#文人食话# 【老饕集】作者：霞
石门新报 > 1944-09-26
今有人，常于其乡人处聚饮，所食，以后合之关东虾酱，浇以海蜇，而配以充裕华丽的商号之真正振头之黄酒，但此黄酒虽久而味不变，然有甜味，不若正定黄酒之似老酒也，又以此裕记之冰糖，托裕记之食肆，为制百合甜菜，诚为不可多得之品，众人于食间，谈及百物之昂贵，令人咋舌，而月饼今则充实于市，无论南北干鲜果店均有之，以双字号之脆皮，芝麻皮，较为特别，改良者，以皮似洋点者为佳，因其松囗也。鲜果，今岁出产至丰，市街充斥，如葡萄，石榴，秋梨，苹果，大小桃，沙果，枣，柿，列摊而售者，比比皆是，红红绿绿，颇为美观，味亦不恶，而月饼之成套，与玻璃匣所盛者，价均等于百枚之油果，是亦可惊。物价如此飞腾，人又何以堪哉。
石门新报 > 1944-09-26
今有人，常于其乡人处聚饮，所食，以后合之关东虾酱，浇以海蜇，而配以充裕华丽的商号之真正振头之黄酒，但此黄酒虽久而味不变，然有甜味，不若正定黄酒之似老酒也，又以此裕记之冰糖，托裕记之食肆，为制百合甜菜，诚为不可多得之品，众人于食间，谈及百物之昂贵，令人咋舌，而月饼今则充实于市，无论南北干鲜果店均有之，以双字号之脆皮，芝麻皮，较为特别，改良者，以皮似洋点者为佳，因其松囗也。鲜果，今岁出产至丰，市街充斥，如葡萄，石榴，秋梨，苹果，大小桃，沙果，枣，柿，列摊而售者，比比皆是，红红绿绿，颇为美观，味亦不恶，而月饼之成套，与玻璃匣所盛者，价均等于百枚之油果，是亦可惊。物价如此飞腾，人又何以堪哉。
12招，教你辨别酱酒品质！
望、闻、品、眠共四大步骤、12招，让您化身酱酒品鉴达人！
望
1
察颜色：微黄透明
可用白纸做底色进行对比，好的酱酒色泽晶莹剔透，略带微黄。
2
拉酒线：稠润似油
好的酱酒，可以拉出如丝如线、稠润似油的酒线，悬而不断、坠而不散。这是因为好酱酒，酒体润稠，酒分子紧实绵长。
3
观酒花：细如小米
酒线入杯时，激起层层酒花。好的酱酒酒花细腻均匀，细如小米，持久不散。这是因为陈年酱酒，酒分子和水分子结合地更紧密，酒越粘稠，酒花就越小；酒越成熟，酒花越持久。
4
看挂杯: 美人垂泪
倾斜酒杯45度角，慢慢转动，使酒体均匀沾于杯壁之上，然后竖直酒杯。
杯壁上先会出现一圈酒液分界线，仿佛珍珠项链。珍珠项链上的小酒珠受重力影响，沿着杯壁缓缓滑落，形成一条一条的酒痕迹，犹如美人垂泪。
美人泪流过之后，杯壁上仍会残留星星点点的酒液，状如满天繁星。
这依然是因为酱酒经过多年的储藏，酒体老熟之后，水分子和酒分子紧密结合，内张力变大，在杯壁上附着力也增加，从而泪慢垂，星不落。
正是：从前美人泪，如今满天星。
5
火检法：火尽酒浊
倒一杯酒，将其点燃。如果是纯粮酿造，当酒中的乙醇被烧干，原本融于乙醇的酯类析出，并且不溶于水。酒体将变得浑浊。
6
水检法：加水酒浊
往53度酱酒里加水，会打破原来最佳的酒分子和水分子的融合比例，因此酒里面的酯类会析出，形成过饱和状态而变得浑浊。
闻
7
辨别香型：陈香怡人
低头倾杯，鼻闻其香。好酒有好香，好香会让你感觉舒适。
酱酒的香有三种来源：原料香、发酵香、陈酿香。
原料香是由酿造原料所带来的，主要是高粱香和大曲香。
发酵香是由发酵过程带来的，主要包括醇香、清香、窖香、酱香、焦香、糟香、花香、果香等。醇香是发酵中糖分转化成醇类物质所带来的；清香，是发酵中产生的酯类、醛类物质，带来的清爽、淡雅的香气；窖香，是窖泥中微生物新陈代谢所产生的香气；酱香，是酱酒在酿造中产生类似“酱油”的鲜香味；焦香，是因为高温堆积和高温蒸馏酒时带来的焦糊香气。
陈酿香主要是酱酒在长期存储中，各种微量成分有效的缔合，散发出一种舒适的陈味，犹如身处千年古刹，梵音渺渺。
酱酒三分酿，七分藏。在酱香突出的基础上，还能做到“陈香怡人”，就是酒中精品了。
8
空杯留香：不绝如涓流
好的酱酒，空杯留香持久，绵绵不绝如涓涓细流，数日之内仍有余香。空杯留香时间越长，说明酒中香味物质越丰富，酒质越好。这是因为聚合后的大分子酒精、多种散发芳香气味的酯类挥发慢。而一般的酱酒酒精分子小，酯类少，挥发快。
品
好酒需慢品。呡、咂、呵，三个步骤让你提升品酒能力--“小口呡入，细细含化，压香鼻腔，慢慢咽下”。
9
呡：五味谐调
将酒杯送到唇边，缓缓地呷一小口，让酒液布满整个口腔，细细品味。好酒在舌尖微甜，舌侧微酸，舌根略苦，咽部微辣。好酒会感觉“酸甜苦咸鲜”五味俱全，而又醇和谐调。每种味道都在，谁也不冒头，和谐相处，层层铺叠，互相成就。
这种“五味铺叠”的层次感也是酱酒高级感的来源。我们常形容一个人或一个物件“美则美矣，却不高级”，往往是因为TA美得太单薄。丰富的层次感，犹如历练的人生—岁月沉淀下的苦甜冷暖，让你身处高位，依然经得住细细推敲。
品鉴白酒的味道主要从两个维度：口味和口感。口味指的是酸、甜、苦、咸、鲜；而口感则是从柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度这5个维度来感受。
我们通过“呡”来感受“五味”，又通过“咂”来品评口感。
10
咂：丝般柔滑
轻咂嘴巴，2至3秒后将酒咽下。品味酒的口感：柔和、丰满、谐调、纯净、持久。好酒会让你感觉到丝般柔滑。它轻盈地流过舌尖、平铺舌中、滑入舌根、滚落咽喉，一气呵成。
在烹饪学中，口感是指食物在口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。
柔和度：是醇和，还是辛辣？老酒往往会更醇和。
丰满度：是浓厚，还是平淡？这指的是酒里面酸、醛、酯各种微量成分的比例。好酒微量成分多且含量高，口味和香气既丰富又浓郁，故用浓厚形容。而微量成分少且含量低的酒，口味和香气单调且淡薄，故用平淡形容。
谐调度：是谐调，还是失衡？指的酒的不同的味道和香气既有层次，又能融为一体。优质酱酒“酸甜苦咸鲜”五味谐调，1400多种香气和谐相处。
纯净度：是爽净，还是涩口？虽然白酒的呈味物质成千上万，但不能有任何邪杂味，如糠味、生粮食味、土腥味。
持久度：是悠长，还是短暂？通常指白酒的余味，即酒咽下之后，残留在口腔的味道和鼻腔的香气。余味也反映了酒体的复杂度和层次感。好的酱酒微量物质成分更丰富，且较长的存储时间聚合出更大的酒精分子，挥发更慢，因此回味更长。
11
呵：芳香舒适
在咂嘴的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔中排出。好酒会香气饱满，回味悠长。“呵”是在品酒的过程中进一步感受酒香。
眠
12
眠：一夜好梦
好酒，喝的时候，醉得慢，醒得快。喝完不头疼，不口干，不找水，一觉到天亮。第二天神清气爽不难受。
品酒随堂小测验
品酒12招，你掌握了吗？
看看下面的问题，你能答对多少？
酒界泰斗梁邦昌、知名白酒品鉴专家陈兴希、冯小宁、杨官荣、陈佐林、曾佐益、付宇豪曾对肆拾玖坊泰斗酒给出评价：“微黄透明、酱香秀雅、芳香舒适、醇厚甘润、陈香怡人、谐调悠长、空杯留香持久，具有大曲酱香酒的典型风格。”
望、闻、品、眠共四大步骤、12招，让您化身酱酒品鉴达人！
望
1
察颜色：微黄透明
可用白纸做底色进行对比，好的酱酒色泽晶莹剔透，略带微黄。
2
拉酒线：稠润似油
好的酱酒，可以拉出如丝如线、稠润似油的酒线，悬而不断、坠而不散。这是因为好酱酒，酒体润稠，酒分子紧实绵长。
3
观酒花：细如小米
酒线入杯时，激起层层酒花。好的酱酒酒花细腻均匀，细如小米，持久不散。这是因为陈年酱酒，酒分子和水分子结合地更紧密，酒越粘稠，酒花就越小；酒越成熟，酒花越持久。
4
看挂杯: 美人垂泪
倾斜酒杯45度角，慢慢转动，使酒体均匀沾于杯壁之上，然后竖直酒杯。
杯壁上先会出现一圈酒液分界线，仿佛珍珠项链。珍珠项链上的小酒珠受重力影响，沿着杯壁缓缓滑落，形成一条一条的酒痕迹，犹如美人垂泪。
美人泪流过之后，杯壁上仍会残留星星点点的酒液，状如满天繁星。
这依然是因为酱酒经过多年的储藏，酒体老熟之后，水分子和酒分子紧密结合，内张力变大，在杯壁上附着力也增加，从而泪慢垂，星不落。
正是：从前美人泪，如今满天星。
5
火检法：火尽酒浊
倒一杯酒，将其点燃。如果是纯粮酿造，当酒中的乙醇被烧干，原本融于乙醇的酯类析出，并且不溶于水。酒体将变得浑浊。
6
水检法：加水酒浊
往53度酱酒里加水，会打破原来最佳的酒分子和水分子的融合比例，因此酒里面的酯类会析出，形成过饱和状态而变得浑浊。
闻
7
辨别香型：陈香怡人
低头倾杯，鼻闻其香。好酒有好香，好香会让你感觉舒适。
酱酒的香有三种来源：原料香、发酵香、陈酿香。
原料香是由酿造原料所带来的，主要是高粱香和大曲香。
发酵香是由发酵过程带来的，主要包括醇香、清香、窖香、酱香、焦香、糟香、花香、果香等。醇香是发酵中糖分转化成醇类物质所带来的；清香，是发酵中产生的酯类、醛类物质，带来的清爽、淡雅的香气；窖香，是窖泥中微生物新陈代谢所产生的香气；酱香，是酱酒在酿造中产生类似“酱油”的鲜香味；焦香，是因为高温堆积和高温蒸馏酒时带来的焦糊香气。
陈酿香主要是酱酒在长期存储中，各种微量成分有效的缔合，散发出一种舒适的陈味，犹如身处千年古刹，梵音渺渺。
酱酒三分酿，七分藏。在酱香突出的基础上，还能做到“陈香怡人”，就是酒中精品了。
8
空杯留香：不绝如涓流
好的酱酒，空杯留香持久，绵绵不绝如涓涓细流，数日之内仍有余香。空杯留香时间越长，说明酒中香味物质越丰富，酒质越好。这是因为聚合后的大分子酒精、多种散发芳香气味的酯类挥发慢。而一般的酱酒酒精分子小，酯类少，挥发快。
品
好酒需慢品。呡、咂、呵，三个步骤让你提升品酒能力--“小口呡入，细细含化，压香鼻腔，慢慢咽下”。
9
呡：五味谐调
将酒杯送到唇边，缓缓地呷一小口，让酒液布满整个口腔，细细品味。好酒在舌尖微甜，舌侧微酸，舌根略苦，咽部微辣。好酒会感觉“酸甜苦咸鲜”五味俱全，而又醇和谐调。每种味道都在，谁也不冒头，和谐相处，层层铺叠，互相成就。
这种“五味铺叠”的层次感也是酱酒高级感的来源。我们常形容一个人或一个物件“美则美矣，却不高级”，往往是因为TA美得太单薄。丰富的层次感，犹如历练的人生—岁月沉淀下的苦甜冷暖，让你身处高位，依然经得住细细推敲。
品鉴白酒的味道主要从两个维度：口味和口感。口味指的是酸、甜、苦、咸、鲜；而口感则是从柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度这5个维度来感受。
我们通过“呡”来感受“五味”，又通过“咂”来品评口感。
10
咂：丝般柔滑
轻咂嘴巴，2至3秒后将酒咽下。品味酒的口感：柔和、丰满、谐调、纯净、持久。好酒会让你感觉到丝般柔滑。它轻盈地流过舌尖、平铺舌中、滑入舌根、滚落咽喉，一气呵成。
在烹饪学中，口感是指食物在口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。
柔和度：是醇和，还是辛辣？老酒往往会更醇和。
丰满度：是浓厚，还是平淡？这指的是酒里面酸、醛、酯各种微量成分的比例。好酒微量成分多且含量高，口味和香气既丰富又浓郁，故用浓厚形容。而微量成分少且含量低的酒，口味和香气单调且淡薄，故用平淡形容。
谐调度：是谐调，还是失衡？指的酒的不同的味道和香气既有层次，又能融为一体。优质酱酒“酸甜苦咸鲜”五味谐调，1400多种香气和谐相处。
纯净度：是爽净，还是涩口？虽然白酒的呈味物质成千上万，但不能有任何邪杂味，如糠味、生粮食味、土腥味。
持久度：是悠长，还是短暂？通常指白酒的余味，即酒咽下之后，残留在口腔的味道和鼻腔的香气。余味也反映了酒体的复杂度和层次感。好的酱酒微量物质成分更丰富，且较长的存储时间聚合出更大的酒精分子，挥发更慢，因此回味更长。
11
呵：芳香舒适
在咂嘴的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔中排出。好酒会香气饱满，回味悠长。“呵”是在品酒的过程中进一步感受酒香。
眠
12
眠：一夜好梦
好酒，喝的时候，醉得慢，醒得快。喝完不头疼，不口干，不找水，一觉到天亮。第二天神清气爽不难受。
品酒随堂小测验
品酒12招，你掌握了吗？
看看下面的问题，你能答对多少？
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