#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#美历史学家称美国正进行秘密生物武器项目#【美历史学家接受《环球时报》专访：#美国正进行秘密生物武器项目# 】 美国德特里克堡军事基地和设在乌克兰等近30个国家的300多个生物实验室到底干了什么？美国历史学家杰弗里·凯近日在接受《环球时报》记者独家专访时表示，“我认为美国正在进行一个秘密的生物武器项目”。杰弗里·凯长期致力于研究美国在朝鲜战争中实施细菌战的黑历史，退休前在旧金山开设心理诊所帮助遭受美国中央情报局（CIA）虐待的人。他著有《关塔那摩的掩盖》一书，揭露美国使用酷刑的恶行。他告诉记者，美方近年来公布的文件已“实锤”美国在朝鲜战争中使用生物武器，而且，作为唯一在多场战争中使用过核武器、化学武器和生物武器的国家，美国仍表现出继续使用相关武器的危险倾向，令世人担心。更重要的是，美国政府一直试图掩盖真相，为所欲为，反对《禁止生物武器公约》建立核查机制。而国际社会需要做的就是敦促美国公开更多信息，并组建由高级别的权威人士参与的调查团。
“美军在朝鲜战争中使用同侵华日军731部队高度相似的生物武器”
环球时报：您长期研究美国在朝鲜战争中实施细菌战的史料，并将美国中央情报局（CIA）公布的与细菌战有关的文件称为“能证明美国实施细菌战黑历史拼图中的最后一块”。在查阅CIA的解密文件后，您发现了什么？为什么说有足够的证据证明美国在朝鲜战争期间进行了细菌战？
杰弗里·凯：我们可以百分之百确定美国在朝鲜战争期间进行细菌战。这是基于多年来数百名目击者向不同调查人员提供的证据、美国国防部未经审查的可以查阅的文件、CIA已解密的朝鲜战争期间美方截获的朝鲜人民军和中国人民志愿军的联络记录，以及美国空军和海军陆战队军官关于细菌战行动的一些近代声明。
2010年，也就是朝鲜战争爆发60周年之际，CIA决定解密一些高度机密的文件。我发现其中有20多份中朝两军内部通报遭遇美国细菌战打击的实际内容。这些文件由美国安全部门拦截并进行翻译和分析。我从这些文件中找到很多中朝军队向他们的指挥官报告受到细菌武器攻击的情况，如需要滴滴涕来帮助杀死被感染的昆虫、供给遭到破坏、因生物武器攻击部队无法行动等。这些美方实时获取的联络记录，证明了细菌攻击的发生。
环球时报：提到美国在朝鲜战争期间使用生物武器，我们想知道，为什么直到近些年，美国的战争罪行才被CIA解密的文件所证实呢？
杰弗里·凯：在美国，很多关于朝鲜战争的资料都属于机密，而且有的至今仍未脱密。我也是近期才非常震惊地发现，在冷战期间，从1951年到1965年，美国海关等部门截获大量来自苏联、中国、朝鲜以及东欧国家的材料，包含美国在朝鲜战争中使用生物武器的事实。但美国方面宣称，“这些都是相关国家的政治宣传”，并将材料销毁。
环球时报：二战接近尾声时，美国加紧改进细菌武器，并与侵华日军731部队这样的恶魔勾搭在一起。美国德特里克堡生物实验室与侵华日军731部队有着千丝万缕的联系，罪恶滔天的731部队负责人石井四郎曾是德堡的生物武器顾问。您认为，美国在朝鲜战争中使用的生物武器可能同日军731部队有关联，并提议国际社会应组建调查团对此进行调查。为什么推动调查这样难？阻力在哪里？
杰弗里·凯：美军在细菌战中使用的生物武器同日军731部队当年研究的生物武器高度相似。我不知道他们是否完全相同，因为很多文件是机密的。但对任何了解这段历史的人来说，两者有关联是非常可能的。美国陆军化学兵团主要负责美国生物战计划，该兵团在1953年的一份内部文件中提到朝鲜的“有限战争”，以及如何为了提高短期战斗效能把使用生物武器作为“临时政策”。我认为这些“临时政策性武器”就是日军731部队采取的武器类型，比如羽毛炸弹（让鸟类的羽毛沾染病毒），以及在中国使用的昆虫武器等。在美国与日军731部队和石井四郎签订协议后，朝鲜战场实际上成为美国从日本手中“继承”的生物武器遗产的大规模实验地。
至于说为什么推动对美国的调查这么难，或者说为什么让人们对这件事感兴趣这么难，一部分原因是冷战遗留问题，美国政府和其他西方国家政府对任何揭露自己罪行的人都非常敌视。我们可以看看朱利安·阿桑奇的遭遇。阿桑奇曝光了美国在伊拉克和阿富汗的战争罪行，下场是他今天仍在英国的监狱中，正与拒绝被引渡到美国做斗争。我不知道该如何解释。这很令人震惊，在很大程度上，美国就像是一个已将控制渗透到学术界和媒体的极权政府，一些人担心如果推动美国公开使用生物武器的资料或呼吁对此展开调查就会葬送他们的职业生涯。所以，他们什么都不说。人们害怕采取行动，这一幕我见多了，这很可悲。
“美国不敢公布全球生物实验室真相”
环球时报：最近几年，国际社会对美国本土的德特里克堡生物实验室，以及美国设在全球，特别是俄罗斯周边（独联体国家）的大量生物实验室存在质疑。哈萨克斯坦等多国曾出现怪异的生物病毒灾难，有关让美国将这些实验室真相公之于众的呼声此起彼伏。美国的所作所为是否符合《禁止生物武器公约》（《禁止细菌（生物）及毒素武器的发展、生产及储存以及销毁这类武器的公约》）规定？对美国在全球搞300多家生物实验室的做法，您是否感到担忧？
杰弗里·凯：是的，很多人担心美国，可能还有一些别的国家，正在违反《禁止生物武器公约》。这些实验室里有很多秘密——俄乌冲突升级后，乌克兰实验室的有关文件被销毁、带走或者移除。美国政府或许会说他们在海外的生物实验室主要是为了与各国合作监测现存的生物威胁，这些威胁包括来自自然界和可能来自其他国家的生物武器攻击。但实际上，每个对美国和其他国家的生物武器计划进行过深入了解甚至稍有认知的人都知道，研究是出于防御的目的，比如监测生物病原体，还是用于攻击的目的，这之间通常只有极其细微的界限。事实上，我在研究朝鲜战争时发现，不止一次的生物武器研究被确认打着所谓“防御性生物武器研究”的旗号。早在1948年，美国陆军化学兵团顾问委员会主席就曾说过：“利用昆虫作为媒介投放生物制剂的进攻性应用被所谓‘控制昆虫’的防御性研究所掩盖。”
我们现在没法确切地说美国在掩盖什么，但我们确实知道美国一直以来在反对什么。长期以来，美国在反对建立《禁止生物武器公约》核查机制，这导致该国际公约“没有牙齿”，美国可以为所欲为，不会被审查。
环球时报：美国政府最近就乌克兰生物实验室的问题发出混乱和自相矛盾的信息，您觉得美国在乌克兰境内的生物实验室到底在干什么？美国为何一再拒绝国际社会调查其海外生物实验室的要求？他们在担心或害怕什么？
杰弗里·凯：美国需要公开能说明这些实验室在干什么的有关文件。但问题是，他们不会这么做。我认为美国也需要公开七八十年前生物战计划的全部真相，因为除非你了解美国生物战的历史和秘密，了解生物战计划与CIA及学术界的关系等，你才能真正了解这些实验室到底在干什么。但现在，你在美国听到的都是关于俄罗斯的坏话，因为俄罗斯指责美国利用鸟类传播生物病原体。美国长期以来，特别是在上世纪六七十年代一直有研究鸟类迁徙模式和病原体的计划，并将其作为生物战计划的一部分向德特里克堡报告。美国现在需要做的，就是公开所有的档案，我们需要解密可以追溯到包括二战末期、朝鲜战争、越南战争等时期的文件，以便我们可以弄清楚美国在数百个生物实验室中所做的事情。但他们不敢这么做，是因为害怕一旦这么做会被证明美国违反《禁止生物武器公约》。早在上世纪40年代后期，美国政府就决定将其所有正在进行的生物武器研究高度保密，这种保密性一直持续到今天。我仍在尝试收集信息，但我认为一个秘密的生物武器项目正在进行。
“美国有再次使用这些武器的危险倾向”
环球时报：让我们再谈谈德特里克堡。您曾表示：“德特里克堡过去曾是、现在仍是美国生物战的研究中心。早在上世纪50年代，他们就与CIA密切合作，在德特里克堡成立‘特种作战部’，专门从事生物武器制造。”您还注意到，美军在朝鲜战争中实施细菌战后，德特里克堡多名生物武器研究人员接连暴毙，而美国军方从未公布对此事进行的调查情况。美国民间对此为什么保持沉默？
杰弗里·凯：美国公众保持沉默是因为他们并不真正了解德特里克堡发生的一切。美国公众被告知谎言，或者他们只是不想知道——总相信政府是好的，没有做坏事或犯可怕的罪行，这是人类的基本心理。这是一种盲从，而美国文化一直鼓励这种盲从。多年来，德特里克堡一直是美国生物战研究的中心。其他一些地区和地方，比如犹他州的达格韦试验场也与美国生物武器实验计划相关，现在又加上这些海外实验室。德特里克堡的一切都是保密的，这种保密文化已延续好几代人，而且整个美国的政治文化都在强化它，很难被打破。
环球时报：从朝鲜战争看，美国细菌战得到“实锤”，有了这样的黑历史，加上各种证据不断被发现，国际社会如何才能对美国在全球的生物实验室进行深入调查？您又有什么建议？
杰弗里·凯：首先，我们需要曝光更多的信息。如果人们不知道信息，就不会对美国政府采取行动或施加压力。（美国）没有理由对几十年前发生的事情隐瞒，除非曝光当时发生的战争罪行会令其感到尴尬。一切与朝鲜战争、越南战争等相关的信息都应公开。日本否认731部队使用细菌战的情况，这非常糟糕。美国几乎同样糟糕。美国（过去）不承认自己也使用过生化武器，而且多年来一直掩盖他们与日本细菌战部队的联盟关系。所以，我们需要曝光他们，需要对这些战争罪行进行调查。据我所知，中国1952年邀请科学家到中国调查朝鲜战争期间美国在中国东北地区使用细菌战的情况，他们成立了一个细菌战国际调查团，包括来自世界各地的著名科学家。这个调查团由英国著名科学家李约瑟（Joseph Needham）带领。我们需要这种级别的权威人士参与调查，这样世界才能相信调查的结果。我们现在需要的是要求美国公开相关信息。
环球时报：美国在二战中对日本使用过核武器，在朝鲜战争中使用过生物武器，在越南战争使用过“橙剂”等化学武器，可以说，美国是唯一在实战中使用这三种大规模杀伤性武器的国家。作为一个历史学家，您如何定义美国的这些行为？
杰弗里·凯：仅就现当代历史而言，最先为人所知的是德国在一战期间用鼻涕虫和病原体来攻击敌方的牲畜，比如马和羊。日本则是第一个大规模使用生化武器对付人类的国家。从上世纪30年代后期到40年代，日本通过侵华日军731部队和相关军事单位使用细菌作为武器。后来，美国政府在朝鲜战争期间也使用生物武器。美国还被指控在古巴和东德使用过生物武器。
显然，无论是对朝鲜、中国、古巴等国使用生物武器，还是对越南使用化学武器，这些都是犯罪。虽然我主要致力于揭露美国使用生物武器的罪行，但其他武器同样可怕，都是危险的。美国已表现出使用这些武器的危险倾向，世界上很多人担心美国会再次使用它们。（《环球时报》3月23日7版文章，作者于金翠）
“美军在朝鲜战争中使用同侵华日军731部队高度相似的生物武器”
环球时报：您长期研究美国在朝鲜战争中实施细菌战的史料，并将美国中央情报局（CIA）公布的与细菌战有关的文件称为“能证明美国实施细菌战黑历史拼图中的最后一块”。在查阅CIA的解密文件后，您发现了什么？为什么说有足够的证据证明美国在朝鲜战争期间进行了细菌战？
杰弗里·凯：我们可以百分之百确定美国在朝鲜战争期间进行细菌战。这是基于多年来数百名目击者向不同调查人员提供的证据、美国国防部未经审查的可以查阅的文件、CIA已解密的朝鲜战争期间美方截获的朝鲜人民军和中国人民志愿军的联络记录，以及美国空军和海军陆战队军官关于细菌战行动的一些近代声明。
2010年，也就是朝鲜战争爆发60周年之际，CIA决定解密一些高度机密的文件。我发现其中有20多份中朝两军内部通报遭遇美国细菌战打击的实际内容。这些文件由美国安全部门拦截并进行翻译和分析。我从这些文件中找到很多中朝军队向他们的指挥官报告受到细菌武器攻击的情况，如需要滴滴涕来帮助杀死被感染的昆虫、供给遭到破坏、因生物武器攻击部队无法行动等。这些美方实时获取的联络记录，证明了细菌攻击的发生。
环球时报：提到美国在朝鲜战争期间使用生物武器，我们想知道，为什么直到近些年，美国的战争罪行才被CIA解密的文件所证实呢？
杰弗里·凯：在美国，很多关于朝鲜战争的资料都属于机密，而且有的至今仍未脱密。我也是近期才非常震惊地发现，在冷战期间，从1951年到1965年，美国海关等部门截获大量来自苏联、中国、朝鲜以及东欧国家的材料，包含美国在朝鲜战争中使用生物武器的事实。但美国方面宣称，“这些都是相关国家的政治宣传”，并将材料销毁。
环球时报：二战接近尾声时，美国加紧改进细菌武器，并与侵华日军731部队这样的恶魔勾搭在一起。美国德特里克堡生物实验室与侵华日军731部队有着千丝万缕的联系，罪恶滔天的731部队负责人石井四郎曾是德堡的生物武器顾问。您认为，美国在朝鲜战争中使用的生物武器可能同日军731部队有关联，并提议国际社会应组建调查团对此进行调查。为什么推动调查这样难？阻力在哪里？
杰弗里·凯：美军在细菌战中使用的生物武器同日军731部队当年研究的生物武器高度相似。我不知道他们是否完全相同，因为很多文件是机密的。但对任何了解这段历史的人来说，两者有关联是非常可能的。美国陆军化学兵团主要负责美国生物战计划，该兵团在1953年的一份内部文件中提到朝鲜的“有限战争”，以及如何为了提高短期战斗效能把使用生物武器作为“临时政策”。我认为这些“临时政策性武器”就是日军731部队采取的武器类型，比如羽毛炸弹（让鸟类的羽毛沾染病毒），以及在中国使用的昆虫武器等。在美国与日军731部队和石井四郎签订协议后，朝鲜战场实际上成为美国从日本手中“继承”的生物武器遗产的大规模实验地。
至于说为什么推动对美国的调查这么难，或者说为什么让人们对这件事感兴趣这么难，一部分原因是冷战遗留问题，美国政府和其他西方国家政府对任何揭露自己罪行的人都非常敌视。我们可以看看朱利安·阿桑奇的遭遇。阿桑奇曝光了美国在伊拉克和阿富汗的战争罪行，下场是他今天仍在英国的监狱中，正与拒绝被引渡到美国做斗争。我不知道该如何解释。这很令人震惊，在很大程度上，美国就像是一个已将控制渗透到学术界和媒体的极权政府，一些人担心如果推动美国公开使用生物武器的资料或呼吁对此展开调查就会葬送他们的职业生涯。所以，他们什么都不说。人们害怕采取行动，这一幕我见多了，这很可悲。
“美国不敢公布全球生物实验室真相”
环球时报：最近几年，国际社会对美国本土的德特里克堡生物实验室，以及美国设在全球，特别是俄罗斯周边（独联体国家）的大量生物实验室存在质疑。哈萨克斯坦等多国曾出现怪异的生物病毒灾难，有关让美国将这些实验室真相公之于众的呼声此起彼伏。美国的所作所为是否符合《禁止生物武器公约》（《禁止细菌（生物）及毒素武器的发展、生产及储存以及销毁这类武器的公约》）规定？对美国在全球搞300多家生物实验室的做法，您是否感到担忧？
杰弗里·凯：是的，很多人担心美国，可能还有一些别的国家，正在违反《禁止生物武器公约》。这些实验室里有很多秘密——俄乌冲突升级后，乌克兰实验室的有关文件被销毁、带走或者移除。美国政府或许会说他们在海外的生物实验室主要是为了与各国合作监测现存的生物威胁，这些威胁包括来自自然界和可能来自其他国家的生物武器攻击。但实际上，每个对美国和其他国家的生物武器计划进行过深入了解甚至稍有认知的人都知道，研究是出于防御的目的，比如监测生物病原体，还是用于攻击的目的，这之间通常只有极其细微的界限。事实上，我在研究朝鲜战争时发现，不止一次的生物武器研究被确认打着所谓“防御性生物武器研究”的旗号。早在1948年，美国陆军化学兵团顾问委员会主席就曾说过：“利用昆虫作为媒介投放生物制剂的进攻性应用被所谓‘控制昆虫’的防御性研究所掩盖。”
我们现在没法确切地说美国在掩盖什么，但我们确实知道美国一直以来在反对什么。长期以来，美国在反对建立《禁止生物武器公约》核查机制，这导致该国际公约“没有牙齿”，美国可以为所欲为，不会被审查。
环球时报：美国政府最近就乌克兰生物实验室的问题发出混乱和自相矛盾的信息，您觉得美国在乌克兰境内的生物实验室到底在干什么？美国为何一再拒绝国际社会调查其海外生物实验室的要求？他们在担心或害怕什么？
杰弗里·凯：美国需要公开能说明这些实验室在干什么的有关文件。但问题是，他们不会这么做。我认为美国也需要公开七八十年前生物战计划的全部真相，因为除非你了解美国生物战的历史和秘密，了解生物战计划与CIA及学术界的关系等，你才能真正了解这些实验室到底在干什么。但现在，你在美国听到的都是关于俄罗斯的坏话，因为俄罗斯指责美国利用鸟类传播生物病原体。美国长期以来，特别是在上世纪六七十年代一直有研究鸟类迁徙模式和病原体的计划，并将其作为生物战计划的一部分向德特里克堡报告。美国现在需要做的，就是公开所有的档案，我们需要解密可以追溯到包括二战末期、朝鲜战争、越南战争等时期的文件，以便我们可以弄清楚美国在数百个生物实验室中所做的事情。但他们不敢这么做，是因为害怕一旦这么做会被证明美国违反《禁止生物武器公约》。早在上世纪40年代后期，美国政府就决定将其所有正在进行的生物武器研究高度保密，这种保密性一直持续到今天。我仍在尝试收集信息，但我认为一个秘密的生物武器项目正在进行。
“美国有再次使用这些武器的危险倾向”
环球时报：让我们再谈谈德特里克堡。您曾表示：“德特里克堡过去曾是、现在仍是美国生物战的研究中心。早在上世纪50年代，他们就与CIA密切合作，在德特里克堡成立‘特种作战部’，专门从事生物武器制造。”您还注意到，美军在朝鲜战争中实施细菌战后，德特里克堡多名生物武器研究人员接连暴毙，而美国军方从未公布对此事进行的调查情况。美国民间对此为什么保持沉默？
杰弗里·凯：美国公众保持沉默是因为他们并不真正了解德特里克堡发生的一切。美国公众被告知谎言，或者他们只是不想知道——总相信政府是好的，没有做坏事或犯可怕的罪行，这是人类的基本心理。这是一种盲从，而美国文化一直鼓励这种盲从。多年来，德特里克堡一直是美国生物战研究的中心。其他一些地区和地方，比如犹他州的达格韦试验场也与美国生物武器实验计划相关，现在又加上这些海外实验室。德特里克堡的一切都是保密的，这种保密文化已延续好几代人，而且整个美国的政治文化都在强化它，很难被打破。
环球时报：从朝鲜战争看，美国细菌战得到“实锤”，有了这样的黑历史，加上各种证据不断被发现，国际社会如何才能对美国在全球的生物实验室进行深入调查？您又有什么建议？
杰弗里·凯：首先，我们需要曝光更多的信息。如果人们不知道信息，就不会对美国政府采取行动或施加压力。（美国）没有理由对几十年前发生的事情隐瞒，除非曝光当时发生的战争罪行会令其感到尴尬。一切与朝鲜战争、越南战争等相关的信息都应公开。日本否认731部队使用细菌战的情况，这非常糟糕。美国几乎同样糟糕。美国（过去）不承认自己也使用过生化武器，而且多年来一直掩盖他们与日本细菌战部队的联盟关系。所以，我们需要曝光他们，需要对这些战争罪行进行调查。据我所知，中国1952年邀请科学家到中国调查朝鲜战争期间美国在中国东北地区使用细菌战的情况，他们成立了一个细菌战国际调查团，包括来自世界各地的著名科学家。这个调查团由英国著名科学家李约瑟（Joseph Needham）带领。我们需要这种级别的权威人士参与调查，这样世界才能相信调查的结果。我们现在需要的是要求美国公开相关信息。
环球时报：美国在二战中对日本使用过核武器，在朝鲜战争中使用过生物武器，在越南战争使用过“橙剂”等化学武器，可以说，美国是唯一在实战中使用这三种大规模杀伤性武器的国家。作为一个历史学家，您如何定义美国的这些行为？
杰弗里·凯：仅就现当代历史而言，最先为人所知的是德国在一战期间用鼻涕虫和病原体来攻击敌方的牲畜，比如马和羊。日本则是第一个大规模使用生化武器对付人类的国家。从上世纪30年代后期到40年代，日本通过侵华日军731部队和相关军事单位使用细菌作为武器。后来，美国政府在朝鲜战争期间也使用生物武器。美国还被指控在古巴和东德使用过生物武器。
显然，无论是对朝鲜、中国、古巴等国使用生物武器，还是对越南使用化学武器，这些都是犯罪。虽然我主要致力于揭露美国使用生物武器的罪行，但其他武器同样可怕，都是危险的。美国已表现出使用这些武器的危险倾向，世界上很多人担心美国会再次使用它们。（《环球时报》3月23日7版文章，作者于金翠）
#美历史学家称美国进行秘密生物武器项目#【美国历史学家杰弗里·凯接受《环球时报》独家专访：美国正进行秘密生物武器项目】 美国德特里克堡军事基地和设在乌克兰等近30个国家的300多个生物实验室到底干了什么？美国历史学家杰弗里·凯近日在接受《环球时报》记者独家专访时表示，“我认为美国正在进行一个秘密的生物武器项目”。杰弗里·凯长期致力于研究美国在朝鲜战争中实施细菌战的黑历史，退休前在旧金山开设心理诊所帮助遭受美国中央情报局（CIA）虐待的人。他著有《关塔那摩的掩盖》一书，揭露美国使用酷刑的恶行。他告诉记者，美方近年来公布的文件已“实锤”美国在朝鲜战争中使用生物武器，而且，作为唯一在多场战争中使用过核武器、化学武器和生物武器的国家，美国仍表现出继续使用相关武器的危险倾向，令世人担心。更重要的是，美国政府一直试图掩盖真相，为所欲为，反对《禁止生物武器公约》建立核查机制。而国际社会需要做的就是敦促美国公开更多信息，并组建由高级别的权威人士参与的调查团。
“美军在朝鲜战争中使用同侵华日军731部队高度相似的生物武器”
环球时报：您长期研究美国在朝鲜战争中实施细菌战的史料，并将美国中央情报局（CIA）公布的与细菌战有关的文件称为“能证明美国实施细菌战黑历史拼图中的最后一块”。在查阅CIA的解密文件后，您发现了什么？为什么说有足够的证据证明美国在朝鲜战争期间进行了细菌战？
杰弗里·凯：我们可以百分之百确定美国在朝鲜战争期间进行细菌战。这是基于多年来数百名目击者向不同调查人员提供的证据、美国国防部未经审查的可以查阅的文件、CIA已解密的朝鲜战争期间美方截获的朝鲜人民军和中国人民志愿军的联络记录，以及美国空军和海军陆战队军官关于细菌战行动的一些近代声明。
2010年，也就是朝鲜战争爆发60周年之际，CIA决定解密一些高度机密的文件。我发现其中有20多份中朝两军内部通报遭遇美国细菌战打击的实际内容。这些文件由美国安全部门拦截并进行翻译和分析。我从这些文件中找到很多中朝军队向他们的指挥官报告受到细菌武器攻击的情况，如需要滴滴涕来帮助杀死被感染的昆虫、供给遭到破坏、因生物武器攻击部队无法行动等。这些美方实时获取的联络记录，证明了细菌攻击的发生。
环球时报：提到美国在朝鲜战争期间使用生物武器，我们想知道，为什么直到近些年，美国的战争罪行才被CIA解密的文件所证实呢？
杰弗里·凯：在美国，很多关于朝鲜战争的资料都属于机密，而且有的至今仍未脱密。我也是近期才非常震惊地发现，在冷战期间，从1951年到1965年，美国海关等部门截获大量来自苏联、中国、朝鲜以及东欧国家的材料，包含美国在朝鲜战争中使用生物武器的事实。但美国方面宣称，“这些都是相关国家的政治宣传”，并将材料销毁。
环球时报：二战接近尾声时，美国加紧改进细菌武器，并与侵华日军731部队这样的恶魔勾搭在一起。美国德特里克堡生物实验室与侵华日军731部队有着千丝万缕的联系，罪恶滔天的731部队负责人石井四郎曾是德堡的生物武器顾问。您认为，美国在朝鲜战争中使用的生物武器可能同日军731部队有关联，并提议国际社会应组建调查团对此进行调查。为什么推动调查这样难？阻力在哪里？
杰弗里·凯：美军在细菌战中使用的生物武器同日军731部队当年研究的生物武器高度相似。我不知道他们是否完全相同，因为很多文件是机密的。但对任何了解这段历史的人来说，两者有关联是非常可能的。美国陆军化学兵团主要负责美国生物战计划，该兵团在1953年的一份内部文件中提到朝鲜的“有限战争”，以及如何为了提高短期战斗效能把使用生物武器作为“临时政策”。我认为这些“临时政策性武器”就是日军731部队采取的武器类型，比如羽毛炸弹（让鸟类的羽毛沾染病毒），以及在中国使用的昆虫武器等。在美国与日军731部队和石井四郎签订协议后，朝鲜战场实际上成为美国从日本手中“继承”的生物武器遗产的大规模实验地。
至于说为什么推动对美国的调查这么难，或者说为什么让人们对这件事感兴趣这么难，一部分原因是冷战遗留问题，美国政府和其他西方国家政府对任何揭露自己罪行的人都非常敌视。我们可以看看朱利安·阿桑奇的遭遇。阿桑奇曝光了美国在伊拉克和阿富汗的战争罪行，下场是他今天仍在英国的监狱中，正与拒绝被引渡到美国做斗争。我不知道该如何解释。这很令人震惊，在很大程度上，美国就像是一个已将控制渗透到学术界和媒体的极权政府，一些人担心如果推动美国公开使用生物武器的资料或呼吁对此展开调查就会葬送他们的职业生涯。所以，他们什么都不说。人们害怕采取行动，这一幕我见多了，这很可悲。
“美国不敢公布全球生物实验室真相”
环球时报：最近几年，国际社会对美国本土的德特里克堡生物实验室，以及美国设在全球，特别是俄罗斯周边（独联体国家）的大量生物实验室存在质疑。哈萨克斯坦等多国曾出现怪异的生物病毒灾难，有关让美国将这些实验室真相公之于众的呼声此起彼伏。美国的所作所为是否符合《禁止生物武器公约》（《禁止细菌（生物）及毒素武器的发展、生产及储存以及销毁这类武器的公约》）规定？对美国在全球搞300多家生物实验室的做法，您是否感到担忧？
杰弗里·凯：是的，很多人担心美国，可能还有一些别的国家，正在违反《禁止生物武器公约》。这些实验室里有很多秘密——俄乌冲突升级后，乌克兰实验室的有关文件被销毁、带走或者移除。美国政府或许会说他们在海外的生物实验室主要是为了与各国合作监测现存的生物威胁，这些威胁包括来自自然界和可能来自其他国家的生物武器攻击。但实际上，每个对美国和其他国家的生物武器计划进行过深入了解甚至稍有认知的人都知道，研究是出于防御的目的，比如监测生物病原体，还是用于攻击的目的，这之间通常只有极其细微的界限。事实上，我在研究朝鲜战争时发现，不止一次的生物武器研究被确认打着所谓“防御性生物武器研究”的旗号。早在1948年，美国陆军化学兵团顾问委员会主席就曾说过：“利用昆虫作为媒介投放生物制剂的进攻性应用被所谓‘控制昆虫’的防御性研究所掩盖。”
我们现在没法确切地说美国在掩盖什么，但我们确实知道美国一直以来在反对什么。长期以来，美国在反对建立《禁止生物武器公约》核查机制，这导致该国际公约“没有牙齿”，美国可以为所欲为，不会被审查。
环球时报：美国政府最近就乌克兰生物实验室的问题发出混乱和自相矛盾的信息，您觉得美国在乌克兰境内的生物实验室到底在干什么？美国为何一再拒绝国际社会调查其海外生物实验室的要求？他们在担心或害怕什么？
杰弗里·凯：美国需要公开能说明这些实验室在干什么的有关文件。但问题是，他们不会这么做。我认为美国也需要公开七八十年前生物战计划的全部真相，因为除非你了解美国生物战的历史和秘密，了解生物战计划与CIA及学术界的关系等，你才能真正了解这些实验室到底在干什么。但现在，你在美国听到的都是关于俄罗斯的坏话，因为俄罗斯指责美国利用鸟类传播生物病原体。美国长期以来，特别是在上世纪六七十年代一直有研究鸟类迁徙模式和病原体的计划，并将其作为生物战计划的一部分向德特里克堡报告。美国现在需要做的，就是公开所有的档案，我们需要解密可以追溯到包括二战末期、朝鲜战争、越南战争等时期的文件，以便我们可以弄清楚美国在数百个生物实验室中所做的事情。但他们不敢这么做，是因为害怕一旦这么做会被证明美国违反《禁止生物武器公约》。早在上世纪40年代后期，美国政府就决定将其所有正在进行的生物武器研究高度保密，这种保密性一直持续到今天。我仍在尝试收集信息，但我认为一个秘密的生物武器项目正在进行。
“美国有再次使用这些武器的危险倾向”
环球时报：让我们再谈谈德特里克堡。您曾表示：“德特里克堡过去曾是、现在仍是美国生物战的研究中心。早在上世纪50年代，他们就与CIA密切合作，在德特里克堡成立‘特种作战部’，专门从事生物武器制造。”您还注意到，美军在朝鲜战争中实施细菌战后，德特里克堡多名生物武器研究人员接连暴毙，而美国军方从未公布对此事进行的调查情况。美国民间对此为什么保持沉默？
杰弗里·凯：美国公众保持沉默是因为他们并不真正了解德特里克堡发生的一切。美国公众被告知谎言，或者他们只是不想知道——总相信政府是好的，没有做坏事或犯可怕的罪行，这是人类的基本心理。这是一种盲从，而美国文化一直鼓励这种盲从。多年来，德特里克堡一直是美国生物战研究的中心。其他一些地区和地方，比如犹他州的达格韦试验场也与美国生物武器实验计划相关，现在又加上这些海外实验室。德特里克堡的一切都是保密的，这种保密文化已延续好几代人，而且整个美国的政治文化都在强化它，很难被打破。
环球时报：从朝鲜战争看，美国细菌战得到“实锤”，有了这样的黑历史，加上各种证据不断被发现，国际社会如何才能对美国在全球的生物实验室进行深入调查？您又有什么建议？
杰弗里·凯：首先，我们需要曝光更多的信息。如果人们不知道信息，就不会对美国政府采取行动或施加压力。（美国）没有理由对几十年前发生的事情隐瞒，除非曝光当时发生的战争罪行会令其感到尴尬。一切与朝鲜战争、越南战争等相关的信息都应公开。日本否认731部队使用细菌战的情况，这非常糟糕。美国几乎同样糟糕。美国（过去）不承认自己也使用过生化武器，而且多年来一直掩盖他们与日本细菌战部队的联盟关系。所以，我们需要曝光他们，需要对这些战争罪行进行调查。据我所知，中国1952年邀请科学家到中国调查朝鲜战争期间美国在中国东北地区使用细菌战的情况，他们成立了一个细菌战国际调查团，包括来自世界各地的著名科学家。这个调查团由英国著名科学家李约瑟（Joseph Needham）带领。我们需要这种级别的权威人士参与调查，这样世界才能相信调查的结果。我们现在需要的是要求美国公开相关信息。
环球时报：美国在二战中对日本使用过核武器，在朝鲜战争中使用过生物武器，在越南战争使用过“橙剂”等化学武器，可以说，美国是唯一在实战中使用这三种大规模杀伤性武器的国家。作为一个历史学家，您如何定义美国的这些行为？
杰弗里·凯：仅就现当代历史而言，最先为人所知的是德国在一战期间用鼻涕虫和病原体来攻击敌方的牲畜，比如马和羊。日本则是第一个大规模使用生化武器对付人类的国家。从上世纪30年代后期到40年代，日本通过侵华日军731部队和相关军事单位使用细菌作为武器。后来，美国政府在朝鲜战争期间也使用生物武器。美国还被指控在古巴和东德使用过生物武器。
显然，无论是对朝鲜、中国、古巴等国使用生物武器，还是对越南使用化学武器，这些都是犯罪。虽然我主要致力于揭露美国使用生物武器的罪行，但其他武器同样可怕，都是危险的。美国已表现出使用这些武器的危险倾向，世界上很多人担心美国会再次使用它们。（《环球时报》3月23日7版文章，作者于金翠）
“美军在朝鲜战争中使用同侵华日军731部队高度相似的生物武器”
环球时报：您长期研究美国在朝鲜战争中实施细菌战的史料，并将美国中央情报局（CIA）公布的与细菌战有关的文件称为“能证明美国实施细菌战黑历史拼图中的最后一块”。在查阅CIA的解密文件后，您发现了什么？为什么说有足够的证据证明美国在朝鲜战争期间进行了细菌战？
杰弗里·凯：我们可以百分之百确定美国在朝鲜战争期间进行细菌战。这是基于多年来数百名目击者向不同调查人员提供的证据、美国国防部未经审查的可以查阅的文件、CIA已解密的朝鲜战争期间美方截获的朝鲜人民军和中国人民志愿军的联络记录，以及美国空军和海军陆战队军官关于细菌战行动的一些近代声明。
2010年，也就是朝鲜战争爆发60周年之际，CIA决定解密一些高度机密的文件。我发现其中有20多份中朝两军内部通报遭遇美国细菌战打击的实际内容。这些文件由美国安全部门拦截并进行翻译和分析。我从这些文件中找到很多中朝军队向他们的指挥官报告受到细菌武器攻击的情况，如需要滴滴涕来帮助杀死被感染的昆虫、供给遭到破坏、因生物武器攻击部队无法行动等。这些美方实时获取的联络记录，证明了细菌攻击的发生。
环球时报：提到美国在朝鲜战争期间使用生物武器，我们想知道，为什么直到近些年，美国的战争罪行才被CIA解密的文件所证实呢？
杰弗里·凯：在美国，很多关于朝鲜战争的资料都属于机密，而且有的至今仍未脱密。我也是近期才非常震惊地发现，在冷战期间，从1951年到1965年，美国海关等部门截获大量来自苏联、中国、朝鲜以及东欧国家的材料，包含美国在朝鲜战争中使用生物武器的事实。但美国方面宣称，“这些都是相关国家的政治宣传”，并将材料销毁。
环球时报：二战接近尾声时，美国加紧改进细菌武器，并与侵华日军731部队这样的恶魔勾搭在一起。美国德特里克堡生物实验室与侵华日军731部队有着千丝万缕的联系，罪恶滔天的731部队负责人石井四郎曾是德堡的生物武器顾问。您认为，美国在朝鲜战争中使用的生物武器可能同日军731部队有关联，并提议国际社会应组建调查团对此进行调查。为什么推动调查这样难？阻力在哪里？
杰弗里·凯：美军在细菌战中使用的生物武器同日军731部队当年研究的生物武器高度相似。我不知道他们是否完全相同，因为很多文件是机密的。但对任何了解这段历史的人来说，两者有关联是非常可能的。美国陆军化学兵团主要负责美国生物战计划，该兵团在1953年的一份内部文件中提到朝鲜的“有限战争”，以及如何为了提高短期战斗效能把使用生物武器作为“临时政策”。我认为这些“临时政策性武器”就是日军731部队采取的武器类型，比如羽毛炸弹（让鸟类的羽毛沾染病毒），以及在中国使用的昆虫武器等。在美国与日军731部队和石井四郎签订协议后，朝鲜战场实际上成为美国从日本手中“继承”的生物武器遗产的大规模实验地。
至于说为什么推动对美国的调查这么难，或者说为什么让人们对这件事感兴趣这么难，一部分原因是冷战遗留问题，美国政府和其他西方国家政府对任何揭露自己罪行的人都非常敌视。我们可以看看朱利安·阿桑奇的遭遇。阿桑奇曝光了美国在伊拉克和阿富汗的战争罪行，下场是他今天仍在英国的监狱中，正与拒绝被引渡到美国做斗争。我不知道该如何解释。这很令人震惊，在很大程度上，美国就像是一个已将控制渗透到学术界和媒体的极权政府，一些人担心如果推动美国公开使用生物武器的资料或呼吁对此展开调查就会葬送他们的职业生涯。所以，他们什么都不说。人们害怕采取行动，这一幕我见多了，这很可悲。
“美国不敢公布全球生物实验室真相”
环球时报：最近几年，国际社会对美国本土的德特里克堡生物实验室，以及美国设在全球，特别是俄罗斯周边（独联体国家）的大量生物实验室存在质疑。哈萨克斯坦等多国曾出现怪异的生物病毒灾难，有关让美国将这些实验室真相公之于众的呼声此起彼伏。美国的所作所为是否符合《禁止生物武器公约》（《禁止细菌（生物）及毒素武器的发展、生产及储存以及销毁这类武器的公约》）规定？对美国在全球搞300多家生物实验室的做法，您是否感到担忧？
杰弗里·凯：是的，很多人担心美国，可能还有一些别的国家，正在违反《禁止生物武器公约》。这些实验室里有很多秘密——俄乌冲突升级后，乌克兰实验室的有关文件被销毁、带走或者移除。美国政府或许会说他们在海外的生物实验室主要是为了与各国合作监测现存的生物威胁，这些威胁包括来自自然界和可能来自其他国家的生物武器攻击。但实际上，每个对美国和其他国家的生物武器计划进行过深入了解甚至稍有认知的人都知道，研究是出于防御的目的，比如监测生物病原体，还是用于攻击的目的，这之间通常只有极其细微的界限。事实上，我在研究朝鲜战争时发现，不止一次的生物武器研究被确认打着所谓“防御性生物武器研究”的旗号。早在1948年，美国陆军化学兵团顾问委员会主席就曾说过：“利用昆虫作为媒介投放生物制剂的进攻性应用被所谓‘控制昆虫’的防御性研究所掩盖。”
我们现在没法确切地说美国在掩盖什么，但我们确实知道美国一直以来在反对什么。长期以来，美国在反对建立《禁止生物武器公约》核查机制，这导致该国际公约“没有牙齿”，美国可以为所欲为，不会被审查。
环球时报：美国政府最近就乌克兰生物实验室的问题发出混乱和自相矛盾的信息，您觉得美国在乌克兰境内的生物实验室到底在干什么？美国为何一再拒绝国际社会调查其海外生物实验室的要求？他们在担心或害怕什么？
杰弗里·凯：美国需要公开能说明这些实验室在干什么的有关文件。但问题是，他们不会这么做。我认为美国也需要公开七八十年前生物战计划的全部真相，因为除非你了解美国生物战的历史和秘密，了解生物战计划与CIA及学术界的关系等，你才能真正了解这些实验室到底在干什么。但现在，你在美国听到的都是关于俄罗斯的坏话，因为俄罗斯指责美国利用鸟类传播生物病原体。美国长期以来，特别是在上世纪六七十年代一直有研究鸟类迁徙模式和病原体的计划，并将其作为生物战计划的一部分向德特里克堡报告。美国现在需要做的，就是公开所有的档案，我们需要解密可以追溯到包括二战末期、朝鲜战争、越南战争等时期的文件，以便我们可以弄清楚美国在数百个生物实验室中所做的事情。但他们不敢这么做，是因为害怕一旦这么做会被证明美国违反《禁止生物武器公约》。早在上世纪40年代后期，美国政府就决定将其所有正在进行的生物武器研究高度保密，这种保密性一直持续到今天。我仍在尝试收集信息，但我认为一个秘密的生物武器项目正在进行。
“美国有再次使用这些武器的危险倾向”
环球时报：让我们再谈谈德特里克堡。您曾表示：“德特里克堡过去曾是、现在仍是美国生物战的研究中心。早在上世纪50年代，他们就与CIA密切合作，在德特里克堡成立‘特种作战部’，专门从事生物武器制造。”您还注意到，美军在朝鲜战争中实施细菌战后，德特里克堡多名生物武器研究人员接连暴毙，而美国军方从未公布对此事进行的调查情况。美国民间对此为什么保持沉默？
杰弗里·凯：美国公众保持沉默是因为他们并不真正了解德特里克堡发生的一切。美国公众被告知谎言，或者他们只是不想知道——总相信政府是好的，没有做坏事或犯可怕的罪行，这是人类的基本心理。这是一种盲从，而美国文化一直鼓励这种盲从。多年来，德特里克堡一直是美国生物战研究的中心。其他一些地区和地方，比如犹他州的达格韦试验场也与美国生物武器实验计划相关，现在又加上这些海外实验室。德特里克堡的一切都是保密的，这种保密文化已延续好几代人，而且整个美国的政治文化都在强化它，很难被打破。
环球时报：从朝鲜战争看，美国细菌战得到“实锤”，有了这样的黑历史，加上各种证据不断被发现，国际社会如何才能对美国在全球的生物实验室进行深入调查？您又有什么建议？
杰弗里·凯：首先，我们需要曝光更多的信息。如果人们不知道信息，就不会对美国政府采取行动或施加压力。（美国）没有理由对几十年前发生的事情隐瞒，除非曝光当时发生的战争罪行会令其感到尴尬。一切与朝鲜战争、越南战争等相关的信息都应公开。日本否认731部队使用细菌战的情况，这非常糟糕。美国几乎同样糟糕。美国（过去）不承认自己也使用过生化武器，而且多年来一直掩盖他们与日本细菌战部队的联盟关系。所以，我们需要曝光他们，需要对这些战争罪行进行调查。据我所知，中国1952年邀请科学家到中国调查朝鲜战争期间美国在中国东北地区使用细菌战的情况，他们成立了一个细菌战国际调查团，包括来自世界各地的著名科学家。这个调查团由英国著名科学家李约瑟（Joseph Needham）带领。我们需要这种级别的权威人士参与调查，这样世界才能相信调查的结果。我们现在需要的是要求美国公开相关信息。
环球时报：美国在二战中对日本使用过核武器，在朝鲜战争中使用过生物武器，在越南战争使用过“橙剂”等化学武器，可以说，美国是唯一在实战中使用这三种大规模杀伤性武器的国家。作为一个历史学家，您如何定义美国的这些行为？
杰弗里·凯：仅就现当代历史而言，最先为人所知的是德国在一战期间用鼻涕虫和病原体来攻击敌方的牲畜，比如马和羊。日本则是第一个大规模使用生化武器对付人类的国家。从上世纪30年代后期到40年代，日本通过侵华日军731部队和相关军事单位使用细菌作为武器。后来，美国政府在朝鲜战争期间也使用生物武器。美国还被指控在古巴和东德使用过生物武器。
显然，无论是对朝鲜、中国、古巴等国使用生物武器，还是对越南使用化学武器，这些都是犯罪。虽然我主要致力于揭露美国使用生物武器的罪行，但其他武器同样可怕，都是危险的。美国已表现出使用这些武器的危险倾向，世界上很多人担心美国会再次使用它们。（《环球时报》3月23日7版文章，作者于金翠）
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