“我对美有自己独特的看法，为了给张老炝定制一批合适的碗，我走了很多地方。于是，我们开

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名人汇客厅“张老炝”创始人张林：重新定义炝锅烩面。
不惑之年跨界创业立志将老家面发扬光大
　　出生于1974年的张林，大学毕业后白手起家创立了郑州隆之茂装饰设计工程公司。创业十几年，隆之茂成为了中西部地区极具影响力的终端展示公司，并与三星、西门子、华为等世界500强企业达成了长期性战略合作关系。2016年，他传承了张老炝炝锅烩面，开始二次创业。
　　谈及二次创业的原因，张林坦言：“许多人不理解，40多岁的人了，为什么还要跨界创业，觉得我是在自讨苦吃。但在我看来，成立河南张老炝餐饮管理公司，是命运的安排!”
　　“我的哥哥是开饭店的，经营状况一直不理想。于是，我就想从品牌、理念等方面帮他重新梳理一下。了解得越多，需要做的事就越多，等我反应过来，已经上了‘贼船’，下不来了!”说到这里他笑了下，又缓缓地继续，“另外，我再也无法忽视内心的声音：将老家面发扬光大!是因为儿时家里开饭店的耳濡目染，还是源于母亲临终前的殷殷嘱托，我已经分不清了。”

　　“隔行如隔山”，初涉餐饮行业，张林走了不少弯路。起初，他找了一个做韩餐的小伙子一起谋划。“张老炝创立之初就聚焦长远，创立品牌，实施连锁经营运作模式。和那个小伙一起努力了大半年，很多东西都有了雏形。可‘连锁’具体该如何操作，我们还真有点‘抓瞎’。另外，韩餐和烩面也是有差别的，不能一概而论。2017年1月1日，我的第一家店就这么跌跌撞撞开业了。”张林说。

　　重新定义炝锅烩面吃面分四步讲究“仪式感”
　　张老炝的“炝锅烩面”是花心思琢磨出来的，秉承了方城烩面的灵魂——软与滑。“说起来容易做起来难。刚开始做烩面的时候，母亲还在。对最初做出来的烩面，她只给了这样的评价：‘不中!太硬’。一度令我无地自容。于是，我们开始在烩面片上下功夫，耗费了大量的时间、人力，最终发现‘手工和面，只放水和盐’，方能做出记忆中的那种软滑。”说到这个新品类的诞生，张林的话匣子就打开了。
　　不是所有的炝锅烩面都能称为张老炝!张老炝传承了独特的炝锅工艺：“肉炒焦、葱炒黄，一爆一炝加高汤”。大火热油，取新鲜山羊肉，与葱花、姜丝一起爆炒，激发出强烈的香味，使之融入其他食材。倒入用特制铁锅熬制4小时以上的羊棒骨高汤，放入煮好的烩面片，再配上一把鲜嫩欲滴的小青菜，一碗汤鲜、面润、葱香的炝锅烩面就出炉了。
　　生活要有仪式感，吃面也不例外。“第一步，闻香。炝锅的味道，闻着就让人食指大动。第二步，品汤。喝几口用鲜羊棒骨熬制4小时以上的高汤，胃暖暖的，很贴心。第三步，尝面。滑滑的，软软的，感觉好极了!第四步，放辣椒。张老炝的辣椒是特制的，香而微辣，放一点，与炝锅烩面更配哦。”张林幽默地说。
　　做面认真，吃面讲究，就连餐具，张林也力图还原那个时代的模样。“我对美有自己独特的看法，为了给张老炝定制一批合适的碗，我走了很多地方。2016年，我去了中国砂器之乡山西平定，看到它的第一眼，我就告诉自己‘就是它了’。这个碗，看上去笨笨的，古朴而略显低调，但我觉得它很纯净，很厚重也很雅致，还给人一种回忆——记忆里老土碗的样子。”张林如是说。

　　把店做小把事做大助力河南味道走向世界
　　据张林说，张老炝目前正在筹备第10家店。短短两年多的时间，张老炝就能取得这样的成绩，靠的是什么?张林揭开了谜底。
　　要做就做与众不同，“把店做小，把事做大”，是张林自始至终的坚持。张老炝的店面并不大，只有一百多平方米。为了打造极致客户体验，他们采用开放式厨房。食物的制作过程、卫生条件，顾客都能看到。“张老炝现在有9家店面，为了保持味道的一致性，我们建立了中央厨房。熬汤、炝锅、特质卤肉都是在中央厨房完成的，店面厨师只需要下面，配菜就行了。”张林说。
　　星巴克、麦当劳为什么能够赢得大众的喜爱?张林认为秘诀是对客户体验的重视。张老炝的第一家店是在郑东新区凯立中心，客户群体是都市白领。做设计图的时候，张林参考了许多世界500强企业的店面，还走访了日本多家知名面馆，才有了如今的店面环境。
　　“店里的每一条动线、桌椅的高度、甚至放筷子的地方，我都会反复推敲。原本的筷笼是我自己画了设计图，找厂家生产的，材料实用环保，成本价约160元/个。为了给桌面腾出更多的空间，我们后来又舍弃了，换成了墙面消毒柜。食客取用方便，用着也更安心。”张林坦言。
　　面好、环境佳，张老炝靠实力“圈粉”国外食客。“作为张老炝炝锅烩面传承人，让老家的炝锅烩面成为世界的炝锅烩面，是我毕生的追求。成为国家中心城市后，郑州国际化步伐不断加快，来店里吃面的国外食客也越来越多了。我们在店里设了文化墙，用多国文字写上张老炝的特色，许多外国客人的照片也被晒在上面。张老炝虽然是‘70后’开的店，但我们致力于打造中原烩面新名片，走国际范儿!”张林兴致勃勃地说。
　　据张林说，未来五年，张老炝会继续深耕郑州，计划再开20~30家新店。谈及公司的未来规划，张林说：“我十分看好郑州市场，10年内，张老炝在郑州的店铺会超过50家。虽然我希望张老炝可以开遍全球，但现阶段还要脚踏实地。相比遍地开花后消失，我更倾向于做一家火一家。‘父母之爱子，则为之计深远’，张老炝就像我的孩子一样，我由衷地希望它能够持续、健康地发展下去。”

　　成立睿鹰助学机构获评豫商“十大先锋人物”
　　2018年10月28日，在郑州召开的第四届青年豫商领袖成长论坛上，44岁的张老炝方城炝锅烩面传承人张林，被评选为2018年度豫商“十大先锋人物”，作为本届唯一一个入选的餐饮界代表，与其他来自文化、网络、生态农业、新材料、电气等领域的精英共同荣膺这份荣誉。
　　“豫商‘十大先锋人物’是对张老炝这碗面的肯定，也是对睿鹰爱心公益助学机构的认可。作为非遗传承人和公益组织牵头人，我很开心，它是动力，也是压力。”谈及那份荣誉，张林十分坦率。
　　2010年，张林牵头成立睿鹰爱心公益助学机构。自2010年玉树地震至今，累计资助超过200余名当地学生，持续资助学生从初中至大学。截至2018年，已有近百位社会爱心人士加入资助机构，累计资助现金300余万元，资助物资折合人民币100余万元。
　　通过睿鹰爱心公益的持续资助，学生的入学积极性有了显著提升，数据显示，当地学生的失学率已降低至2%。“公益助学不只是简单给钱，更是一种长期的陪伴，用我们的爱心持续点亮孩子的心灯。我们资助孩子，孩子给予我们奉献的机会，使我们的心灵得到洗涤、净化，这是一个互相成就的过程。”说到公益，张林表现得很淡然。

　　感恩国家职业教育不忘乡亲只专注一碗面
　　今年是新中国成立70周年，身为一名“70后”企业家，张林感触很深。“做企业讲究顺势而为，顺水行舟,事半功倍。没有安稳的社会环境、中国经济欣欣向荣的时代背景，就没有今天的我。张老炝创立之初，是以合伙的身份开店的。在某些方面，税收直接免了。我当时都不敢相信，说实话，‘我和我的小伙伴真的惊呆了’!”他坦率地说。
　　“国家大力提倡职业教育，这对张老炝意义非凡。我们的员工几乎都是职业院校毕业的，相较于非‘科班’出身的应聘者，他们上手更快，节省了很多培训成本。张老炝的店长需要大专及以上学历，人才引进和落户之所以能如此顺利，都得感谢国家的好政策。”说到这里，张林十分感恩。
　　身为时代红利的获得者，张林没有忘记故土乡亲。他专门安排家乡100多名村民到郑州的店里就业，使多个家庭脱贫致富。未来，他计划帮助10000名老乡创业成功。
　　“身为非遗传承人，把老家面发扬光大是我的使命。在这个过程中，我会尽我所能，开好每一家店，提供更多的就业机会，为国家创造更多的税收。余生，我只会专注一件事，认认真真地做好一碗老家面，还请大家多多指教。”张林说。

#鹤壁身边事# 山城区故县村：曾为隋代荡源县治所的千年古村落

故县村（2010年改名为故县社区）位于山城区东南部，西边的凤凰山，山形曾经像一只凤凰，头北尾南，婀娜多姿；村东、村南、村北分别有汤河、泗河、南河流经，水流淙淙，鸟飞鱼跃，美不胜收。

1月29日，记者走进了这个古老而又富有现代气息的村庄，探寻曾经发生在这里的传说。

曾为隋代荡源县衙所在地

故县村历史悠久，据史料记载，汤河古称“荡河”。隋代开皇十六年（公元596年），隋王朝在荡河一带设荡源县，县衙就在荡河源头附近、如今的故县村。从596年隋文帝在故县村设置荡源县，到唐武德四年（公元621年），荡源县的治所一直设在故县村。

“据说很早以前有很多温泉流入荡水，冬天河面不仅不结冰，还出现热气腾腾的景观，似热汤一般。唐贞观元年（627年），荡河因此改称汤河。古代，水之南为阴，水之北为阳，荡源县因位于汤河南岸而改名为汤阴县。”故县社区党委书记唐巨林说，十多年前，他们为了追溯村名的由来专门翻阅了很多资料，“汤阴县治所由故县村迁出后，原有的商户和居民也随之迁移，故县人口大量减少，仅留下一个小集镇。”

随着历史的变迁，小集镇也逐渐荒废，到了宋代，故县这里便成为了一处村落。“因为这里曾经是县治所在地，所以取名为故县，村名一直沿用至今。”唐巨林说，他们村先有贡姓族人迁此居住，后来薛姓族人迁至贡姓家族东边。明洪武年间，唐姓族人由山西洪洞县迁至故县村，到了清代，牛姓、程姓族人也相继迁来，“不过，目前村里唐姓族人居多，占全村总人口的百分之八十多。”

凤凰山的传说

“我们村西北有座山，叫凤凰山。”故县社区党委委员唐海水告诉记者，这座山形似凤凰，头朝北，尾朝南，有凤头，有凤翅，有凤尾，高低起伏，特别壮观，“只可惜随着地形的变迁，现在已经看不出它原本的形态了，不过关于凤凰山的传说一直在村里流传着。”

据村里老人讲，相传凤凰山与牟山同样高，后来凤凰山显灵后，每天比牟山长一尺，神乎其神。山的显灵，惊动了南方的风水仙，这个风水仙来到凤凰山一望，发现这座山果真名不虚传，如果不把这座山的灵气毁掉，将来故县要出一斗芝麻一样多的官员，附近的后营村要出皇后娘娘。于是这个风水仙，用尽全身功力，把凤凰山的凤脖砍断了，从此被砍断的位置便成了血红色。这座凤凰山就不再与牟山比高了。

“到现在凤凰山顶上还可以看到红砂石，而其他地方是没有的。”唐巨林告诉记者，改革开放后，附近村子的村民在凤凰山上修建了庙。

在社区妇联主席的带领下，记者来到了凤凰山，远远地望过去，已经看不到建在山上的庙，只有走近才会发现，庙下面是一条十多米长的沟。“现在已经看不出凤凰山的壮观景象，但以前这里可是附近最高的地方，只不过后来地势不断发生变化，就成了现在看到的样子。”社区妇联主席说，不管山怎么变，凤凰山的传说一直流传着。

千年古寺胜业寺

位于故县村西的胜业寺是一座千年古寺。胜业寺自东魏武定三年（公元545年）始建以来，经历了唐代扩建，元朝至正年间重修，历时近1500年。明清至民国初期，胜业寺规模宏大，僧侣众多，香火旺盛，殿堂巍峨，寺院内外碑林、佛塔遍布。抗日战争时期，胜业寺遭日寇洗劫。“文革”期间，胜业寺遭受破坏，几乎被夷为平地。

“现在的胜业寺是1995年在原址附近重建的，因为原址被铁路所占，所以就在原址附近修建了。”唐巨林说，现在的胜业寺与当年的盛况是远不能相比的。

唐巨林介绍，胜业寺里面有一座觉灵塔与众不同，它所处的位置非常特殊，它与邯郸、北京的两座寺院恰好连成一线。

胜业寺现存的佛塔中较为著名的有八角玲珑塔、大石鼓塔。八角玲珑塔建于1567年；大石鼓塔是座灵塔，建于1570年，塔身刻有文字，因为形状雕刻为鼓状而得名。可惜的是，现在寺内很多古碑、古塔上面的文字因年代久远而难以辨认。

记者来到了胜业寺，首先看到的是壮观的牌坊，通过牌坊继续向前便能见到胜业寺的面貌。由于受疫情影响，胜业寺紧闭大门，记者只能看其外观，两座石狮子耸立在门口两侧，异常威严。“寺院坐北朝南，分为两个院落，东院为佛教场所，西院为道教场所。”唐巨林说。

唐巨林告诉记者，胜业寺最后一个僧人还俗后，就落户到了故县村，“后来寺院重修的时候，他的家属给了很多建议，让我们更好地还原了寺院的原貌，现在他的后代还在村里生活。”

除了胜业寺外，胜业寺石拱桥也被村里人津津乐道。“胜业寺石拱桥有东、西两座，一座曾是汤阴到鹿楼的必经之路，一座是通往浚县的，以前都发挥了重要的作用。”唐巨林表示，后来由于改道两座石拱桥被废弃、掩埋，现在已经看不见胜业寺石拱桥的原貌了。

历经数百年不倒的看家古楼

提起村里现存最古老的建筑时，故县村的人都会毫不犹豫地告诉你，绝对是看家古楼。“没人知道这座古楼究竟有多少年了，反正我们唐姓先祖迁过来已经六百多年了，那时候就已经有这座古楼了。”唐海水笑着说。

来到故县村旧址，远远地就看到看家古楼孤独地屹立在一片空地上，格外显眼。古楼坐东朝西，面阔三间，光是下面的青石墙就有4米高，青砖砌成的古楼墙体近1米厚，非常坚固。让人好奇的是，门距离地面有三四米的高度。“原来这个古楼是十几米高，有4层，每层的东西两侧各有两个小窗，房顶四周有雕花栏杆，后来都被破坏了，现在能看到的只有三层了。可能之前有台阶吧，反正现在只剩下小小的门，和这个独立的古楼了。”唐海水告诉记者，村里的老人曾讲过，站在古楼顶层，周围数里之内的一草一木、一人一物，一目了然。

“村里人都喜欢把看家古楼叫做钢大楼，意思就是说它很结实坚固，用于望敌情，看家护院。”唐海水回忆，看家古楼一直以来都是村里最高的房子，老远就能看到。

薛姓族人与唐代名将薛讷有关

唐巨林介绍，村中薛姓的来历与唐代名将薛讷有关。薛仁贵之子薛讷，因带兵有方，深受唐玄宗的器重。唐开元二年，薛讷奉旨出征契丹，他带领十万将士从洛阳出发，经过数十天的行军，来到淇河北岸的岗丘上（今淇滨区柴厂村一带），发现这里柴草遍地，便下令安营扎寨，进行休整。“几天后，薛讷大军起营拔寨，继续开赴边关。由于适逢寒冬腊月，天寒地冻，许多士兵得了风寒，急需医治，无法随部队前行，不得不留下来，住在故县村。”唐巨林听老人们讲，后来士兵们的病好后，听说薛讷已经取胜，驻守在千里之外的边关，他们无力赴边关寻找部队，只好定居在故县村，“这些士兵特别怀念自己的主帅薛讷，便全部改为了薛姓，成为了故县村薛姓的先祖。”

唐氏家族因何兴旺

“我们唐氏家族是如何兴旺起来的，这里面也有一个传说。”唐巨林向记者娓娓道来。

唐姓是故县村的大姓。明洪武年间，唐氏兄弟由山西洪洞县迁到故县村，并在此繁衍生息。唐氏兄弟两个住在村东，没有房子也没有地，靠着给薛家打短工和开垦荒地为生。历经几代人，唐氏家族中没有出过读书人。后来，经过族人的商议，决定举家族之力供出一个读书人，以光耀家族。

“功夫不负有心人，到了第十世时，家族中出了一个叫唐非罴（pí）的年轻人，很聪明，也很爱读书，在康熙年间考中了举人，成为候选知县。”唐巨林说，这次唐氏家族终于扬眉吐气，可是家族人丁不旺，很令族人苦恼。

一年春天，一位唐姓族人在村外遇上了一个身患重病的外乡人，唐姓族人看外乡人十分可怜，便把他背到了家中，请医生为其治病。经过数月的精心照料，身患重病的外乡人终于康复。为了感谢唐姓族人的救命之恩，外乡人临行时说，唐姓要想兴旺发达，需要做到两件事：一是在村南修建一座关爷庙，诚心供奉，以鼓励后人立志成才，尽忠为国；二是在村中挖一个水塘，用来防洪的同时方便村里人的日常生活。

“后来，唐姓族人按照外乡人说的，在村里修了关爷庙，挖了水塘。此后，唐氏家族逐渐兴旺，人才辈出。”唐巨林说，到了第十八世的时候，唐姓出了70多位秀才，有20多人做官，成了村里门第显赫的家族。

“恩赐翰林”的故事

说起清代故县村的唐克壮，村里人就会讲起“恩赐翰林”的故事。唐克壮从小就很聪慧，四书五经过目不忘。唐克壮13岁时就考中了秀才，只可惜之后的科举道路异常坎坷，屡试不第，但他从未放弃。“即使很多人嘲讽他，他也从不在乎，每次大考的时候他依然会背起行囊去赶考。”唐巨林告诉记者，唐克壮75岁的时候，他还和年轻人一起参加考试。唐克壮这种孜孜不倦的精神让考官十分感动，便上报了朝廷。