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❤️材料:
中种面团:王后软欧面包粉490g,水200g,牛奶150g,细糖25g,鲜酵母18g
主面团:王后软欧面包粉210g,奶粉20g,水135ml±,无盐黄油56g,盐7g
❤️紫薯芋泥馅:香芋600g,紫薯300g,细糖60g,黄油40g,牛奶120g±
❤️工具:厨师机,发酵箱,蒸汽烤箱
烘烤:风炉模式,180度,约18分钟
❤️制作步骤
[微风]1. 提前1天制作中种:材料混合均匀至无干粉状态,盖好室温发酵约30分钟后,放冰箱冷藏发酵约12-17小时至面团有丰富气孔的蜂巢状;
[微风]2. 揉面前先准备馅料:将香芋和紫薯去皮后蒸熟,趁热放入料理机,加入馅料中的其他夹馅材料,搅拌成细腻状态,装入裱花袋放置冷却备用;
[微风]3. 开始揉面:将除黄油和盐外的面团材料加入和面桶先拌匀,再将中种剪小块加入,厨师机开启1档聚成团后转4档揉面;
[微风]4. 面团揉至光滑状态后加入软化的黄油,低速揉至黄油吸收后加入盐,转3-4档揉面;
[微风]5. 中种法制作的面团揉面比较轻松,揉至有很好的拉抻性状态即可;
[微风]6. 发酵箱底部水盘加水湿,提前选择温度28度预热好,面团整理收圆放烤盘中,放入发酵箱醒发约30分钟;
[微风]7. 醒发好的面团分成8等份,滚圆后盖好松弛约20分钟;
[微风]8. 将松弛好的面团适当整理成长条状,然后擀开去掉周边大气泡,面团翻面后横放整理成方状,压薄底部;
[微风]9. 在面团中间挤入约120g紫薯芋泥馅,然后将面团两边提起来收好接口;
[微风]10. 包好的面团适当搓长,对折后交叉扭几圈,把末端捏紧;
[微风]11. 整形好的面团间隔排入烤盘中;
[微风]12. 发酵箱底部水盘加水加湿,提前设置温度32度预热好,时间50分钟,2盘面团放入进行二次发酵至约2倍大小;
[微风]13. 发酵好的面团表面喷少量水后筛一层薄薄的面粉;
[微风]14.蒸汽烤箱,水箱加满水,选择风炉模式,提前200度预热好,面团入炉前按蒸汽,待蒸汽喷出后将2层烤盘间隔放入,温度调整为180度,烘烤约18分钟,在最后几分钟可根据着色情况上下里外转换烤盘来均衡烤色;
[微风]15. 烘烤结束,面包立即出炉,脱出烤盘放网架晾凉即可。
[熊猫]小贴士:
[微风]1、 中种面团材料混合均匀即可,不需要揉出膜,冷藏发酵12-17小时风味最佳,时间延长风味递减,一般不超过24小时;
[微风]2、 因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整;
[微风]3、 烘烤的温度和时间仅供参考,请根据各烤箱温度性能适当调整;这里使用了烤箱的风炉模式,可同时多层烘烤,提高烘烤效率,在最后几分钟可根据着色情况上下里外转换烤盘来均衡烤色;
[微风]4、 这款面包利用70%中种法制作,中种面团材料里没有盐等抑制酵母活动的材料,可以发酵得更充分,这样更有利于后续的揉面及发酵等。因为长时间的发酵,使面团的发酵、熟成、水合反应更充分,所以面包的水份保持更好,面包风味更佳,口感柔软,还能延缓老化速度。搭配细腻顺滑的紫薯芋泥馅,每一口都相当满足!
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[微风]11. 整形好的面团间隔排入烤盘中;
[微风]12. 发酵箱底部水盘加水加湿,提前设置温度32度预热好,时间50分钟,2盘面团放入进行二次发酵至约2倍大小;
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[微风]14.蒸汽烤箱,水箱加满水,选择风炉模式,提前200度预热好,面团入炉前按蒸汽,待蒸汽喷出后将2层烤盘间隔放入,温度调整为180度,烘烤约18分钟,在最后几分钟可根据着色情况上下里外转换烤盘来均衡烤色;
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