#三联美食# “三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”这首乡土气息十足的白话诗描述的是江南地区一种用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形饼胚，外沾一层芝麻，贴烘炉壁烘烤而成的火炉烧饼，因其形状似蟹壳、色泽如蟹黄，故又名“蟹壳黄”。
说起蟹壳黄，自是绕不过苏州茶馆。苏州人爱喝茶，茶和苏州人之间结着很深厚的友情。明清姑苏繁荣富足鼎盛之际，街头巷尾星罗棋布着大大小小的茶馆。
在吴门仇英的《清明上河图》和清代徐杨的《姑苏繁华图》中，都能看到陆文夫笔下“老苏州”赶早茶的场景。
“每至曙色朦动，鸡叫头遍的时候，对门茶馆店里就有了人声，那些茶瘾很深的老茶客，到时候就睡不着了，爬起来洗把脸，昏昏糊糊地跑进茶馆店，一杯浓茶下肚，才算是真正醒了过来，才开始他一天的生涯。”
江南第一才子唐伯虎在《除夕口占》中说道“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家”。茶，是苏州人的开门七件事之一，喝茶与吃饭占有同等地位。故苏州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的，苏州人这杯茶不是“喝”进去，而是“吃”出来的。
不少老苏州早起的头一件事就是跑茶馆去吃早茶，先一杯热茶下肚，自己不动身，让面馆里的伙计代跑腿去附近面馆点一碗“头汤面”打包回茶馆，有点类似现在的“饿了么”、“美团”骑手，吸溜着热腾腾的面条，倘若倘若恰逢生意场上的熟人，那就续上茶水，边喝边聊，茶水喝光，顺道也把生意谈了下来。
有了吃“早茶”的，便就有吃“晚茶”的。在民国文人包天笑回忆里，吃“晚茶”的人社会阶层似乎要更高一点。
比如，苏州人去茶馆吃个下午茶，唤作“孵茶馆”，一如老母鸡孵蛋，一坐就是大半天，托一杯茶听说书人百转千回的腔调和茶客之间彼此吴侬软语的家长里短，精致的茶点不比早茶那般清汤寡水，可以细细慢慢咀嚼，舒舒服服消磨时光。
少时，我的祖父常捎上我去茶楼“孵茶馆”，苏州茶馆配的伴茶佐食，虽不如周作人笔下“用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油”的干丝那般考究，却也自有特色。
其招牌“茶楼双璧”便是生煎和蟹壳黄。祖父笃悠悠手托一杯清茶，跷着二郎腿，眯缝着眼，沉浸在低吟浅唱的评弹声中，年幼的我对茶、评弹素无兴致，只是眼巴巴地干等那份属于我的茶食，生煎馒头一口一个，吃得顺滑，自不消细说。
关于“蟹壳黄”这个物什，听着名字挺诱人，又有蟹、又有黄，可等堂倌端着食盘上来，一见之下，却是一个寻常的小圆面饼，莫说蟹黄，连猪肉都不见半星。
一口咬下去，异香浓烈，饼身上的酥皮附带着芝麻一齐“簌簌”下落，像雪花一样纷纷飘落案上。我探出小手，一小片、一小片捡起来，塞回嘴里。
那芝麻颗粒就像散落四处的弹珠，零星洒在桌面，我伸出食指，蘸些唾沫，蘸一口，吞一粒，有几颗芝麻掉进桌缝，任凭怎样蘸唾沫也无济于事。我急得干瞪眼，一上火，把桌子猛拍一下，唬的周围茶客都吓了一跳，旋即转过身来，看我一边捡、一边舔震落出来的芝麻粒，逗得大家哈哈大笑。这便是蟹壳黄的魅力。
时隔多年，祖父早已仙逝。我闲来翻书《二十年目睹之怪现状》，看到旗人吃饼一段：“他吃烧饼的时候，有两颗芝麻掉在桌子缝里，任凭他怎样蘸唾沫写字，总写他不到嘴里，所以他故意做成忘记的样子，又故意做成忽然醒悟的样子，把桌子拍一拍，那芝麻自然震了出来，他再做成写字的样子，自然就到了嘴了。”不禁莞尔。
我想起了祖父，也想起了蟹壳黄。可如今的苏州大街上，生煎店常有，蟹壳黄铺却不常有。兜兜转转，终于在一家新开张的五星级大酒店看到招牌上写着“蟹壳黄”，花样倒是推陈出新了不少种类，咸的有蟹黄馅、虾仁馅料，甜的有枣泥馅、玫瑰馅料。于是点一份尝尝，吃起来总感觉不如旧味，从厨师口中得知现在的蟹壳黄是用电烤炉烤制出来，难怪口味不那么纯正了。
惆怅之际，一位老茶客向我推荐曲园大门斜对面的一家百年老店，说那里的蟹壳黄是地道苏式口味，名气也不是吹出来的。
据说，很多年前，已故上海评弹团名家吴君玉到曲园喝茶，一眼看到邻桌上放着蟹壳黄，叫了起来：“哎呦，蟹壳黄哇，几十年没看到了。”于是，大家热情地请他吃了两个。
临走时，吴君玉还专门打听这蟹壳黄是在哪儿买的，听说就在曲园对面，连忙过去预定了40个，说要带回上海让家人和朋友都尝尝。
第二天一早，店家将新鲜出炉的蟹壳黄小心翼翼地用纸盒子包好，“这蟹壳黄不能用塑料袋装，如果放在塑料袋里，‘壳’就不脆了。”店主解释道。后来吴君玉每次到苏州，都会去曲园对面买蟹壳黄。不只是吴君玉等大师级吃客光顾，很多老顾客一买就是五、六十个，还有人专门将这款大师级秘技皮酥香脆“蟹壳黄”邮寄到香港的亲友家去。
传统蟹壳黄主要有咸、甜两种口味，咸的是葱油味，甜的是豆沙味。这爿店门面小虽小，用的却是老底子炭火烘烤的特制铁炉。
店主用菜籽油和面，面团包入油酥，一次次反复擀卷，让面饼层层起酥，“这内里至少有20层暗酥”店主一边揉面团一边凡尔赛式“炫技”，“这样一口咬下去才会有层层叠叠的质感。”饶是这番精工细作，才使得他家的蟹壳黄放久面皮也不会发硬，很多老客当天下午买回家，吃不完留待第二天，依旧能吃到那一口酥脆。
咸饼选用优质五花肉、葱花做馅心，甜饼以白糖猪油为主，再用上好的芝麻撒面，最后放入铁皮大炉中，一张一张贴在炉壁，等烤熟后用铁夹一个一个取出、装袋。蟹壳黄有甜有咸，批量生产，万一搞混岂非尴尬，为了便于区分，咸饼做成溜圆型，小巧可爱，壳面是黄褐色，远观像一只只螃蟹，撒在上面的芝麻，就像蟹壳斑点，“蟹壳黄”这个名字可谓实至名归。
甜饼则做成椭圆状。刚出炉的蟹壳黄，大老远就能闻到一股特有的浓烈饼香，尤其是葱油味咸饼，“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，咬下一口，酥酥脆脆，层层剥落，那味蕾间迸发的余香，隽永绵长，让人在不经意间穿越到那个同样隽永绵长的年代。
《他们把这浓香酥脆的烧饼，唤作“蟹壳黄”》文 | 申功晶
说起蟹壳黄，自是绕不过苏州茶馆。苏州人爱喝茶，茶和苏州人之间结着很深厚的友情。明清姑苏繁荣富足鼎盛之际，街头巷尾星罗棋布着大大小小的茶馆。
在吴门仇英的《清明上河图》和清代徐杨的《姑苏繁华图》中，都能看到陆文夫笔下“老苏州”赶早茶的场景。
“每至曙色朦动，鸡叫头遍的时候，对门茶馆店里就有了人声，那些茶瘾很深的老茶客，到时候就睡不着了，爬起来洗把脸，昏昏糊糊地跑进茶馆店，一杯浓茶下肚，才算是真正醒了过来，才开始他一天的生涯。”
江南第一才子唐伯虎在《除夕口占》中说道“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家”。茶，是苏州人的开门七件事之一，喝茶与吃饭占有同等地位。故苏州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的，苏州人这杯茶不是“喝”进去，而是“吃”出来的。
不少老苏州早起的头一件事就是跑茶馆去吃早茶，先一杯热茶下肚，自己不动身，让面馆里的伙计代跑腿去附近面馆点一碗“头汤面”打包回茶馆，有点类似现在的“饿了么”、“美团”骑手，吸溜着热腾腾的面条，倘若倘若恰逢生意场上的熟人，那就续上茶水，边喝边聊，茶水喝光，顺道也把生意谈了下来。
有了吃“早茶”的，便就有吃“晚茶”的。在民国文人包天笑回忆里，吃“晚茶”的人社会阶层似乎要更高一点。
比如，苏州人去茶馆吃个下午茶，唤作“孵茶馆”，一如老母鸡孵蛋，一坐就是大半天，托一杯茶听说书人百转千回的腔调和茶客之间彼此吴侬软语的家长里短，精致的茶点不比早茶那般清汤寡水，可以细细慢慢咀嚼，舒舒服服消磨时光。
少时，我的祖父常捎上我去茶楼“孵茶馆”，苏州茶馆配的伴茶佐食，虽不如周作人笔下“用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油”的干丝那般考究，却也自有特色。
其招牌“茶楼双璧”便是生煎和蟹壳黄。祖父笃悠悠手托一杯清茶，跷着二郎腿，眯缝着眼，沉浸在低吟浅唱的评弹声中，年幼的我对茶、评弹素无兴致，只是眼巴巴地干等那份属于我的茶食，生煎馒头一口一个，吃得顺滑，自不消细说。
关于“蟹壳黄”这个物什，听着名字挺诱人，又有蟹、又有黄，可等堂倌端着食盘上来，一见之下，却是一个寻常的小圆面饼，莫说蟹黄，连猪肉都不见半星。
一口咬下去，异香浓烈，饼身上的酥皮附带着芝麻一齐“簌簌”下落，像雪花一样纷纷飘落案上。我探出小手，一小片、一小片捡起来，塞回嘴里。
那芝麻颗粒就像散落四处的弹珠，零星洒在桌面，我伸出食指，蘸些唾沫，蘸一口，吞一粒，有几颗芝麻掉进桌缝，任凭怎样蘸唾沫也无济于事。我急得干瞪眼，一上火，把桌子猛拍一下，唬的周围茶客都吓了一跳，旋即转过身来，看我一边捡、一边舔震落出来的芝麻粒，逗得大家哈哈大笑。这便是蟹壳黄的魅力。
时隔多年，祖父早已仙逝。我闲来翻书《二十年目睹之怪现状》，看到旗人吃饼一段：“他吃烧饼的时候，有两颗芝麻掉在桌子缝里，任凭他怎样蘸唾沫写字，总写他不到嘴里，所以他故意做成忘记的样子，又故意做成忽然醒悟的样子，把桌子拍一拍，那芝麻自然震了出来，他再做成写字的样子，自然就到了嘴了。”不禁莞尔。
我想起了祖父，也想起了蟹壳黄。可如今的苏州大街上，生煎店常有，蟹壳黄铺却不常有。兜兜转转，终于在一家新开张的五星级大酒店看到招牌上写着“蟹壳黄”，花样倒是推陈出新了不少种类，咸的有蟹黄馅、虾仁馅料，甜的有枣泥馅、玫瑰馅料。于是点一份尝尝，吃起来总感觉不如旧味，从厨师口中得知现在的蟹壳黄是用电烤炉烤制出来，难怪口味不那么纯正了。
惆怅之际，一位老茶客向我推荐曲园大门斜对面的一家百年老店，说那里的蟹壳黄是地道苏式口味，名气也不是吹出来的。
据说，很多年前，已故上海评弹团名家吴君玉到曲园喝茶，一眼看到邻桌上放着蟹壳黄，叫了起来：“哎呦，蟹壳黄哇，几十年没看到了。”于是，大家热情地请他吃了两个。
临走时，吴君玉还专门打听这蟹壳黄是在哪儿买的，听说就在曲园对面，连忙过去预定了40个，说要带回上海让家人和朋友都尝尝。
第二天一早，店家将新鲜出炉的蟹壳黄小心翼翼地用纸盒子包好，“这蟹壳黄不能用塑料袋装，如果放在塑料袋里，‘壳’就不脆了。”店主解释道。后来吴君玉每次到苏州，都会去曲园对面买蟹壳黄。不只是吴君玉等大师级吃客光顾，很多老顾客一买就是五、六十个，还有人专门将这款大师级秘技皮酥香脆“蟹壳黄”邮寄到香港的亲友家去。
传统蟹壳黄主要有咸、甜两种口味，咸的是葱油味，甜的是豆沙味。这爿店门面小虽小，用的却是老底子炭火烘烤的特制铁炉。
店主用菜籽油和面，面团包入油酥，一次次反复擀卷，让面饼层层起酥，“这内里至少有20层暗酥”店主一边揉面团一边凡尔赛式“炫技”，“这样一口咬下去才会有层层叠叠的质感。”饶是这番精工细作，才使得他家的蟹壳黄放久面皮也不会发硬，很多老客当天下午买回家，吃不完留待第二天，依旧能吃到那一口酥脆。
咸饼选用优质五花肉、葱花做馅心，甜饼以白糖猪油为主，再用上好的芝麻撒面，最后放入铁皮大炉中，一张一张贴在炉壁，等烤熟后用铁夹一个一个取出、装袋。蟹壳黄有甜有咸，批量生产，万一搞混岂非尴尬，为了便于区分，咸饼做成溜圆型，小巧可爱，壳面是黄褐色，远观像一只只螃蟹，撒在上面的芝麻，就像蟹壳斑点，“蟹壳黄”这个名字可谓实至名归。
甜饼则做成椭圆状。刚出炉的蟹壳黄，大老远就能闻到一股特有的浓烈饼香，尤其是葱油味咸饼，“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，咬下一口，酥酥脆脆，层层剥落，那味蕾间迸发的余香，隽永绵长，让人在不经意间穿越到那个同样隽永绵长的年代。
《他们把这浓香酥脆的烧饼，唤作“蟹壳黄”》文 | 申功晶
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#在恋爱中如何保持长久吸引力#
一、
“女人需要哄，男生能哄一辈子吗？”
恋爱可以分为几个阶段：相互吸引期、不确定期、排他期、甜蜜期（结婚前）。
在开始的恋爱吸引期，男生会压抑自己需求来哄你，比如工作忙也可以请假去照顾你。
但进入恋爱不确定期后两个人在磨合，很多女生都会有一种感觉：他以前那么哄我，早上给我买早餐，下班接我，可现在反而让我主动去联系他，给他买早餐。
这种反差，女生往往会觉得很失落，怀疑他是不是不爱自己了。
其实这时候女生应该感到开心，因为这个男生开始向你释放一些缺点，或许是为了逃离你，但更多的是想跟你长期相处。
一个男生不可能哄一个女生一辈子，所以女生不要一味要求男生越来越哄你，而是两人建立一种规则感，他可以哄你，但是频率要下降。
进入这个阶段后，男生会想两个问题：
第一，这个女人是不是我想要的，我需不需要多找几个女人来比较一下；
第二，我能不能给这个女人幸福，能不能满足她的需求。
而女人不同，她纠结的是：他为什么对我好，我们俩进展到哪个阶段，他还想不想跟我继续走下去。
我们发现，女人的想法是拼命的往前走，而男生这个时候是停下来思考。那这时女孩应该停下来，陪着他想一想，不要一直想着怎么拽着他跑。
男生不哄你，或者跟你联系减少的时候，是因为他对你的依赖感下降了。那你应该做的事情就是思考，他对你依赖感下降的原因，并非拼命地去抓住他，甚至质问他现在为什么突然对你变得冷淡。
男生对你依赖感下降，是因为对你的满意度下降了，比如他本来觉得你是一个很好的女孩，他想要对你好，觉得你也会有回馈，但其实你没有，而是变成一个贪得无厌的人，变成一个希望他无限为你付出的一个女人。
二、
“女生该怎么去维持恋爱关系？”
当男生对女生的依赖感下降，女生该怎么去维持这段恋爱关系？
首先，你需要提高你在这个男性心目中的满意度。
这里提到的满意度=现实表现-预期。
当恋爱进入了不确定期，男生开始将他的人生目标转移在事业上，不会再像吸引期那样经常主动联系你。他以为你会因为他的冷落又作又闹，但是你出乎他的意料，既不作也不闹，还会在朋友圈分享健身的照片、烹饪的美食，聚餐的笑容等等，持续保持自己的吸引力。
他自然觉得这个女孩很独立，很会享受生活，确实是一个好女孩，当你把自己的价值提升为香饽饽的时候，你哪怕是后撤都能吸引到他。
但如果你本身就是一个依附他生存的人，那你的撤退对他来说压根就不在乎，或者正中他下怀，你终于走了。
所以女生可以作，但是要持续提升自己的吸引力。在相互吸引期男生无限宠你时，你要保持警惕，因为这个不是真实的，没有一个男生可以做到一辈子宠你。
然后，男生进入恋爱不确定性的时候可能会有些变化，不再傻乎乎地对你好，他希望能有回报。
你应该给他一点正向的回馈，这个正向回馈并非是物质上的，而是精神上。
譬如，他给送你上车或者陪你逛街，你要感谢他，或者夸他“别的男生都不乐意陪女朋友逛街，你能陪让我觉得很幸福”
还有在他生病或者忙的时候，你要照顾他一点，但不要付出太多，不需要给他当妈。可以照顾他的感受，或者理解他，他忙时就不叫他过来接你下班了，不然就是作死。
最后，进入到恋爱排他期，男生在不确定期思考后觉得你是可以继续接触的，这时候你要多给这个男生一些回馈，因为这个男生在你身上投资性比较大，或许从你们恋爱开始，你们进入排他期可能已经相处9个月了。
那如何多给男生一些回馈呢？下面从三个方面来总结。
1.给他送礼物，但不一定要高于他的价值
2.为他做一些暖心的事，做便当、两个人的相册。
3.让这个男生看到你是愿意为他付出的，多付出一些也没关系。
但是不要越俎代庖，主要的事情还是由男生来引导，比如你们出去旅游，他来做规划的，在旅游过程中你可以帮他做一些事情，保持到两个人差不多，这个天平要达到一种平衡的状态，他才能平稳的进入到甜蜜期。
三、
“在你追我赶的爱情中，如何维持平衡？”
男生在追女生的过程中，就是一个从奴隶到将军，不断升级的过程。在他不断升级的过程中，你要保持这种平衡，不能让他真的做成将军。
最好的两性关系里，两个人是一种比较平衡的状态，你为我付出，我为你付出，达到一种互惠。
我们曾听过的一个寓言故事，就是《天堂和地狱》：
有一天，一个人好奇的问上帝：“地狱是什么样子的？”
于是上帝带他来到地狱，那里有很多人围着一张大餐桌，餐桌上有许多美味的食物。但是奇怪的是，每个人都拿着一把长勺子—他们都努力想把事物送到自己的嘴里，可是无论如何都吃不到。
那个人似乎恍然大悟：“那天堂里的人一定都是用的短勺子。”
上帝又带他来到天堂—那里也有许多人围着一张大餐桌，桌上也有许多美味的食物。人们也是拿着一张长勺子，不过他们是互相把食物送到对方的嘴里去。
既然大家都是拿着勺子来喝汤，为什么在地狱的人喝不到呢？
很简单因为他们是给自己喝，但勺子太长了，他们自然喝不到汤。这个故事也反映了很多不好的恋情，或者说失败的婚姻，拼命的想为自己获得一些利益，但其实很难。
而在天堂，大家也是一个锅，长勺子，但他们是喂给对方吃，婚姻就这样，双方都不求目的，我对你好，你对我好，那两人都好，因为他们能得到好的回馈。
四、
“女生如何来满足男生的需求。”
第一，满足他的自尊心
女生说话要留尾巴。什么叫留尾巴？让这个男生有台阶下就是留尾巴。
举个例子：
周末有一个新电影上映，你们约好一起去看，但是因为他有事迟到了，结果你没能看成电影。
他承诺你的事做不到，这时候很多女生得理不饶人，大吼大叫，惊动四座，让男生失了面子，他恨不得扭头就走。
聪明的女生呢，可以给他留个退路，你可以跟他说“今天这件事没做到，那下次一定要做到可以吗？”他点头答应。但下一次他真的带你去看电影了，你一定要给他一个正向的回馈，表扬他守信用，不然他以后就不会做了。
第二，逐步满足他的需求
女生刚开始跟男生谈恋爱，不要轻易将自己身体付出去。爱情是甜蜜的，男生想吃那个蜜，你一次就塞给他满嘴，估计他要逃走了，因为他已经吃到了，觉得你没什么价值感。
很多女生就犯了这个错误，一恋爱就各种主动体贴，恨不得将天上的星星摘下来给男生，当那一股冲劲过后，冷静下来发现男生对自己不冷不热，甚至爱理不理，最后提出分手。
男女相处的时候，男生的需求是要逐步满足的，怎么才能保持女生对男生的这种吸引呢？
慢慢的给他糖吃，而不是让他轻易得到。
比如，新开了一家小龙虾餐厅，店家有规定：每人限量。有一个人觉得很有趣，还有开店限量的，想要去尝尝。
但是小龙虾是限量的，分量比较少，他并没有吃饱，而且觉得味道不错，嘴巴里还馋着，心里不是滋味，打算明天再过来。
结果第二天，店家说多花钱可以再吃一份，他觉得经济能力可以承受，就没有拒绝。
后来，他一直持续地来这家店，时间久了，他发现小龙虾已经成为他最爱吃的食物。
女生刚开始和男生相处也是一样的道理，他开始追你，约你出去，你答应他，但是提出了一个小要求：你们喝咖啡只能在9点到10点，可以和他说10点钟，闺蜜找你有点事儿。
你们约会只有一个小时，刚聊得愉快，你微笑站起来，表示歉意要走了，他喜欢你，心里肯定舍不得，回家就会盘算着下一次怎么约你。
他继续约你的时候，不要爽快的答应，拒绝说有事，那他在追你，就不会这么轻易放弃，可能送你礼物，言语关心你，为你做一些小事情。
如果你不喜欢他，那就可以直接拒绝了。
但你的确有点喜欢他，可以释放一点可能性，答应和他一起出去散散步，约定好时间段看电影，让他感觉你们是有可能发展的，他的努力是有回报的，然后他就会不自觉地对你更好。
当你发现他对你越来越好的时候，觉得他是可以深入发展的对象，在言语上可以发生一些变化，一开始他请你吃饭，你只是说谢谢你请我吃饭；两人接触多了，你可以表达更多感受和肯定他，“今天很感谢你带我吃饭，这个菜我都没吃过，托你的福了。”“很喜欢这几道菜，以后过来这家吃也点这些好不好”
不要害怕他会因为你这么做而离开你，因为他不知道你是有意识做这些事的，他只是觉得你并不是一个随便的女生。
如果他因为你这样做而离开你，他就不值得和你发生长期关系。如果这个男生3个月或者4个月的时间都不愿意花在你身上，他会花30年或40年的时间在你身上吗？答案是不可能的。
用这种方式只会让这个男生越来越离不开你，因为他觉得这个女人需要我用心去追，值得我珍惜。
世界上最难的事，就是求而不得，男生都是一种有征服欲的动物，容易捕捉的猎物，他觉得没什么价值，非常容易舍弃，而越难，越珍贵，他会更珍惜。
记住：得不到，越想得到，易得到，越不被珍惜。
一、
“女人需要哄，男生能哄一辈子吗？”
恋爱可以分为几个阶段：相互吸引期、不确定期、排他期、甜蜜期（结婚前）。
在开始的恋爱吸引期，男生会压抑自己需求来哄你，比如工作忙也可以请假去照顾你。
但进入恋爱不确定期后两个人在磨合，很多女生都会有一种感觉：他以前那么哄我，早上给我买早餐，下班接我，可现在反而让我主动去联系他，给他买早餐。
这种反差，女生往往会觉得很失落，怀疑他是不是不爱自己了。
其实这时候女生应该感到开心，因为这个男生开始向你释放一些缺点，或许是为了逃离你，但更多的是想跟你长期相处。
一个男生不可能哄一个女生一辈子，所以女生不要一味要求男生越来越哄你，而是两人建立一种规则感，他可以哄你，但是频率要下降。
进入这个阶段后，男生会想两个问题：
第一，这个女人是不是我想要的，我需不需要多找几个女人来比较一下；
第二，我能不能给这个女人幸福，能不能满足她的需求。
而女人不同，她纠结的是：他为什么对我好，我们俩进展到哪个阶段，他还想不想跟我继续走下去。
我们发现，女人的想法是拼命的往前走，而男生这个时候是停下来思考。那这时女孩应该停下来，陪着他想一想，不要一直想着怎么拽着他跑。
男生不哄你，或者跟你联系减少的时候，是因为他对你的依赖感下降了。那你应该做的事情就是思考，他对你依赖感下降的原因，并非拼命地去抓住他，甚至质问他现在为什么突然对你变得冷淡。
男生对你依赖感下降，是因为对你的满意度下降了，比如他本来觉得你是一个很好的女孩，他想要对你好，觉得你也会有回馈，但其实你没有，而是变成一个贪得无厌的人，变成一个希望他无限为你付出的一个女人。
二、
“女生该怎么去维持恋爱关系？”
当男生对女生的依赖感下降，女生该怎么去维持这段恋爱关系？
首先，你需要提高你在这个男性心目中的满意度。
这里提到的满意度=现实表现-预期。
当恋爱进入了不确定期，男生开始将他的人生目标转移在事业上，不会再像吸引期那样经常主动联系你。他以为你会因为他的冷落又作又闹，但是你出乎他的意料，既不作也不闹，还会在朋友圈分享健身的照片、烹饪的美食，聚餐的笑容等等，持续保持自己的吸引力。
他自然觉得这个女孩很独立，很会享受生活，确实是一个好女孩，当你把自己的价值提升为香饽饽的时候，你哪怕是后撤都能吸引到他。
但如果你本身就是一个依附他生存的人，那你的撤退对他来说压根就不在乎，或者正中他下怀，你终于走了。
所以女生可以作，但是要持续提升自己的吸引力。在相互吸引期男生无限宠你时，你要保持警惕，因为这个不是真实的，没有一个男生可以做到一辈子宠你。
然后，男生进入恋爱不确定性的时候可能会有些变化，不再傻乎乎地对你好，他希望能有回报。
你应该给他一点正向的回馈，这个正向回馈并非是物质上的，而是精神上。
譬如，他给送你上车或者陪你逛街，你要感谢他，或者夸他“别的男生都不乐意陪女朋友逛街，你能陪让我觉得很幸福”
还有在他生病或者忙的时候，你要照顾他一点，但不要付出太多，不需要给他当妈。可以照顾他的感受，或者理解他，他忙时就不叫他过来接你下班了，不然就是作死。
最后，进入到恋爱排他期，男生在不确定期思考后觉得你是可以继续接触的，这时候你要多给这个男生一些回馈，因为这个男生在你身上投资性比较大，或许从你们恋爱开始，你们进入排他期可能已经相处9个月了。
那如何多给男生一些回馈呢？下面从三个方面来总结。
1.给他送礼物，但不一定要高于他的价值
2.为他做一些暖心的事，做便当、两个人的相册。
3.让这个男生看到你是愿意为他付出的，多付出一些也没关系。
但是不要越俎代庖，主要的事情还是由男生来引导，比如你们出去旅游，他来做规划的，在旅游过程中你可以帮他做一些事情，保持到两个人差不多，这个天平要达到一种平衡的状态，他才能平稳的进入到甜蜜期。
三、
“在你追我赶的爱情中，如何维持平衡？”
男生在追女生的过程中，就是一个从奴隶到将军，不断升级的过程。在他不断升级的过程中，你要保持这种平衡，不能让他真的做成将军。
最好的两性关系里，两个人是一种比较平衡的状态，你为我付出，我为你付出，达到一种互惠。
我们曾听过的一个寓言故事，就是《天堂和地狱》：
有一天，一个人好奇的问上帝：“地狱是什么样子的？”
于是上帝带他来到地狱，那里有很多人围着一张大餐桌，餐桌上有许多美味的食物。但是奇怪的是，每个人都拿着一把长勺子—他们都努力想把事物送到自己的嘴里，可是无论如何都吃不到。
那个人似乎恍然大悟：“那天堂里的人一定都是用的短勺子。”
上帝又带他来到天堂—那里也有许多人围着一张大餐桌，桌上也有许多美味的食物。人们也是拿着一张长勺子，不过他们是互相把食物送到对方的嘴里去。
既然大家都是拿着勺子来喝汤，为什么在地狱的人喝不到呢？
很简单因为他们是给自己喝，但勺子太长了，他们自然喝不到汤。这个故事也反映了很多不好的恋情，或者说失败的婚姻，拼命的想为自己获得一些利益，但其实很难。
而在天堂，大家也是一个锅，长勺子，但他们是喂给对方吃，婚姻就这样，双方都不求目的，我对你好，你对我好，那两人都好，因为他们能得到好的回馈。
四、
“女生如何来满足男生的需求。”
第一，满足他的自尊心
女生说话要留尾巴。什么叫留尾巴？让这个男生有台阶下就是留尾巴。
举个例子：
周末有一个新电影上映，你们约好一起去看，但是因为他有事迟到了，结果你没能看成电影。
他承诺你的事做不到，这时候很多女生得理不饶人，大吼大叫，惊动四座，让男生失了面子，他恨不得扭头就走。
聪明的女生呢，可以给他留个退路，你可以跟他说“今天这件事没做到，那下次一定要做到可以吗？”他点头答应。但下一次他真的带你去看电影了，你一定要给他一个正向的回馈，表扬他守信用，不然他以后就不会做了。
第二，逐步满足他的需求
女生刚开始跟男生谈恋爱，不要轻易将自己身体付出去。爱情是甜蜜的，男生想吃那个蜜，你一次就塞给他满嘴，估计他要逃走了，因为他已经吃到了，觉得你没什么价值感。
很多女生就犯了这个错误，一恋爱就各种主动体贴，恨不得将天上的星星摘下来给男生，当那一股冲劲过后，冷静下来发现男生对自己不冷不热，甚至爱理不理，最后提出分手。
男女相处的时候，男生的需求是要逐步满足的，怎么才能保持女生对男生的这种吸引呢？
慢慢的给他糖吃，而不是让他轻易得到。
比如，新开了一家小龙虾餐厅，店家有规定：每人限量。有一个人觉得很有趣，还有开店限量的，想要去尝尝。
但是小龙虾是限量的，分量比较少，他并没有吃饱，而且觉得味道不错，嘴巴里还馋着，心里不是滋味，打算明天再过来。
结果第二天，店家说多花钱可以再吃一份，他觉得经济能力可以承受，就没有拒绝。
后来，他一直持续地来这家店，时间久了，他发现小龙虾已经成为他最爱吃的食物。
女生刚开始和男生相处也是一样的道理，他开始追你，约你出去，你答应他，但是提出了一个小要求：你们喝咖啡只能在9点到10点，可以和他说10点钟，闺蜜找你有点事儿。
你们约会只有一个小时，刚聊得愉快，你微笑站起来，表示歉意要走了，他喜欢你，心里肯定舍不得，回家就会盘算着下一次怎么约你。
他继续约你的时候，不要爽快的答应，拒绝说有事，那他在追你，就不会这么轻易放弃，可能送你礼物，言语关心你，为你做一些小事情。
如果你不喜欢他，那就可以直接拒绝了。
但你的确有点喜欢他，可以释放一点可能性，答应和他一起出去散散步，约定好时间段看电影，让他感觉你们是有可能发展的，他的努力是有回报的，然后他就会不自觉地对你更好。
当你发现他对你越来越好的时候，觉得他是可以深入发展的对象，在言语上可以发生一些变化，一开始他请你吃饭，你只是说谢谢你请我吃饭；两人接触多了，你可以表达更多感受和肯定他，“今天很感谢你带我吃饭，这个菜我都没吃过，托你的福了。”“很喜欢这几道菜，以后过来这家吃也点这些好不好”
不要害怕他会因为你这么做而离开你，因为他不知道你是有意识做这些事的，他只是觉得你并不是一个随便的女生。
如果他因为你这样做而离开你，他就不值得和你发生长期关系。如果这个男生3个月或者4个月的时间都不愿意花在你身上，他会花30年或40年的时间在你身上吗？答案是不可能的。
用这种方式只会让这个男生越来越离不开你，因为他觉得这个女人需要我用心去追，值得我珍惜。
世界上最难的事，就是求而不得，男生都是一种有征服欲的动物，容易捕捉的猎物，他觉得没什么价值，非常容易舍弃，而越难，越珍贵，他会更珍惜。
记住：得不到，越想得到，易得到，越不被珍惜。
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