#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【建筑节能相关行业“热度不均” 规模化应用仍需时日】
日前，国家住建部发布《“十四五”建筑节能与绿色建筑发展规划》（简称《发展规划》），对建筑节能改造面积、装配式建筑新建比例以及太阳能光伏装机容量等做出了相关规划。同时，相应的《建筑节能与可再生能源利用通用规范》（简称《通用规范》）将于4月1日开始正式实施，该规范属于住建部“全文强制性”文件。
受此影响，建筑节能板块相关个股掀起一轮普涨，记者注意到，以建筑、节能玻璃、遮阳产品等相关公司最为活跃。近年来，节能环保愈发成为各行业发展的重要方向，那么在建筑领域，相关行业当前发展状况如何？
日前，证券时报·e公司记者联系相关公司了解情况，与二级市场的火热程度相比，行业经营并未遇到较大的爆发增量，相关产品的产销较为平稳，“政策确实为行业提供了非常好的发展前景，但在目前的时间节点上，不会突然间有较大的变动体现在业绩上，市场对政策的反应还需要一定过程。”业内人士告诉记者。
不过值得注意的是，在产业链上的一些细分行业，由于节能环保的需求升级，确实也出现了产品供不应求的现象。
节能玻璃产销平稳
据了解，建筑领域是玻璃行业首要的应用领域，在建筑节能环保方面，近年来Low-E玻璃（低辐射节能玻璃）产品应用广泛，其主要用途以商用建筑和民用建筑为主，特别是商用建筑玻璃幕墙上基本上采用Low-E玻璃。
申万宏源证券研报指出，“双碳”背景下我国建筑节能标准将不断提高，预计随着政策的不断催化将会继续推升Low-E玻璃在新增和存量建筑的渗透率，中长期看，新竣工房屋叠加存量房屋置换将支撑每年7.53亿平方米Low-E玻璃需求量。
不过，位于华东地区的一家玻璃制造企业的相关负责人向记者表示，暂时来看，Low-E玻璃由于原材料玻璃原片价格较贵，产品盈利能力并不强。“未来前景应该是可以的，但是产品起量的话，我估计还得等一等，没那么快。”
该负责人认为，尽管《通用规范》将在4月1日强制执行，但短期内下游对于Low-E玻璃的需求量不会出现一个猛然增加的现象。“首先，虽然新建建筑物需要强制使用节能玻璃，但新建建筑物本身在设计的时候，他就考虑到《通用规范》实行的这个因素了，所以预先有的订单就订购了节能玻璃。其次，此前虽然没有强制执行，但是很多大公司也会使用节能玻璃，因为用普通玻璃，建筑的‘高大上’就体现不出来。所以，现在是平稳地过渡，还是按照订单式生产。”
此外，他提到，近年来，相关部门一直在对建筑节能进行鼓励倡导，《发展规划》中提到的很多内容并非首次。“目前，各地政府对这个事推动的力度比较大，并且在近一年两年一直在鼓励使用节能玻璃，所以不管是生产企业还是下游的施工企业，一直是按照这个要求去做的，只不过现在要强制执行了，不仅是高端建筑要用，普通建筑也要用，实际上业内的应用已经比较多了，未来的增量会在普通建筑上。”
在价格方面，当前Low-E玻璃价格保持稳定，有业内人士向记者指出，“因为Low-E玻璃上游圆片比较贵，所以说它成本端比较高，它的下游主要针对商用建筑和民用建筑，而目前地产行业不景气销售不太好，所以涨价的逻辑还不成熟。但4月1日之后，随着政策逐渐传导，慢慢地会有一个放量的过程，未来这个产品肯定会水涨船高。”
另一方面，BIPV（光伏建筑一体化）也是建筑节能的一个重要方向，其中也涉及到光伏玻璃产品。据记者了解，目前光伏玻璃需求比较旺盛，同时生产厂商投放力度也比较大，价格维持在中等水平。
“目前光伏玻璃市场更偏成本，谁的成本低就有市场优势，其次看技术，谁的技术好大的组件厂商就用谁的。”业内人士表示。
其实从整个玻璃行业来看，浮法玻璃会呈现出更强的需求。“今年来自房地产的需求相对比较旺盛，因为2020年之前国家投资了一波房地产项目，这些项目两年才竣工，2020年上半年爆发疫情竣工期延后，所以，2022年相对来说玻璃的需求还比较旺盛。”
规模化应用仍需时日
建筑节能受到关注之下，建筑装饰企业首当其冲，日前，记者也向相关公司了解业内情况，相关企业负责人表示，由于建筑行业产业链比较长，政策要求在产业链上的传导需要推进时间，目前来看，业内对节能环保的相关政策规划是非常乐于迎合的，但实际中运作中还有许多具体问题亟待解决。
“从最近针对行业的这些文件上来看，体现的一个是国家适度超前新基建、新城建的战略，再一个是整体的从新建筑往建筑改造方面去大方向去转型。”一位建筑行业从业人士向记者表示。
“之前推行建筑节能牵扯到的一个行业痛点，就是不管是光伏幕墙也好，还是顶层光伏发电也好，造价成本相对较高，所以结合下游客户的建筑成本考量，他们会去考虑是否采用这方面技术或相应的材料。”该位人士称，“现在出台政策了，我们也会在这个方向上去更多地承接订单，甲方的规划也发生了一定的变化，需要他不光单纯考虑成本，还要考虑到节能以及政策要求，这样的话对于我们来说其实也是个好事。”
不过，他也指出，尽管政策上对相应的技术规范做出了规定，但规模化应用仍需要些时日。
“其实，行业内朝这个方向是已经很长时间了，超低能耗建筑这个概念很早就有，其它的同行业公司已经在布局和探索了，但还没有实现规模化的应用，问题可能就在盈利上。”该位人士进一步介绍，“类似于新能源汽车，行业也是布局多年，但直到市场需求爆发后，整个产业链有了正向的引导，所以产业链上的公司的利润率、产值等也随之增长，行业也就成长起来了。”
“从建筑行业发展的方向看，政策要求提高新建建筑和基础建筑的节能水平，推广超低能耗建筑和零能耗建筑建设，然后能源应用上推动太阳能、地热等方面规模化应用，这些传导到施工企业，我们的建造方式就要发生变化，包括大力发展钢结构、推动装配式、混凝土建筑、因地制宜的发展木结构，最终再到供应链上的材料供应商，他们就要加大绿色建材关键技术的研发投入，包括高强度的钢筋、高性能的混凝土以及装配式的具体材料等等。”他坦言，建筑行业产业链长，政策的传导需要一层层渗透，“首先在需求端，下游要适当提高成本，让节能建筑的需求提起来，同时，供应端每一个环节的绿色环保程度、实用性也要提升起来，为整个建筑节能大的板块行业去做服务，那么整个建筑节能领域才能够加速推进规模化实施。”
“不过就目前市场反映上，已经有不少甲方在招标文件的过程中，已经开始对建筑材料、施工技术做具体要求了。”他表示，随着相关政策的推进实施、双碳战略推进以及节能环保意识深入人心，建筑节能行业的发展会驶进快车道。
细分行业出现供不应求
根据《发展规划》，“十四五”时期建筑节能与绿色建筑发展明确了9项重点任务，包括提升绿色建筑发展质量、提高新建建筑节能水平、加强既有建筑节能绿色改造、推动可再生能源应用等方面。同时，规划还提出，到2025年，完成既有建筑节能改造面积3.5亿平方米以上，建设超低能耗、近零能耗建筑0.5亿平方米以上，装配式建筑占当年城镇新建建筑的比例达到30%，全国新增建筑太阳能光伏装机容量0.5亿千瓦以上，地热能建筑应用面积1亿平方米以上，城镇建筑可再生能源替代率达到8%，建筑能耗中电力消费比例超过55%。
有业内人士预期，对于既有建筑的改造，一方面难度较大，另一方面需要投资金额较高，一时间大规模推进或存在难度，目前来看，需求更多的是新建建筑。同时，各个地区对文件的解读不一致，也直接导致了对当地的建筑建设以及改造要求有所差异。
不过，该业内人士也表示，整体上相关文件对整个行业产生着正面影响。一直以来，建筑节能环保是相关行业发展的大方向，政策引导也是渐进式的进行，不断地渗透到产业链上各环节推进转型升级。
记者注意到，在如装配式建筑、节能材料应用等建筑节能方面，国外发达国家起步较早，反观目前国内相关市场，诸多行业仍有非常大的市场提升空间。目前，不少行业也在当前的节能环保升级趋势中获取到红利。
以功能性遮阳材料为例，建筑遮阳是建筑节能的主要措施之一，海外发达国家功能性遮阳材料的市占率为70%，而目前我国的该项比例仅为5%，随着节能环保意识提高，该材料在国内的需求快速增长。
功能性遮阳材料企业玉马遮阳的相关负责人向记者透露，目前公司各种产品的在手订单大约维持在3-5个月左右，处于供不应求的状态。该行业目前在我国规模还比较小，功能性遮阳产品的市场还属于初级阶段，在国家相关文件的推动下未来市占率会出现一个显著增长的态势。因此公司也正加快募投项目建设进度，争取早日投产达效，扩大公司产品市场覆盖率和占有率。
据记者观察，随着建筑节能在相关产业链上的传导，未来还会有一系列的细分行业在需求带动之下迎来高光时刻。
“目前，随着这一系列的行业政策相继出台，怎么在政策利好下，充分发挥自身优势，去勇于承接这方面的订单，这也是我们今年的发力点之一。”一位业内人士向记者表示，“对建筑节能的发展，业内在非常积极地去践行，因为低碳是行业的大方向和趋势，有了政策的指引，为行业和社会带来新的理念和升级，这个行业的前景是非常广阔的。”
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日前，国家住建部发布《“十四五”建筑节能与绿色建筑发展规划》（简称《发展规划》），对建筑节能改造面积、装配式建筑新建比例以及太阳能光伏装机容量等做出了相关规划。同时，相应的《建筑节能与可再生能源利用通用规范》（简称《通用规范》）将于4月1日开始正式实施，该规范属于住建部“全文强制性”文件。
受此影响，建筑节能板块相关个股掀起一轮普涨，记者注意到，以建筑、节能玻璃、遮阳产品等相关公司最为活跃。近年来，节能环保愈发成为各行业发展的重要方向，那么在建筑领域，相关行业当前发展状况如何？
日前，证券时报·e公司记者联系相关公司了解情况，与二级市场的火热程度相比，行业经营并未遇到较大的爆发增量，相关产品的产销较为平稳，“政策确实为行业提供了非常好的发展前景，但在目前的时间节点上，不会突然间有较大的变动体现在业绩上，市场对政策的反应还需要一定过程。”业内人士告诉记者。
不过值得注意的是，在产业链上的一些细分行业，由于节能环保的需求升级，确实也出现了产品供不应求的现象。
节能玻璃产销平稳
据了解，建筑领域是玻璃行业首要的应用领域，在建筑节能环保方面，近年来Low-E玻璃（低辐射节能玻璃）产品应用广泛，其主要用途以商用建筑和民用建筑为主，特别是商用建筑玻璃幕墙上基本上采用Low-E玻璃。
申万宏源证券研报指出，“双碳”背景下我国建筑节能标准将不断提高，预计随着政策的不断催化将会继续推升Low-E玻璃在新增和存量建筑的渗透率，中长期看，新竣工房屋叠加存量房屋置换将支撑每年7.53亿平方米Low-E玻璃需求量。
不过，位于华东地区的一家玻璃制造企业的相关负责人向记者表示，暂时来看，Low-E玻璃由于原材料玻璃原片价格较贵，产品盈利能力并不强。“未来前景应该是可以的，但是产品起量的话，我估计还得等一等，没那么快。”
该负责人认为，尽管《通用规范》将在4月1日强制执行，但短期内下游对于Low-E玻璃的需求量不会出现一个猛然增加的现象。“首先，虽然新建建筑物需要强制使用节能玻璃，但新建建筑物本身在设计的时候，他就考虑到《通用规范》实行的这个因素了，所以预先有的订单就订购了节能玻璃。其次，此前虽然没有强制执行，但是很多大公司也会使用节能玻璃，因为用普通玻璃，建筑的‘高大上’就体现不出来。所以，现在是平稳地过渡，还是按照订单式生产。”
此外，他提到，近年来，相关部门一直在对建筑节能进行鼓励倡导，《发展规划》中提到的很多内容并非首次。“目前，各地政府对这个事推动的力度比较大，并且在近一年两年一直在鼓励使用节能玻璃，所以不管是生产企业还是下游的施工企业，一直是按照这个要求去做的，只不过现在要强制执行了，不仅是高端建筑要用，普通建筑也要用，实际上业内的应用已经比较多了，未来的增量会在普通建筑上。”
在价格方面，当前Low-E玻璃价格保持稳定，有业内人士向记者指出，“因为Low-E玻璃上游圆片比较贵，所以说它成本端比较高，它的下游主要针对商用建筑和民用建筑，而目前地产行业不景气销售不太好，所以涨价的逻辑还不成熟。但4月1日之后，随着政策逐渐传导，慢慢地会有一个放量的过程，未来这个产品肯定会水涨船高。”
另一方面，BIPV（光伏建筑一体化）也是建筑节能的一个重要方向，其中也涉及到光伏玻璃产品。据记者了解，目前光伏玻璃需求比较旺盛，同时生产厂商投放力度也比较大，价格维持在中等水平。
“目前光伏玻璃市场更偏成本，谁的成本低就有市场优势，其次看技术，谁的技术好大的组件厂商就用谁的。”业内人士表示。
其实从整个玻璃行业来看，浮法玻璃会呈现出更强的需求。“今年来自房地产的需求相对比较旺盛，因为2020年之前国家投资了一波房地产项目，这些项目两年才竣工，2020年上半年爆发疫情竣工期延后，所以，2022年相对来说玻璃的需求还比较旺盛。”
规模化应用仍需时日
建筑节能受到关注之下，建筑装饰企业首当其冲，日前，记者也向相关公司了解业内情况，相关企业负责人表示，由于建筑行业产业链比较长，政策要求在产业链上的传导需要推进时间，目前来看，业内对节能环保的相关政策规划是非常乐于迎合的，但实际中运作中还有许多具体问题亟待解决。
“从最近针对行业的这些文件上来看，体现的一个是国家适度超前新基建、新城建的战略，再一个是整体的从新建筑往建筑改造方面去大方向去转型。”一位建筑行业从业人士向记者表示。
“之前推行建筑节能牵扯到的一个行业痛点，就是不管是光伏幕墙也好，还是顶层光伏发电也好，造价成本相对较高，所以结合下游客户的建筑成本考量，他们会去考虑是否采用这方面技术或相应的材料。”该位人士称，“现在出台政策了，我们也会在这个方向上去更多地承接订单，甲方的规划也发生了一定的变化，需要他不光单纯考虑成本，还要考虑到节能以及政策要求，这样的话对于我们来说其实也是个好事。”
不过，他也指出，尽管政策上对相应的技术规范做出了规定，但规模化应用仍需要些时日。
“其实，行业内朝这个方向是已经很长时间了，超低能耗建筑这个概念很早就有，其它的同行业公司已经在布局和探索了，但还没有实现规模化的应用，问题可能就在盈利上。”该位人士进一步介绍，“类似于新能源汽车，行业也是布局多年，但直到市场需求爆发后，整个产业链有了正向的引导，所以产业链上的公司的利润率、产值等也随之增长，行业也就成长起来了。”
“从建筑行业发展的方向看，政策要求提高新建建筑和基础建筑的节能水平，推广超低能耗建筑和零能耗建筑建设，然后能源应用上推动太阳能、地热等方面规模化应用，这些传导到施工企业，我们的建造方式就要发生变化，包括大力发展钢结构、推动装配式、混凝土建筑、因地制宜的发展木结构，最终再到供应链上的材料供应商，他们就要加大绿色建材关键技术的研发投入，包括高强度的钢筋、高性能的混凝土以及装配式的具体材料等等。”他坦言，建筑行业产业链长，政策的传导需要一层层渗透，“首先在需求端，下游要适当提高成本，让节能建筑的需求提起来，同时，供应端每一个环节的绿色环保程度、实用性也要提升起来，为整个建筑节能大的板块行业去做服务，那么整个建筑节能领域才能够加速推进规模化实施。”
“不过就目前市场反映上，已经有不少甲方在招标文件的过程中，已经开始对建筑材料、施工技术做具体要求了。”他表示，随着相关政策的推进实施、双碳战略推进以及节能环保意识深入人心，建筑节能行业的发展会驶进快车道。
细分行业出现供不应求
根据《发展规划》，“十四五”时期建筑节能与绿色建筑发展明确了9项重点任务，包括提升绿色建筑发展质量、提高新建建筑节能水平、加强既有建筑节能绿色改造、推动可再生能源应用等方面。同时，规划还提出，到2025年，完成既有建筑节能改造面积3.5亿平方米以上，建设超低能耗、近零能耗建筑0.5亿平方米以上，装配式建筑占当年城镇新建建筑的比例达到30%，全国新增建筑太阳能光伏装机容量0.5亿千瓦以上，地热能建筑应用面积1亿平方米以上，城镇建筑可再生能源替代率达到8%，建筑能耗中电力消费比例超过55%。
有业内人士预期，对于既有建筑的改造，一方面难度较大，另一方面需要投资金额较高，一时间大规模推进或存在难度，目前来看，需求更多的是新建建筑。同时，各个地区对文件的解读不一致，也直接导致了对当地的建筑建设以及改造要求有所差异。
不过，该业内人士也表示，整体上相关文件对整个行业产生着正面影响。一直以来，建筑节能环保是相关行业发展的大方向，政策引导也是渐进式的进行，不断地渗透到产业链上各环节推进转型升级。
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功能性遮阳材料企业玉马遮阳的相关负责人向记者透露，目前公司各种产品的在手订单大约维持在3-5个月左右，处于供不应求的状态。该行业目前在我国规模还比较小，功能性遮阳产品的市场还属于初级阶段，在国家相关文件的推动下未来市占率会出现一个显著增长的态势。因此公司也正加快募投项目建设进度，争取早日投产达效，扩大公司产品市场覆盖率和占有率。
据记者观察，随着建筑节能在相关产业链上的传导，未来还会有一系列的细分行业在需求带动之下迎来高光时刻。
“目前，随着这一系列的行业政策相继出台，怎么在政策利好下，充分发挥自身优势，去勇于承接这方面的订单，这也是我们今年的发力点之一。”一位业内人士向记者表示，“对建筑节能的发展，业内在非常积极地去践行，因为低碳是行业的大方向和趋势，有了政策的指引，为行业和社会带来新的理念和升级，这个行业的前景是非常广阔的。”
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【后来的事】代助的父亲叫作长井得，原名长井诚之进，这位老先生在明治维新时做过武士并上过战场，至今身体仍然十分健朗。老先生从官场退下来之后，转而经营企业，也尝试过各种买卖，所以很自然地积存了一些资金，最近这十四五年来，已成为颇有积蓄的资产家。
代助的父亲经常对人说起往日的旧事，说他在十七岁那年，砍死了藩主家一名武士，父亲当时为了负责，已做好切腹的准备。事实上，代助的父亲不只是嘴上说说，他是真的准备按照计划行动。
但是代助每次听到父亲提起这件往事，不但不觉得父亲伟大，反而深感厌恶。因为他认为父亲不是在骗人就是在吹牛。吹嘘这种行为倒是很像父亲会做的事情~~#看书#
代助的父亲经常对人说起往日的旧事，说他在十七岁那年，砍死了藩主家一名武士，父亲当时为了负责，已做好切腹的准备。事实上，代助的父亲不只是嘴上说说，他是真的准备按照计划行动。
但是代助每次听到父亲提起这件往事，不但不觉得父亲伟大，反而深感厌恶。因为他认为父亲不是在骗人就是在吹牛。吹嘘这种行为倒是很像父亲会做的事情~~#看书#
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