休息日里，刚好够大家静下心来巩固巩固知识点。

比如：

●Crémer？Fraiser？Sabler？

●面包整形的进阶手法？

●最常见的三种发酵面团是什么？

●面团麸质网状结构又是什么？

……

只要认认真真梳理，相信日后再见到内心或许也只有一个想法：啊？就这？

话不多说了，正式开始咱们今天的查收项目吧~

1

技术储备之各国面粉

OS：这一串串数字，还是国内区分比较方便呀~

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“最常见的三种发酵面团是什么？”

那自然是布里欧修、巴巴和可颂啦。

布里欧修面团被用于制作大部分的法式糕点；巴巴面团含有大量的鸡蛋和油脂，且含极少量的糖，有着著名的朗姆巴巴代表作；可颂面团难度系数高，是以折叠的方式重复数次制作成层次分明的发酵面团。

各有特点，各有风味。制作时，也是各有值得注意的点：

布里欧修中的黄油添加需要注意什么？

巴巴制作中的温度控制

为什么烤好的可颂层次不鲜明？

……

三种基础发酵面团的特点和制作技巧，就看这篇吧。

9

技术储备之法式慕斯

OS：多层次，让我数一数。

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常见的慕斯，一般至少有着3种及以上的层次，从柔润、绵软、酥脆等，带来丰富的味蕾享受。

而这些多变的口感主要是来源于慕斯、库利、酥粒、脆底等。

如何才能把慕斯做得既有颜值，又有口感？快来看这关于慕斯的十一问。

10

技术储备之蛋白霜

OS：点睛之笔最强王者。

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上能做装饰，各种造型手到擒来。

下可做内搭，提升风味轻而易举。

关于蛋白霜，利用蛋白和糖，根据不同比例与做法，就能制出3种质感。法式、意式、瑞士，各有优势。

11

技术储备之改善面包老化

OS：让我追上时间！

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所谓“老化”，指的是面包内部组织变得干硬的过程。

而一旦老化，面包不论是售卖还是品尝都会有所影响，为此我们需要充分了解为何老化的因素，以及如何去改善以及保存，来帮助更好地认识面包。

月度好文

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