#姐妹推文#
七七子~~~最近看的一篇文给你分享分享~《凤凰蛊》[打call]
女主是好不容易被生下来的龙凤胎妹妹，从小被保护的很好，是喜欢画画的宅女太太，一次偶然的机会她遇到了一只死狐狸（她被篡改了记忆，只记得自己遇到过，不知道狐狸把自家宝库的钥匙给她吃了）于是女主就被要争抢权力的狐狸头头们盯上了。
这时候在人类管理人、妖和谐的公安部门二十七处就出现了，派了男主对女主贴身保护，这保护着保护着就越发现女主真是太可爱了，小凤凰动心了，动心时会释放一种蛊——让喜欢的人对自己带有一种滤镜，当得到承诺这个蛊就会失效。
女主本身就对男主有点兴趣，所以没有悬念的他们睡觉了~~~有大翅膀那种！我们凤儿这个种族因为会对爱人有很深的占有欲，而且会无条件去满足爱人的心愿，所以总是在被抛弃~而孵蛋又总是由男方来执行，所以所剩无几，就他们父子俩了，父亲还因为放母亲自由而疯疯癫癫…女主因为狐狸给她吃的钥匙，居然和男主跨种族孕育了一个蛋！史上第一例！现在我看到男主带娃了~就还行，蛮新奇的哈哈哈哈哈哈已经见家长了，爸爸妈妈也表示凤凰很拿得出手哈哈哈哈哈哈
七七子~~~最近看的一篇文给你分享分享~《凤凰蛊》[打call]
女主是好不容易被生下来的龙凤胎妹妹，从小被保护的很好，是喜欢画画的宅女太太，一次偶然的机会她遇到了一只死狐狸（她被篡改了记忆，只记得自己遇到过，不知道狐狸把自家宝库的钥匙给她吃了）于是女主就被要争抢权力的狐狸头头们盯上了。
这时候在人类管理人、妖和谐的公安部门二十七处就出现了，派了男主对女主贴身保护，这保护着保护着就越发现女主真是太可爱了，小凤凰动心了，动心时会释放一种蛊——让喜欢的人对自己带有一种滤镜，当得到承诺这个蛊就会失效。
女主本身就对男主有点兴趣，所以没有悬念的他们睡觉了~~~有大翅膀那种！我们凤儿这个种族因为会对爱人有很深的占有欲，而且会无条件去满足爱人的心愿，所以总是在被抛弃~而孵蛋又总是由男方来执行，所以所剩无几，就他们父子俩了，父亲还因为放母亲自由而疯疯癫癫…女主因为狐狸给她吃的钥匙，居然和男主跨种族孕育了一个蛋！史上第一例！现在我看到男主带娃了~就还行，蛮新奇的哈哈哈哈哈哈已经见家长了，爸爸妈妈也表示凤凰很拿得出手哈哈哈哈哈哈
关于～淫欲
《岳阳楼记》，若夫淫雨霏霏，连月不开，阴风怒号，浊浪排空。
这是学生时代所学文章的一段，当时老师说到淫雨霏霏的时候，许多同学都在笑，中国传统文化里，对淫这个字是很避讳的，这还雨飞飞了～
传统文化里，淫这个字似乎就是不正当男女关系的代名词。我当时也觉得有趣，这范仲淹写文章挺open的么～
其实，这里的淫，代表的不是不当的男女关系，而是指过度和不合理。
淫雨霏霏，就是这个雨下得没完没了，已经过度了，庄稼都要涝着了，连月不开，快成涝灾了。
你不下雨也不行，会旱着。但是你这没完没了的下，这种过度的雨，就叫做淫雨了。
这里的淫，就是过度。
那么淫欲是什么～
淫欲不是指不当的男女关系，而是指过度的欲望，是泛指。
一只老虎饿了，抓了只鹿吃了，吃饱了去睡觉。这有没有罪～
这没有罪的。
它饿了，抓了一只鹿吃了，吃饱后就去睡了，这没有罪。
但是如果这老虎吃了一只鹿，饱了后，它为了玩乐，仗着自己的虎威，杀了几百只鹿，也不吃，就是玩，这种就是有罪的，这种就是淫欲了。
有朋友会说，老虎吃了鹿，杀生了，有罪过的。
我以前也这样认为，觉得老虎吃了鹿，老虎是坏的，鹿是可怜的。但我们换个角度再看看～
首先，老虎和鹿的生命是平等的，只不过处于生物链不同的环节，老虎在上游。
我们举栗的这只老虎被大家批评，说不慈悲，所以老虎也不吃鹿了，就靠吃树叶充饥，最后老虎饿死了。
老虎饿死了都不吃鹿，对鹿一定好么～
所有的老虎都吃素，最终饿死，然后，鹿大量繁殖，给周边的草都吃完了，这导致森林里的兔子没得吃了，兔子被这种不加限制的鹿群压迫的粮食不够，最后兔子也饿死了，兔子到死都觉得不公。
兔子灭亡后，下一个环节的动物生存开始出问题，一环扣一环的出问题，然后整个生物链开始崩溃。
最后，是整个生态环境的灾难，鹿最终也灭绝了。
我们说自己慈悲，为了保护鹿，为啥最后鹿还是灭亡了呢～
回到一开始的原点，老虎吃鹿，不是罪过的。
这是自然。
淘汰掉群体里的老弱病残的鹿，生生不息，剩下的鹿能够继续好好的存活，一切自然无为，这是合理的。
老虎肚子吃饱后，无聊，又去把山里的动物杀了个遍，这算是淫欲。这才是罪过。
吃饭不是罪过的。
有朋友说，上天不是有好生之德么，那让世间的生物都永生不死，那多好，这才是慈悲。
想想，如果咱们的地球，所有的人生命都是无限的，那么若干年后，这个世界什么样～
人跟人，肩膀挤着肩膀，屁股顶着屁股，一个落脚的地方都没有，人们非常痛苦，活，活不好，死，死不了，这就是永远受苦的无间地狱了。
阴符经里说，天生，天杀，道之理也。
————————————————————————
道家对于人的欲望，主张的是节欲，而不是灭欲和绝欲。
节制自己的欲望就可以了，一切在一个合理的范围，如果完全灭了人欲，这又是走极端了。
想想太极图，阴中有阳，阳中有阴，都不是绝对的。
一旦走极端，又要出问题。
我们要分得清，什么是合理，什么是淫欲～
正常的婚配，男女相爱，不是罪过。这是喜事，是合理的，如果这是罪过，那么大家都不婚配了，人类不得灭亡了～
但是如果已经有婚配了，又去出轨，找三姑娘，乱七八糟弄别的，这就是淫欲了，因为越界了，越界就不合理了，就是淫。
有朋友说，古人三妻四妾不是很正常，这怎么说～
祖师爷几千年前就解释过，《道德经》：人之所畏，不可不畏。
就是说我们在世要顺应这个时代的普世价值观，你投生于这个世道了，普世价值观是要接受遵循的。
再回来继续说这个欲望。有朋友跟我说，自己想把家里生活弄好点，想想觉得惭愧，自己物欲太重了～
我说，你只要凭自己的能力和汗水，给别人创造价值的时候自己获益，这不是罪过的。
君子爱财取之有道就行了，凭良心，你不偷不抢，这何罪之有～
想让自己家人过得好一点，这难道也是罪过么，那咱们国家还发展个什么，直接回到农耕时代好了。
但是，如果这个现在合理的欲望，失控了，到达了淫的程度，开始为了钱财胡作非为，那么这才是不合理的。
或者沉溺于物欲，穷奢极欲，这也不合理。
你只要合理，有节，有度就行了，符合道就行了。
哪怕任法融讲道德经里，说修行人对于钱财，也是合理就行，经文里也不是彻底反对的。为己所用，不要沉迷于此，别误了修行。
我之前文章写过道家的无为，无为不是啥也不干，是不妄为，不胡作非为，是该做什么做什么。
最近很多大企业暴雷，看资料的时候发现，这些公司没有说到什么阶段做什么事，而是疯狂的加杠杆融资，不管肚子多大，反正就是往里塞，先把规模弄起来再说。
失去了无为的准则，正常发展的上进心变成了淫心。
这种事情的结局，在一开始就注定了。
这里解释了欲望和淫的含义，大家可以好好思考一下。
要保持自己的独立思考，不少人很容易臆想或者狂热，非左即右，就是不守中，大家做事的时候可以多看看太极图，都在里面。 https://t.cn/RJ7z7Qn
《岳阳楼记》，若夫淫雨霏霏，连月不开，阴风怒号，浊浪排空。
这是学生时代所学文章的一段，当时老师说到淫雨霏霏的时候，许多同学都在笑，中国传统文化里，对淫这个字是很避讳的，这还雨飞飞了～
传统文化里，淫这个字似乎就是不正当男女关系的代名词。我当时也觉得有趣，这范仲淹写文章挺open的么～
其实，这里的淫，代表的不是不当的男女关系，而是指过度和不合理。
淫雨霏霏，就是这个雨下得没完没了，已经过度了，庄稼都要涝着了，连月不开，快成涝灾了。
你不下雨也不行，会旱着。但是你这没完没了的下，这种过度的雨，就叫做淫雨了。
这里的淫，就是过度。
那么淫欲是什么～
淫欲不是指不当的男女关系，而是指过度的欲望，是泛指。
一只老虎饿了，抓了只鹿吃了，吃饱了去睡觉。这有没有罪～
这没有罪的。
它饿了，抓了一只鹿吃了，吃饱后就去睡了，这没有罪。
但是如果这老虎吃了一只鹿，饱了后，它为了玩乐，仗着自己的虎威，杀了几百只鹿，也不吃，就是玩，这种就是有罪的，这种就是淫欲了。
有朋友会说，老虎吃了鹿，杀生了，有罪过的。
我以前也这样认为，觉得老虎吃了鹿，老虎是坏的，鹿是可怜的。但我们换个角度再看看～
首先，老虎和鹿的生命是平等的，只不过处于生物链不同的环节，老虎在上游。
我们举栗的这只老虎被大家批评，说不慈悲，所以老虎也不吃鹿了，就靠吃树叶充饥，最后老虎饿死了。
老虎饿死了都不吃鹿，对鹿一定好么～
所有的老虎都吃素，最终饿死，然后，鹿大量繁殖，给周边的草都吃完了，这导致森林里的兔子没得吃了，兔子被这种不加限制的鹿群压迫的粮食不够，最后兔子也饿死了，兔子到死都觉得不公。
兔子灭亡后，下一个环节的动物生存开始出问题，一环扣一环的出问题，然后整个生物链开始崩溃。
最后，是整个生态环境的灾难，鹿最终也灭绝了。
我们说自己慈悲，为了保护鹿，为啥最后鹿还是灭亡了呢～
回到一开始的原点，老虎吃鹿，不是罪过的。
这是自然。
淘汰掉群体里的老弱病残的鹿，生生不息，剩下的鹿能够继续好好的存活，一切自然无为，这是合理的。
老虎肚子吃饱后，无聊，又去把山里的动物杀了个遍，这算是淫欲。这才是罪过。
吃饭不是罪过的。
有朋友说，上天不是有好生之德么，那让世间的生物都永生不死，那多好，这才是慈悲。
想想，如果咱们的地球，所有的人生命都是无限的，那么若干年后，这个世界什么样～
人跟人，肩膀挤着肩膀，屁股顶着屁股，一个落脚的地方都没有，人们非常痛苦，活，活不好，死，死不了，这就是永远受苦的无间地狱了。
阴符经里说，天生，天杀，道之理也。
————————————————————————
道家对于人的欲望，主张的是节欲，而不是灭欲和绝欲。
节制自己的欲望就可以了，一切在一个合理的范围，如果完全灭了人欲，这又是走极端了。
想想太极图，阴中有阳，阳中有阴，都不是绝对的。
一旦走极端，又要出问题。
我们要分得清，什么是合理，什么是淫欲～
正常的婚配，男女相爱，不是罪过。这是喜事，是合理的，如果这是罪过，那么大家都不婚配了，人类不得灭亡了～
但是如果已经有婚配了，又去出轨，找三姑娘，乱七八糟弄别的，这就是淫欲了，因为越界了，越界就不合理了，就是淫。
有朋友说，古人三妻四妾不是很正常，这怎么说～
祖师爷几千年前就解释过，《道德经》：人之所畏，不可不畏。
就是说我们在世要顺应这个时代的普世价值观，你投生于这个世道了，普世价值观是要接受遵循的。
再回来继续说这个欲望。有朋友跟我说，自己想把家里生活弄好点，想想觉得惭愧，自己物欲太重了～
我说，你只要凭自己的能力和汗水，给别人创造价值的时候自己获益，这不是罪过的。
君子爱财取之有道就行了，凭良心，你不偷不抢，这何罪之有～
想让自己家人过得好一点，这难道也是罪过么，那咱们国家还发展个什么，直接回到农耕时代好了。
但是，如果这个现在合理的欲望，失控了，到达了淫的程度，开始为了钱财胡作非为，那么这才是不合理的。
或者沉溺于物欲，穷奢极欲，这也不合理。
你只要合理，有节，有度就行了，符合道就行了。
哪怕任法融讲道德经里，说修行人对于钱财，也是合理就行，经文里也不是彻底反对的。为己所用，不要沉迷于此，别误了修行。
我之前文章写过道家的无为，无为不是啥也不干，是不妄为，不胡作非为，是该做什么做什么。
最近很多大企业暴雷，看资料的时候发现，这些公司没有说到什么阶段做什么事，而是疯狂的加杠杆融资，不管肚子多大，反正就是往里塞，先把规模弄起来再说。
失去了无为的准则，正常发展的上进心变成了淫心。
这种事情的结局，在一开始就注定了。
这里解释了欲望和淫的含义，大家可以好好思考一下。
要保持自己的独立思考，不少人很容易臆想或者狂热，非左即右，就是不守中，大家做事的时候可以多看看太极图，都在里面。 https://t.cn/RJ7z7Qn
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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