项目”和“黑龙江省齐齐哈尔市富裕县益海嘉里（富裕）粮油食品工业有限公司25万吨/年小麦、4.5万吨/年低温豆粕加工项目”达到预定可使用状态的日期进行延期。
上述4个项目延期的主要原因是：“基于募投项目部分进口设备采购、运输、安装及调试等受到疫情等因素的影响，导致了募投项目实施进度的滞后”。
金龙鱼方面表示：本次部分募投项目延期，是公司根据募投项目实际情况做出的审慎决定，未改变募投项目的实施主体、募集资金用途及投资规模，项目的延期仅涉及募投项目进度的变化，不存在变相改变募集资金投向和损害公司及股东利益的情形，亦不会对公司的正常经营产生重大不利影响。#财经##股票#
3月23日，“油中茅台”金龙鱼的2021年年度报告出炉。总体上看，金龙鱼2021年增收不增利。
为了减少单一产线可能带来的经营波动，金龙鱼在积极布局新的高增长和互补性业务，如中央厨房、酱油、醋、酵母、植物肉等业务。
“中央厨房是公司重要的新业务板块，杭州、重庆、廊坊、西安等地的中央厨房项目正在加速建设中，将会在2022年开始陆续投产。”金龙鱼方面表示。
去年营收突破2000亿元，但净利同比下滑超三成：
1991年，第一瓶“金龙鱼”小包装食用油面世，此后，金龙鱼深耕厨房食品领域。目前，金龙鱼的主要产品包括厨房食品和饲料原料及油脂科技两大类，公司聚焦两大主业，深耕农产品和食品加工产业链，持续为消费者提供粮油产品和相关的上下游产品。
2021年，金龙鱼实现营业收入约2262.25亿元，同比增长16.06%；归属于上市公司股东的净利润约41.32亿元，同比下滑31.15%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润约49.96亿元，同比下滑43.17%。
对于增收不增利的原因，金龙鱼解释道：2021年，因原材料成本上涨幅度较大，公司生产经营成本高于2020年同期。虽然公司上调了部分产品的售价，但并未完全覆盖原材料成本的上涨，利润同比减少。此外，市场竞争加剧，叠加消费疲软的因素，公司的中高端零售产品销量受到较大影响；同时，随着报告期内国内疫情得到有效控制，国内餐饮市场复苏，餐饮渠道逐步恢复，因此，公司厨房食品的产品结构中，毛利率较低的餐饮渠道产品的销量占比提升。
以上因素导致金龙鱼厨房食品的销量、收入增长，但是利润有所下降。
在饲料原料及油脂科技方面，“2021年，一方面，受市场行情上涨影响，收入和利润有所增长，其中油脂科技业务的利润增幅较大，但是大豆采购量和压榨量较2020年同期有所下降，压榨利润减少。”
“另一方面，为套保大豆相关业务的衍生金融工具产生了一些损失，这些损失均系公司正常生产经营过程中规避原材料价格波动风险所致，属正常经营所需。” 金龙鱼表示。
此外，金龙鱼扣除非经常性损益后的归属于上市公司股东的净利润的下降幅度，高于归属于上市公司股东的净利润的下降幅度，主要是因为，2021年衍生金融工具产生的未完全满足套期会计要求的非经常性损益减少。
产品线不断拓展，金龙鱼也在做预制菜：
金龙鱼深耕中国农产品和食品加工行业多年，建立了全渠道的营销网络。在厨房食品领域，公司利用已经建立的强大平台优势，不断推出新产品。
根据尼尔森数据，近三年公司在小包装食用植物油、包装面粉、包装米现代渠道市场份额排名第一。
目前，金龙鱼正将自身的产品线逐渐拓展至调味品、酵母、日化用品、植物肉以及中央厨房等领域。
在金龙鱼看来，通过多产线综合经营的模式在一定程度上可以减少单一产线可能带来的经营波动，同时，公司也在积极布局新的高增长和互补性业务，如中央厨房、酱油、醋、酵母、植物肉等业务，不断扩充厨房食品的品类并有效降低生产、物流及营销成本。
“在餐饮行业，预制菜正在成为耀眼的明星赛道。”金龙鱼方面告诉贝壳财经记者：“目前外卖和团餐市场，面临从业者小而分散，食品安全隐患等诸多问题。益海嘉里丰厨中央厨房园区将覆盖央厨各类业务及全品类产品，包括预制菜系列产品，积极推动食品消费‘新食尚’。”
据了解，2021年9月，金龙鱼成立央厨食品事业部，央厨食品事业部将充分利用集团在粮油食品业务上的全产业链优势，负责在全国各地投资建设中央厨房园区，自营和招商并举，全面布局中央厨房业务。
金龙鱼在2021年加速推进米、面、油、中央厨房等厨房食品新基地的建设。截至2021年12月底，公司拥有71个已投产生产基地，进一步增加厨房食品的产能。
部分募投项目延期：
2020年10月15日，金龙鱼在深圳证券交易所创业板成功上市，由此迈入了新的发展阶段。
本次上市，金龙鱼的募集资金净额约为13.69亿元，计划用于兰州新区粮油食品加工基地项目（一期）、益海嘉里集团粮油深加工项目、乐清湾港区益海嘉里粮油加工港口综合项目等19个项目。
2021年，金龙鱼两度变更募投项目实施内容。
2022年3月23日，金龙鱼发布了关于部分募投项目延期的公告。
截至2021年12月31日，金龙鱼累计直接投入项目募集资金678197.81万元（其中包括：已预先投入募集资金投资项目人民币339502.11万元的自筹资金），尚未使用的募集资金总额为719595.66万元（含扣除手续费后的相关利息收入和投资收益）。
根据募投项目的实施进度，在项目实施主体、募集资金项目投资用途及投资规模都不发生变更的情况下，金龙鱼决定将募投项目“益海嘉里（茂名）食品工业有限公司食品加工项目”、“益海嘉里（茂名）粮油工业有限公司粮油加工项目”、“黑龙江省齐齐哈尔市富裕县益海嘉里（富裕）生物科技有限公司100万吨/年玉米深加工项目”和“黑龙江省齐齐哈尔市富裕县益海嘉里（富裕）粮油食品工业有限公司25万吨/年小麦、4.5万吨/年低温豆粕加工项目”达到预定可使用状态的日期进行延期。
上述4个项目延期的主要原因是：“基于募投项目部分进口设备采购、运输、安装及调试等受到疫情等因素的影响，导致了募投项目实施进度的滞后”。
金龙鱼方面表示：本次部分募投项目延期，是公司根据募投项目实际情况做出的审慎决定，未改变募投项目的实施主体、募集资金用途及投资规模，项目的延期仅涉及募投项目进度的变化，不存在变相改变募集资金投向和损害公司及股东利益的情形，亦不会对公司的正常经营产生重大不利影响。#财经##股票#
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